저장기간 동안 죽초액을 첨가한 팜유와 돈지는 뚜렷한 산패 억제 효과를 보였으며 과산화물가, 산가, TBA가 등 항산화효과는 농도가 증가함에 따라 비례적으로 증가하였고 그 중에서 죽초액 1.0%를 첨가하였을 때의 효과가 가장 좋았으며 그 정도는 BHT 0.02% 첨가하였을 때와 유사하였거나 더 좋았고 ${\alpha}-tocopherol$ 0.02% 첨가한 것보다는 월등히 높은 산화억제 효과를 보였다. 각 식용유지에 죽초액의 첨가량을 달리하였을 때 유도기간과 상대적 항산화효과는 농도가 증가할수록 크게 나타났으며 죽초액 1.0% 첨가가 팜유와 돈지에 대하여 유도기간은 각각 21.24일과 12.37일이었고 상대적 항산화효과는 각각193.97%와 1671.62%로 나타나 죽초액은 돈지에 대한 산화안정성이 팜유에 비하여 컸다.
저장기간 동안 죽초액을 첨가한 팜유와 돈지는 뚜렷한 산패 억제 효과를 보였으며 과산화물가, 산가, TBA가 등 항산화효과는 농도가 증가함에 따라 비례적으로 증가하였고 그 중에서 죽초액 1.0%를 첨가하였을 때의 효과가 가장 좋았으며 그 정도는 BHT 0.02% 첨가하였을 때와 유사하였거나 더 좋았고 ${\alpha}-tocopherol$ 0.02% 첨가한 것보다는 월등히 높은 산화억제 효과를 보였다. 각 식용유지에 죽초액의 첨가량을 달리하였을 때 유도기간과 상대적 항산화효과는 농도가 증가할수록 크게 나타났으며 죽초액 1.0% 첨가가 팜유와 돈지에 대하여 유도기간은 각각 21.24일과 12.37일이었고 상대적 항산화효과는 각각193.97%와 1671.62%로 나타나 죽초액은 돈지에 대한 산화안정성이 팜유에 비하여 컸다.
Effects of bamboo smoke distillates (BSD) in oxidative stability of oil during storage were investigated. BSD at 0.1, 0.5, and 1.0% was added to palm oil and lard, and peroxide, acid, and TBA values were measured during storage at $60^{\circ}C$ for 25 days. Induction periods and relative ...
Effects of bamboo smoke distillates (BSD) in oxidative stability of oil during storage were investigated. BSD at 0.1, 0.5, and 1.0% was added to palm oil and lard, and peroxide, acid, and TBA values were measured during storage at $60^{\circ}C$ for 25 days. Induction periods and relative antioxidant effectiveness (RAE) for the oils were also investigated. Antioxidative effect increased with increasing concentration of BSD. Oil with 0.1% BSD had higher antioxidative effect than that with 0.02% BHT and much higher than that with 0.02% ${\alpha}-tocopherol$. Induction periods of lipid oxidation were 34.27 and 25.61 days for palm oil and lard, respectively. In oxidation reaction, palm oil was more stable during storage than lard. When 1.0% BSD was added RAEs of palm oil and lard were 233.92 and 2371.62%, respectively. Palm oil with 1.0% BSD showed higher antioxidative effect than that with 0.02% BHT, and lard showed much higher antioxidative effect than palm oil.
Effects of bamboo smoke distillates (BSD) in oxidative stability of oil during storage were investigated. BSD at 0.1, 0.5, and 1.0% was added to palm oil and lard, and peroxide, acid, and TBA values were measured during storage at $60^{\circ}C$ for 25 days. Induction periods and relative antioxidant effectiveness (RAE) for the oils were also investigated. Antioxidative effect increased with increasing concentration of BSD. Oil with 0.1% BSD had higher antioxidative effect than that with 0.02% BHT and much higher than that with 0.02% ${\alpha}-tocopherol$. Induction periods of lipid oxidation were 34.27 and 25.61 days for palm oil and lard, respectively. In oxidation reaction, palm oil was more stable during storage than lard. When 1.0% BSD was added RAEs of palm oil and lard were 233.92 and 2371.62%, respectively. Palm oil with 1.0% BSD showed higher antioxidative effect than that with 0.02% BHT, and lard showed much higher antioxidative effect than palm oil.
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문제 정의
이로부터 미루어 볼때, 죽초액에도 식용 유지나 지방질 식품의 산화를 억제하는 효과가 있을 것으로 기대되어 서로 다른 농도의 정제 죽초액을 팜유와 돈지에 첨가하고 60oC에서 상압저장하면서 POV AV, TBA가를 측정하여 농도에 따르는 항산화효과를 조사하여 죽초액의 활용에 기초적인 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
TBA가는 유지중의 불포화지방산이 산패가 일어나면 peroxide 와 carbonyl 화합물을 형성하게 되며, 이때 생성된 malonalde- hyde는 2-thiobarbituric acid(TBA)와 반응하여 적색의 복합체를생성하는 정성반응을 일으키므로 TBA가의 측정으로 지방질의 산패도를 알아볼 수 있다 죽초액 0.1, 0.5 및 1.0%를 각각 팜유와 돈지에 첨가하고 BHT, a-tocopher이을 각각 0.02% 첨가하여 60oC에서 25일간 항온저장 하였을 때 그것들의 TBA가 변화를 Fig. 5와 Fig. 6에 나타내었다.
각각의 식용유지가 저장과정에서 과산화물가 가 20meq/kg oil 에 도달할 때까지의 시간을 그 유지의 유도기간으로 설정(29) 하였으며, 이들 유도기간으로부터 각 시료유에 따른 상대적 항산화 효과Relative Antioxidant Effectiveness, RAE)(30)를 다음과 같이 산출하였다.
, Switzerland)를 이용하여 유지 중에 골고루 분산시킨 후 뚜껑이 열린 상태로 60土1℃의 oven에서 25일 간 저장하면서 5일 간격으로 시료를 채취하여 산패정도를 측정하였다. 대조구로 a-tocopher이과 BHT를 각각 0.02%씩 첨가하여 상기와 같은 방법으로 실험하였다.
본 실험에서는 Lee와 Eun의 방법(22, 23)에 따라 벌채 직후의, 직경이 10-15 cm 인 3년 생 푸른 왕대 (Phyllostachys bambuoides sieb. et zucc.)를 탄화시켜 탄화액을 얻은뒤 이를 폴리에틸렌플라스틱통에 각각 담아 밀봉하여 냉암소에서 12개월 정치하여 상부의 경유질과 하부의 타르를 분리제거하고 중간부분의 맑은 액을 여지(Whatman No. 6)로 여과하여 조죽초액을 얻었으며, 이것을 증류장치((주)썬택 (SUNTAC), 한국)를 이용하여 104oC에서 상압증류를 실시하여 정제죽초액을 얻었다. 정제죽초액은 유리병에 담아 밀봉하여 냉암소에 저장하면서 실험하기 전에 0.
식용유지의 산화안정성에 대한 죽초액의 효과를 알아보기 위하여 Woo 등(26)의 방법을 변형하여 사용하였다. 즉, 팜유와 돈지를 각각 150g씩 250mL의 비커에 취하고 죽초액을 0.
저장기간 동안 일정 농도의 죽초액 첨가가 팜유와 돈지의 과산화물가, 산가, TBA가의 증가를 느리게 하여 초기 유지의 변패를 지연시키고 유리지방산과 불포화지방산의 산패를 억제하여 유지의 품질 변화를 지연시켰다. 뿐만 아니라 일정한 조건 하에서 죽초액의 첨가농도가 증가할수록 산화억제효과는 더 뚜렷하였으며 1.
Woo 등(26)의 방법을 변형하여 사용하였다. 즉, 팜유와 돈지를 각각 150g씩 250mL의 비커에 취하고 죽초액을 0.1,0.5, 1.0%되게 첨가한 다음 Bio-homogenizer(M133/1281-0, Biospec products Inc., Switzerland)를 이용하여 유지 중에 골고루 분산시킨 후 뚜껑이 열린 상태로 60土1℃의 oven에서 25일 간 저장하면서 5일 간격으로 시료를 채취하여 산패정도를 측정하였다. 대조구로 a-tocopher이과 BHT를 각각 0.
팜유와 돈지의 산패에 대한 죽초액의 유도기간 및 상대적 항산화 효과를 조사하였다(Table 1, 2). 팜유에서 항산화제를 첨가하지 않았을 때의 유도기간은 10.
대상 데이터
유지의 저장성에 대한 죽초액의 효과를 비교하기 위하여 팜유와 돈지를 (주)오뚜기에서 항산화제가 첨가되지 않은 순수품을 분양받아 사용하였고 대조로 기존에 잘알려진 항산화제인 α-tocopherol(Sigma Chem. Co., St. Louis., MO., USA), BHT (Sigma Chem. Co., St. Louis. MO., USA)를 사용하였다.
이론/모형
유지의 저장 중 과산화물가와 산가의 측정은 AOCS법(27)에준하였다. 그리고 TBA(Thiobarbituric acid)가는 Metter의 방법 (28)에 의하여 측정하였다. 즉, 시료에 EDTA, propyl gallate (Sigma Chem.
유지의 저장 중 과산화물가와 산가의 측정은 AOCS법(27)에준하였다. 그리고 TBA(Thiobarbituric acid)가는 Metter의 방법 (28)에 의하여 측정하였다.
성능/효과
02% 첨가한 것보다는 월등히 높은 산화억제 효과를 보였다. 각 식용유지에 죽초액의 첨가량을 달리하였을 때 유도기간과 상대적 항산화효과는 농도가 증가할수록 크게 나타났으며 죽초액 1.0% 첨가가 팜유와 돈지에 대하여 유도기간은 각각 21.24일과 12.37일이었고 상대적 항산화효과는 각각 193.97%와 1671.62%로 나타나 죽초액은 돈지에 대한 산화안정성이 팜유에 비하여 컸다.
12 mg/g이었다. 그 후부터 무첨가구는 산화가 급속히 일어나 25일째 산가는 1.45 mg/g이었으나 죽초액 첨가구는 대조구와 같이 강한 산화억제 효과를 나타내었으며 이러한 효과는 죽초액 첨가농도의 증가에 따라 증가하였다.
82meq/kg oil로서 죽초액의 첨가가 저장기간의 증가에 따라 과산화물 생성이 뚜렷이 억제됨을 알 수 있었다. 그리고 죽초액 0.1%와 0.5% 첨가구와 a-tocopherol 0.02% 첨가구는 저장 10일까지 거의 변화를 나타내지 않았으나 그 후로는 급격히 변화하였으며 1.0% 죽초액 첨가구는 합성항산화제 BHT 0.02% 첨가한 처리구와 함께 저장기간 동안 뚜렷한 산패 억제효과를 나타내어 일정 범위 내에서 죽초액의 농도가 증가할수록 과산화물 생성 억제효과가 증가함을 알 수 있었다. Urasima(25)는 활성목초액을 대두유 중량에 대해 0.
72배 산화 지연효과가 있음을 나타낸다. 그리고 죽초액 무첨가구의 팜유와 돈지의 유도기간은 각각 13.97 과 1.08일로서 산화속도는 돈지의 편이 팜유에 비해 빨랐으며 반대로, 팜유가 돈지에 비해서 저장기간 동안 산화에 더 안정 하였다. 죽초액을 0.
02%첨가한 것과 비슷한 결과는 나타내었다. 돈지의 경우 무첨가구의 과산화물가는 급격히 상승하여 초기의 6.72 meq/kg oil에서 저장 25일에는 615.24 meq/kg oil에 도달하였으나 죽초액첨가구와 대조구는 저장 10일까지 모두 뚜렷한 변화가 없었으며 그 후로는 변화가 가속화되어 저장 25일에 죽초액 0.1%, 0.5% 및1.0% 첨가구는 각각 209.77, 190.18, 23.82meq/kg oil로서 죽초액의 첨가가 저장기간의 증가에 따라 과산화물 생성이 뚜렷이 억제됨을 알 수 있었다. 그리고 죽초액 0.
유지의 품질 변화를 지연시켰다. 뿐만 아니라 일정한 조건 하에서 죽초액의 첨가농도가 증가할수록 산화억제효과는 더 뚜렷하였으며 1.0%의 죽초액 첨가가 팜유와 돈지의 저장과정에 천연항산화제 a-tocopher이과 합성항산화제인 BHT 첨가에 비하여 산화억제 효과가 더 높거나 비슷하게 나타났다. 따라서 죽초액을 이용한 산화방지제의 사용이 가능함을 시사하였다.
1%의 순이었다. 위의 결과로부터 죽초액의 첨가가 농도의 증가에 따라 식용유지의 산화안정성에 효과가 큼을 확인하였고 아울러 상대적인 산화안정성은 팜유보다 돈지에 대한 효과가 더 큼을 알 수 있었으며 죽초액을 돈지 무게에 대해 1.0% 첨가하였을 때의 산화억제 효과가 BHT 0.2% 첨가하였을 때와 비슷한 효과를 나타내는 것을 알 수 있었다. 따라서, 죽초액을 돈지를 주요한 소재로 하는 튀김유나 분말유지의 가공에 첨가하면 보다 좋은 산패억제 효과를 얻을 것으로 생각되며 이와 같은 결과는 팜유나 돈지의 조성과 관련이 있는 것으로 생각된다(33).
위의 결과에서 팜유에 있어서 처리구 사이의 상대적인 항산화 효과는 1.0% 죽초액 >0.5% 죽초액 >BHT 0.02% > 죽초액 0.1%> a-tocopherol 0.02%의 순이었으며 돈지에 있어서 상대적인 항산화 효과는 BHT 0.02% >1.0% 죽초액 > a-tocopherol 0.02%>0.5% 죽초액 > 죽초액 0.1%의 순이었다. 위의 결과로부터 죽초액의 첨가가 농도의 증가에 따라 식용유지의 산화안정성에 효과가 큼을 확인하였고 아울러 상대적인 산화안정성은 팜유보다 돈지에 대한 효과가 더 큼을 알 수 있었으며 죽초액을 돈지 무게에 대해 1.
저장과정 중 팜유의 산화안정성에 미치는 영향은 죽초액의 농도가 증가할수록 크게 나타났으며 죽초액 0.5%와 1.0% 첨가한 것이 BHT 0.02% 첨가한 것과 같은 수준으로 산화 안정효과를 나타내었고 죽초액 0.1% 첨가구는 저장 15일 이내에서a-tocopherol 0.02% 첨가구와 비슷하였으나 0.5%와 1.0% 첨가구나 BHT 0.02% 첨가구의 수준에는 미치지 못하였다. 돈지의 경우 저장 15일까지 죽초액 0.
저장기간 동안 죽초액을 첨가한 팜유와 돈지는 뚜렷한 산패억제 효과를 보였으며 과산화물가, 산가, TBA가 등 항산화 효과는 농도가 증가함에 따라 비례적으로 증가하였고 그 중에서 죽초액 1.0%를 첨가하였을 때의 효과가 가장 좋았으며 그 정도는 BHT 0.02% 첨가하였을 때와 유사하였거나 더 좋았고 a- tocopherol 0.02% 첨가한 것보다는 월등히 높은 산화억제 효과를 보였다. 각 식용유지에 죽초액의 첨가량을 달리하였을 때 유도기간과 상대적 항산화효과는 농도가 증가할수록 크게 나타났으며 죽초액 1.
24일이었다. 죽초액 0.1% 첨가구의 유도기간은 BHT 0.02% 첨가구보다 낮았으나 죽초액 0.5%와 1.0% 첨가구는 모두 높은 산화지연효과가 확인되었다. 그리고 a-tocopherol 0.
57 meq/kg oil이었다. 죽초액 1.0% 첨가구는 전체 구간 내에서 α-tocopher이을 0.02%첨가했을 때보다 뚜렷한 과산화물 생성 억제효과를 나타내었고 저장기간이 증가할수록 이러한 효과는 더 뚜렷하게 나타났다. 그리고 죽초액을 0.
36 mg/g로 증가하였다. 죽초액 1.0% 첨가한 것은 BHT 0.02% 첨가구와 비슷한 경향으로 높은 산화억제 효과를 나타내었고 저장 10일의 산가는 각각 0.14와 0.18 mg/g이었으며 저장 25일에 0.39와 0.42mg/g로 무첨가구에 대비하여 79.58 과 78.01% 억제되었다. 돈지의 경우 모든 처리구와 대조구의 산가 증가가 저장 15일까지 현저히 억제되었으며 초기 산가0.
08일로서 산화속도는 돈지의 편이 팜유에 비해 빨랐으며 반대로, 팜유가 돈지에 비해서 저장기간 동안 산화에 더 안정 하였다. 죽초액을 0.1, 0.5 및 1.0% 첨가한 각각의 식용유지를 무첨가구와 비교하였을 때 상대적 항산화 효과는 팜유에 있어 서 97.89, 124.66 및 193.97%이었고 돈지에 있어서는 863.51, 922.97 및 1671.62%이었으며 BHT를 0.02%첨가하였을 때 팜유 와 돈지에 대하여 117.17과 2766.22%이었다.
팜유에 있어서 산가는 죽초액 첨가구 및 무첨가구와 대조구가 저장 10 일까지 완만하게 증가하여 뚜렷한 산화안정 효과를 나타내었다. 그러나 그 후부터 무첨가구는 급격히 변하여 저장25일의 산가는 초기 산가 0.
팜유의 저장과정 중에 초기 과산화물가는 6.76meq/kg oil이었으며 죽초액 0.1%, 0.5% 및 1.0% 첨가시 저장기간동안 과산화물가의 증가가 농도의 증가에 따라 뚜렷이 억제되어 저장 25일 후에는 각각 33.50, 28.13 및 23.20meq/kg oil이었으며 이는 무첨가구의 44.57 meq/kg oil에 비해 24.84, 36.89, 47.94% 억제되었다. 이때 α-tocopher이을 0.
후속연구
이밖에도 참기름 중의 sesamol, 면실유의 gossypol, 대두유의 정제과정에서 얻은 lecithin(36)과 여러 향신료 중의 페놀성 물질(37)들은 유지의 천연 항산화제로 그 항산화 효과가 있다고 하였다. 그런데 죽초액에는 주요한 phen이계 화합물들이 120.19µg/g 함유되어 있으므로(22) 상기의 팜유와 돈지의 저장 중 유리지방 산가의 감소는 주로 죽초액의 페놀성분에 의한 것으로 생각되며 어떤 성분이 얼마나 작용하는가에 대해서는 죽초액에 존재하는 페놀계 성분에 대한 상세한 분석 및 이들 성분을 이용한 모델에서의 유지의 항산화 효과에 대한 연구가 더 필요하리라 생각된다.
0 meq/kg oil을 나타내어 기름의 과산화물 생성 억제작용이 있었다고 하였으며 이러한 억제 작용은 목초액중의 페놀성물질에 의한 것이라고 하였다. 비록 사용한 재료가 틀리기는 하지만 목초액이나 죽초액은 모두 나무를 탄화시킬 때 얻어지는 액체(31, 32)로서 제조과정이 비슷하고 성분 또한 유사하여 (22, 31, 32)얻어진 결과는 모두 유지에 대하여 일정한 과산화물 생성 억제작용이 있는 것으로 나타났으며, 이 작용에 대한 기작에 대해서는 앞으로 더욱 연구가 필요하리라 생각된다.
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