깻잎을 이용한 건강 식품을 개발하고자 먼저 깻잎의 주산지인 금산에서 5월 온실재배한 깻잎과 8월 노지재배한 깻잎들의 품질특성과 향기성분을 조사하였다. 시료깻잎 모두 4.0%의 조단백질과 0.8%의 조지방을 함유하고 있었고 플라보노이드의 함량은 온실재배 깻잎 25.2%, 노지재배 깻잎 26.5%로 시료깻잎간에 큰 차이는 나타나지 않았으며 조사포닌 함량도 2.7%와 2.8%로 비슷하였다. 시료깻잎의 효소 활성은 오직 알칼리성 단백질 분해효소 활성만이 8월 노지재배 깻잎에서만 물 추출물 7.1 unit, 에탄을 추출물 11.8 unit을 보였고 기타 효소 활성은 없었다. 8월 노지재배 깻잎의 조직감 특성으로 먼저 견고성과 탄력성 등은 잎의 상층부와 중층부 보다 잎받침을 포합하는 하층부에서 높았고 응집성은 하층부가 약간 약하였으며 5월 온실재배 깻잎은 씹힘성이 다소 낮았을 뿐 8월 노지재배 깻잎과 비슷하였다. 5월 온실재배와 8월 노지재배 깻잎에는 1-octen-3-ol, linalool, $\beta$-caryophyllene, $\alpha$-caryophyllene, $\alpha$-famesene, perilla ketone, nerolidol, eugenol, $\alpha$-cadinol등 14종∼15종의 향기성분을 함유하고 있었고 주요한 향기성분은 perilla ketone 이었다.
깻잎을 이용한 건강 식품을 개발하고자 먼저 깻잎의 주산지인 금산에서 5월 온실재배한 깻잎과 8월 노지재배한 깻잎들의 품질특성과 향기성분을 조사하였다. 시료깻잎 모두 4.0%의 조단백질과 0.8%의 조지방을 함유하고 있었고 플라보노이드의 함량은 온실재배 깻잎 25.2%, 노지재배 깻잎 26.5%로 시료깻잎간에 큰 차이는 나타나지 않았으며 조사포닌 함량도 2.7%와 2.8%로 비슷하였다. 시료깻잎의 효소 활성은 오직 알칼리성 단백질 분해효소 활성만이 8월 노지재배 깻잎에서만 물 추출물 7.1 unit, 에탄을 추출물 11.8 unit을 보였고 기타 효소 활성은 없었다. 8월 노지재배 깻잎의 조직감 특성으로 먼저 견고성과 탄력성 등은 잎의 상층부와 중층부 보다 잎받침을 포합하는 하층부에서 높았고 응집성은 하층부가 약간 약하였으며 5월 온실재배 깻잎은 씹힘성이 다소 낮았을 뿐 8월 노지재배 깻잎과 비슷하였다. 5월 온실재배와 8월 노지재배 깻잎에는 1-octen-3-ol, linalool, $\beta$-caryophyllene, $\alpha$-caryophyllene, $\alpha$-famesene, perilla ketone, nerolidol, eugenol, $\alpha$-cadinol등 14종∼15종의 향기성분을 함유하고 있었고 주요한 향기성분은 perilla ketone 이었다.
Quality and flavor compounds of perilla loaves cultivated in greenhouse(May) and field (August) in Geumsan province were investigated and compared. All perilla leaves contained 4.0％ crude protein and 0.8％ crude lipid. Crude flavonoid contents of perilla leaves cultivated in greenhouse and field show...
Quality and flavor compounds of perilla loaves cultivated in greenhouse(May) and field (August) in Geumsan province were investigated and compared. All perilla leaves contained 4.0％ crude protein and 0.8％ crude lipid. Crude flavonoid contents of perilla leaves cultivated in greenhouse and field showed 25.2％ and 26.5％, respectively and each crude saponin content was 2.7％ and 2.8％. Pretense activity were showed 11.8 unit in ethanol extracts and 7.1 unit in water extracts of perilla leaves cultivated in field. Hardness and chewness of bottom parts of field-perilla leaves were higher than those of top and middle part, whereas the cohesiveness of top parts and middle parts of perilla leaves were higher than that of bottom part. Furthermore, texture properties of greenhouse-perilla leaves were similar with those of field-perilla leaves except chewness. Nine kinds of flavor compounds such as 1-octen-3-ol, linalool, ${\beta}$-caryophyllene, ${\alpha}$-caryophylene, ${\alpha}$-farnesene, perilla ketone, nerolidol, eugenol, ${\alpha}$-cadinol were identified in greenhouse-perilla and field-perilla leaves, showing that main flavor compound was perilla ketone.
Quality and flavor compounds of perilla loaves cultivated in greenhouse(May) and field (August) in Geumsan province were investigated and compared. All perilla leaves contained 4.0％ crude protein and 0.8％ crude lipid. Crude flavonoid contents of perilla leaves cultivated in greenhouse and field showed 25.2％ and 26.5％, respectively and each crude saponin content was 2.7％ and 2.8％. Pretense activity were showed 11.8 unit in ethanol extracts and 7.1 unit in water extracts of perilla leaves cultivated in field. Hardness and chewness of bottom parts of field-perilla leaves were higher than those of top and middle part, whereas the cohesiveness of top parts and middle parts of perilla leaves were higher than that of bottom part. Furthermore, texture properties of greenhouse-perilla leaves were similar with those of field-perilla leaves except chewness. Nine kinds of flavor compounds such as 1-octen-3-ol, linalool, ${\beta}$-caryophyllene, ${\alpha}$-caryophylene, ${\alpha}$-farnesene, perilla ketone, nerolidol, eugenol, ${\alpha}$-cadinol were identified in greenhouse-perilla and field-perilla leaves, showing that main flavor compound was perilla ketone.
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문제 정의
이에 금산 깻잎의 품질 특성과 물성 및 생리기능성 등을 조사하여 깻잎의 품질을 고급화하고 나아가 고부가가치의 깻잎 가공 제품개발을 위한 자료를 얻고자 우선 전보(16) 에서 금산 깻잎을 각종 유기용매로 추출한 후 성인병에 관련된 생리 기능성으로 안지오텐신 전환효소 저해활성과 혈 전용해활성 등을 조사하여 보고하였다. 본 연구에서는 금산 깻잎의 품질특성으로 일반성분과 flavonoid 및 조사포닌 함량, 각종 효소활성 등을 조사하고 향기성분과 기계적 조직감 특성 등을 측정하였다.
이와 같이 단백질과 아미노산, 지방질과 지방산 조성, 비타민, 당류 등과 같은 영양학적 특성에 대한 분석연구는 많이 진행되어 이들의 특성이 규명되었으나 아직까지 금산 깻잎을 비롯한 각 지역 재배깻잎의 효소활성과 각종 생리기능 성 및 물성 등에 관하여 종합적으로 연구되지 않은 실정이다. 이에 금산 깻잎의 품질 특성과 물성 및 생리기능성 등을 조사하여 깻잎의 품질을 고급화하고 나아가 고부가가치의 깻잎 가공 제품개발을 위한 자료를 얻고자 우선 전보(16) 에서 금산 깻잎을 각종 유기용매로 추출한 후 성인병에 관련된 생리 기능성으로 안지오텐신 전환효소 저해활성과 혈 전용해활성 등을 조사하여 보고하였다. 본 연구에서는 금산 깻잎의 품질특성으로 일반성분과 flavonoid 및 조사포닌 함량, 각종 효소활성 등을 조사하고 향기성분과 기계적 조직감 특성 등을 측정하였다.
가설 설정
1) Greenhouse-pl and field-pl are perilla leaves which were cultivated in greenhouse and field, respectively.
제안 방법
5월 온실재배 깻잎과 8월 노지재배 깻잎중의 향기 성분을 신 등(8, 9)의 방법을 일부 변형시켜 다음과 같이 분석하였다. 즉 생 들깻잎을 4TC에서 동결 건조할 때 냉각기 표면에 응결된 얼음을 상온에서 녹인 후 diethylether로 3회 추출하고 이들 ether 추출물을 무수 NeSd로 탈수시키고 다시 40℃ 이하에서 감압농축하여 분석용 시료로 하였다.
금산 깻잎의 기계적 조직감 특성은 먼저 8월 깻잎을 상층부, 중앙부, 잎받침을 포함하는 하층부로 구분하여 이들 부 위별 깻잎 10장을 2회 연속적으로 Texture analyzer(TAXT2, Stable Micro Systems Ltd, England)에 주입시킨 후 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 견고성 (hardness)과 씹힘성(chewmess) 및 탄력성 (springiness)등을 측정하여 평균값을 구하였으며 (21) Dnicaii의 다범위 검정에 의하여 유의성을 분석하였다. 이때 조직감측정 기기의 작동 조건은 Table 2와 같다.
또한 조사포닌은 깻잎 분말에 수포화 butan이을 가하여 일 정시간 80℃에서 진탕한 후 원심분리하여 물포화 butanol 추출물을 얻었다. 이 butanol 추출물을 농축한 후 diethylether를 가하여 환류추출하여 탈지시키고 diethylether를 제거한 후 이 등(18)의 방법을 이용하여 정량하였다.
5월 온실재배 깻잎과 8월 노지재배 깻잎중의 향기 성분을 신 등(8, 9)의 방법을 일부 변형시켜 다음과 같이 분석하였다. 즉 생 들깻잎을 4TC에서 동결 건조할 때 냉각기 표면에 응결된 얼음을 상온에서 녹인 후 diethylether로 3회 추출하고 이들 ether 추출물을 무수 NeSd로 탈수시키고 다시 40℃ 이하에서 감압농축하여 분석용 시료로 하였다. 이때 향기성분의 분석과 동정을 위한 Gas chromatography-Mass selective detector(HP 5890-5970-MSD, Hewlett Packard.
대상 데이터
깻잎(길이 117 mm, 폭 82 mm)은 금산지역에서 5월 온실 재배한 것과 8월 노지 재배 한 것을 수확즉시 냉동실에 보관하면서 실험에 사용하였다. Folin 시약과 표준 향기 물질들은 Sigi사(미국)제품을 사용하였고 각종 유기용매와 시약은 분석용 특급을 사용하였다.
깻잎(길이 117 mm, 폭 82 mm)은 금산지역에서 5월 온실 재배한 것과 8월 노지 재배 한 것을 수확즉시 냉동실에 보관하면서 실험에 사용하였다. Folin 시약과 표준 향기 물질들은 Sigi사(미국)제품을 사용하였고 각종 유기용매와 시약은 분석용 특급을 사용하였다.
먼저 시료중의 산성, 중성, 알칼리성 protease활성은 이 등 (19)의 방법을 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 0.
또한 조사포닌은 깻잎 분말에 수포화 butan이을 가하여 일 정시간 80℃에서 진탕한 후 원심분리하여 물포화 butanol 추출물을 얻었다. 이 butanol 추출물을 농축한 후 diethylether를 가하여 환류추출하여 탈지시키고 diethylether를 제거한 후 이 등(18)의 방법을 이용하여 정량하였다.
성능/효과
1과 같으며 확인된 성분은 Table 7과 같다. 금산 깻잎에서 분리, 확인된 휘발성 향기성분들로는 perilla ketone이 93%로 제일 많았고 l-octen-3-ol, linalool, P-caryophyllene, a-caryophyllene, a -famesene, nerolidol, eugenol, a-cadinol 등이 확인되었다. 또한 5월 깻잎과 8월 깻잎의 향기성분의 조성과 함량을 비교했을 때 8월 깻잎에서는 머뭄시간 71.
깻잎에는 식물성 정유로서 phenylketone이라는 독특한 향을 갖고 있고(4) 조직감이 우수하여 종종 육류와 같이 생식으로 이용된다. 따라서 육류소화와 숙성에 관련된 효소인 protease와 amylase활성을 조사한 결과 모든 시료에서 산성, 중성 protease활성은 없거나 아주 미약하였고 8월 노지재배 한 깻잎의 물 추출물과 30% 1 추출물에서 알칼리성 protease 활성만이 각각 7.1 unit와 11.8 unit를 보였다(Table 5). 비록 이들 활성이 낮았지만 채소류에서는 드물게 protease활성이 확인된 것이며 특히 ethano 추출물에서 약 12 unit의 활성이 있었으므로 주류와 같이 섭취하면 고기의 소화에 일부 도움을 줄 것으로 생각된다.
금산 깻잎에서 분리, 확인된 휘발성 향기성분들로는 perilla ketone이 93%로 제일 많았고 l-octen-3-ol, linalool, P-caryophyllene, a-caryophyllene, a -famesene, nerolidol, eugenol, a-cadinol 등이 확인되었다. 또한 5월 깻잎과 8월 깻잎의 향기성분의 조성과 함량을 비교했을 때 8월 깻잎에서는 머뭄시간 71.1 분의 미지의 향기성분이 검출되지 않았을 뿐 대체로 비슷하였으나 P-caryophyllene, nerolidol 등과 몇 개의 미지의 향기성분 함량은 다소 차이가 있었다. 신등(9)은 충남지역에서 1월에 온실에서 재배한, 녹색을 띠는 들깻잎의 향기 성분을 조사하여 52%로 가장 많이 함유되어있는 rosefuran과 bicyclogermacrene등 19종의 각종 휘발성향기성분들을 동정하여 보고하였다.
3%) 등의 다른 생채류 보다는 낮은 수분 함량을 보였다0 21). 또한 조단백질 함량과 조지방 함량은 모두 4.0%와 0.8%이었고 총당을 포함하는가 용성 무질소물 함량도 온실재배 깻잎 6.8%, 노지재배 깻잎 7.1%로 시료 깻잎 간에 차이가 없었지만 8월 노지재배 깻잎의 회분 함량이 온실재배 깻잎에 비하여 약 2배 더 많았다.
이들 결과와 본 실험결과들과 비교하여 볼 때 주성분인 perilla ketonee 다른 깻잎과 동일하게 동정되었지만 동정된 향기성분의 수와 조성에는 다소 차이가 있었다. 이는 이미 알려진 대로 깻잎의 향기성분은 품종간에, 재배지역간에, 재배시기와 방법 및 분석시 시료의 전처리 방법 등에 따라 큰 차이가 있기 때문인 것으로 생각되며 생식시 깻잎의 향기성분은 기호도에 큰 영향을 미치므로 금산 깻잎의 재배 시기별, 재배지역별 향기성분의 추가적인 비교연구가 필요할 것으로 생각된다.
후속연구
그러나 이 등(22)의 보고처럼 기계적 조직감 측정은 균일한 시료채취의 어려움과 미세구 조의 불균일성 등으로 재현성이 있는 측정값을 얻기 어렵다 는 문제점이 있다. 따라서 본 실험에서도 많은 시료를 이용하여 다양한 조건으로 수회에 걸쳐 측정하였지만 금산 깻잎의 조직감특성을 보다 확실하게 밝히기 위해서는 우선 깻잎의 미세구조 관찰과 조직감을 생육시기별로 측정하여 이들의 상호 관련성을 규명하여야하고 일반적으로 염장, 가열 데침, CaCh 첨가 등이 조직감에 크게 영향을 미치는 것으로 알려져 있으므로(23) 금산 깻잎의 조직감에 영향을 줄 수 있는 다양한 인자들에 대한 추가의 연구가 실시되어야 할 것으로 생각한다.
이들 결과와 본 실험결과들과 비교하여 볼 때 주성분인 perilla ketonee 다른 깻잎과 동일하게 동정되었지만 동정된 향기성분의 수와 조성에는 다소 차이가 있었다. 이는 이미 알려진 대로 깻잎의 향기성분은 품종간에, 재배지역간에, 재배시기와 방법 및 분석시 시료의 전처리 방법 등에 따라 큰 차이가 있기 때문인 것으로 생각되며 생식시 깻잎의 향기성분은 기호도에 큰 영향을 미치므로 금산 깻잎의 재배 시기별, 재배지역별 향기성분의 추가적인 비교연구가 필요할 것으로 생각된다.
5%로 시료깻잎 간에 비슷하게 함유되어 있었다{Table 4). 최근 안토시아닌과 flavonoid 및 carotenoid 등의 천연 식물성 색소들이 대체로 항산화활성과 SOD유사활성 등을 나타낸다는 연구결과가 발표되었고(1, 15) 전보(16)에서 금산 깻잎에서 30%이상의 항산화활성이 확인되었으므로 이와 같이 항 산화활성을 나타내고있는 것으로 추정되는 flavonoid를 비교적 많이 함유하고 있는 금산 깻잎은 노화 억제 등의 국민 건강증진과 생식야채를 이용한 건강 식품개발에 다양하게 활용될 것이 기대된다.
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