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문제 정의
- 본 연구에서는 ESL우유와 non-ESL우유의 보존조건에 따른 이화학 및 관능적 특성 비교를 통해서 유통기한 중 제품의 품질적 차이 유무와 이화학적인 우유의 신선도와 소비 자가 관능적 으로 느끼는 신선도에 대해서 조사함으로써 ESL우유와 non-ESL우유의 차이점을 확인하는 데에 그 목적이 있다.
- 저 장기 간과 온도에 따라서 소비 자가 느끼는 우유의 신선도와 우유의 이화학적 인 품질변화와의 관계를 알아보고자 하였다. ESL 및 non-ESL우유의 5℃와10℃저장 중의 이 화학적 품질 변화는 Table 1과 같다.
제안 방법
- ESL 및 non-ESL 처리 우유를 5℃ 와 10℃의 BOD incubator(Sanyo, Japan) 에 나누어 보관하면서, ESL과 non-ESL 처리 우유 중에서 UHT 처리 살균유는 1, 5, 9, 14일차, non-ESL 처리 우유 중에서 LTLT 처리 우유는 1, 5일차 시료로 이화학적 및 관능적 검사를 총 3회 에 걸쳐 실시하였다.
- ESL우유 1 개사 제품과 non-ESL우유 4개사 제품을 5℃ 와 10℃ 에 14일동안보존하면서 1, 5, 9, 14일 동안 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 보존기간중5℃와 10℃에서 시료의pH 및 적정산도는 그 변화가 크지 않았으며, 유성분인 fet, protein, lactose의 변화 역시 크지 않았다.
- 소요되는 시간은 30분 정도이었다. The Sensory Evaluation of Dairy Products">에서 제시 된 우유 평가 항목을 바탕으로 우유의 유통기 한 전, 후에서 느낄 수 있는 관능적 특성과 강도를 익히게 하였다. 이러한 단계를 거친 후, 유통기한 내외의 시유를 맛보면서 외관 및 향미에 대한 묘사용어를 개발하였다.
- 측정하였다. 각 시료의 pH는 Orion 920A(Orion Research Inc., USA)를 이용하여 즉정하였고, TA는 AOAC(8)에 따라서 시료 9g과 증류수 9g을 혼합한 후 1% phenolphthalein 2~3방울을 첨가하여 0.1N NaOH로 적정하였으며, 이때 소비된 O.INNaOH량의 1/10을 적 정산도로 하였다.
- 관능검사는 오전 10시~11시, 오후 3시-4 시 두 그룹으로 나눠 각각 10명씩 실시하였다.
- 국내 우유 생산업 체 중에서 ESL system 우유를 생산하는 1 개사(A)와 non-ESL우유를 생산하는 4개사(B, C, D: UHT 처리 우유, E: LTLT처리 우유)의 시 유를 다양한 유통 경로와 유통기한에 따라서 교차적으로 구입보존하면서 이 화학검사 및 관능검사를 실시하였다.
- . 또한 관능적인 신선도와 이화학적인 검사에 의 한신선도사이의 상관관계 분석을 수행하였다. 모든 통계분석 은 SAS(Statistical Analytical System USA) program을 사용하여 수행하였다.
- 또한 유성분 분석은 축산기술연구소에서 보유하고 있는 MilkoScan FT120(Foss Electronic, Denmark) 을 이용하여 4개로 예비 가온한 후 분석하였으며, protein, fet, lactose, FFA(free fatty acid) 등 총 4개 항목을 측정하였다. 또한 이때의 시료와 시료 분석시기는 관능검사 일정과 동일하게 수행하였으며, 5회 반복한 분석 결과는 통계처리하여 그 유의성을 검증하였다.
- 묘사용어 추출을 통해서 얻어진 용어 중에서 Stone 과 Sidel(9)이 제시한 방법에 따라서 평가할 시료에 대해서 최종적으로 개념의 일치가 얻어진 특성 5가지를 선정하였다. 관능검사는 오전 10시~11시, 오후 3시-4 시 두 그룹으로 나눠 각각 10명씩 실시하였다.
- 삼 점검사의 난이도를 조정하여, 처음에는 쉬운 기본 맛에 대한 검사를 실시 하였고, 점차적으로 threshold에 가까운 농도까지 삼점검사를 실시하였다. 평가 결과에 따라서 유의 성 p<0.
- 우유의 여러가지 품질 평가방법 중에서 소비자의 입장에서 중요한 기준이 되는 관능검사를 통해서 ESL 우유와 non-ESL우유의 품질을 비교하여 그 차이점을 확인하였다. ESL우유 1 개사 제품과 non-ESL우유 4개사 제품을 5℃ 와 10℃ 에 14일동안보존하면서 1, 5, 9, 14일 동안 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
- The Sensory Evaluation of Dairy Products">에서 제시 된 우유 평가 항목을 바탕으로 우유의 유통기 한 전, 후에서 느낄 수 있는 관능적 특성과 강도를 익히게 하였다. 이러한 단계를 거친 후, 유통기한 내외의 시유를 맛보면서 외관 및 향미에 대한 묘사용어를 개발하였다. 즉, 관능 검사원 각자가 개발한 용어에 대해서 공개토론을 거친 후 모든 패 널요원이 의 견의 일치 를 보이는 용어 의 종류를 선정하였다.
- 이화학적 검사는 축산물의 가공기준 및 성분규격⑺의 방법에 따라서 pH와 적 정산도(TA, titratable acidity)를 측정하였다. 각 시료의 pH는 Orion 920A(Orion Research Inc.
- 이러한 단계를 거친 후, 유통기한 내외의 시유를 맛보면서 외관 및 향미에 대한 묘사용어를 개발하였다. 즉, 관능 검사원 각자가 개발한 용어에 대해서 공개토론을 거친 후 모든 패 널요원이 의 견의 일치 를 보이는 용어 의 종류를 선정하였다.
대상 데이터
- 매일유업(주) 중앙연구소 연구원 30명을 대상으로 6 세트의 삼점검사를 2회 반복 실시하였다. 삼 점검사의 난이도를 조정하여, 처음에는 쉬운 기본 맛에 대한 검사를 실시 하였고, 점차적으로 threshold에 가까운 농도까지 삼점검사를 실시하였다.
- 삼 점검사의 난이도를 조정하여, 처음에는 쉬운 기본 맛에 대한 검사를 실시 하였고, 점차적으로 threshold에 가까운 농도까지 삼점검사를 실시하였다. 평가 결과에 따라서 유의 성 p<0.05 이상의 정답율을 나타낸 패 널요원 20명을 선발하였다.
데이터처리
- 또한 유성분 분석은 축산기술연구소에서 보유하고 있는 MilkoScan FT120(Foss Electronic, Denmark) 을 이용하여 4개로 예비 가온한 후 분석하였으며, protein, fet, lactose, FFA(free fatty acid) 등 총 4개 항목을 측정하였다. 또한 이때의 시료와 시료 분석시기는 관능검사 일정과 동일하게 수행하였으며, 5회 반복한 분석 결과는 통계처리하여 그 유의성을 검증하였다.
- 또한 관능적인 신선도와 이화학적인 검사에 의 한신선도사이의 상관관계 분석을 수행하였다. 모든 통계분석 은 SAS(Statistical Analytical System USA) program을 사용하여 수행하였다.
- 실험 결과의 통계적 유의성은3회 반복한 결과에 대해서 분산분석을 한후 5%와 1% 수준에서의 유의차를 검정하였다(10). 또한 관능적인 신선도와 이화학적인 검사에 의 한신선도사이의 상관관계 분석을 수행하였다.
성능/효과
- 71%로서 큰 변화가 없었다. pH, TA, fet, protein, lactose가 저장기간 중에 큰 변화가 없는 반면에 Table 2에서 볼 수 있는 것처 럼, 동일한 보존 조건에서 관능적 평가에 의한 신선도는 보존 5일 차에 가장 신선하게 느끼는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 통해서 관능적 신선도의 판단에 있어서 이화학적 평가는 기준이 될 수 없는 것으로 사료된다.
- 전체적으로 ESL우유는 신선함(freshness)이 높게 평가되었으며, non-ESL우유는 이미 이취 (off-flavor) 가 높게 평가되었다. 결론적으로 동일한 조건에서 보존했을 때, non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 10℃에서 두드러지게 나타났다.
- 우유의 신선도 평가 기준인 FFA(free fatty acid)와 관능적으로 느끼는 신선도 상의 상관분석을 통해서, 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미 및 미생물적 부패와 상관관계가 크다는 것으로 확인되 었다. 결론적으로 우유의 신선도 결정 에는 관능적 풍미가 가장 중요한 기준이 되며, non-ESL우유보다 ESL 우유가 보존기간 중 신선함이 오래 지속되는 것으로 확인되었다.
- 9mmol/100g fat을 나타냈으며, 관능적으로는 3-9point까지 다양한 분포를 나타냈다. 따라서 미생물의 오염이 없는 제품에서의 FFA는 관능적 평가에 의한 우유의 신선도 판단에 기준이 될 수 없음을 확인할 수 있었다. 또한 신선도와 선호도(Fig.
- 6mmol/100g fht까지 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 또한 ESL우유의 경우는 5℃와 보존에 상관없이 그 숫치가 일정하지만, non-ESL 우유의 경우에는 10℃에서 저장일수에 따른 유리지방산 변화의 폭이 컸으며, 1일 보존시 2.91mmol/100g fat으로 3.09mmol/100g fat 인 ESL 우유보다 그 숫치 가 낮았지만, 9일과 14일 이후에는 그 숫치가 더 높아지는 것을 볼 수 있었다.
- 이러한 보고를 바탕으로 Table 2에서 볼 수 있는 것처 럼 소비자들은 우유가 생산된 후 약간 숙성 된 상태인 5일 정 도에서 우유를 가장 신선하게 느끼는 것을 알 수 있었다. 또한 non-ESL 우유의 유통기 한 마지 막 날짜인 9일보다, ESL 우유의 유통기 한 마지 막 날짜인 14일째 에 더욱 신선하게 느끼는 것을 확인할 수 있었다.
- 따라서 미생물의 오염이 없는 제품에서의 FFA는 관능적 평가에 의한 우유의 신선도 판단에 기준이 될 수 없음을 확인할 수 있었다. 또한 신선도와 선호도(Fig. 4)는 20-70%의 다양한 분포를 나타냄을 알 수 있었다. 따라서 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미, 미 생물적 부패와 상관관계가 크다는 것을 알 수 있으며, 이는 최'3)의 보고와 일치하였다.
- 보존기간중5℃와 10℃에서 시료의pH 및 적정산도는 그 변화가 크지 않았으며, 유성분인 fet, protein, lactose의 변화 역시 크지 않았다. 반면에 관능적으로 평가된 신선함은 보존 5일차에 가장 신선하게 나타났다. ESL우유와 non-ESL우유의 QDA(quantitative descriptive analysis) diagram에 따르면, 동일한 조건상에서 저장기간 중 non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 10℃에서 두드러졌다.
- ESL우유와 non-ESL우유의 QDA(quantitative descriptive analysis) diagram에 따르면, 동일한 조건상에서 저장기간 중 non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 10℃에서 두드러졌다. 우유의 신선도 평가 기준인 FFA(free fatty acid)와 관능적으로 느끼는 신선도 상의 상관분석을 통해서, 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미 및 미생물적 부패와 상관관계가 크다는 것으로 확인되 었다. 결론적으로 우유의 신선도 결정 에는 관능적 풍미가 가장 중요한 기준이 되며, non-ESL우유보다 ESL 우유가 보존기간 중 신선함이 오래 지속되는 것으로 확인되었다.
- 2와 같다. 유리지방산은 유럽에서 원유 및 유제품의 품질관리 기준으로 이용되고 있는 값으로서(1)), Fig.2에서 볼 수 있는 것처 럼 ESL우유는 유통기 한 14일동안 그 변화의 폭이 크지 않은 반면에, non-ESL우유는 변화의 폭이 2.98mmol/100g fat에서 3.50mmol/100g fat으로 크게 0.6mmol/100g fht까지 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 또한 ESL우유의 경우는 5℃와 보존에 상관없이 그 숫치가 일정하지만, non-ESL 우유의 경우에는 10℃에서 저장일수에 따른 유리지방산 변화의 폭이 컸으며, 1일 보존시 2.
- 10℃ 보관상에서는 ESL우유와 non-ESL우유의 관능적 차이가 두드러지게 나타나고 있음을 볼 수 있었다. 전체적으로 ESL우유는 신선함(freshness)이 높게 평가되었으며, non-ESL우유는 이미 이취 (off-flavor) 가 높게 평가되었다. 결론적으로 동일한 조건에서 보존했을 때, non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 10℃에서 두드러지게 나타났다.
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