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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 시판 액젓류의 이화학적 및 관능적 특성을 분석하여 품질을 파악하고, 액젓류의 관능적 특성과 품질 지표와의 상관성을 조사하여 객관적이고 과학적인 품질평가 방법 및 품질 표준화를 위한 기초자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
- 정량하였다. pH는 시료를 pH meter(Orion, model SA720)로 측정하였으며, 비중은 비중계로 즉정하였다.
- 시판 액젓의 품질평가 방법을 설정하고자 Kim 등(8, 9)의 방법에 따라 관능검사결과와 이화학적 측정값을 상호변수로 하여 이들 상호간의 상관관계를 분석하였다.
- 액젓의 맛, 냄새, 색 등에 익숙하도록 훈련된 11인의 패널 원을 구성하여 시료 액젓의 맛과 냄새, 색 및 종합적 기호도에 대해 관능적 특성을 측정하였고, 시료에 대한 종합적 평가는 9 단계 기호척도법으로 실시하였다(7). 이때 맛, 냄새 및 종합적 기호도는 평가 점수가 클수록 대단히 좋음을 의미하며 색의 경우 평가점수가 클수록(멸치액젓은 19점, 까나리 액젓은 23점) 갈색에 가까움을 의미하도록 설정하여 실시하였다.
- 기호척도법으로 실시하였다(7). 이때 맛, 냄새 및 종합적 기호도는 평가 점수가 클수록 대단히 좋음을 의미하며 색의 경우 평가점수가 클수록(멸치액젓은 19점, 까나리 액젓은 23점) 갈색에 가까움을 의미하도록 설정하여 실시하였다. 이러한 관능평가결과는 SPSS package program(SPSS 10.
대상 데이터
- 액젓은 서울시내 대형 마트 및 재래시장에서 유통되고 있는 제품 중 멸치액젓 19종과 까나리액젓 23종을 구입하여 -20, C 이하의 동결고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였으며 시판 액젓제품에 표시된 조성분 및 첨가물은 각각 Table 1 및 Table 2와 같다.
- 현재 시판되고 있는 액젓류의 품질특성을 파악하기 위하여 서울에 위치한 재래시장 및 수산시장, 대형마트를 대상으로 액젓을 수집하였으며 이화학적 분석을 실시하여 그 결과를 각각 Table 3과 Table 4에 나타내었다.
데이터처리
- 이때 맛, 냄새 및 종합적 기호도는 평가 점수가 클수록 대단히 좋음을 의미하며 색의 경우 평가점수가 클수록(멸치액젓은 19점, 까나리 액젓은 23점) 갈색에 가까움을 의미하도록 설정하여 실시하였다. 이러한 관능평가결과는 SPSS package program(SPSS 10.0, SPSS Insti tute, USA)과 Duncan's multiple range test를 사용하여 통계처리하여 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 시판 액젓의 일반성분은 식품공전(3)에 따라 수분은 상압건조법으로, 회분은 건식회화법으로, 염도는 회화법으로 정량하였으며, 순추출물과 고형분도 식품공전(3)에 따라 정량하였다. pH는 시료를 pH meter(Orion, model SA720)로 측정하였으며, 비중은 비중계로 즉정하였다.
- 식품공전(3)에 따라 총질소(TN)는 Kjeldahl법으로, 휘발성 염기 질소(VBN)는 Conway unit를 사용하는 미량확산법으로 측정하였다. 아미노산질소(AN)는 Formol 적정법에 따라 시료용액 2mL에 증류수 100 mL를 가한 다음 0.
성능/효과
- 192로 비교적 낮게 나타났다. 까나리액젓도 식염함량이 가장 낮은 제품이 비중이 가장 낮게 나타난 것을 제외하면 총질소 및 아미노산 질소 함량이 규격보다 미달인 제품이 비교적 낮게 나타났으며, 총질소 및 아미노산질소함량이 가장 높은 제품이 높게 나타나, 이는 희석 등의 공정에 의해 비중이 낮아진 것으로 생각되었다.
- 까나리액젓의 색은 회분과 음의 상관관계에서 유의성을 보여 회분이 많을수록 색을 연하게 인식함을 알 수 있었다. 또한 순추출물, 고형물, 총질소, 아미노산질소, 휘발성 염기 질소 등과 상관성이 높은 것으로 나타나 이러한 요소들의 증가가 관능검사 시 색의 색도를 결정짓는 주요한 작용을 하고 있음을 알 수 있었다.
- 또한 순추출물, 고형물, 총질소, 아미노산질소, 휘발성 염기 질소 등과 상관성이 높은 것으로 나타나 이러한 요소들의 증가가 관능검사 시 색의 색도를 결정짓는 주요한 작용을 하고 있음을 알 수 있었다. 냄새의 경우 pH 및 수분과 음의 상관관계를 나타내고 있으며, 순추출물 및 아미노산질소함량과 양의 상관성을 보였다. 맛은 회분이 많을수록 나쁘게 느끼고 있으며 순 추출물, 고형물 및 아미노산질소함량이 많을수록 좋게 인식하고 있었다.
- 높은 제품이 가장 진한 색을 나타내었다. 냄새의 경우도 멸치액젓과 까나리액젓 모두 유의한 차이를 나타내었으며, 멸치액젓은 색과 마찬가지로 총질소함량이 가장 높은 제품이 높은 평가를 얻었으며 까나리액젓도 총질소와 아미노산 질소 함량이 가장 높은 제품이 가장 높은 평가를 나타냈다. 냄새를 세부적으로 구분한 경우 멸치액젓은 간장 냄새와 비린 냄새의 경우에 각 제품별 평균의 차이가 유의성을 나타냈다.
- 까나리액젓의 색은 회분과 음의 상관관계에서 유의성을 보여 회분이 많을수록 색을 연하게 인식함을 알 수 있었다. 또한 순추출물, 고형물, 총질소, 아미노산질소, 휘발성 염기 질소 등과 상관성이 높은 것으로 나타나 이러한 요소들의 증가가 관능검사 시 색의 색도를 결정짓는 주요한 작용을 하고 있음을 알 수 있었다. 냄새의 경우 pH 및 수분과 음의 상관관계를 나타내고 있으며, 순추출물 및 아미노산질소함량과 양의 상관성을 보였다.
- 51%)로 나타났으며, 이는 까나리액젓이 멸치액젓의 전통적인 숙성조건(20±2℃, 식염 25%, 대형탱크)과는 달리 다량(25-30%)의 식염과 혼합하여 플라스틱 숙성 용기에 넣은 후에 일광 하에서 숙성시키므로 멸치 액젓의 전통적인 숙성조건보다 부패될 가능성이 더 크기 때문에 염의 함량이 비교적 높은 것으로 보인다(12). 또한 일부 제품에서 현재 한국산업규격의 기준인 25% 이하나 수산전통식품 품목별 품질기준인 23% 이하보다 높은 식염함량을 나타내 국내 품질 규격에 적합하지 않은 고식염 제품들이 제조되고 있음을 알 수 있었다. Mok 등(13)에 의하면 고식염의 제품은 식미를 저하시키고 다량 섭취시 고혈압, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등의 건강상 문제 요인을 내포하고 있어 개인당 소비량을 증가시킬 수 없는 실정임으로 시판되고 있는 액젓의 저염화 기술개발이 필요 시 된다.
- 80으로 나타나 좋은 맛이 높은 기호도를 나타내고 있음을 확인할 수 있었으며 냄새와도 상관성이 95%신뢰구간에서 인정되었다. 또한 종합적 기호도와 총질소 함량과 상관관계가 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 총질소 함량은 멸치액젓과 까나리액젓 모두 기존의 규격기준인 수분보다는 비중, 순추출물, 고형분, 아미노산질소, 휘발성 염기 질소와 상관관계가 더 높은 것으로 평가되었다.
- 맛과 종합적 기호도에서는 멸치액젓 및 까나리액젓 모두 유의한 차를 나타내지 않았으나, 맛의 경우 까나리액젓에서 총질소와 아미노산질소함량이 가장 낮은 제품이 구수한 맛이 가장 적은 것으로 평가되었고 총질소와 아미노산질소함량이 가장 높은 제품이 맛이 좋고 간장 맛이 강한 것으로 평가되었으며, 종합적 기호도의 경우는 멸치액젓에서 규격미달인 제품이 가장 낮은 기호도를 나타내었다.
- 냄새의 경우 pH 및 수분과 음의 상관관계를 나타내고 있으며, 순추출물 및 아미노산질소함량과 양의 상관성을 보였다. 맛은 회분이 많을수록 나쁘게 느끼고 있으며 순 추출물, 고형물 및 아미노산질소함량이 많을수록 좋게 인식하고 있었다. 까나리액젓도 멸치액젓과 마찬가지로 관능검사의 맛과 냄새의 상관관계가 유의적인 차이를 나타내었다.
- 나타내었다. 멸치액젓의 경우 냄새와 총질소함량이 상관성이 높은 것으로 나타났으며 멸치액젓의 관능검사항목인 맛과 냄새의 경우도 95% 신뢰구간에서 상관성이 인정되었는데 이는 패널들이 냄새가 좋은 경우 대부분 맛도 좋은 것으로 인식하고 있는 것을 알 수 있었다.
- 냄새를 세부적으로 구분한 경우 멸치액젓은 간장 냄새와 비린 냄새의 경우에 각 제품별 평균의 차이가 유의성을 나타냈다. 반면 까나리액젓은 간장 냄새와 비린 냄새에서 유의한 차를 보이지 않았으며, 구수한 냄새의 경우에 유의한 차를 나타내었으며, 총질소와 아미노산질소함량이 가장 낮은 제품이 간장 냄새가 가장 강한 것으로 평가되었다. 이는 멸치액젓의 경우 간장 냄새와 비린 냄새가 전체적인 냄새를 결정하는 주요 부분이며, 까나리액젓은 구수한 냄새가 까나리액젓의 냄새를 구분짓는 주요한 냄새요소인 것 때문으로 생각된다.
- 색에 대해서 멸치액젓 및 까나리액젓 모두 제품별로 뚜렷한 유의적 차이를 나타내었으며, 멸치액젓의 경우 총질소 함량이 가장 높은 제품이 가장 진한 색을 나타내었다. 냄새의 경우도 멸치액젓과 까나리액젓 모두 유의한 차이를 나타내었으며, 멸치액젓은 색과 마찬가지로 총질소함량이 가장 높은 제품이 높은 평가를 얻었으며 까나리액젓도 총질소와 아미노산 질소 함량이 가장 높은 제품이 가장 높은 평가를 나타냈다.
- 이러한 제조회사에 따른 함량 차이는 원액에 염수타기, 유사액젓의 혼합, 잔사의 반복적인 가공추출물의 희석 등으로 인한 것으로 보인다. 이들 중 조미 액젓은 품질기준에 적합하였으나 , 식품공전규격이나 수산 전통식품 품목별 품질기준인 총질소 1.0% 이상 및 아미노산질소 600 mg% 이상에 미달인 제품이 멸치액젓이 2종, 까나리액젓 3종이었으며, 멸치액젓에 국한한 한국산업규격인 총질소 1.2% 이상에 미달인 제품은 모두 4종으로 나타나 품질에 상당한 차이가 있는 것으로 나타났다. 따라서 제품의 품질향상과 등급화 및 차별화를 위해서는 총질소함량과 아미노산질소함량을 등급화하고, 인위적인 첨가물의 첨가에 따라 영향을 받지 않는 새로운 지표 성분의 설정이 필요할 것으로 생각된다.
- 이와 같이 시판되고 있는 액젓제품의 관능적 품질과 이화학적 품질을 비교함으로써 소비자가 수용할 수 있는 품질을 어느 정도 객관적인 수치로 표현할 수 있는 것으로 나타났다. 따라서 좀더 다양한 품질의 제품을 대상으로 관능검사와 이화학적 검사를 시행함으로써 유통 중인 액젓의 품질안전성 및 소비자의 수용도에 부응할 수 있는 기준을 설정할 수 있을 것으로 판단된다.
- 까나리액젓도 멸치액젓과 마찬가지로 관능검사의 맛과 냄새의 상관관계가 유의적인 차이를 나타내었다. 종합적 기호도는 맛과의 상관성이 0.80으로 나타나 좋은 맛이 높은 기호도를 나타내고 있음을 확인할 수 있었으며 냄새와도 상관성이 95%신뢰구간에서 인정되었다. 또한 종합적 기호도와 총질소 함량과 상관관계가 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.
- 총질소 및 아미노산질소함량을 보면 멸치액젓의 경우 각각 0.57-2.25% 및 346.47-1166.66 mg%이었고, 까나리 액젓은 0.39- 2.21% 및 237.52-1011.77 mg%로 다양하게 나타나 제조회사별로 품질에 상당한 차이를 보였으며, 총질소함량이 높은 제품이 대체로 아미노산질소함량이 높게 나타났다. 이는 Cho 등(12)의 연구 결과와 일치한 결과였다.
- 또한 종합적 기호도와 총질소 함량과 상관관계가 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 총질소 함량은 멸치액젓과 까나리액젓 모두 기존의 규격기준인 수분보다는 비중, 순추출물, 고형분, 아미노산질소, 휘발성 염기 질소와 상관관계가 더 높은 것으로 평가되었다. 따라서 액젓의 품질평가 방법으로 관능검사와 함께 현재 규격기준인 총질소와 아미노산 질소 및 비중, 순추출물, 고형분, 휘발성염기질소 측정이 보다 타당한 품질평가 기준의 지표로 활용 가능할 것으로 판단된다.
후속연구
- 총질소 함량은 멸치액젓과 까나리액젓 모두 기존의 규격기준인 수분보다는 비중, 순추출물, 고형분, 아미노산질소, 휘발성 염기 질소와 상관관계가 더 높은 것으로 평가되었다. 따라서 액젓의 품질평가 방법으로 관능검사와 함께 현재 규격기준인 총질소와 아미노산 질소 및 비중, 순추출물, 고형분, 휘발성염기질소 측정이 보다 타당한 품질평가 기준의 지표로 활용 가능할 것으로 판단된다. 이는 Kim 등(9)과 Lee 등(15)의 정미성분들이 젓갈의 품질평가 기준으로서 적합하다고 한 결과와 일치하였다.
- 따라서 좀더 다양한 품질의 제품을 대상으로 관능검사와 이화학적 검사를 시행함으로써 유통 중인 액젓의 품질안전성 및 소비자의 수용도에 부응할 수 있는 기준을 설정할 수 있을 것으로 판단된다.
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