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문제 정의
- 따른 관능적 특성을 이해하고자 하였다. 더불어 품질 관리둥에 적용되고 있는 전자 코에 의한 백색시유의 품질 특성 차이를 분석하고 백색시유에 대한 전자코 분석과 묘사분석 기법 간의 상관성 여부를 조사하고자 하였다.
- 본 연구에서는 우리나라에서 시판되는 시장 점유율이 큰 일반전지유, 저지방 흰우유, 칼슘강화 흰우유에 대한 묘사분석 기법을 확립하고 이들 제품의 관능적 특성을 분석하여 백색시유의 종류에 따른 관능적 특성을 이해하고자 하였다. 더불어 품질 관리둥에 적용되고 있는 전자 코에 의한 백색시유의 품질 특성 차이를 분석하고 백색시유에 대한 전자코 분석과 묘사분석 기법 간의 상관성 여부를 조사하고자 하였다.
제안 방법
- 각 패널은 독립적인 공간에서 시료의 묘사분석을 수행하였다. 14개의 시료는 임의적으로 두 군으로 나뉘어 한 세션 당 7개의 시료를 평가하였으며 각 세션에서는 3개의 시료를 평가하고 20분간 휴식한 후 나머지 4개의 시료를 평가하도록 하였으며 세션당 소요 시간은 약 1시간이었다. 각 세션 내에서의 시료 제시 순서는 임의 배열법으로 정하였으며 한 개의 시료에 대한 평가가 끝난 후 다음 시료를 제시하였다(monadic serving method).
- 각 시료의 향 패 턴은 전자코의 metal oxide sensor에서 나타나는 저항값에 의해 측정되었고 감도Q2)는 Rgas/Ra으로 정의하였다. Ra와 Rgas는 각각 공기와 시료 가스 노출시의 센서의 저항값을 의미하며 모든 시료는 3반복 실험하였다.
- 14개의 시료는 임의적으로 두 군으로 나뉘어 한 세션 당 7개의 시료를 평가하였으며 각 세션에서는 3개의 시료를 평가하고 20분간 휴식한 후 나머지 4개의 시료를 평가하도록 하였으며 세션당 소요 시간은 약 1시간이었다. 각 세션 내에서의 시료 제시 순서는 임의 배열법으로 정하였으며 한 개의 시료에 대한 평가가 끝난 후 다음 시료를 제시하였다(monadic serving method). 본 실험은 총 6 세션에 걸쳐 3 반복으로 실험이 진행되었다.
- 훈련 세션을 마친 후 본 실험이 진행되었다. 각 패널은 독립적인 공간에서 시료의 묘사분석을 수행하였다. 14개의 시료는 임의적으로 두 군으로 나뉘어 한 세션 당 7개의 시료를 평가하였으며 각 세션에서는 3개의 시료를 평가하고 20분간 휴식한 후 나머지 4개의 시료를 평가하도록 하였으며 세션당 소요 시간은 약 1시간이었다.
- 데이터 수집 시간은 0.5초, 가열에 의해 이루어지는 센서에 흡착한 이물질제거 시간은 10초, 신선한 공기에 의한 충진 시간은 10초, 센서의 안정화를 위한 시간은 100초, 신선한 공기에 센서 를 노출시켰을 때의 분석 시간은 10초, 센서가 시료향과 반응 시 의 분석시간은 50초로 하였다. 시료 향을 채취하기 위해 우선 5 mL의 우유 시료를 30 mL의 유리병에 넣어 4분간 평형을 이루 게 하였으며 모든 측정은 30oC에서 이루어졌다.
- 훈련 후반부에는 우유 평가에 사용되는 특성 용어를 각 패널이 올바르게 이해하고 모든 시료를 재현성 있게 평가하는 것에 중점을 두어 훈련하였다. 만약 특정 용어에 대해 개별 패널이 평가에 어려움을 느낄 경우 개별적인 훈련을 추가하였다.
- 시료의 관능적 특성 용어 도출, 정의 및 특성 강도 평가로 구성된 일반적 묘사분석 (generic descriptive analysis method)을 진행하였다. 묘사분석 실험은 우유의 관능적 특성 용어 도출 및 정의, 재현성 있는 평가를 위한 훈련 세션과 훈련기간 동안 도출한 관능적 특성을 이용하여 14종의 우유 시료를 평가하는 본 실험 세션으로 구성되었다. 훈련 세션은 회당 1시간씩 총 10회에 거쳐 실시되었으며 훈련 초기에는 패널이 전지유, 유기농우유, 저지방 우유, 강화유 둥 다양한 종류의 우유를 맛 봄으로써 우유에서 나타날 수 있는 다양한 관능적 특성을 감지, 이해 그리고 표현하도록 훈련하였다.
- 각 세션 내에서의 시료 제시 순서는 임의 배열법으로 정하였으며 한 개의 시료에 대한 평가가 끝난 후 다음 시료를 제시하였다(monadic serving method). 본 실험은 총 6 세션에 걸쳐 3 반복으로 실험이 진행되었다. 특성 강도 평가는 15점 강도 척도를 사용하였으며 “매우 강하다''는 15점, “보통이다''는 8점, “매우 약하다''는 1점으로 표시하였다.
- 5초, 가열에 의해 이루어지는 센서에 흡착한 이물질제거 시간은 10초, 신선한 공기에 의한 충진 시간은 10초, 센서의 안정화를 위한 시간은 100초, 신선한 공기에 센서 를 노출시켰을 때의 분석 시간은 10초, 센서가 시료향과 반응 시 의 분석시간은 50초로 하였다. 시료 향을 채취하기 위해 우선 5 mL의 우유 시료를 30 mL의 유리병에 넣어 4분간 평형을 이루 게 하였으며 모든 측정은 30oC에서 이루어졌다. 각 시료의 향 패 턴은 전자코의 metal oxide sensor에서 나타나는 저항값에 의해 측정되었고 감도Q2)는 Rgas/Ra으로 정의하였다.
- 특성 강도 평가는 15점 강도 척도를 사용하였으며 “매우 강하다''는 15점, “보통이다''는 8점, “매우 약하다''는 1점으로 표시하였다. 시료와 시료 사이에는 물과 당근으로 입가심을 하도록 하였으며 물과 당근의 양은 각 패널의 입안에 잔여 향미와 맛이 남지 않을 수 있을 만큼 충분히 제공하였다.
- 시료의 관능적 특성 용어 도출, 정의 및 특성 강도 평가로 구성된 일반적 묘사분석 (generic descriptive analysis method)을 진행하였다. 묘사분석 실험은 우유의 관능적 특성 용어 도출 및 정의, 재현성 있는 평가를 위한 훈련 세션과 훈련기간 동안 도출한 관능적 특성을 이용하여 14종의 우유 시료를 평가하는 본 실험 세션으로 구성되었다.
- 묘사분석 실험은 우유의 관능적 특성 용어 도출 및 정의, 재현성 있는 평가를 위한 훈련 세션과 훈련기간 동안 도출한 관능적 특성을 이용하여 14종의 우유 시료를 평가하는 본 실험 세션으로 구성되었다. 훈련 세션은 회당 1시간씩 총 10회에 거쳐 실시되었으며 훈련 초기에는 패널이 전지유, 유기농우유, 저지방 우유, 강화유 둥 다양한 종류의 우유를 맛 봄으로써 우유에서 나타날 수 있는 다양한 관능적 특성을 감지, 이해 그리고 표현하도록 훈련하였다. 훈련 중반에는 본 실험에서 평가하게 될 14종의 우유에 대해 관능적 특성 용어를 토론과 합의에 의해 도출하고 정의를 내렸으며 평가의 이해를 도울 수 있도록 표준시료를 선정하였다 (Table 2).
대상 데이터
- 평소 관능평가에 관심이 많은 식품영양학과 학생 11명 (서울여자대학교, 나이 20-23세)이 기본맛 예민도 검사를 거쳐 선발되었다.
- 현재 국내에서 시장 점유율이 가장 높은 3개의 백색시유 제조업체와 low temperature long time(LTLT) 살균 기법을 사용하고 있는 백색시유 제조업체의 일반 흰우유, 칼슘강화 흰우유, 저지방 흰우유, 유당 분해 흰우유 둥 총 14개의 백색시유 제품을 서울 시내 대형마트에서 구입하여 4oC 에서 냉장보관하였으며 본 논문에서 사용된 제품 코드는 Table 1과 같다. 모든 시료의 유통기한은 동일하게 맞추려고 하였으며 시료간 유통기한의 편차는 약0.
- 훈련 세션은 회당 1시간씩 총 10회에 거쳐 실시되었으며 훈련 초기에는 패널이 전지유, 유기농우유, 저지방 우유, 강화유 둥 다양한 종류의 우유를 맛 봄으로써 우유에서 나타날 수 있는 다양한 관능적 특성을 감지, 이해 그리고 표현하도록 훈련하였다. 훈련 중반에는 본 실험에서 평가하게 될 14종의 우유에 대해 관능적 특성 용어를 토론과 합의에 의해 도출하고 정의를 내렸으며 평가의 이해를 도울 수 있도록 표준시료를 선정하였다 (Table 2). 훈련 후반부에는 우유 평가에 사용되는 특성 용어를 각 패널이 올바르게 이해하고 모든 시료를 재현성 있게 평가하는 것에 중점을 두어 훈련하였다.
데이터처리
- -묘사분석-전자코 분석의 상관성 분석: 우유에 대한 전자코 분 석과 묘사분석 데이터의 상관성을 분석하기 위해 각 데이터의 평 균값에 대해 Pearsons 상관분석과 부분평방회귀분석 (partial least square regression analysis)를 실시하였다. 우유 14개 시료의 전자 코 분석 평균값을 X로 묘사분석 특성 평균값을 Y로 하여 분석을 실시하였으며 각각의 데이터에 대해 Ward 군집분석을 실시하여 두 개의 분석 방법간의 우유 시료에 대한 분류 패턴을 비교 하였다.
- -전자코 분석: 각 시료의 여섯 개의 센서에서 감지된 Rga/Rar 값의 평균값을 구하고 이에 대해 주성분 분석을 실시하였으며 상 관 행렬(correlation matrix)을 사용하였고 varimax 회전을 실시하 였다
- 1)Mean values within the same column with the same alphabet superscripts do not differ significantly (p >0.05) by Duncan’s multiple range test.
- 묘사분석: 우유 시료의 종류가 관능적 특성 강도에 끼치는 영 향의 유의성을 알아보기 위해 이원분산분석을 실시하였고 관능 적 특성간의 상관성 및 시료와 관능적 특성간의 상관성을 요약 분석하기 위해 각 시료의 특성강도 평균값에 대해 주성분 분석 (principal component analysis)을 실시하였다. 주성분 분석 시 공 분산 행렬(covariance matrix)을 사용하였고 회전은 하지 않았다.
- 분산분석은 SPSS를 이용하였고 그 외의 다변량 분석은 XLSTAT 을 이용하여 분석하였다.
- -묘사분석-전자코 분석의 상관성 분석: 우유에 대한 전자코 분 석과 묘사분석 데이터의 상관성을 분석하기 위해 각 데이터의 평 균값에 대해 Pearsons 상관분석과 부분평방회귀분석 (partial least square regression analysis)를 실시하였다. 우유 14개 시료의 전자 코 분석 평균값을 X로 묘사분석 특성 평균값을 Y로 하여 분석을 실시하였으며 각각의 데이터에 대해 Ward 군집분석을 실시하여 두 개의 분석 방법간의 우유 시료에 대한 분류 패턴을 비교 하였다.
이론/모형
- 우유의 dynamic headspace를 분석하기 위해 본 실험에서 사용된 전자코 시스템은 Hong 등(12)과 YogN 과 noh(13)의 연구에서 제시된 방법을 사용하였다. 전자코 시스템은 6개의 metal oxide sensor(Figaro, Tokyo, Japan)로 구성되었다(Table 3).
- 묘사분석: 우유 시료의 종류가 관능적 특성 강도에 끼치는 영 향의 유의성을 알아보기 위해 이원분산분석을 실시하였고 관능 적 특성간의 상관성 및 시료와 관능적 특성간의 상관성을 요약 분석하기 위해 각 시료의 특성강도 평균값에 대해 주성분 분석 (principal component analysis)을 실시하였다. 주성분 분석 시 공 분산 행렬(covariance matrix)을 사용하였고 회전은 하지 않았다.
성능/효과
- 14개의 시료에 대한 MOS 센서 분석결과로부터 얻어진 데이터에 대하여 PC coefficients를 분석한 결과 sensor 2가 전체적으로 가장 높은 값들을 보여 주었으며 이어서 sensor 3과 sensor 6 등이 다른 센서들에 비하여 높은 값을 보여 주었으며 대략 0.59- 0.75값들을 나타냈다(Table 7). 이것은 Fig.
- 양의 방향으로 부화된 저지방우유 시료는 노란색과 투명도 특성과, 음의 방향으로 부화된 시료는 단맛, 부드러운 촉감, 익은 우유 향미, 점도, 우유 고소한 향미 등과 강한 양의 상관관계를 나타내었다. A, B, D 3 사의 전지유와 칼슘 강화유는 저지방 제품이나 C사 제품에 비해 상대적으로 관능적 특성의 차이가 적은 것으로 나타났다.
- 51)을 보였다. Sensor 2는 이들 특성 음의 상관관계를 뿐만 아니라 단맛, 생크림 향미와 양의 상관관계(상관계수: 0.51-0.54)를 나타냈으며 그 외에 sensor 4는 신맛과 음의 상관관계(상관계수: -0.63)가 있는 것으로 분석되었으나 sensor 3과 6은 p >0.05 기준으로 유의적인 상관관계를 보인 특성이 없었으나 약하게 치즈향미와 양의 상관성(상관계수:0.51, 0.45)을 보였다.
- 이와는 반대로 짠맛 강도는 유당 분해유가 가장 약하게 평가되었다. 고소한 향미와 익은 우유향미, 지방 느끼함, 등은 전지유, 칼슘 강화유, 유당 분해유가 저지방 우유에 비해 강하게 평가되었다. 그러나 주성분 분석에서 관찰된 바와 같이 전지유와 칼슘 강화유 간에는 관능적인 특성의 차이가 크지 않은 것으로 나타났다.
- 유당 분해유에 특징적인 향미였던 단맛과 생크림 향미는 sensor 2와 강한 양의 상관관계를 보였고 익은 우유 향미의 원인 물질인 휘발성 황화합물을 감지할 수 있는 sensor 1은 익은 우유 향미와 양의 상관관계를 나타냈으며 Bca 시료가 강하게 부화되었다. 그러나 Aca 시료에서 강하게 나타난 치즈 향미, 신맛, 그리고 시큼한 향 등은 sensor 1, 2, 5와 음의 상관관계를 보였으며 sensor 3과 6은 지방의 느끼한 향미, 비린 향 등과 양의 상관관계를 보였으며 전반적으로 칼슘강화유가 이들 특성이 다른 시료에 비해 강하게 부화되었다.
- 고소한 향미와 익은 우유향미, 지방 느끼함, 등은 전지유, 칼슘 강화유, 유당 분해유가 저지방 우유에 비해 강하게 평가되었다. 그러나 주성분 분석에서 관찰된 바와 같이 전지유와 칼슘 강화유 간에는 관능적인 특성의 차이가 크지 않은 것으로 나타났다. C사 시료의 경우 다른 시료에 비해 비린 향미, 인공우유 향미 및 산패향미가 강하게 평가되었는데 이는 전자의 경우 LTLT 살균 방식을, 다른 3사는 ultra high temperature(UHT) 살균 방식을 사용하기 때문인 것으로 사료된다.
- 구린내는 A사 시료가 타사 시료보다 강하게 평가되었다. 단맛 강도 및 생크림 향미 강도는 A사와 D사의 유당 분해유가 다른 시료에 비해 유의적으로 더 강하게 평가되었는데 이는 유당의 분해로 인해 상대적으로 단맛 강도가 강한 포도당 함량의 증가에 기인한 것으로 판단된다. 이와는 반대로 짠맛 강도는 유당 분해유가 가장 약하게 평가되었다.
- 사용된 제품 코드는 Table 1과 같다. 모든 시료의 유통기한은 동일하게 맞추려고 하였으며 시료간 유통기한의 편차는 약0.8 일이었다.
- 백색시유 14종 제품에 대해 관능적 특성간의 상관성 및 시료와 관능적 특성간의 상관성을 요약 분석하기 위해 각 시료의 특성 강도 평균값에 대해 주성분 분석을 실시한 결과 제 1 주성분과 제2 주성분이 총 설명력의 약 84%를 설명하였다(Fig. 1). 제 1 주성분은 C사 제품군과 저지방 제품군이 대칭을 이루며 C사 제품이 위치한 양의 방향은 비린 향미, 산패 향미, 버터 향미, 지방 느끼한 향미 등이 강하게 부화되었다.
- 백색시유 14종에 대한 묘사분석을 실시한 결과 하얀(whiteness) 정도, 노란(yellowness) 정도, 투명한(translucentness) 정도 둥 외관 특성 3개, 비린(grassy)향, 우유(milk)향, 익은우유(cooked milk)향, 시큼한(cultured milk)향, 구린 냄새(butyric) 둥 향/냄새 특성 5개, 단맛(sweet), 신맛(sour), 짠맛(salty), 우유(milk) 향미, 고소한 향미 (goso), 비린향미 (grassy), 생크림 향미 (sweet), 익은(cooked) 우유 향미(cooked milk), 버터(butter) 향미, 인공우유 향미 (artificial milk), 지방 느끼한(fatty) 향미, 요구르트(cultured milk) 향미, 치즈(cheese) 향미, 기름 산패 향미 (rancid) 둥 맛/향미 특성 14개, 입안 감촉 및 조직감 특성 4개 둥 총 26개의 관능적 특성 용어가 개발되었 으며 각 특성에 대한 정의는 Table 2와 같다. 본 실험에서 도출 된 백색시유의 묘사 용어는 4개사의 전지유, 저지방 우유, 칼슘 강화유, 유당 분해유 둥 다양한 종류의 백색시유를 분석하여 국 내에서 선행된 우유의 관능적 품질에 대한 연구(5,23)에 비해 많은 수의 묘사 용어가 도출되었다
- UHT우유의 익은 우유 향미에 의한 분류 실험(35)에서는 전자코 분석이 더 재현성 있게 제품을 분류하였으나 우유의 저장성 실험에서는 관능검사 및 전자 코 분석이 유사한 경향을 나타냈다(18). 본 연구에서는 백색 시유 14종의 전자코 분석과 묘사분석 결과를 각각 군집 분석한 결과(Fig. 4) 전자코 분석에 의한 백색시유의 분류는 제조사에 의한 분류보다는 우유의 조성(지방함량, 칼슘 강화 여부 및 유당 분해 여부 등)에 따라 분류하는 경향을 보여 살균 공정에 따른 분류는 반영이 되지 않았으나 묘사분석에 대한 군집 분석에서는 A, B, D사의 전지유와 칼슘 강화유를 동일 군집으로 분류하고 C사 제품 한 군집, A, B, D사의 저지방 제품을 또 다른 군집으로 분류하여 칼슘 강화 여부 보다는 우유의 살균 공정이 제품의 관능적 특성에 더 큰 차이를 주는 것으로 분석되었다.
- 제 2 주성분은 A, B, C, D사의 저지방 우유와 A, B,D 사의 전지우유로 나뉘었으며 저지방 우유는 양의 방향으로 나머지 전지 우유는 음의 방향으로 부하되었다. 양의 방향으로 부화된 저지방우유 시료는 노란색과 투명도 특성과, 음의 방향으로 부화된 시료는 단맛, 부드러운 촉감, 익은 우유 향미, 점도, 우유 고소한 향미 등과 강한 양의 상관관계를 나타내었다. A, B, D 3 사의 전지유와 칼슘 강화유는 저지방 제품이나 C사 제품에 비해 상대적으로 관능적 특성의 차이가 적은 것으로 나타났다.
- 5). 우유의 외관특성은 지방함량에 따라 시료간의 차이를 보였는데 지방함량이 낮을수록 노란색 강도 및 투명 정도가 강하게 평가되었으며 LTLT 방식으로 살균하는 C사의 우유가 다른 제조사의 우유에 비해 흰색 강도가 더 강한 것으로 평가되었다. 향/냄새 특성은 C사 제품이 전반적으로 비린 향이 타사의 시료에 비해 상대적으로 강하게 평가되었고 우유 향이나 익은 우유 향은 더 약하게 평가되었다.
- 위에서 살펴본 백색시유 14종의 관능적 특성 경향에 대해 통계적 유의성을 이원분산분석으로 분석한 결과 시큼한 향미, 신맛, 익은 우유향미, 요구르트 향미를 제외한 나머지 22개 특성에 대해 제품간 강도의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 5). 우유의 외관특성은 지방함량에 따라 시료간의 차이를 보였는데 지방함량이 낮을수록 노란색 강도 및 투명 정도가 강하게 평가되었으며 LTLT 방식으로 살균하는 C사의 우유가 다른 제조사의 우유에 비해 흰색 강도가 더 강한 것으로 평가되었다.
- 2의 PC2와 거의 유사한 값을 갖고 있으나 PLSR1은 PC1 과 좌우대칭으로 양의 값이 거의 비슷한 음의 값을 갖는 것으로 나타나 유사한 경향을 보여주었다. 유당 분해유에 특징적인 향미였던 단맛과 생크림 향미는 sensor 2와 강한 양의 상관관계를 보였고 익은 우유 향미의 원인 물질인 휘발성 황화합물을 감지할 수 있는 sensor 1은 익은 우유 향미와 양의 상관관계를 나타냈으며 Bca 시료가 강하게 부화되었다. 그러나 Aca 시료에서 강하게 나타난 치즈 향미, 신맛, 그리고 시큼한 향 등은 sensor 1, 2, 5와 음의 상관관계를 보였으며 sensor 3과 6은 지방의 느끼한 향미, 비린 향 등과 양의 상관관계를 보였으며 전반적으로 칼슘강화유가 이들 특성이 다른 시료에 비해 강하게 부화되었다.
- 전자코 분석결과와 함께 묘사분석결과에 PLSR을 적용한 결과 Fig. 3에서 보는 바와 같이 전자코에 의한 분석결과 PLSR2는 Fig. 2의 PC2와 거의 유사한 값을 갖고 있으나 PLSR1은 PC1 과 좌우대칭으로 양의 값이 거의 비슷한 음의 값을 갖는 것으로 나타나 유사한 경향을 보여주었다. 유당 분해유에 특징적인 향미였던 단맛과 생크림 향미는 sensor 2와 강한 양의 상관관계를 보였고 익은 우유 향미의 원인 물질인 휘발성 황화합물을 감지할 수 있는 sensor 1은 익은 우유 향미와 양의 상관관계를 나타냈으며 Bca 시료가 강하게 부화되었다.
- 전자코와 묘사분석간 상관성을 Pearson의 상관분석으로 분석한 결과 sensor 1과 5는 발효취, 구린, 신맛, 짠맛, 치즈향미와 유의적인 음의 상관성(상관계수: -0.72--0.51)을 보였다. Sensor 2는 이들 특성 음의 상관관계를 뿐만 아니라 단맛, 생크림 향미와 양의 상관관계(상관계수: 0.
- 1). 제 1 주성분은 C사 제품군과 저지방 제품군이 대칭을 이루며 C사 제품이 위치한 양의 방향은 비린 향미, 산패 향미, 버터 향미, 지방 느끼한 향미 등이 강하게 부화되었다. 제 1 주성분의 음의 방향으로는 노란색, 투명 정도 등이 저지방 우유와 상관성이 높게 부하되었다.
- 제 1 주성분은 C사 제품군과 저지방 제품군이 대칭을 이루며 C사 제품이 위치한 양의 방향은 비린 향미, 산패 향미, 버터 향미, 지방 느끼한 향미 등이 강하게 부화되었다. 제 1 주성분의 음의 방향으로는 노란색, 투명 정도 등이 저지방 우유와 상관성이 높게 부하되었다. 제 2 주성분은 A, B, C, D사의 저지방 우유와 A, B,D 사의 전지우유로 나뉘었으며 저지방 우유는 양의 방향으로 나머지 전지 우유는 음의 방향으로 부하되었다.
- 외국의 경우 UHT살균 전지유가 high temperature short time(HTST)나 LTLT 살균 전지유에 비해 신선한 향미가 낮고 익은 우유 향미가 더 강하다고 알려져 있으나(35) UHT 살균방식이 지배적인 국내의 경우 UHT 우유 향미에 익숙한 묘사분석 패널이 LTLT 살균 방식의 우유를 더 비리게 인식한 것으로 보인다. 지방 함량은 식감 특성에도 영향을 주어 저지방 시료의 경우 입안 코팅감이나 점도가 전지유에 비해 유의적으로 약하게 평가된 것으로 나타났다. 텁텁한 감촉이나 부드러운 감촉의 경우 시료 간 차이는 있었으나 제조사나 우유 성분에 따른 일관성은 보이지 않았다.
- 우유의 외관특성은 지방함량에 따라 시료간의 차이를 보였는데 지방함량이 낮을수록 노란색 강도 및 투명 정도가 강하게 평가되었으며 LTLT 방식으로 살균하는 C사의 우유가 다른 제조사의 우유에 비해 흰색 강도가 더 강한 것으로 평가되었다. 향/냄새 특성은 C사 제품이 전반적으로 비린 향이 타사의 시료에 비해 상대적으로 강하게 평가되었고 우유 향이나 익은 우유 향은 더 약하게 평가되었다. 구린내는 A사 시료가 타사 시료보다 강하게 평가되었다.
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