유자를 이용하여 등푸른생선인 고등어에 유자 자숙액 및 착즙액을 처리하여 냉장 보관하면서 기름을 추출한 고등어유와 고등어 필렛의 여러 가지 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 고등어 필렛를 냉장 보관하면서 25일간의 저장기간별 휘발성 염기질소와 TMA-N를 측정한 결과 유자액을 처리하지 않은 대조구에 비하여 1, 2% 처리구와 자숙액 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났으며, 저장기간이 증가함에 따라 대조구는 유자액 처리구에 비하여 더욱 높게 나타났으며, 유자액 처리구중 특히 자숙액 처리구가 가장 낮게 나타났다. 고등어유의 과산화물가, 카르보닐가, 산가 및 TBA가를 측정한 결과 대조구에서 대체로 저장기간이 실험 시작 시에 비해 25일 후에는 급격히 증가하는데 비하여 유자액 처리구에서는 완만한 증가를 보였으며, 특히 자숙액 처리구에서 더욱 완만하게 나타나 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 관능평가 결과에서도 전반적인 기호도에서 자숙액 처리구가 가장 높은 점수를 나타내 대조구와 2% 처리구에 비해 유의적인 차이를 나타냈으며, 1% 처리구에서도 높은 점수를 나타내 자숙액 처리구와 차이를 나타내지 않았다. 본 실험결과로 볼 때 간 고등어 제조 시 유자액 처리는 고등어의 산패를 감소시키고, 비린내를 완화하는데 효과적이며 특히 유자 자숙액 처리군이 좋은 결과를 나타냈으며, 유자 자숙액 대신 착즙액 처리 시 1% 용액을 사용하는 것이 바람직하다고 사료된다.
유자를 이용하여 등푸른생선인 고등어에 유자 자숙액 및 착즙액을 처리하여 냉장 보관하면서 기름을 추출한 고등어유와 고등어 필렛의 여러 가지 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 고등어 필렛를 냉장 보관하면서 25일간의 저장기간별 휘발성 염기질소와 TMA-N를 측정한 결과 유자액을 처리하지 않은 대조구에 비하여 1, 2% 처리구와 자숙액 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났으며, 저장기간이 증가함에 따라 대조구는 유자액 처리구에 비하여 더욱 높게 나타났으며, 유자액 처리구중 특히 자숙액 처리구가 가장 낮게 나타났다. 고등어유의 과산화물가, 카르보닐가, 산가 및 TBA가를 측정한 결과 대조구에서 대체로 저장기간이 실험 시작 시에 비해 25일 후에는 급격히 증가하는데 비하여 유자액 처리구에서는 완만한 증가를 보였으며, 특히 자숙액 처리구에서 더욱 완만하게 나타나 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 관능평가 결과에서도 전반적인 기호도에서 자숙액 처리구가 가장 높은 점수를 나타내 대조구와 2% 처리구에 비해 유의적인 차이를 나타냈으며, 1% 처리구에서도 높은 점수를 나타내 자숙액 처리구와 차이를 나타내지 않았다. 본 실험결과로 볼 때 간 고등어 제조 시 유자액 처리는 고등어의 산패를 감소시키고, 비린내를 완화하는데 효과적이며 특히 유자 자숙액 처리군이 좋은 결과를 나타냈으며, 유자 자숙액 대신 착즙액 처리 시 1% 용액을 사용하는 것이 바람직하다고 사료된다.
Quality characteristics of citron-treated mackerel oil and fillet during refrigerated storage were evaluated. Citron-treated and non-treated mackerel oil and fillet were estimated by periodical measurements of acid, peroxide, carbonyl, volatile basic nitrogen, trimethylamine-N, and thiobarbituric ac...
Quality characteristics of citron-treated mackerel oil and fillet during refrigerated storage were evaluated. Citron-treated and non-treated mackerel oil and fillet were estimated by periodical measurements of acid, peroxide, carbonyl, volatile basic nitrogen, trimethylamine-N, and thiobarbituric acid values. Volatile basic nitrogen and trimethylarnine-N values in mackerel fillet treated with citron for 25 days during refrigerated storage were significantly lower than those of citron non-treated mackerel fillet, with those of boiled citron water-treat group significantly decreasing compared to 1 and 2% citron extract groups. Acid, peroxide, carbonyl, and thiobarbituric acid values of citron-treated mackerel oil were significantly lower than those of citron non-treated mackerel oil throughout storage period. Overall acceptability of salted mackerel fillets treated with boiled citron water and 1% citron extract was significantly than those of control and 2% citron extract. Results indicate application of citron juice on mackerel surface may be useful to lower rancidity degree and fish odor during refrigerated storage.
Quality characteristics of citron-treated mackerel oil and fillet during refrigerated storage were evaluated. Citron-treated and non-treated mackerel oil and fillet were estimated by periodical measurements of acid, peroxide, carbonyl, volatile basic nitrogen, trimethylamine-N, and thiobarbituric acid values. Volatile basic nitrogen and trimethylarnine-N values in mackerel fillet treated with citron for 25 days during refrigerated storage were significantly lower than those of citron non-treated mackerel fillet, with those of boiled citron water-treat group significantly decreasing compared to 1 and 2% citron extract groups. Acid, peroxide, carbonyl, and thiobarbituric acid values of citron-treated mackerel oil were significantly lower than those of citron non-treated mackerel oil throughout storage period. Overall acceptability of salted mackerel fillets treated with boiled citron water and 1% citron extract was significantly than those of control and 2% citron extract. Results indicate application of citron juice on mackerel surface may be useful to lower rancidity degree and fish odor during refrigerated storage.
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3)Values with different superscript within products are significantly different at p < 0.05..
제안 방법
국내에서 유자의 소비형태는 주로 관상용이나 유자정, 유자음료 등이 대부분이고 최근 들어 유자를 착즙하여 얻은 유자 착즙액을 일본으로 수출하고 있으며(23), 일본에서는 향미 소재로 과자와 된장에 첨가하고 있다(24). 그러므로 본 연구에서는 유자를 이용하여 등 푸른 생선인 고등어에 유자자숙액 및 착즙액의 희석액을 처리한 고등어육과 추출한 기름을 냉장보관하면서 항산화효과를 측정하였다.
선도가 높은 고등어를 반으로 갈라 내장을 제거하고 뼈를 발라 낸 후 반으로 자르고 물에 깨끗이 헹군 후 두부 판에 20마리씩 담아 제조된 유자 자숙액 및 착즙 희석액에 ]0분간 침지하였다. 침지 후의 생선은 다시 22%의 염 용액에 3-4분간 침지시킨 후 숙성을 위하여 -451 의 온도 범위에서 12시간 동결시킨 후 각각의 시료는 진공 포장된 상태로 4℃에 저장하면서, 5일 간격으로 시료를 취하여 총 지질 추출 시료로 사용하였다.
1 N KOH-ethanol 용액으로 적정하였다. 용액이 미홍색으로 30초간 지속될 때를 종말점으로 하여 산가(AV)를 측정하였다.
이 과정이 끝난 유자 자숙액은 얼음을 띄워 차게 한다. 유자 착즙액은 물과 유자원액을 각각 50:1(v/v, 2%)과 1(X): l(v/v. 1%)로 희석하였다.
침지 후의 생선은 다시 22%의 염 용액에 3-4분간 침지시킨 후 숙성을 위하여 -451 의 온도 범위에서 12시간 동결시킨 후 각각의 시료는 진공 포장된 상태로 4℃에 저장하면서, 5일 간격으로 시료를 취하여 총 지질 추출 시료로 사용하였다. 대조구는 유자처리만 하지 않고 상기의 과정과 동일하게 처리하였다.
대상 데이터
5%를 함유한 증류수 35 mL를 가해 흔든 후 하룻밤 방치하고, 하층의 chloroform층을 취해 무수 Na^SO4를 넣고, 여과지로 여과한 여액을 정량한 플라스크에 넣고 evaporator로 용매를 제거하여 고등어유를 얻었다. 고등어 유(35 g)를 silica gel 60(6 cm i.d.X72 cm, Spherical, 40-50 Rm, Kanto Chemical Co. Inc, Tokyo, Japan) 칼럼에 중진하고 n-hexane으로 용출시키면서 7%(v/v) diethyl ether를 가해 용출시켜 정제된 고등어유를 얻었다.
실험에 사용된 고등어와 유자는 전라남도 여수시 소재의 (주) 미관산업으로부터 제공받아 실험재료로 사용하였다. 유자 착즙액은 전남 고흥의 두원농협에서 구입하였다.
제공받아 실험재료로 사용하였다. 유자 착즙액은 전남 고흥의 두원농협에서 구입하였다.
데이터처리
측정한 결과를 평균값과 표준편차로 표시하였다. 또한 분산분석한 후 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의차를 검정하였다.
실험결과에 대한 통계처리는 SPSS package를 사용하여 시료 5개씩 측정한 결과를 평균값과 표준편차로 표시하였다. 또한 분산분석한 후 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의차를 검정하였다.
이론/모형
Thiobarbituric acid(TBA)의 측정은 AOCS법(29)에 따라 측정하였으며 정제된 고등어유를 사용하였다.
()g을 정확히 250mL 삼각플라스크에 취한 후, chloroform : acetic acid(2 : 3, v/v) 혼합용액 30 mL를 가하여 녹이고, K1 포화용액 1 mL를 가한 다음 마개를 하고, 1분간 심하게 흔든 후, 5분간 어두운 곳에 방치하였다. 여기에 물 7()mL를 가하고 마개를 한 다음 심하게 흔들어 전분용액을 지시약으로 하여 0.01 N Na2S, O3 용액으로 적정하였는데 용액의 청남색이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하여 과산화물가(POV)를 측정하였으며, 카르보닐가(이는 Henick 등(28)의 방법에 따라 측정하였다.
휘발성염기질소(VBN) 및 TMA-N의 함량은 마쇄한 고등어육을 사용하여 conway unit를 사용하는 미량 확산법(26)으로 측정하였다. 단, TMA를 측정할 때는 VBN측정의 경우와 조작이 같으나 시료추출물에 K2CO, 포화용액을 가하기 전에 10% formalin 용액을 가하였다(27).
성능/효과
대장균군수의 변화를 나타낸 결과이다. 유자를 처리하지 않은 대조구는 0일째 7.()X1()3에서 4일째에 9.0X"으로 대장균군수가 증가되었고, 1% 유자 착즙액 처리구는 0일째 1.8X 105에서 4일째 3.2XHT으로 약간 증가되었으며, 2% 유자착즙액 처리구는 0일째 L4X10, 에서 4일째 6.0X10"으로 약간 증가하였고, 유자 자숙액 처리구는 0일째 6.0Xl()3에서 4일째 3.6X 105으로 대조구와 비슷한 경향으로 대장균군수가 증가되었다. 전반적으로 유자액을 처리하지 않은 대조구와 유자 자숙액의 처리구에 비하여 유자 착즙액 처리구에서 대장균군수의 증가가 저하되었음을 알 수 있었디-.
82. 10일에 6.02, 15일에 11.29, 20일에 16.92, 25일에 23.83으로 20배 이상 증가하였으나, 2% 처리 구는 0, 5, 10, 15, 2(), 25일에 각각 1.12, 1.40, 2.24, 5.37±0.14, 9.05, 10.50 mg%로 10배 가량 증가하였고, 1% 처리구에서는 0일에서 25일 사이에 0.91 mg%에서 8.9 mg%로 증가하였으며 , 자숙액 처 리구의 경우 0-25일까지 0.84-8.3 mg%로 증가되어 저장기간에 따라 대조구에 비하여 유자액 처리구에서 모두 유의적으로3<0.()1) 낮게 나타났음을 알 수 있었다. Lim 등(30)은 고등어 염장 중 염장기간이 경과할수록 TMAO질소는 감소하고 반면에 TMA질소가 증가한다고 하였으며 이는 염장 중 어육 중에 존재하는 환원계 효소나 세균의 작용에 의해 TMAO질소가 환원되어 TMA와 DMA질소를 생성하기 때문이라고 추정하였다.
72 mg%. 20일 53.47 mg%, 25일 68.(14 mg%로 저 장 기 간이 길어 짐에 따라 휘발성 염기질소의 함량은 크게 증가되었으며. 2% 유자 착즙액으로 처리한 구(이하 2% 처리구)는 0, 5, 10, 15, 2(), 25일에 각각 4.
23. 21.37, 28.3(), 34.5() mg%로 나타났으며 ,1% 유자 작즙액을 처리한 구(1% 처리구)는 0일에서 25일 사이에 5.04, 5.60, 13.94, 19.95, 26.54, 30.11 mg%, 유자 자숙액을 처리한 구(이하 자숙액 처리구)는 각각 5.11, 5.79, 8.75, 14.56, 21.41, 24.67 mg%로 대조구에 비하여 유자액 처리군 이유의적으로 낮게 나타났으며(p <0.05), 유자액 처리군에서는 비교적 완만하게 증가하였으며, 그 중에서도 자숙액 처리구가 가장 낮게 나타났다. Lim 등(30)은 고등어 염장중 휘발성염기질소의 함량은 조리방법에 관계없이 염장 50일 후 약 23.
대조구의 경우 실험 시작 시 과산화물가는 9 meq/kg에서 저장일수에 따라 16, 21, 39, 53, 78 meq/kg로 25일까지 8배 이상 증가하였으며, 2% 처리군에서는 실험 시작 시 8meq/kg, 5일 10 meq/kg, 10일 13 meq/kg, 15일 21 meq/kg, 20일 29meq/kg, 25일 45 meq/kg로 증가하였고, 1% 처리구에서는 0일째 7 meq/kg, 5일 9 meq/kg, 1()일 12 meq/kg, 15일 18 meq/kg, 20 일 23 meq/kg, 25일 31 meq/kg, 자숙액 처 리구의 경우 0, 5, 10, 15. 20, 25일에 각각 7. 7, 10, 15, 18, 25 meq/kg으로 저 장 5일째부터는 대조구에 비하여 유자액 처리구에서 유의적으로(p<0.01) 낮게 나타났으며, 저장기간에 따라 유자액 처리구에서도 2% 처리구가 비교적 높았고. 다음으로 1% 처리구, 자숙액 처리구에서 가장 완만한 증가를 나타냈다.
대조구의 0일째 TBA값은 265±13에서 5일, 10일, 15일, 20일, 25일에 각각 372, 465, 593, 638, 739이었으며, 2% 처리구에서는 259, 332, 372, 413, 489, 561로 나타났고, 1% 처리구의 경우 256, 326, 344, 379, 395, 460, 자숙액 처리구는 251, 257, 304, 314, 346, 358로 나타났다. TBA값 역시 대조구에 비하여 유자액 처리구에서 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났으며, 저장일수가 증가함에 따라 15일째부터는 차이가 더욱 크게 나타남을 알 수 있었다.
냄새의 경우 자숙액 처리구가 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으며, 자숙액 처리구와 1, 2% 처리구간에는 차이가 없었고, 또한 대조구와 착즙 희석액 처리구(1, 2% 처리구)간에도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 단단함의 경우 대조구에 비해 자숙액 처리구에서 유의적으로 높게 나타났고 대조구와 1, 2% 처리구간과 자숙액 처리구와 1, 2% 처리구간에도 유의적 차이가 나타나지 않았다.
05) 높게 나타났으며, 자숙액 처리구와 1, 2% 처리구간에는 차이가 없었고, 또한 대조구와 착즙 희석액 처리구(1, 2% 처리구)간에도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 단단함의 경우 대조구에 비해 자숙액 처리구에서 유의적으로 높게 나타났고 대조구와 1, 2% 처리구간과 자숙액 처리구와 1, 2% 처리구간에도 유의적 차이가 나타나지 않았다. 맛의 경우 자숙액 처리구에서 다른 군에 비해 유의적으로 높게 나타나 가장 좋은 반응을 나타냈다.
6과 같다. 대조구의 0일째 TBA값은 265±13에서 5일, 10일, 15일, 20일, 25일에 각각 372, 465, 593, 638, 739이었으며, 2% 처리구에서는 259, 332, 372, 413, 489, 561로 나타났고, 1% 처리구의 경우 256, 326, 344, 379, 395, 460, 자숙액 처리구는 251, 257, 304, 314, 346, 358로 나타났다. TBA값 역시 대조구에 비하여 유자액 처리구에서 유의적으로(p<0.
3과 같다. 대조구의 경우 실험 시작 시 과산화물가는 9 meq/kg에서 저장일수에 따라 16, 21, 39, 53, 78 meq/kg로 25일까지 8배 이상 증가하였으며, 2% 처리군에서는 실험 시작 시 8meq/kg, 5일 10 meq/kg, 10일 13 meq/kg, 15일 21 meq/kg, 20일 29meq/kg, 25일 45 meq/kg로 증가하였고, 1% 처리구에서는 0일째 7 meq/kg, 5일 9 meq/kg, 1()일 12 meq/kg, 15일 18 meq/kg, 20 일 23 meq/kg, 25일 31 meq/kg, 자숙액 처 리구의 경우 0, 5, 10, 15. 20, 25일에 각각 7.
5와 같다. 대조구의 실험 시작 시 산가는 L36에서 저장일수 5, 10, 15, 20, 25일에 각각 1.83, 1.99, 2.85, 3.95, 6.77로 증가되었으며, 2% 처리구는 0, 5, 1(), 15, 2(), 25일에 각각 1.32, 1.63, 1.78, 1.97, 2.12, 3.31 로 증가되었고, 1% 처리구는 1.33, 1.56, 1.69, 1.77, 1.85, 2.29로 나타났으며, 자숙액 처리구는 0일째 1.30에서 저장일수에 따라 각각 1.59, 1.64, 1.71, 1.79, 1.95로 유자액 처리구는대조구에 비하여 유의적으로 낮았으며 유자액 처리구중에서도 착즙 희석액 처리구보다 자숙액 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났다. Ahn 등(34)은 고등어유의 냉동 저장 시 무첨가구에 비하여 ascorbic acid 첨가구가 산가가 낮았고, NaCl 첨가구는 산가가 높게 나타났음을 보고하였는데 본 연구에서 유자액 처리 시 착즙 희석액 처리구보다 자숙액 처리구에서 산가가 더낮게 나타났다.
일반적으로 bulk oil의 경우는 oil-in-water emulsion과는 달리, 수용성 항산화제가 지용성의 항산화제보다 효과적인 산화 방지 효과를 나타낸다고 보고되어 있다(35). 본 실험에 사용된 고등어유는 bulk상태로, 유자의 수용성 추출액인 착즙 희석액 및 자숙액 처리구에 함유되어 있는 ascorbic acid로 인해 대조구보다 효과적인 항산화 효과를 나타낸 것으로 보인다. Cort(36)는 ascorbic acid의 항산화 활성은 온도의 영향을 받는다고 보고하였다.
Lim 등(30)은 고등어 염장 중 염장기간이 경과할수록 TMAO질소는 감소하고 반면에 TMA질소가 증가한다고 하였으며 이는 염장 중 어육 중에 존재하는 환원계 효소나 세균의 작용에 의해 TMAO질소가 환원되어 TMA와 DMA질소를 생성하기 때문이라고 추정하였다. 본 연구에서는 TMA질소만 측정하였으나 결과는 대조구에서 증가하였는데 유자액 처리시 TMA질소가 유의적으로 감소하여 고등어에 유자액 처리시 어육 중에 존재하는 효소나 세균의 작용을 억제하는데 효과가 있는 것으로 사료된다.
전반적인 기호도에서도 역시 자숙액 처리구에서 가장 높은 점수를 나타내 대조구와 2% 처리구에 비해 유의적인 차이를 나타냈으며, 1% 처리구에서도 높은 점수를 나타내 자숙액 처리구와 차이를 나타내지 않았다. 이와 갇은 결과로 볼 때 유자 자숙액 처리군이 관능평가 결과 좋은 반응을 나타냈으며, 맛을 제외하고는 1% 처리구와 비슷한 결과를 나타내 유자 자숙액 대신 착즙액 처리시 1% 용액을 사용하는 것이 바람직하다고 사료된다.
Kim 등(33)은 다류원료 식물류물추출물의 항산화효과에 관한 실험에서 귤껍질, 유자 물 추출물의 항산화지표가 높게 나타났음을 보고하였는데 본 연구에서도 유자액 처리구에서 과산화물가가 유의적으로 낮게 나타난 것은 고등어에 유자액 처리시 항산화효과로 산패도가 낮아짐을 알수 있었다. 저장일수에 따른 고등어유의 카르보닐가를 측정한 결과는 Fig. 4에 나타냈으며, 대조구에서 ()일째 1,338 meq/kg에서 저장 25일 후에는 5, 761 meq/kg으로 4배 정도 증가되었으나, 2% 처리구에서는 실험 시 작 시 1, 337 meq/kg에서 25일 후 3, 521 meq/kg으로 약 3배 , 1% 처 리 구의 경우 1, 332 meq/kg에서 2, 623 meq/kg으로 2배 증가되었고, 자숙액 처리구는 0일째 1, 331 meq/kg에서 25일 후 2, 353 meq/kg으로 1% 처리구의 수준과 비슷한 경향을 보였다. 카르보닐가 역시 대조구에 비하여 유자액 처리구에서 유의적으로0< 0.
Cort(36)는 ascorbic acid의 항산화 활성은 온도의 영향을 받는다고 보고하였다. 즉, 대두유를 45℃에서 산화시킬 경우는 수용성의 항산화제인 ascorbic acid보다 지용성의 항산화제인 ascorbyl palmitate를 첨가했을 때 효과적인 항산화 활성을 나타내었으나, 98<>C에서 대두유를 산화시킨 경우는 반대로 ascorbic acid가 더 효과적인 항산화 활성을 나타낸다고 하였다. 본 연구 결과에서도 Cort(36)의 연구결과와 유사한 경향을 보여, 정확한 함량은 알 수 없으나 자숙액 처리구가 착즙 희석액 처리구에 비해 ascorbic acid의 함량이 낮음에도 불구하고 효과적인 항산화효과를 나타낸 것은 가열처리를 함으로써 온도의 영향을 받았기 때문이라고 사료된다.
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