된장찌개의 가열조리 시 생성되는 향기성분과 관능적 특성 Flavor Components Generated from Thermally Processed Soybean Paste (Doenjang and Soondoenjang) Soups and Characteristics of Sensory Evaluation원문보기
된장과 순된장에 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 찌개로 가열 조리할 때 첨가재료에 의하여 생성된 향기성분 및 그 향기성분 생성에 영향을 미치는 인자를 알아보고자 하였다. 그리고 관능검사를 통하여 된장찌개의 향기성분의 특성에 관여하는 주요성분을 알아보았다. 된장의 향기성분에는 aldehyde류와 ester류의 향기성분이 많았으나 순된장의 향기성분에서는 된장의 것보다 sulfur compound류와 pyrazine류 향기성분의 수와 그 함량이 더 많았다. 순된장의 향기성분 수는 된장의 것보다 많았으나 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 가열한 순된장찌개에서는 된장찌개보다 오히려 더 적은 수의 향기성분이 생성되었다 순된장찌개에서 검출된 다양한 pyrazine류는 관능검사의 결과 순된장찌개의 구수한 향에 기여하지 않았다. 된장찌개와 순된장찌개에서 상대적으로 그 함량이 많으며 전체적인 품질의 선호도 및 향기성분 선호도에 관여하는 향기성분은 aldehyde류, alcohol류, ketone류였다.
된장과 순된장에 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 찌개로 가열 조리할 때 첨가재료에 의하여 생성된 향기성분 및 그 향기성분 생성에 영향을 미치는 인자를 알아보고자 하였다. 그리고 관능검사를 통하여 된장찌개의 향기성분의 특성에 관여하는 주요성분을 알아보았다. 된장의 향기성분에는 aldehyde류와 ester류의 향기성분이 많았으나 순된장의 향기성분에서는 된장의 것보다 sulfur compound류와 pyrazine류 향기성분의 수와 그 함량이 더 많았다. 순된장의 향기성분 수는 된장의 것보다 많았으나 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 가열한 순된장찌개에서는 된장찌개보다 오히려 더 적은 수의 향기성분이 생성되었다 순된장찌개에서 검출된 다양한 pyrazine류는 관능검사의 결과 순된장찌개의 구수한 향에 기여하지 않았다. 된장찌개와 순된장찌개에서 상대적으로 그 함량이 많으며 전체적인 품질의 선호도 및 향기성분 선호도에 관여하는 향기성분은 aldehyde류, alcohol류, ketone류였다.
Doenjang, traditional Korean soybean paste without soysauce and soondoenjang that was not isolated soysauce from soybean paste were thermally processed by the addition of dry anchovy, garlic, red pepper powder and green onion. The volatile flavor components generated from doenjang soup and soondoenj...
Doenjang, traditional Korean soybean paste without soysauce and soondoenjang that was not isolated soysauce from soybean paste were thermally processed by the addition of dry anchovy, garlic, red pepper powder and green onion. The volatile flavor components generated from doenjang soup and soondoenjang soup were studied and compared with the change in the various flavors. It was confirmed that some difference of the flavor components was found in two type of soups. Doenjang soup contained a plenty of aldehydes and ketones that revealed the savory flavor. The major flavor components in the soondoenjang soup were sulfur containing compounds that appeared the highest ratio than any other types of flavors and 10 pyrazines. On the sensory evaluation, a great number of pyrazins may be considered as a characteristic of the savory flavor of soondoenjang soup, however, it was not give the reliable result. Stepwise multiple regression analysis of two type of soups indicated that aldehydes, alcohols, ketones were contributory flavor components for overall smell preference and quality preference.
Doenjang, traditional Korean soybean paste without soysauce and soondoenjang that was not isolated soysauce from soybean paste were thermally processed by the addition of dry anchovy, garlic, red pepper powder and green onion. The volatile flavor components generated from doenjang soup and soondoenjang soup were studied and compared with the change in the various flavors. It was confirmed that some difference of the flavor components was found in two type of soups. Doenjang soup contained a plenty of aldehydes and ketones that revealed the savory flavor. The major flavor components in the soondoenjang soup were sulfur containing compounds that appeared the highest ratio than any other types of flavors and 10 pyrazines. On the sensory evaluation, a great number of pyrazins may be considered as a characteristic of the savory flavor of soondoenjang soup, however, it was not give the reliable result. Stepwise multiple regression analysis of two type of soups indicated that aldehydes, alcohols, ketones were contributory flavor components for overall smell preference and quality preference.
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문제 정의
그리고 관능검사를 실시하여 된장찌개 향기성분 특성에 관여하는 주요성분을 알아보고자 한다.
본 연구는 된장과 순된장에 부재료를 첨가하여 찌개로 가열조리 할 때 첨가재료에 의하여 새롭게 생성되는 향기성분과 그 향기성분 생성에 영향을 미치는 인자를 알아보고자 한다. 그리고 관능검사를 실시하여 된장찌개 향기성분 특성에 관여하는 주요성분을 알아보고자 한다.
제안 방법
실시하였다. 가열 조리한 모든 된장찌개 시료는 뚜껑이 달린 50 mL 유리 용기에 각각 15mL씩 넣고, 홈이 파진 알루미늄 bl℃k에 넣어 80℃로 조절한 오븐에서 가열하여 검사실시 동안 계속하여 80℃를 유지하도록 하면서 시료를 검사자에게 제시하였다. 평가 항목은 구수한 향(savory flavor), 멸치향(anchovy-like flavor), 마늘향(garlic-like flavor), 매운향(hot spicy-like flavor), 고린향(쿰쿰한 냄새: offensive flavor), 전체적인 냄새의 선호도(overall smell preference), 전체적인 품질의 선호도(overall quality preference) 등 7가지이며 9점 평점법으로 평가하도록 하였고 1회 평가시 5개의 시료를 제공하였다.
, PA,USA)에 의한 표준 mass spectrum을 이용하여 확인하였다. 그리고 hydr℃arbon(n-paraffin C5-C15: Aldrich Chemical Co., Milwaukee, WI, USA)의 retention time을 토대로 구한 각 성분의 retention index를 구하였다. 그리고 각 향기성분의 정량은 내부 표준물질로 사용한 2-ethoxy-3-ethylpyrazine의 peak의 면적비에 의한 전보(15)의 방법으로 계산하였다.
용매 fask에는diethylether(HPLC grade) 100 mL를 넣어 water bath로 45± 3℃를 유지하면서 2시간 동안 향기성분을 추출 포집하였다. 그리고 된장과 순된장에 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 각각 한가지씩 첨가한 시료와 된장 및 순된장도 동일한 방법으로 향기성분을 추출하였다.
Steam Distillation and Extraction)를 사용하였다. 밑이 둥근 2L짜리 sample flask에 물 500 mL와 멸치 20 g을 첨가하여15분간 끓인 후 멸치를 제거한 멸치국물에 된장 및 순된장을 각각 100g을 넣어 잘 용해시키고 다진 마늘 12g, 고춧가루15 g, 파 50g을 넣고 내부표준물질(2-ethoxy-3-ethylpyrazine, Pyrazine Special Co., TX, USA)을 시료에 대하여 10ppm이 되도록 첨가하여 100±3℃의 온도를 유지하였다. 용매 fask에는diethylether(HPLC grade) 100 mL를 넣어 water bath로 45± 3℃를 유지하면서 2시간 동안 향기성분을 추출 포집하였다.
파 등을 사용하였다. 찌개그릇에 물 500 mL를 붓고 멸치 20g을 첨가하여 끓기 시작하여 15분 동안 가열한 후 멸치를 건져낸 멸치국물에 된장 100 g을 첨가하여 덩어리가 남아있지 않게 잘 풀고 다진 마늘 12 g과 고춧가루 15 g, 1cm 길이로 자른 파 50 g을 첨가하여 10분간 가열하여 된장찌개를 제조하였다. 순된장도 된장과 같은 방법으로 순된장찌개를 만들었다.
가열 조리한 모든 된장찌개 시료는 뚜껑이 달린 50 mL 유리 용기에 각각 15mL씩 넣고, 홈이 파진 알루미늄 bl℃k에 넣어 80℃로 조절한 오븐에서 가열하여 검사실시 동안 계속하여 80℃를 유지하도록 하면서 시료를 검사자에게 제시하였다. 평가 항목은 구수한 향(savory flavor), 멸치향(anchovy-like flavor), 마늘향(garlic-like flavor), 매운향(hot spicy-like flavor), 고린향(쿰쿰한 냄새: offensive flavor), 전체적인 냄새의 선호도(overall smell preference), 전체적인 품질의 선호도(overall quality preference) 등 7가지이며 9점 평점법으로 평가하도록 하였고 1회 평가시 5개의 시료를 제공하였다.
순된장도 된장과 같은 방법으로 순된장찌개를 만들었다. 한편 된장과 순된장에 첨가되는 부재료에 따라 생성되는 향기성분의 변화를 검토하기 위하여 된장과 순된장에 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 각각 한가지씩 첨가한 후 10분간 가열하여 8개의 시료를 더 제조하였다.
대상 데이터
5mL로 흘려보냈다. Columne HP-1(50mX0.2mmX0.11 μm film thickness, Hewlett-Packard Co., PA, USA)을 사용하였으며,split ratio는 20 : 1 이었다. 그 외의 것은 GC의 조건과 동일하였다.
, PA, USA)로 분석하였다. 검출기는 flame ionizaton detector(FID)를 사용하였으며, columne DB-1(60mX0.32mmX1 μm film thickness, J & W Scientific, USA)이었다. Carrier gas는 질소(N2) gas로 분당 1mL씩 흘려 보냈으며, split ratio는 80 : 1로 하였다.
된장 찌개를 끓일 때 첨가한 부재료는 마른 멸치, 마늘, 고춧가루, 파 등을 사용하였다. 찌개그릇에 물 500 mL를 붓고 멸치 20g을 첨가하여 끓기 시작하여 15분 동안 가열한 후 멸치를 건져낸 멸치국물에 된장 100 g을 첨가하여 덩어리가 남아있지 않게 잘 풀고 다진 마늘 12 g과 고춧가루 15 g, 1cm 길이로 자른 파 50 g을 첨가하여 10분간 가열하여 된장찌개를 제조하였다.
된장(전통된장) 시료는 대두 100%로 만든 재래식 메주 5.5 kg에 염수(소금, 18%) 20 L를 가하여 50일 동안 침지한 후에 간장을 분리하고 고형분을 40일 동안 숙성시킨 것을 샬트로 성바오로 대구 수녀원에서 구입하여 사용하였다. 순 된장(개량된장)은 간장을 분리하지 않은 된장으로 콩알 하나씩을 발효시킨 알 메주 3.
된장찌개와 순된장찌개 향기성분의 관능검사는 식품의 관능평가에 경험이 있는 본 학과 대학원생 10명을 대상으로 관능검사실에서 실시하였다. 가열 조리한 모든 된장찌개 시료는 뚜껑이 달린 50 mL 유리 용기에 각각 15mL씩 넣고, 홈이 파진 알루미늄 bl℃k에 넣어 80℃로 조절한 오븐에서 가열하여 검사실시 동안 계속하여 80℃를 유지하도록 하면서 시료를 검사자에게 제시하였다.
5 kg 을 수퍼에서 구입하여 눈금이 굵은 롤러로 한번 눌러서 염수(소금, 18%)를 가하면서 주걱으로 잘 저어서 일반 된장의 농도가 되도록 한 후에 60일간 숙성시킨 것이었다. 된장찌개용 멸치는 표면이 흰색이고 길이가 5-6 cm 되는 것을, 고춧가루는 영양에서 생산된 것을 각각 농협에서 구입하였으며 마늘(의성산)과 파는 일반시장에서 구입하였다.
데이터처리
관능검사의 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 사용하여 분석하였으며 Duncan's multiple range test로는 시료간의 유의차 분석을 하였다(16). 또한 GC-MS 에 의하여 동정된 향기성분의 함량과 관능검사 결과를 forward stepwise method로 다중 회귀분석을 시행하였다.
분석을 하였다(16). 또한 GC-MS 에 의하여 동정된 향기성분의 함량과 관능검사 결과를 forward stepwise method로 다중 회귀분석을 시행하였다.
이론/모형
, Milwaukee, WI, USA)의 retention time을 토대로 구한 각 성분의 retention index를 구하였다. 그리고 각 향기성분의 정량은 내부 표준물질로 사용한 2-ethoxy-3-ethylpyrazine의 peak의 면적비에 의한 전보(15)의 방법으로 계산하였다.
된장 및 순된장 찌개의 향기성분을 추출하기 위하여 Likens-Nikerson의 장치를 응용한 연속수증기증류장치(SDE: Simultaneous Steam Distillation and Extraction)를 사용하였다. 밑이 둥근 2L짜리 sample flask에 물 500 mL와 멸치 20 g을 첨가하여15분간 끓인 후 멸치를 제거한 멸치국물에 된장 및 순된장을 각각 100g을 넣어 잘 용해시키고 다진 마늘 12g, 고춧가루15 g, 파 50g을 넣고 내부표준물질(2-ethoxy-3-ethylpyrazine, Pyrazine Special Co.
된장에서 동정 된 향기성분은 총 40개이었다. 3-Methyl-1-butanal등을 포함한 aldehyde류가 8개, alcoh이류, ester류가 각 5개, acid류와 phen이류가 각 4개, 그 외 benzene, ketone, nitrogen compounds, pyrazine류 등이 확인되었다. 된장에서는 전통된장의 구수한 냄새성분에 기여한다고 보고된(7) ester류의 함량이 순된장의 것보다 더 많았으며 특히 ethyl-2-methylbutanoate의 함량이 가장 높게 나타났다.
74%이었다. 간장을 분리하지 않고 된장만을 제조한 순된장의 수분함량은 60.11%로 된장과 차이가 거의 없었으나 단백질함량은 23.90%로 전통된장의 것보다 더 많았으며 염분은 8.47%로 된장보다 더 낮았다. 순된장의 단백질 함량이 된장보다 더 높은 것은 간장을 분리하지 않고 메주 자체를 된장으로 만든 것이기 때문이라고 생각한다.
간장을 분리한 된장의 수분함량은 60.28%이었으며 단백질 함량은 19.65%, 염분 함량은 9.74%이었다. 간장을 분리하지 않고 된장만을 제조한 순된장의 수분함량은 60.
구수한 향은 각각의 첨가재료에 따라 감소하였으며 멸치향은 순된장찌개와 각 부재료 하나씩 첨가한 된장에서도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 마늘향과 매운향은 마늘과 고춧가루 첨가에 따라 각각 증가하여 순된장찌개는 순된장 자체보다 관능적으로 좋은 점수를 나타내었다.
나타내었다. 된장의 구수한 향은 각 부재료를 한가지씩 첨가함에 따라 감소하는 경향을 보였지만 고춧가루를 첨가하였을 때만이 유의적인 감소를 보였다. 멸치향은 마늘과 고춧가루를 첨가한 된장에서 각각 감소하였다.
두 종류의 찌개에서 그 함량이 가장 많은 것은 sulfur compound류였으며 그 다음은 aldehyde류였다. 된장찌개에서 동정된 향기성분은 총 66개였으며 된장에 비해 26개의 향기성분이 더 생성되었다. 된장에서는 검출되지 않았던 sulfur compound류가 13개 확인되었으며 4개의 fhran과 각 2개의 phen이과 ketone 그리고 각 1개의 aldehyde, alchol, acid등이 확인되었다.
두 종류의 찌개에서 그 함량이 가장 많았으며 마늘과 파의 첨가에서 유래된 sulfUr compound류는 매운향에 관여하였으며, 미량이었지만 고춧가루에서 생성된 기타성분이 매운향과 마늘 향 모두에 기여하였다. 함량이 두 번째로 많은 aldehyde류는 구수한 향뿐만 아니라 고린향에 기여하는 성분으로 나타났다.
된장에서는 전통된장의 구수한 냄새성분에 기여한다고 보고된(7) ester류의 함량이 순된장의 것보다 더 많았으며 특히 ethyl-2-methylbutanoate의 함량이 가장 높게 나타났다. 또한 aldehyde와 alcohol및 phen이의 함량도 순된장의 것에 비해 많은 것으로 나타났다. 그리고 propanoic acid와 butanoic acid등 4개의 저급 acid류가 확인되었다.
멸치향은 마늘과 고춧가루를 첨가한 된장에서 각각 감소하였다. 마늘향과 매운향은 고춧가루 첨가 시 증가하였고 고린향은 각 부재료를 첨가함으로 감소하였으나 파를 첨가한 것에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 4개의 부재료를 모두 첨가한 된장찌개에서는 고린향이 크게 감소하였다.
구수한 향은 각각의 첨가재료에 따라 감소하였으며 멸치향은 순된장찌개와 각 부재료 하나씩 첨가한 된장에서도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 마늘향과 매운향은 마늘과 고춧가루 첨가에 따라 각각 증가하여 순된장찌개는 순된장 자체보다 관능적으로 좋은 점수를 나타내었다. 고린향은 마늘과 고춧가루를 첨가함에 따라 감소하였다.
ketone, nitrogen compounds 등 된장의 것과 유사한 형태의 50개의 향기성분으로 구성되어 있었다. 본 실험에서는trimethylpyrazine, tetramethylpyrazine, furfuylalcohol, 2(3)-methyl-1 -butanol, 1-octen-3-ol, 2(3)-methyl-1 -butanal, furfural, benzaldehyde, ethylbenzeneacetate, 1H-indole 등 32개의 향기성분이 된장과 순된장 모두에 포함되어 있는 것으로 나타났다. 이는 전통된장과 개량된장의 향기성분으로 보고한 연구결과(5-11)와 유사한 경향을 나타내었다.
그러나 4개의 부재료를 모두 첨가한 된장찌개에서는 고린향이 크게 감소하였다. 전체적인 냄새와 품질의 선호도에는 관능평가의 점수가 증가하였으나 부재료 첨가종류에 따라 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.
한편 순된장찌개에서는 60개의 성분이 검출되어 순된장의 향기성분보다 10개가 더 생성되었으며 aldehyde, alcohol, pyrazine,ester류의 함량은 순된장 자체의 향기성분 보다 더 많았다. Sulfurcompound류는 모든 향기성분 중에서 그 함량이 가장 많았으며 단일 향기성분으로는 마늘에서 기인된 di-(2-propenyl)disulfide의 함량이 가장 많게 나타났다.
두 종류의 찌개에서 그 함량이 가장 많았으며 마늘과 파의 첨가에서 유래된 sulfUr compound류는 매운향에 관여하였으며, 미량이었지만 고춧가루에서 생성된 기타성분이 매운향과 마늘 향 모두에 기여하였다. 함량이 두 번째로 많은 aldehyde류는 구수한 향뿐만 아니라 고린향에 기여하는 성분으로 나타났다. 그리고 전체적인 찌개의 냄새와 품질의 선호도는 aldehyde류와 alcoh이류의 성분이 관여하였다.
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