우유의 여러 가지 품질 평가방법 중에서 소비자의 입장에서 중요한 기준이 되는 관능검사를 통해서 ESL우유와 non-ESL우유의 품질을 비교하여 그 차이점을 확인하였다. ESL우유의 1개사 제품과 non0ESL우유 4개사 제품을 $5^{\circ}C$ 와 $10^{\circ}C$에서 시료의 pH 및 적정산도는 그 변화가 크지 않았으며, 유성분인 fat, protein, lactose의 변화 역시 크지 않았다. 반면에 관능적으로 평가된 신섬함은 보존 5일차에 가장 신선하게 나타났다. ESL우유와 non-ESL우유의 QDA(quantitative descriptive analysis) diagram에 따르면, 동일한 조건상에서 저장지간 중 non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 $10^{\circ}C$에서 두드러졌다. 우유의 신선도 평가 기준인 FFA(free fatty acid)와 관능적으로 느끼는 신선도 상의 상관분석을 통해서, 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미 및 미생물적 부패와 상관관계가 크다는 것으로 확인되었다. 결론적으로 우유의 신선도 결정에는 관능적 풍미가 가장 중요한 기준이 되며, non-ESL우유보다 ESL우유가 보존기간 중 신선함이 오래 지속되는 것으로 확인되었다.
우유의 여러 가지 품질 평가방법 중에서 소비자의 입장에서 중요한 기준이 되는 관능검사를 통해서 ESL우유와 non-ESL우유의 품질을 비교하여 그 차이점을 확인하였다. ESL우유의 1개사 제품과 non0ESL우유 4개사 제품을 $5^{\circ}C$ 와 $10^{\circ}C$에서 시료의 pH 및 적정산도는 그 변화가 크지 않았으며, 유성분인 fat, protein, lactose의 변화 역시 크지 않았다. 반면에 관능적으로 평가된 신섬함은 보존 5일차에 가장 신선하게 나타났다. ESL우유와 non-ESL우유의 QDA(quantitative descriptive analysis) diagram에 따르면, 동일한 조건상에서 저장지간 중 non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 $10^{\circ}C$에서 두드러졌다. 우유의 신선도 평가 기준인 FFA(free fatty acid)와 관능적으로 느끼는 신선도 상의 상관분석을 통해서, 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미 및 미생물적 부패와 상관관계가 크다는 것으로 확인되었다. 결론적으로 우유의 신선도 결정에는 관능적 풍미가 가장 중요한 기준이 되며, non-ESL우유보다 ESL우유가 보존기간 중 신선함이 오래 지속되는 것으로 확인되었다.
This study was conducted to correlate the quality depending upon sensory evaluation of ESL(extended shelf life) and non-ESL milk during the shelf life. The most important quality assurance is sensory evaluation for dairy products. ESL and non-ESL milk were stored at $5^{\circ}C$ and ...
This study was conducted to correlate the quality depending upon sensory evaluation of ESL(extended shelf life) and non-ESL milk during the shelf life. The most important quality assurance is sensory evaluation for dairy products. ESL and non-ESL milk were stored at $5^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$ for 14 days. In order to compare physicochemical and sensory properties, pH, TA(titratable acidity), protein, fat, lactose, FFA(free fatty acid), and other organoleptic characteristics were measured. The results showed that physicochemical properties were not significantly changed during storage. On the other hand, the freshness was affected by storage conditions. The most freshness depending upon sensory evaluation was monitored at 5 days storage. Descriptive and acceptability analysis showed that more acceptable milk was ESL milk than non-ESL milk because of off-flavor and after taste of non-ESL milk. According to these results, it was shown that the freshness of milk products depends on sensory. And ESL milk was fresher than non-ESL milk after storage.
This study was conducted to correlate the quality depending upon sensory evaluation of ESL(extended shelf life) and non-ESL milk during the shelf life. The most important quality assurance is sensory evaluation for dairy products. ESL and non-ESL milk were stored at $5^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$ for 14 days. In order to compare physicochemical and sensory properties, pH, TA(titratable acidity), protein, fat, lactose, FFA(free fatty acid), and other organoleptic characteristics were measured. The results showed that physicochemical properties were not significantly changed during storage. On the other hand, the freshness was affected by storage conditions. The most freshness depending upon sensory evaluation was monitored at 5 days storage. Descriptive and acceptability analysis showed that more acceptable milk was ESL milk than non-ESL milk because of off-flavor and after taste of non-ESL milk. According to these results, it was shown that the freshness of milk products depends on sensory. And ESL milk was fresher than non-ESL milk after storage.
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문제 정의
본 연구에서는 ESL우유와 non-ESL우유의 보존조건에 따른 이화학 및 관능적 특성 비교를 통해서 유통기한 중 제품의 품질적 차이 유무와 이화학적인 우유의 신선도와 소비 자가 관능적 으로 느끼는 신선도에 대해서 조사함으로써 ESL우유와 non-ESL우유의 차이점을 확인하는 데에 그 목적이 있다.
저 장기 간과 온도에 따라서 소비 자가 느끼는 우유의 신선도와 우유의 이화학적 인 품질변화와의 관계를 알아보고자 하였다. ESL 및 non-ESL우유의 5℃와10℃저장 중의 이 화학적 품질 변화는 Table 1과 같다.
제안 방법
ESL 및 non-ESL 처리 우유를 5℃ 와 10℃의 BOD incubator(Sanyo, Japan) 에 나누어 보관하면서, ESL과 non-ESL 처리 우유 중에서 UHT 처리 살균유는 1, 5, 9, 14일차, non-ESL 처리 우유 중에서 LTLT 처리 우유는 1, 5일차 시료로 이화학적 및 관능적 검사를 총 3회 에 걸쳐 실시하였다.
ESL우유 1 개사 제품과 non-ESL우유 4개사 제품을 5℃ 와 10℃ 에 14일동안보존하면서 1, 5, 9, 14일 동안 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 보존기간중5℃와 10℃에서 시료의pH 및 적정산도는 그 변화가 크지 않았으며, 유성분인 fet, protein, lactose의 변화 역시 크지 않았다.
소요되는 시간은 30분 정도이었다. The Sensory Evaluation of Dairy Products">에서 제시 된 우유 평가 항목을 바탕으로 우유의 유통기 한 전, 후에서 느낄 수 있는 관능적 특성과 강도를 익히게 하였다. 이러한 단계를 거친 후, 유통기한 내외의 시유를 맛보면서 외관 및 향미에 대한 묘사용어를 개발하였다.
측정하였다. 각 시료의 pH는 Orion 920A(Orion Research Inc., USA)를 이용하여 즉정하였고, TA는 AOAC(8)에 따라서 시료 9g과 증류수 9g을 혼합한 후 1% phenolphthalein 2~3방울을 첨가하여 0.1N NaOH로 적정하였으며, 이때 소비된 O.INNaOH량의 1/10을 적 정산도로 하였다.
관능검사는 오전 10시~11시, 오후 3시-4 시 두 그룹으로 나눠 각각 10명씩 실시하였다.
국내 우유 생산업 체 중에서 ESL system 우유를 생산하는 1 개사(A)와 non-ESL우유를 생산하는 4개사(B, C, D: UHT 처리 우유, E: LTLT처리 우유)의 시 유를 다양한 유통 경로와 유통기한에 따라서 교차적으로 구입보존하면서 이 화학검사 및 관능검사를 실시하였다.
. 또한 관능적인 신선도와 이화학적인 검사에 의 한신선도사이의 상관관계 분석을 수행하였다. 모든 통계분석 은 SAS(Statistical Analytical System USA) program을 사용하여 수행하였다.
또한 유성분 분석은 축산기술연구소에서 보유하고 있는 MilkoScan FT120(Foss Electronic, Denmark) 을 이용하여 4개로 예비 가온한 후 분석하였으며, protein, fet, lactose, FFA(free fatty acid) 등 총 4개 항목을 측정하였다. 또한 이때의 시료와 시료 분석시기는 관능검사 일정과 동일하게 수행하였으며, 5회 반복한 분석 결과는 통계처리하여 그 유의성을 검증하였다.
묘사용어 추출을 통해서 얻어진 용어 중에서 Stone 과 Sidel(9)이 제시한 방법에 따라서 평가할 시료에 대해서 최종적으로 개념의 일치가 얻어진 특성 5가지를 선정하였다. 관능검사는 오전 10시~11시, 오후 3시-4 시 두 그룹으로 나눠 각각 10명씩 실시하였다.
삼 점검사의 난이도를 조정하여, 처음에는 쉬운 기본 맛에 대한 검사를 실시 하였고, 점차적으로 threshold에 가까운 농도까지 삼점검사를 실시하였다. 평가 결과에 따라서 유의 성 p<0.
우유의 여러가지 품질 평가방법 중에서 소비자의 입장에서 중요한 기준이 되는 관능검사를 통해서 ESL 우유와 non-ESL우유의 품질을 비교하여 그 차이점을 확인하였다. ESL우유 1 개사 제품과 non-ESL우유 4개사 제품을 5℃ 와 10℃ 에 14일동안보존하면서 1, 5, 9, 14일 동안 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
The Sensory Evaluation of Dairy Products">에서 제시 된 우유 평가 항목을 바탕으로 우유의 유통기 한 전, 후에서 느낄 수 있는 관능적 특성과 강도를 익히게 하였다. 이러한 단계를 거친 후, 유통기한 내외의 시유를 맛보면서 외관 및 향미에 대한 묘사용어를 개발하였다. 즉, 관능 검사원 각자가 개발한 용어에 대해서 공개토론을 거친 후 모든 패 널요원이 의 견의 일치 를 보이는 용어 의 종류를 선정하였다.
이화학적 검사는 축산물의 가공기준 및 성분규격⑺의 방법에 따라서 pH와 적 정산도(TA, titratable acidity)를 측정하였다. 각 시료의 pH는 Orion 920A(Orion Research Inc.
이러한 단계를 거친 후, 유통기한 내외의 시유를 맛보면서 외관 및 향미에 대한 묘사용어를 개발하였다. 즉, 관능 검사원 각자가 개발한 용어에 대해서 공개토론을 거친 후 모든 패 널요원이 의 견의 일치 를 보이는 용어 의 종류를 선정하였다.
대상 데이터
매일유업(주) 중앙연구소 연구원 30명을 대상으로 6 세트의 삼점검사를 2회 반복 실시하였다. 삼 점검사의 난이도를 조정하여, 처음에는 쉬운 기본 맛에 대한 검사를 실시 하였고, 점차적으로 threshold에 가까운 농도까지 삼점검사를 실시하였다.
삼 점검사의 난이도를 조정하여, 처음에는 쉬운 기본 맛에 대한 검사를 실시 하였고, 점차적으로 threshold에 가까운 농도까지 삼점검사를 실시하였다. 평가 결과에 따라서 유의 성 p<0.05 이상의 정답율을 나타낸 패 널요원 20명을 선발하였다.
데이터처리
또한 유성분 분석은 축산기술연구소에서 보유하고 있는 MilkoScan FT120(Foss Electronic, Denmark) 을 이용하여 4개로 예비 가온한 후 분석하였으며, protein, fet, lactose, FFA(free fatty acid) 등 총 4개 항목을 측정하였다. 또한 이때의 시료와 시료 분석시기는 관능검사 일정과 동일하게 수행하였으며, 5회 반복한 분석 결과는 통계처리하여 그 유의성을 검증하였다.
또한 관능적인 신선도와 이화학적인 검사에 의 한신선도사이의 상관관계 분석을 수행하였다. 모든 통계분석 은 SAS(Statistical Analytical System USA) program을 사용하여 수행하였다.
실험 결과의 통계적 유의성은3회 반복한 결과에 대해서 분산분석을 한후 5%와 1% 수준에서의 유의차를 검정하였다(10). 또한 관능적인 신선도와 이화학적인 검사에 의 한신선도사이의 상관관계 분석을 수행하였다.
성능/효과
71%로서 큰 변화가 없었다. pH, TA, fet, protein, lactose가 저장기간 중에 큰 변화가 없는 반면에 Table 2에서 볼 수 있는 것처 럼, 동일한 보존 조건에서 관능적 평가에 의한 신선도는 보존 5일 차에 가장 신선하게 느끼는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 통해서 관능적 신선도의 판단에 있어서 이화학적 평가는 기준이 될 수 없는 것으로 사료된다.
전체적으로 ESL우유는 신선함(freshness)이 높게 평가되었으며, non-ESL우유는 이미 이취 (off-flavor) 가 높게 평가되었다. 결론적으로 동일한 조건에서 보존했을 때, non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 10℃에서 두드러지게 나타났다.
우유의 신선도 평가 기준인 FFA(free fatty acid)와 관능적으로 느끼는 신선도 상의 상관분석을 통해서, 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미 및 미생물적 부패와 상관관계가 크다는 것으로 확인되 었다. 결론적으로 우유의 신선도 결정 에는 관능적 풍미가 가장 중요한 기준이 되며, non-ESL우유보다 ESL 우유가 보존기간 중 신선함이 오래 지속되는 것으로 확인되었다.
9mmol/100g fat을 나타냈으며, 관능적으로는 3-9point까지 다양한 분포를 나타냈다. 따라서 미생물의 오염이 없는 제품에서의 FFA는 관능적 평가에 의한 우유의 신선도 판단에 기준이 될 수 없음을 확인할 수 있었다. 또한 신선도와 선호도(Fig.
6mmol/100g fht까지 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 또한 ESL우유의 경우는 5℃와 보존에 상관없이 그 숫치가 일정하지만, non-ESL 우유의 경우에는 10℃에서 저장일수에 따른 유리지방산 변화의 폭이 컸으며, 1일 보존시 2.91mmol/100g fat으로 3.09mmol/100g fat 인 ESL 우유보다 그 숫치 가 낮았지만, 9일과 14일 이후에는 그 숫치가 더 높아지는 것을 볼 수 있었다.
이러한 보고를 바탕으로 Table 2에서 볼 수 있는 것처 럼 소비자들은 우유가 생산된 후 약간 숙성 된 상태인 5일 정 도에서 우유를 가장 신선하게 느끼는 것을 알 수 있었다. 또한 non-ESL 우유의 유통기 한 마지 막 날짜인 9일보다, ESL 우유의 유통기 한 마지 막 날짜인 14일째 에 더욱 신선하게 느끼는 것을 확인할 수 있었다.
따라서 미생물의 오염이 없는 제품에서의 FFA는 관능적 평가에 의한 우유의 신선도 판단에 기준이 될 수 없음을 확인할 수 있었다. 또한 신선도와 선호도(Fig. 4)는 20-70%의 다양한 분포를 나타냄을 알 수 있었다. 따라서 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미, 미 생물적 부패와 상관관계가 크다는 것을 알 수 있으며, 이는 최'3)의 보고와 일치하였다.
보존기간중5℃와 10℃에서 시료의pH 및 적정산도는 그 변화가 크지 않았으며, 유성분인 fet, protein, lactose의 변화 역시 크지 않았다. 반면에 관능적으로 평가된 신선함은 보존 5일차에 가장 신선하게 나타났다. ESL우유와 non-ESL우유의 QDA(quantitative descriptive analysis) diagram에 따르면, 동일한 조건상에서 저장기간 중 non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 10℃에서 두드러졌다.
ESL우유와 non-ESL우유의 QDA(quantitative descriptive analysis) diagram에 따르면, 동일한 조건상에서 저장기간 중 non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 10℃에서 두드러졌다. 우유의 신선도 평가 기준인 FFA(free fatty acid)와 관능적으로 느끼는 신선도 상의 상관분석을 통해서, 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미 및 미생물적 부패와 상관관계가 크다는 것으로 확인되 었다. 결론적으로 우유의 신선도 결정 에는 관능적 풍미가 가장 중요한 기준이 되며, non-ESL우유보다 ESL 우유가 보존기간 중 신선함이 오래 지속되는 것으로 확인되었다.
2와 같다. 유리지방산은 유럽에서 원유 및 유제품의 품질관리 기준으로 이용되고 있는 값으로서(1)), Fig.2에서 볼 수 있는 것처 럼 ESL우유는 유통기 한 14일동안 그 변화의 폭이 크지 않은 반면에, non-ESL우유는 변화의 폭이 2.98mmol/100g fat에서 3.50mmol/100g fat으로 크게 0.6mmol/100g fht까지 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 또한 ESL우유의 경우는 5℃와 보존에 상관없이 그 숫치가 일정하지만, non-ESL 우유의 경우에는 10℃에서 저장일수에 따른 유리지방산 변화의 폭이 컸으며, 1일 보존시 2.
10℃ 보관상에서는 ESL우유와 non-ESL우유의 관능적 차이가 두드러지게 나타나고 있음을 볼 수 있었다. 전체적으로 ESL우유는 신선함(freshness)이 높게 평가되었으며, non-ESL우유는 이미 이취 (off-flavor) 가 높게 평가되었다. 결론적으로 동일한 조건에서 보존했을 때, non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 10℃에서 두드러지게 나타났다.
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