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문제 정의
- 자연발효에만 의존할 경우 잡균 및 산막효모의 오염으로 인해 발효를 실패할 확률이 높으며 발효기간도 길다. 따라서 활성된 효모를 사용하여 초기 알콜 발효를 빨리 일으키고, 발효 기간 중 효모가 우세한 미생물 분포를 유지하면서 수박과즙 발효 기간을 단축시킬 수 있는 효모를 선발하고자 하였다.
- 사과주나 포도주 제조에서는 과일 중에 함유된 유기산의 함량을 줄이는 공정 (6-10)이 필요하지만, 수박의 유기산 함량은 낮기 때문에 산취에 의한 품질 저하는 없을 것으로 추정된다. 이러한 일련의 연구들은 수박의 가공 가능성을 제시하고 있으나 산업화를 위한 풍미를 증진시킬 수 있는 방법에 관한 보고는 미흡한 실정이어서, 본 연구에서는 수박에 몇가지 재료를 혼합하여 발효주를 제조하고 그 특성을 알아보았다. 이를 위하여 여러 균주 중 수박 발효에 적합한 균주를 선발하고, 알콜 발효를 위한 당, 질소원 등의 농도와 종류, 살균 방법 등 적정 발효 조건과 복분자, 오미자, 지치 등을 이용한 발효주의 풍미 개선 방법을 연구 하였다.
제안 방법
- 색에 대한 기호도를 평가하고, Al-foil로 색을 masking한 후향, 맛에 대해 20-50대의 연령층이 다양한 12명을 대상으로, "매우 좋다"를 7점으로, "매우 나쁘다"를 1점으로 7단계 평점법을 사용하였다.
- 가열살균과 아황산 첨가의 두 가지 방법을 비교하였다. 가열온도와 시간을 달리하여, water bath(SW20, Julabo, Germany)에서 용기에 담은 과즙을 60℃에서 30분, 7(TC에서 10분간 처리하였으며, autoclave(KMC1221, Vision, Korea)를 이용하여 100℃에서 5분, 120℃에서 5분 동안 과즙을 살균하였다.
- 가열살균과 아황산 첨가의 두 가지 방법을 비교하였다. 가열온도와 시간을 달리하여, water bath(SW20, Julabo, Germany)에서 용기에 담은 과즙을 60℃에서 30분, 7(TC에서 10분간 처리하였으며, autoclave(KMC1221, Vision, Korea)를 이용하여 100℃에서 5분, 120℃에서 5분 동안 과즙을 살균하였다. 아황산 첨가원으로 KjSjO;, K^SOj, N^SOj, Na2S2O5(Yakuri, Japan)를 사용하여, 각각 50-200 ppm으로 농도를 달리하여 과즙에 첨가하였다.
- 당원별 발효력 비교시험에서 당원으로 설탕, 물엿, 포도당, 과당, 유당을 사용하였으며, 과즙에 20%(w/w) 첨가하여 발효시킨 뒤 알콜농도, 잔류당, 총산을 정량하였다. 이중 가장 알콜발효력이 우수한 당원인 설탕의 농도를 20, 22, 24, 26, 28°Brix로 조정하여 KWS 06을 접종시키고 251에서 7일간 배양시킨 다음 알콜 발효력을 비교하였다.
- 당종류별 알콜 발효력 시험에서 발효력이 우수한 설탕을 첨가하여, 과즙의 농도를 20, 22, 24, 26, 280Brix로 조절한 후 Sacchammyces KWS 06을 접종하여 25℃에서 7일간 배양시킨 후 알콜 발효를 비교한 결과는 Table 3과 같았다.
- 아황산 첨가원으로 KjSjO;, K^SOj, N^SOj, Na2S2O5(Yakuri, Japan)를 사용하여, 각각 50-200 ppm으로 농도를 달리하여 과즙에 첨가하였다. 두 가지 살균방법으로 처리한 과즙에 각각 미리 배양시킨 주모액을 3% 접종하여 2VC에서 7일간 발효시킨 후 pH, 산도, 알콜 함량을 측정하고, 관능검사를 실시하였다.
- 또 다른 살균방법으로서 가열살균방법을 조사 하였다. 저온살균에 사용되는 60℃, 30분 처리부터 가압처리에 사용되는 120℃까지 4가지의 다른 온도와 시간을 설정하여 살균 후 발효시킨 결과는 Table 7에 나타내었다.
- 또 수박을 이용한 발효주의 적정한 질소원을 알아보기 위하여 (NH4)2SO4, CH3COONH4, (NH4), HPO4> NHQ, KNO3, NaNO3,Urea(Yakuri, Japan)를 과즙에 0.2% 농도로 첨가하였으며, 가열살균 후에 주모를 3% 접종한 다음 발효시켜 pH, 잔류당, 알콜함량을 측정하였다. 이 중 질소원으로 선발된(NHNUQ의 농도를 0.
- 자동화학분석기(960 Titrator PLUS System, Orion, USA)를이용하여 pH를 측정하였다. 발효주의 알콜 발효 정도를 알아보기 위하여 발효에 이용되지 못하고 잔존되어 있는 당을 측정하였으며 당도계 (Atago, Japan)를 이용하여 3번씩 반복 측정하였다 .
- 수박 발효주의 맛, 향, 색을 개선시키고자 수박 과즙외에 복분자, 오미자, 지치를 첨가하여 발효주를 제조하고 pH, 잔류당, 알콜 함량, 색도 측정과 맛, 색, 향에 대한 관능검사를 실시하였다. 풍미증진제의 첨가 시점은 가열살균 공정직전이며, 첨가량은 과즙 1L당 10, 20, 30, 40, 50, 60 g이었으며, 세가지 재료 중 효과가 우수한 복분자(20g/L)와 오미자(10g/L)를 네 가지조합으로 혼합하여 발효주를 제조한 다음 품질 조사를 실시하였다.
- 수박 발효주의 적정 발효일수를 알아보기 위해 24, Brix로 조정된 과즙에 0.2%의 인산암모늄을 첨가한 후 120℃에서 5분간 살균하여 주모를 3% 접종하였다. 이를 25℃에서 발효시키면서 pH, 산도, 잔류당, 알콜함량을 측정한 결과를 Fig.
- 수박즙에 설탕을 첨가하여 24°BrixS 조정하고 풍미증진 재료(오미자, 복분자, 지치)를 첨가하여 가열 살균(120℃, 5 min) 하였다. 이것을 무균실에서 방냉시킨 뒤에 수박 액체 배지에서 배양한 주모액을 3%접종하고, 25P에서 7일 동안 발효시킨 것을 여과지(Whatman, No.
- 풍미증진제의 첨가 시점은 가열살균 공정직전이며, 첨가량은 과즙 1L당 10, 20, 30, 40, 50, 60 g이었으며, 세가지 재료 중 효과가 우수한 복분자(20g/L)와 오미자(10g/L)를 네 가지조합으로 혼합하여 발효주를 제조한 다음 품질 조사를 실시하였다. 수박향 첨가는 여과된 최종 제품에 실시되었으며, 0.02- 0.1%를 첨가한 후 향에 대한 관능검사를 실시하였다.
- 가열온도와 시간을 달리하여, water bath(SW20, Julabo, Germany)에서 용기에 담은 과즙을 60℃에서 30분, 7(TC에서 10분간 처리하였으며, autoclave(KMC1221, Vision, Korea)를 이용하여 100℃에서 5분, 120℃에서 5분 동안 과즙을 살균하였다. 아황산 첨가원으로 KjSjO;, K^SOj, N^SOj, Na2S2O5(Yakuri, Japan)를 사용하여, 각각 50-200 ppm으로 농도를 달리하여 과즙에 첨가하였다. 두 가지 살균방법으로 처리한 과즙에 각각 미리 배양시킨 주모액을 3% 접종하여 2VC에서 7일간 발효시킨 후 pH, 산도, 알콜 함량을 측정하고, 관능검사를 실시하였다.
- 2% 농도로 첨가하였으며, 가열살균 후에 주모를 3% 접종한 다음 발효시켜 pH, 잔류당, 알콜함량을 측정하였다. 이 중 질소원으로 선발된(NHNUQ의 농도를 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.5%가 되도록 원료과즙의 농도를 조절하고 발효시켜 알콜 발효력을 비교하였다.
- 발효주는 엷은 노란색에 가까운 색을 나타냈다. 이를 개선하여 일반인들이 수박 발효주에 대해 기대하고 있는 붉은 색을 나타내기 위하여 풍미 증진제로 복분자, 오미자, 지치를 사용하였다.
- 이러한 일련의 연구들은 수박의 가공 가능성을 제시하고 있으나 산업화를 위한 풍미를 증진시킬 수 있는 방법에 관한 보고는 미흡한 실정이어서, 본 연구에서는 수박에 몇가지 재료를 혼합하여 발효주를 제조하고 그 특성을 알아보았다. 이를 위하여 여러 균주 중 수박 발효에 적합한 균주를 선발하고, 알콜 발효를 위한 당, 질소원 등의 농도와 종류, 살균 방법 등 적정 발효 조건과 복분자, 오미자, 지치 등을 이용한 발효주의 풍미 개선 방법을 연구 하였다.
- 수박 과즙의 당도는 8-12°Brix로 역시 과즙 자체의 당만으로는 충분한 알콜 발효가 어려워 가당이 요구되었다. 이에 발효에 적합한 탄소원을 알아보기 위해 설탕, 물엿, 포도당, 과당, 유당을 수박즙에 20% 첨가하고 발효시켜 품질을 비교한 결과를 Table 2에 나타내었다.
- 뒤 알콜농도, 잔류당, 총산을 정량하였다. 이중 가장 알콜발효력이 우수한 당원인 설탕의 농도를 20, 22, 24, 26, 28°Brix로 조정하여 KWS 06을 접종시키고 251에서 7일간 배양시킨 다음 알콜 발효력을 비교하였다.
- 자동화학분석기(960 Titrator PLUS System, Orion, USA)를이용하여 pH를 측정하였다. 발효주의 알콜 발효 정도를 알아보기 위하여 발효에 이용되지 못하고 잔존되어 있는 당을 측정하였으며 당도계 (Atago, Japan)를 이용하여 3번씩 반복 측정하였다 .
- 풍미증진제의 첨가 시점은 가열살균 공정직전이며, 첨가량은 과즙 1L당 10, 20, 30, 40, 50, 60 g이었으며, 세가지 재료 중 효과가 우수한 복분자(20g/L)와 오미자(10g/L)를 네 가지조합으로 혼합하여 발효주를 제조한 다음 품질 조사를 실시하였다. 수박향 첨가는 여과된 최종 제품에 실시되었으며, 0.
대상 데이터
- 지치 (Borago officinalis)^: 진도에서 구입한 것을암조건으로 냉장 보관하며 사용되었다. 또 발효주에 사용한 수박향(한미향료, 20004)은 시중에서 구입하여 발효된 최종 제품에 이용되었다.
- 사용된 균주는 포도 . 매실의 과실발효액에서 분리수집한 Sacchammyces속으로 17종을 전북농업기술원에서 분양받아 스타터로 이용했다. 균의 활성화를 위해 malt extract agar 배지(9)에 1백금이를 접종 후 26℃에서 24시간 배양시킨 뒤, 살균된 수박액체 배지에 접종시켜 2SC에서 72시간 배양한 것을 주모로 사용하였다.
- 복분사 열매사 성숙되면 검붉은 색으로 변하는데 완숙과 추출물에서 높은 SOD 유사 활성을 나타내어 색소성분이 항산화성과 관련하여 여러 가지 기능적 역할을 수행하는 것으로(20) 보고 있다. 본 실험에서 사용된 복분자는 이러한 기능성 외에 풍미증진올 목적으로 사용되었기 때문에 당도가 높고 색과 향이 우수한 완숙기의 것을 사용했다. 가열살균 전에 풍미증진제를 10-40 g/L으로 하여 첨가하였으며 발효 후 품질과 관능 검사 결과를 Table 8에 나타내었다.
- 사용된 균주는 포도 . 매실의 과실발효액에서 분리수집한 Sacchammyces속으로 17종을 전북농업기술원에서 분양받아 스타터로 이용했다.
- 수박은 고창수박시험장 시험포장에서 생산된 삼복꿀 수박(Citrullus lanatus THUNB.)이 사용되었으며, 세척 후 겉껍질을 제거하고 즙액 추출기(UJ-A-100, 유진>를 이용하여 착즙 후 15L씩 포장한 것을 -2(TC에서 냉동 보관하면서 시료로 사용했다.
- 풍미증진을 위한 첨가제로 사용된 복분자(Rubuss coreanus Miq)는 완숙된 것으로 고창산을 구입하여 100 g씩 포장 후 -20℃에서 보관하고, 오미자(Sc/nSw/ra chinensis Baillon)는 무주산을 건제품으로 구입하여 선별한 것을 냉장(4℃)보관 후 시료로 사용되었으며, 지치 (Borago officinalis)^: 진도에서 구입한 것을암조건으로 냉장 보관하며 사용되었다. 또 발효주에 사용한 수박향(한미향료, 20004)은 시중에서 구입하여 발효된 최종 제품에 이용되었다.
데이터처리
- 3회 반복한 실험결과의 평균값을 적고, 통계 처리는 SASprogram을 사용하였으며 Duncan's multiple rang test를 실시하여 시료간 평균값의 유의차를 검정하였다.
성능/효과
- 4%의 알콜을 생성하였다. 0.3%이상 첨가구에서는 알콜 생성이 비슷하거나 오히려 감소되었는데, 이상의 결과로 볼 때 수박 발효주 제조시 질소원으로 인산암모늄을 0.2%이상 첨가할 필요가 없을 것으로 판단되었다.
- Table 6에서와 같이 아황산의 첨가에 따라 발효력이 가장 우수한 것은 K, S2O5 150 ppm( 13.73%), K, SO, 200 ppm( 12.7%), Na2S2O5 200 ppm( 13.57%)였으나, 이 중 교능검사 결과 Na2S2O5 100 ppm(12.23%)처리에서 맛에 대한 기호도가 5.0으로 가장 높아 살균방법으로 아황산을 첨가했을 때 N^S2O5 100ppm이 적절할 것으로 판단되었다.
- pH는 지치와 복분자의 경우 큰 차이가 없었으나, 오미자는 농도가 높아질수록 pH 값이 증가하였으며 산도측정 결과 역시 같은 경향이었다. 이는 오미자 물 추출물의 성분이 강산이라는 연구 결과(21, 22)와 같은 경향으로 보였다.
- 2% 첨가구에서 가장 알콜 발효가 우수하였다. 과즙의 살균방법으로는 가열 살균 방법 중 lOOP이상의 고온살균 처리가 관능 검사 결과 우수하였으며, 풍미를 증진시키는 천연 재료를 첨가하므로써 수박 과즙을 단독 발효시킨 것에 비해 알콜 발효, 맛, 색이 개선되었음을 알 수 있었다. 그 중 복분자와 오미자를 혼합한 처리에서 가장 효과가 좋았으며, 제품의 새로운 향이 수박 고유의 향과 달라 인공 향의 첨가농도 중 기호도가 높은 것을 알아보았다.
- 87%이상의 알콜 생성을 보였다. 관능검사 결과 맛은 l00℃이상의 고온에서 가열할수록 좋았으며, lOOC보다는 120℃의 고온 처리에서 알콜 생산량이 약간 증가하였다.
- 관능검사 결과 향에 있어서는 복분자의 양이 많은 20 g/L 처 리가 10g/L 처리보다 높은 점수를 얻었으며, 오미자를 첨가하 지 않은 처리에서 가장 좋은 결과를 보여 향에 대한 복분자의 영향이 지배적임을 알 수 있었다. 맛에 있어서는 오미자를 20 g/L 첨가된 처리에서 오미자의 신맛이 강하게 나타나 기호도가 낮았으며, 복분자만 첨가했을 때보다 복분자와 오미자를 혼합 한 처리(20g/L: 10g/L)에서 가장 높은 기호도를 나타냈다.
- 과즙의 살균방법으로는 가열 살균 방법 중 lOOP이상의 고온살균 처리가 관능 검사 결과 우수하였으며, 풍미를 증진시키는 천연 재료를 첨가하므로써 수박 과즙을 단독 발효시킨 것에 비해 알콜 발효, 맛, 색이 개선되었음을 알 수 있었다. 그 중 복분자와 오미자를 혼합한 처리에서 가장 효과가 좋았으며, 제품의 새로운 향이 수박 고유의 향과 달라 인공 향의 첨가농도 중 기호도가 높은 것을 알아보았다. 그러나 발효주의 새로운 향도 자연스러운 풍미를 가지고 있어 향 첨가부분은 수박향 개발과 연관하여 선택적인 공정이 될 수 있다고 본다.
- 당도별 산도 측정 결과는 큰 차이가 없었으나, 수박즙의 당농도가 높아질수록 알콜 함량이 증가하였고, 24<>Brix일때 알콜농도가 최대치를 보였다. 당농도 28°Brix에서는 오히려 알콜 농도가 더 적었는데, 이는 무화과(14)와 감(15)을 이용한 발효주에서, 당농도가 24°Brix를 초과했을 때 생성된 알콜함량이 24°Brix일 때 보다 적어지는 것과 같은 결과를 보인 것이었다.
- 이러한 결과는 알콜 발효를 위한 유해한 젖산균 등의 억제 효과에 있어서 121"C에서 15분간 고온 살균시킨 쥬스가 K2S2O5 110 ppm보다 살균 효과가 있다는 보고(5>와 같은 경향으로 해석되었다. 또한 121℃, 15분 처리의 효과가 본 실험에서는 uxrc이상 처리에서 나타나므로 알콜발효 효율을 감안할 때, 121P에서 15분 처리하는 것보다는 120℃에서 5분 동안 살균하는 것으로 살균효과는 충분할 것으로 보였다.
- 관능검사 결과 향에 있어서는 복분자의 양이 많은 20 g/L 처 리가 10g/L 처리보다 높은 점수를 얻었으며, 오미자를 첨가하 지 않은 처리에서 가장 좋은 결과를 보여 향에 대한 복분자의 영향이 지배적임을 알 수 있었다. 맛에 있어서는 오미자를 20 g/L 첨가된 처리에서 오미자의 신맛이 강하게 나타나 기호도가 낮았으며, 복분자만 첨가했을 때보다 복분자와 오미자를 혼합 한 처리(20g/L: 10g/L)에서 가장 높은 기호도를 나타냈다. 색 은 Table 10에서와 같이 복분자 10g/L와 오미자 10g/L를 첨가 하여 발효시켰을 때 수박색과 유사한 붉은 색을 갖는 것으로 평가되었다
- pH는 약간 감소하다가 3일 이후부터는 변화가 없었으며, 산도 측정 결과 역시 3일 이후부터는 거의 변화가 없었다. 발효 7일 경과시 알콜 함량은 최대치였으며 그 이후에는 감소하다가 완만하였고, 당의 함량은 발효 4일까지는 급격히 감소하다가 그 이후부터는 완만한 감소 추세를 보였다. 이것으로 보아 2VC에서 수박의 발효는 처음 4일간 왕성하게 일어나다 5일째부터는 서서히 발효가 이루어지고, 7일에 절정을 이루며적정 발효일수는 7일이라는 것을 알 수 있었다.
- 발효주의 산도는 발효균주별 큰 차이가 없었으며, 알콜 발효력이 좋을수록 잔당량이 낮았는데 이는 수박즙에 존재하는 당의 이용률이 높은 결과로 추정되었다. 발효주의 맛은 Sacchammyces KWS 06과 KWS 13이 발효된 수박즙이 우수하였는데 , 알콜생 성량은 KWS 06이 10.4%로 KWS 13의 6.5%보다 높아, 이후의 실험에서는 발효균주로서 KWS 06을 사용하였다.
- 4%)>KWS 02(10%) 순이었다. 발효주의 산도는 발효균주별 큰 차이가 없었으며, 알콜 발효력이 좋을수록 잔당량이 낮았는데 이는 수박즙에 존재하는 당의 이용률이 높은 결과로 추정되었다. 발효주의 맛은 Sacchammyces KWS 06과 KWS 13이 발효된 수박즙이 우수하였는데 , 알콜생 성량은 KWS 06이 10.
- 2에 나타냈다. 복분자의 첨가량이 증가할수록 발효주는 어두운 붉은색으로 되었으며, 관능검사에서 5.9의 가장 높은 기호도를 갖는 붉은 색은 Fig. 2와 같이 밝은 적색이었다. 지치의 경우, 선명한 홍색이 발현되지 않고 가열 살균 과정 후 암적색으로 변하였다.
- 이는 우 등(13)의 연구에서 효모의 당 이용성이 glucose, fructose, mannose순으로나타난 것과 비교할 때 포도당의 이용성이 과당보다 높은 것은 같은 경향으로 보였다. 본 실험에 사용된 균주 Saccharomyces KWS 06의 탄소원 이용성은 sucrose에서 가장 높고, 그 다음으로 glucose > fructose > maltose인 것을 알 수 있었다.
- 색의 관능검사 결과 복분자 20g/L 첨가시 가장 높은 점수를 얻었으며, 다음으로 복분자 30g/L, 40 g/L순이었는데, 세가지 재료 중 복분자가 발효주의 색 발현에 가상 좋은 효과를 나타냈다. 복분자의 첨가량별 발효주의 색 비교는 Fig.
- 설탕을 첨가했을 때 알콜 함량이 10.3%로 가장 높고, 포도당 (9.1%), 과당(8.8%), 물엿 (5.0%)순이었으며, 유당을 사용했을 때는 2.9%로 알콜 함량이 가장 적었다. 이는 우 등(13)의 연구에서 효모의 당 이용성이 glucose, fructose, mannose순으로나타난 것과 비교할 때 포도당의 이용성이 과당보다 높은 것은 같은 경향으로 보였다.
- 1 %로 낮았는데 이는 염소 이온이 알콜 생성에 저해 요소로 작용한다는 보고(5)와 같은 경향이었다. 수박 발효주 제조에 있어서는 질소원으로 (NH^HPOj을 사용했을 때 12.3%로 알콜 발효율이 가장 높은 것을 알 수 있었다.
- 이의 개선을 위해 수박 향을 첨가시켜 기호를 알아본 결과를 Table 11에 나타내었다. 수박향을 0.1-0.4%의 첨가량 중 가장 기호도가 높게 나타난 0.1% 보다 적은 양을 첨가시킨 결과 0.04% 첨가시 기호도가 가장 높았다.
- 아황산 첨가와 가열살균의 두가지 살균방법을 비교해 보면, 각각 알콜 생성량이 높은 처리의 경우 KXTC이상에서의 가열 살균 방법을 이용했을 때 아황산 첨가보다 맛에 있어서 더 우수하였다. 이러한 결과는 알콜 발효를 위한 유해한 젖산균 등의 억제 효과에 있어서 121"C에서 15분간 고온 살균시킨 쥬스가 K2S2O5 110 ppm보다 살균 효과가 있다는 보고(5>와 같은 경향으로 해석되었다.
- 가열온도와 시간에 따라 발효주의 pH는 차이가 없었다. 알콜 발효력은 7UC에서 10분 동안 가열했을 때 13.27%로 가장 좋았으며, 네가지 처리 모두 11.87%이상의 알콜 생성을 보였다. 관능검사 결과 맛은 l00℃이상의 고온에서 가열할수록 좋았으며, lOOC보다는 120℃의 고온 처리에서 알콜 생산량이 약간 증가하였다.
- 이는 오미자 물 추출물의 성분이 강산이라는 연구 결과(21, 22)와 같은 경향으로 보였다. 알콜 함량은 오미자를 10g/L 첨가했을 때 12.6%로 가장 높았으며, 오미자 농도가 높은 처리에서는 오히려 알콜 함량이 감소하였다. 이는 영지추출물이 효모 생육을 증가시킨다는 연구 결과(23)와 마찬가지로, 오미자 추출물이 일정 농도(0.
- 발효 7일 경과시 알콜 함량은 최대치였으며 그 이후에는 감소하다가 완만하였고, 당의 함량은 발효 4일까지는 급격히 감소하다가 그 이후부터는 완만한 감소 추세를 보였다. 이것으로 보아 2VC에서 수박의 발효는 처음 4일간 왕성하게 일어나다 5일째부터는 서서히 발효가 이루어지고, 7일에 절정을 이루며적정 발효일수는 7일이라는 것을 알 수 있었다.
- 이상에서 수박을 이용한 발효주를 제조를 위해 탄소원으로 설탕이 24°Brix, 질소원 중 인산암모늄 0.2% 첨가구에서 가장 알콜 발효가 우수하였다. 과즙의 살균방법으로는 가열 살균 방법 중 lOOP이상의 고온살균 처리가 관능 검사 결과 우수하였으며, 풍미를 증진시키는 천연 재료를 첨가하므로써 수박 과즙을 단독 발효시킨 것에 비해 알콜 발효, 맛, 색이 개선되었음을 알 수 있었다.
- 이상의 결과로 볼 때 수박 발효주 제조시 살균 방법으로는 가열살균 방법이 아황산 첨가방법보다 발효효율과 맛이 우수하였으며, 12UC에서 5분간 살균하면 충분할 것으로 판단되었다.
- 이상의 결과에서 수박 발효주의 알콜 발효 정도와 향, 맛, 색 등의 전체적인 효율을 고려해 보면, 세가지 재료 중 복분자와 오미자를 혼합(20g/L: 10g/L)하여 첨가하는 것이 알콜 발효와 풍미증진 개선 효과가 있을 것으로 생각되었다.
- 향에 있어서는 복분자 20g/L 첨가 처리가 가장 좋았다. 이상의 관능 검사 결과 향, 맛, 색에서 모두 복분자 20 g/L을 첨가했을 때 가장 효과가 좋았다.
- 2% 첨가하여 25℃에서 발효시킨 결과를 Table 4에 나타내었다. 질소원에 따른 발효주의 산도 측정 결과는 큰 차이가 없었고, 10%이상의 알콜 생성을 보인 것은 암모니아태 질소인(NH4)2SO4, (NH4)2HPO4, 유기태 질소인 Urea를 첨가한 처리였다. 암모니아태 질소 중에서도 NH4Cl은 알콜 농도가 7.
후속연구
- 그러나 발효주의 새로운 향도 자연스러운 풍미를 가지고 있어 향 첨가부분은 수박향 개발과 연관하여 선택적인 공정이 될 수 있다고 본다. 또 발효주에 어울리는 품위있는 향을 개발하는 것도 하나의 과제로 생각되었으며, 앞으로 신선한 수박향을 여러 가지 공정중에도 변성되지 않고 유지시키는 방법에 대한 연구가 필요하다고 본다.
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