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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 필리핀산(2종), 태국산(4종), 베트남산 (7종) 등 총 13종의 동남아산 액젓을 구입하고 각종 성분들을 분석하여, 액젓의 객관적 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 기초자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
- 국내산 액젓의 원료어는 주로 멸치 및 까나리만인데 반하여, 동남아산 액젓은 멸치, 고둥어, 병어 및 혼합어종이 사용되었다. 그리고, 맛과 저장성을 높이기 위해 보존제 및 비타민류, 아민류, 인산염 둥을 첨가하였다. 동남아산 액젓은 수분함량 60.
- 동남아산 액젓의 품질을 평가하기 위하여, 필리핀산 Paris 2종, 태국산 Nampla 3종 및 Nuocman 1종, 베트남산 Nuocman 7종 등 총 13종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, ATP관련물질 총 량과 총질소함량과의 상관관계를 통하여 품질을 분류하고자 하였다. 국내산 액젓의 원료어는 주로 멸치 및 까나리만인데 반하여, 동남아산 액젓은 멸치, 고둥어, 병어 및 혼합어종이 사용되었다.
대상 데이터
- 동남아산 액젓은 필리핀산 Patis 2종, 태국산 Nampla 3종 및 Nuocman 1종, 베트남산 Nuocman 7종 등 총 13종을 구입 하여 원심분리 (4,000×g, 30分)하고 감압여과 (bucher funnel Ø110mm, pore size; 1 um)하여 협잡물을 제거한 뒤 –20℃ 이하의 동결고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였으며, 시료의 특성은 Table 1과 같다. ATP관련물질과 유리아미노산 표품은 미국 Sigma사 제품, 효소법에 사용된 ATP관련물질의 각종 분해효소는 독일 Boehringer사 제품, 그 외의 시약은 특급을 사용하였으며, 실험에 사용한 모든 물은 증류한 탈이온수를 사용 하였다.
- 동남아산 액젓은 필리핀산 Patis 2종, 태국산 Nampla 3종 및 Nuocman 1종, 베트남산 Nuocman 7종 등 총 13종을 구입 하여 원심분리 (4,000×g, 30分)하고 감압여과 (bucher funnel Ø110mm, pore size; 1 um)하여 협잡물을 제거한 뒤 –20℃ 이하의 동결고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였으며, 시료의 특성은 Table 1과 같다. ATP관련물질과 유리아미노산 표품은 미국 Sigma사 제품, 효소법에 사용된 ATP관련물질의 각종 분해효소는 독일 Boehringer사 제품, 그 외의 시약은 특급을 사용하였으며, 실험에 사용한 모든 물은 증류한 탈이온수를 사용 하였다.
데이터처리
- 모든 실험결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test로 평균간의 유의성, 표준편차 및 각 성분들간의 상관성을 SPSS(SPSS Inc,1997)program을 사용하여 검정하였다.
이론/모형
- 수분은 상압가열건조법(AOAC, 1990), 회분은 건식회화법 (AOAC, 1990), 조단백질과 총질소함량은 semi-micro kjeldahl법 (AOAC, 1990), 아미노산성질소함량은 銅鹽法 (Spies et al., 1951), VBN 함량은 conway unit를 이용하는 미량확산법 (日本厚生省, I960), 그리고 염분함량은 Mohr법 (日本醬油研究所, 1985)으로 각 각 측정 하였으며, ATP관련물질은 Iwamoto et al. (1987)의 방법에 따라 ATP관련물질을 추출하여 Cho et al. (1999a)이 제시한 효소법으로 분석하였고, pH는 pH meter(Orion model 410A, USA)를 사용하여 측정하였다. 색도 및 유리아미노산 측정은 전보 (Cho et al.
성능/효과
- 8%, 회분함량은 18. 2~25.8%로 액젓의 제조국가 및 종류에 따라서 제품간의 큰 차이 를 보였으며, 그 중에서 필리핀산 1제품(P1), 태국산 2제품(T1, T2)및 베트남산 2제품 (V6, V7)이 현행의 국내산 멸치 액젓의 품질기준인 수분함량 68% (국립수산물검사소, 1994)보다 높게 나타 났다. 조단백질함량은 0.
- 7~12,0%, VBN함량 149. 5-366.0 mg/100ml 및 152.8~346.lmg/100ml pH 5.34~6.79 및 5.56- 6.47, 염분함량 21.0-30.9% 및 24.0-32.9% 범위와 비교해 보면, 동남아산 액젓의 수분함량과 조단백질함량은 국내산 멸치액 젓의 함량과는 비슷하였으나, 까나리액젓보다는 수분함량이 낮았으며, 조단백질함량은 높았다. 그리고, 동남아산 액젓의 pH는 국 내산 멸치 및 까나리액젓보다 약간 낮았으며, 회분함량, VBN 및 염분함량은 비슷하였다.
- 6 mg/100 범위로서 조단백질함량과 마찬가지로 액젓의 제조국가와 종류에 따라서 제품간에 큰 차이를 보였다. pH는 4.66~5.91 범위였고, 염분함량은 24.1-30.6% 범위로 넓게 나타나, 모든 제품이 현행 국내산 멸치액젓의 품질기준인 염분함량 23% (국립 수산물검사소, 1994)보다 높게 나타났는데, 이것은 기온이 높기 때문에 유통 중에 부패될 가능성 크므로 저장성을 높이기 위해 고농도 식염첨가 및 Table 1에 나타낸 바와 같이 보존제 (sodium benzoate, sugar, allpikles ECT 등)를 첨가하는 것으로 판단된다. 국내산 멸치 (Choi et al, 1998; Oh, 1995; Park, 1995; Choi et al.
- , 1999b)와 같이 액젓의 주요 아미노산 종류는 같으나, 조성순에서 약간의 차이를 보여, 이들 아미노산들은 원료어종, 제조국가, 제조방법, 액젓의 종류 및 숙성조건에 관계없이 액젓의 주요 아미노산인 것으로 판단된다. 감칠맛을 내는 glutamic acid와 쓴맛을 내는 leucine의 조성비는 동남아산 액젓의 glutamic acid (평균 23.6%)와 leucine (평균 8.4%)이 국내산 멸치 및 까나리액젓의 glutamic acid (평균 19.1 및15.7%)와 leucine (평균 7.3 및 7.9 %)보다 약간 많은 것으로 나타났다. 이와 같이, glutamic acid의 함량이 국내산 멸치 및 까나리액젓보다 조성비가 더 높은 것은 원료어종, 제조방법 및 숙성조건 둥의 차이도 있겠지만, 동남아산 액젓이 원액에 염수타기를 한 후 L-glutamic acid를 첨가하는 조 미액젓이 국내산보다 더 많기 때문으로 생각된다.
- 5% 범위로, 원료어종, 액젓의 제조국가 및 종류, 제조방법, 숙성조건 둥에 따라서 상당한 차이를 보였다. 그리고, 동남아산 액젓 모두 ATP~IMP는 극미량, HxR은 약간 검출되었으며, 약 94% 정도가 Hx과 요산이었고, ATP관련물질 총량은 0.829~9.564umol/ml이었다. 유리아미노산 총량은 46.
- 9% 범위와 비교해 보면, 동남아산 액젓의 수분함량과 조단백질함량은 국내산 멸치액 젓의 함량과는 비슷하였으나, 까나리액젓보다는 수분함량이 낮았으며, 조단백질함량은 높았다. 그리고, 동남아산 액젓의 pH는 국 내산 멸치 및 까나리액젓보다 약간 낮았으며, 회분함량, VBN 및 염분함량은 비슷하였다. 특히, pH가 국내산 멸치 및 까나리액젓 보다 낮은 것은 acetic acid, butyric acid, lactic acid, citric acid, succinic acid, malic acid 등의 유기산 함량이 국내산 멸치 및 까나리액젓보다 높다는 것을 의미하는 것이다 (Oh, 1995; Cho et al.
- 한편, 동남아산 액젓 각각의 ATP관련물질의 함량과 ATP관련물질 총량에 대한 비는 국내산 멸치 및 까나리액젓과 유사하였다. 그리고, 총 질소 및 아미노산성질소함량이 높은 제품이 ATP관련물질 총량도 높아, ATP관련물질 총량이 국내산 멸치 (Cho et al., 1999d) 및 까나리액젓 (Cho et al., 1999c)에서와 마찬가지로 동남아산 액젓 에서도 품질지표성분으로 이용가능할 것으로 생각된다.
- 그리고, 맛과 저장성을 높이기 위해 보존제 및 비타민류, 아민류, 인산염 둥을 첨가하였다. 동남아산 액젓은 수분함량 60.6~72.8%, 회분함량 18.2~25.8%, 조단백질함량 0.9~13.7%, VBN함량 14.1~338.6mg/100ml, pH 4.66~5.91, 염분함량 24.1~30.6%, 총질소 및 아미노산성질소함량은 각각 0.140~2.199g/100mg 및 115.4~1,643.0mg/100ml, AN/TN은 72.8-83.5% 범위로, 원료어종, 액젓의 제조국가 및 종류, 제조방법, 숙성조건 둥에 따라서 상당한 차이를 보였다. 그리고, 동남아산 액젓 모두 ATP~IMP는 극미량, HxR은 약간 검출되었으며, 약 94% 정도가 Hx과 요산이었고, ATP관련물질 총량은 0.
- 4mg/100범위로 낮았다. 유리아미노산 조성은 제품간에 큰 차이를 보이고 있으나, glutamic acid의 조성비가 16.0~47.0% (평균 23.6%) 범위로 가장 많았고, 다음이 lysine 7.4~14.9% (평균 11.3%), leucine 3.6~18.0 % (평균 8.4%), alanine 3.9~11.1% (평균 7.5%), aspartic acid 5.0~9.7% (평균7.1%), valine 4.8~8.7% (평균 6.2%), isoleucine 3.7~9.2% (평균 5.9%) 등의 순이었으며, 이들 아미노산 함량이 전체의 약 64% 정도를 차지하였다. 이런 결과는 국내산 멸치액젓의 주요 아미노산이 glutamic acid, alanine, leucine, lysine, valine, aspartic acid라는 보고 (Oh.
- 564umol/ml이었다. 유리아미노산 총량은 46.4~9,056.3mg/100ml이었고, 유리아미노산 조성은 gluta mic acid의 조성비가 16.0~47.0%(평균 23.6%)으로 가장 많았고, 다음이 lysine, leucine, alanine, aspartic acid, valine, isoleucine 등의 순이었으며, 이들 아미노산 함량이 전체의 약 64% 정도를 차지하였다.
- 8%로 액젓의 제조국가 및 종류에 따라서 제품간의 큰 차이 를 보였으며, 그 중에서 필리핀산 1제품(P1), 태국산 2제품(T1, T2)및 베트남산 2제품 (V6, V7)이 현행의 국내산 멸치 액젓의 품질기준인 수분함량 68% (국립수산물검사소, 1994)보다 높게 나타 났다. 조단백질함량은 0.9~13.7% 범위로 상당한 차이를 보였고, Pl, Tl, T2, VI제품들(0.9~5.4%)은 T3, V2, V5제품들 (11.9-13.7%)보다 함량이 2.2~ 15.2배 가량 낮아 액젓의 품질에 큰 영향을 미치는 함질소화합물의 농도가 매우 낮았다. VBN함량도 14.
- 6mg/100ml보다 분포범위가 더 넓었다. 총질소 및 아미노산성질소함량, 그리고 ATP관련물질 총량이 낮은 필리핀산 1제품(P1), 태국산 2제품 (Tl, T2), 그리고 베트남산 1제 품(VI)은 유리아미노산 총량이 46.4~3,572.4mg/100범위로 낮았다. 유리아미노산 조성은 제품간에 큰 차이를 보이고 있으나, glutamic acid의 조성비가 16.
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