깻잎 부산물(깻잎)의 이용을 증진시키기 위하여 깻잎이 첨가된 기능성 면 대량생산 제조공정을 개발하고, 깻잎 첨가면의 항산화 기능을 유리기 소거능으로 측정하였다. 각 공정별 최적조건 결정은 각 단계별로 제조된 면으로 물 국수를 만들어 외관, 맛, 향, 질감, 기호도에 대해 9점 척도로 관능 평가하였다. 깻잎 데치기 과정은 깻잎 중량 30배의 끓는 물에서 중불로 8분간 깻잎을 데치기 하였을 때 가장 관능평가 결과가 좋았다. 깻잎균질액의 농도는 40%가 가장 적절하였으며 이를 밀가루 중량의 60%(w/w) 첨가하였을 때(최종 농도 19%) 외관, 질감 및 기호도 평가가 다른 조건에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과에서 만들어진 제조공정에서는 깻잎을 수세하는 과정, 그리고 반죽 시 물을 첨가하는 과정을 단축할 수 있었다. 깻잎첨가면의 DPPH 소거능은 $IC_{50}$ 0.56 mg/mL로 일반면의 11.00 mg/mL에 비해 19.6배 높아졌다(p<0.001). 깻잎첨가면의 superoxide radical 소거능은 $IC_{50}$ 9.53 mg/mL로 일반면의 13.1 mg/mL에 비해 1.4배 높았다(p<0.01). Hydroxyl radical 소거능 역시 $IC_{50}$ 169.2 ${\mu}g$/mL로 일반면의 3 mg/mL에 비해 17.8배 높았다(p<0.001). 이상의 결과로 볼 때 깻잎 첨가에 의해 밀가루면의 관능성과 기능성이 증가되었고, 이는 깻잎에 함유된 페놀화합물 때문으로 생각된다.
깻잎 부산물(깻잎)의 이용을 증진시키기 위하여 깻잎이 첨가된 기능성 면 대량생산 제조공정을 개발하고, 깻잎 첨가면의 항산화 기능을 유리기 소거능으로 측정하였다. 각 공정별 최적조건 결정은 각 단계별로 제조된 면으로 물 국수를 만들어 외관, 맛, 향, 질감, 기호도에 대해 9점 척도로 관능 평가하였다. 깻잎 데치기 과정은 깻잎 중량 30배의 끓는 물에서 중불로 8분간 깻잎을 데치기 하였을 때 가장 관능평가 결과가 좋았다. 깻잎균질액의 농도는 40%가 가장 적절하였으며 이를 밀가루 중량의 60%(w/w) 첨가하였을 때(최종 농도 19%) 외관, 질감 및 기호도 평가가 다른 조건에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과에서 만들어진 제조공정에서는 깻잎을 수세하는 과정, 그리고 반죽 시 물을 첨가하는 과정을 단축할 수 있었다. 깻잎첨가면의 DPPH 소거능은 $IC_{50}$ 0.56 mg/mL로 일반면의 11.00 mg/mL에 비해 19.6배 높아졌다(p<0.001). 깻잎첨가면의 superoxide radical 소거능은 $IC_{50}$ 9.53 mg/mL로 일반면의 13.1 mg/mL에 비해 1.4배 높았다(p<0.01). Hydroxyl radical 소거능 역시 $IC_{50}$ 169.2 ${\mu}g$/mL로 일반면의 3 mg/mL에 비해 17.8배 높았다(p<0.001). 이상의 결과로 볼 때 깻잎 첨가에 의해 밀가루면의 관능성과 기능성이 증가되었고, 이는 깻잎에 함유된 페놀화합물 때문으로 생각된다.
This study was evaluated mass production processes for flour noodles containing perilla leaf (FNPL) and to examine the antioxidant properties of FNPL. The processes for perilla leaf preparation before dough making were the main focus. The sensory evaluation was used as a tool to determine the optima...
This study was evaluated mass production processes for flour noodles containing perilla leaf (FNPL) and to examine the antioxidant properties of FNPL. The processes for perilla leaf preparation before dough making were the main focus. The sensory evaluation was used as a tool to determine the optimal conditions for each step in the process. The appearance, taste, flavor, texture and overall acceptability were evaluated using a 9 point scale sensory evaluation. Eight minutes blanching of perilla leaf in boiling water (1:30, w/v) was found to be a suitable time to remove the unpleasant leaf flavor remaining in the final noodle product when fresh perilla leaf was used. The appearance, taste, texture and overall acceptability of FNPL were significantly different from FNPLs prepared with other blanching times. The appearance of FNPL containing 40% (w/v) perilla leaf homogenates was the best. In the dough making process, additional water was not required when 6 portions of 40% perilla leaf homogenate were added to 10 portions of flour, suggesting that the water adding step in the dough preparation process can be skipped. The antioxidant activity of FNPL was expressed as the radical scavenging activity. The DPPH ($IC_{50}$; 0.56 mg/mL), super oxide radical ($IC_{50}$; 9.53 mg/mL) and hydroxy radical scavenging activities ($IC_{50}$; 169.2 ${\mu}g$/mL) of FNPL were increased 19.6 (p<0.001), 1.4 (p<0.01) and 17.8 fold, respectively, compared to those for flour noodle (p<0.001). In conclusion, perilla leaf added to noodles at a final concentration of 19% (w/w) can increase the sensory and antioxidant properties of flour noodles.
This study was evaluated mass production processes for flour noodles containing perilla leaf (FNPL) and to examine the antioxidant properties of FNPL. The processes for perilla leaf preparation before dough making were the main focus. The sensory evaluation was used as a tool to determine the optimal conditions for each step in the process. The appearance, taste, flavor, texture and overall acceptability were evaluated using a 9 point scale sensory evaluation. Eight minutes blanching of perilla leaf in boiling water (1:30, w/v) was found to be a suitable time to remove the unpleasant leaf flavor remaining in the final noodle product when fresh perilla leaf was used. The appearance, taste, texture and overall acceptability of FNPL were significantly different from FNPLs prepared with other blanching times. The appearance of FNPL containing 40% (w/v) perilla leaf homogenates was the best. In the dough making process, additional water was not required when 6 portions of 40% perilla leaf homogenate were added to 10 portions of flour, suggesting that the water adding step in the dough preparation process can be skipped. The antioxidant activity of FNPL was expressed as the radical scavenging activity. The DPPH ($IC_{50}$; 0.56 mg/mL), super oxide radical ($IC_{50}$; 9.53 mg/mL) and hydroxy radical scavenging activities ($IC_{50}$; 169.2 ${\mu}g$/mL) of FNPL were increased 19.6 (p<0.001), 1.4 (p<0.01) and 17.8 fold, respectively, compared to those for flour noodle (p<0.001). In conclusion, perilla leaf added to noodles at a final concentration of 19% (w/w) can increase the sensory and antioxidant properties of flour noodles.
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문제 정의
경남지역은 우리나라 깻잎 최대 생산지로 한해 수확되는 깻잎 양에 비해 상품화되지 못하고 폐기되는 깻잎의 비율이 대단히 높아 이를 해결할 수 있는 방안이 요구되어 왔다. 이에 본 연구에서는 깻잎을 첨가하여 면의 기능성과 관능적 특성을 증진하고 대량 생산을 위한 최소한의 공정으로서 깻잎균질액을 제조하여 생면에 첨가할 방법을 관능평가를 통해 결정하고, 제조된 면의 기능성을 확인하고자 하였다.
제안 방법
동결건조 한 깻잎 분말을 사용하여 제조한 국수의 향 및 색상은 좋았으나 국수 공장에서 동결건조 분말을 사용하기에는 비용 문제가 부각되었다. 1) 깻잎 데치기 시간 결정을 위하여 깻잎 중량의 30배(w/v)의 물을 끓인 다음, 끓는 물에 깻잎을 첨가하여 서로 엉기지 않게 저어준 다음 뚜껑을 닫고 끓는 물이 튀지 않을 정도의 중불에서 0, 2, 4, 6, 8, 10분간 데치기 하였다. 각 시간별로 데치기한 깻잎으로 면을 제조하는 과정은 위에서 설명한 기본 제조 공정을 따랐다.
각 시간별로 데치기한 깻잎으로 면을 제조하는 과정은 위에서 설명한 기본 제조 공정을 따랐다. 2) 깻잎 균질액의 농도 결정을 위해서는 데치기 과정에서 얻어진 최적 시간으로 데친 깻잎을 야채 탈수기 ((주)로이첸)에서 물기를 완전히 제거한 후 깻잎 균질액의 최종 농도 25～45% 농도가 되도록 해당되는 식수를 첨가하여 믹서기(신일산업)에서 균질화하였다. 3) 대량 생산을 위한 면 반죽 시 물을 첨가하지 않아도 반죽이 가능하게 하기 위하여 앞서 실험에서 결정된 최적 농도의 균질액을 밀가루에 첨가하는 양을 결정하였다.
2) 깻잎 균질액의 농도 결정을 위해서는 데치기 과정에서 얻어진 최적 시간으로 데친 깻잎을 야채 탈수기 ((주)로이첸)에서 물기를 완전히 제거한 후 깻잎 균질액의 최종 농도 25～45% 농도가 되도록 해당되는 식수를 첨가하여 믹서기(신일산업)에서 균질화하였다. 3) 대량 생산을 위한 면 반죽 시 물을 첨가하지 않아도 반죽이 가능하게 하기 위하여 앞서 실험에서 결정된 최적 농도의 균질액을 밀가루에 첨가하는 양을 결정하였다. 본 실험에서는 깻잎 균질액을 밀가루에 중량비로 50, 60 및 70% 첨가하였다.
깻잎 부산물(깻잎)의 이용을 증진시키기 위하여 깻잎이 첨가된 기능성 면 대량생산 제조공정을 개발하고, 깻잎 첨가 면의 항산화 기능을 유리기 소거능으로 측정하였다. 각 공정별 최적조건 결정은 각 단계별로 제조된 면으로 물 국수를 만들어 외관, 맛, 향, 질감, 기호도에 대해 9점 척도로 관능 평가하였다. 깻잎 데치기 과정은 깻잎 중량 30배의 끓는 물에서 중불로 8분간 깻잎을 데치기 하였을 때 가장 관능평가 결과가 좋았다.
평가 척도중 1점은 ‘매우 싫음’, 9점은 ‘매우 좋음’으로 나타내었다. 관능평가를 위해 생면을 중불에서 4분간 삶은 뒤 1분간 흐르는 물에 수세한 후 건져서 물기를 제거한 다음 즉시 흰색 종이컵에 일정량을 담아 맛 및 향에 관한 관능검사를 1차적으로 실시하고, 육수를 부어 물국수를 만든 다음 이의 외관, 질감, 기호도 조사를 실시하였다. 이는 육수가 국수의 맛 및 향에 미치는 영향을 최소로 하기 위함이다.
깻잎 부산물(깻잎)의 이용을 증진시키기 위하여 깻잎이 첨가된 기능성 면 대량생산 제조공정을 개발하고, 깻잎 첨가 면의 항산화 기능을 유리기 소거능으로 측정하였다. 각 공정별 최적조건 결정은 각 단계별로 제조된 면으로 물 국수를 만들어 외관, 맛, 향, 질감, 기호도에 대해 9점 척도로 관능 평가하였다.
깻잎첨가면의 제조공정 확립을 위하여 각 공정별로 생면을 제조한 후 이를 삶아 조리면을 만든 후 관능평가를 실시하여 가장 기호도가 높은 공정을 선택하였다.
본 연구에서 최종으로 선정된 방법으로 제조한 깻잎첨가면(깻잎 함량 19%), 일반면 그리고 깻잎을 동결건조 한 후 이로부터 에탄올 추출물을 제조하였다. 동결건조 시료에 20배의 70% 에탄올(w/v)을 가하여 실온에서 12시간 동안 진탕추출한 후 여과지를 사용하여 여과하였다. 여액을 진공회전농축기(rotavapor R-200, Buchi, Flawil, Switzerland)에서 용매를 완전히 제거하여 농축한 후 유리기 소거능 시료로 사용하였다.
본 실험에서 대량 생산 공정을 개발하기 위해 사용한 기본적인 깻잎첨가면 제조 방법은 다음과 같다. 밀가루 반죽 시 일반적으로 사용하는 비율인 밀가루, 물, 소금 100:55:2(w/v/w)을 참고하여 깻잎첨가면 기본 제조공정을 만들었다(23). 즉 생 깻잎을 중량 30배 끓는 물에 넣어 엉키지 않게 젓은 후 뚜껑을 닫고 6분간 데친 후 바로 찬물에 수세하고 탈수(WD24-NL250, (주)로이첸, 서울, 한국)한 후에, 믹서기(JM-0900, 신일산업, 서울, 한국)를 이용하여 high speed에서 30초간 균질화 하여 30% 균질액을 제조하였다.
3) 대량 생산을 위한 면 반죽 시 물을 첨가하지 않아도 반죽이 가능하게 하기 위하여 앞서 실험에서 결정된 최적 농도의 균질액을 밀가루에 첨가하는 양을 결정하였다. 본 실험에서는 깻잎 균질액을 밀가루에 중량비로 50, 60 및 70% 첨가하였다.
본 연구에서 최종으로 선정된 방법으로 제조한 깻잎첨가면(깻잎 함량 19%), 일반면 그리고 깻잎을 동결건조 한 후 이로부터 에탄올 추출물을 제조하였다. 동결건조 시료에 20배의 70% 에탄올(w/v)을 가하여 실온에서 12시간 동안 진탕추출한 후 여과지를 사용하여 여과하였다.
관능평가를 위하여 P대학교 대학원생 10명이 조리면 및 물국수를 이용하여 교육을 받은 후 실시하였다. 외관(색), 향, 맛, 질감 및 기호도를 9점 척도로 평가하였다. 평가 척도중 1점은 ‘매우 싫음’, 9점은 ‘매우 좋음’으로 나타내었다.
면에 함유된 깻잎의 최종 함량은 19%이었다. 이상의 제조공정은 깻잎 첨가면을 공장에서 생산할 시데친 깻잎을 수세함으로써 초기에 깻잎을 세척하는 과정을단축하고, 반죽 시 깻잎 균질액을 바로 첨가함으로써 물을 첨가하는 과정을 단축하였다. 이러한 깻잎 첨가면 공장 제조과정은 신선식품으로 판매되는 깻잎 이외의 깻잎 부산물을 이용하여 기능성 면을 제조할 수 있는 과정으로 깻잎 재배농가의 수익을 증진시킬 수 있는 방안으로 생각된다.
밀가루 반죽 시 일반적으로 사용하는 비율인 밀가루, 물, 소금 100:55:2(w/v/w)을 참고하여 깻잎첨가면 기본 제조공정을 만들었다(23). 즉 생 깻잎을 중량 30배 끓는 물에 넣어 엉키지 않게 젓은 후 뚜껑을 닫고 6분간 데친 후 바로 찬물에 수세하고 탈수(WD24-NL250, (주)로이첸, 서울, 한국)한 후에, 믹서기(JM-0900, 신일산업, 서울, 한국)를 이용하여 high speed에서 30초간 균질화 하여 30% 균질액을 제조하였다. 이를 밀가루 중량의 60%(w/w) 첨가하고, 소금을 밀가루 중량의 2% 첨가하여 5분간 반죽한 다음 냉장고(4℃)에서 30분간 숙성하 였다.
대상 데이터
관능평가를 위하여 P대학교 대학원생 10명이 조리면 및 물국수를 이용하여 교육을 받은 후 실시하였다. 외관(색), 향, 맛, 질감 및 기호도를 9점 척도로 평가하였다.
본 실험에 사용한 깻잎은 슈퍼마켓에서 구입한 후 냉장 보관하면서 실험에 사용하였다. 면 제조 시 밀가루는 중력분 1등급(㈜씨제이 제일제당, 양산, 한국)을, 소금은((주)씨제이 제일제당) 꽃소금을 사용하였다. 반죽 시 사용한 물은 정수된 생수를 사용하였다.
본 실험에 사용한 깻잎은 슈퍼마켓에서 구입한 후 냉장 보관하면서 실험에 사용하였다. 면 제조 시 밀가루는 중력분 1등급(㈜씨제이 제일제당, 양산, 한국)을, 소금은((주)씨제이 제일제당) 꽃소금을 사용하였다.
동결건조 시료에 20배의 70% 에탄올(w/v)을 가하여 실온에서 12시간 동안 진탕추출한 후 여과지를 사용하여 여과하였다. 여액을 진공회전농축기(rotavapor R-200, Buchi, Flawil, Switzerland)에서 용매를 완전히 제거하여 농축한 후 유리기 소거능 시료로 사용하였다. 일반면 제조는 밀가루, 소금 및 물(100:2:55, w/w/v)(23)을 혼합하여 깻잎 첨가면과 동일한 방법으로 제조하였다.
데이터처리
a,bData with different letters in the same column are significantly different with ANOVA followed by Duncan's multiple range test at p<0.05.
a-cData with different letters in the same column are significantly different with ANOVA followed by Duncan's multiple range test at p<0.05.
모든 실험결과는 평균±표준편차로 나타내었고, 실험결 과의 유의성을 검정하기 위하여 SAS program의 one-way analysis of variance(ANOVA)를 p<0.05 수준으로 실시하 였으며, 두 군 간의 변화값 비교분석은 Student’s t-test로 0.05 유의수준에서 검증하였다.
성능/효과
8분간 깻잎을 데쳤을 때 외관이 6.3점으로 가장 높았으며, 향은 유의적인 차이가 없었으나 맛은 5.7점, 질감은 6.1점, 전반적인 기호도는 5.9점으로 가장 높았고(p<0.05) 향은 유의적인 차이가 없어 깻잎 데치는 시간을 8분으로 하였다.
각 공정별 최적조건 결정은 각 단계별로 제조된 면으로 물 국수를 만들어 외관, 맛, 향, 질감, 기호도에 대해 9점 척도로 관능 평가하였다. 깻잎 데치기 과정은 깻잎 중량 30배의 끓는 물에서 중불로 8분간 깻잎을 데치기 하였을 때 가장 관능평가 결과가 좋았다. 깻잎균질액의 농도는 40%가 가장 적절하였 으며 이를 밀가루 중량의 60%(w/w) 첨가하였을 때(최종농도 19%) 외관, 질감 및 기호도 평가가 다른 조건에 비해 유의적으로 높았다(p<0.
깻잎균질액의 농도는 40%가 가장 적절하였 으며 이를 밀가루 중량의 60%(w/w) 첨가하였을 때(최종농도 19%) 외관, 질감 및 기호도 평가가 다른 조건에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
깻잎균질액의 농도를 결정하기 위하여 8분간 데친 깻잎으로 25, 30, 35, 40과 45%의 균질액으로 만든 후 이를 반죽에 사용하여 면을 제조하고, 조리면을 만든 후 관능평가를 실시 하였을 때(Table 2), 40%의 깻잎균질액을 첨가하여 제조한 면의 외관이 6.1점으로 25% 균질액을 첨가한 면에 비해 관능 평가 점수가 약 2배 높았다. 제조면의 향은 5.
깻잎은 데치기 방법으로 전 처리하였는데 이는 예비실험에서 생 깻잎을 사용하여 면을 제조하였을 때 최종 제품에서 풋내와 깻잎 특유의 비린내가 감지되었고, 열풍건조 한 깻잎 분말을 사용하였을 때는 깻잎 비린내 및 제품의 색상이 함께 나빠지는 것을 발견하였다. 동결건조 한 깻잎 분말을 사용하여 제조한 국수의 향 및 색상은 좋았으나 국수 공장에서 동결건조 분말을 사용하기에는 비용 문제가 부각되었다.
반죽에 첨가할 40% 깻잎균질액의 첨가량에 대한 실험에서 밀가루 중량비의 60%(w/w)에 해당하는 40% 깻잎균질 액을 첨가한 면의 외관, 질감, 기호도가 가장 높았고, 이는다른 첨가량에 비해 유의적으로 높았다(Table 3, p<0.05).
깻잎균질액을 첨가하지 않은 일반 밀가루 면의 기호도가 가장 낮았다. 본 연구 결과에 의하면 면 반죽시 물을 첨가하는 것보다 40% 깻잎균질액을 첨가하였을 때 씹힘성, 단단함 및 탄력성이 증가하였다(Table 4). 이러한 씹힘성, 단단함 및 탄력성은 깻잎균질액 첨가량에 비례적으로 증가하였으나 깻잎균질액을 밀가루 중량의 70%을 첨가 하였을 때는 조리한 면의 탄력성이 저하되었다.
솔잎 분말과 추출물 첨가 국수의 품질 특성 연구결과(10)에 의하면 솔잎 추출물 3% 첨가하여 제조한 면의 향미, 맛 그리고 기호도가 가장 높게 평가되어 밀가루 국수보다 관능이 좋아졌다고 하였다. 본 연구에서도 깻잎균질액을 첨가함으로써 국수의 맛, 색상, 질감 등이 향상되는 것을 확인하였다.
001). 이상의 결과로 볼 때 깻잎 첨가에 의해 밀가루 면의 관능성과 기능성이 증가되었고, 이는 깻잎에 함유된 페놀화합물 때문으로 생각된다.
05). 이상의 결과에서 만들어진 제조공정에서는 깻잎을 수세하는 과정, 그리고 반죽 시 물을 첨가하는 과정을 단축할 수 있었다. 깻잎첨가면의 DPPH 소거능은 IC50 0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
깻잎의 영양성분은?
과거에는 들깨유 생산을 위해 주로 종실을 채취할 목적으로 재배되어 왔으나 최근에는 들깻잎(이하 깻잎)이 채소의 형태로 주로 소비되고 있어 이를 위한 잎들깨용 품종이 개발되어 연중 생산되고 있다(12). 깻잎의 영양성분으로는 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘 등의 미네랄과 아미 노산, 비타민 A, B2 및 α-linolenic acid 등이 다량 함유되어 있다(13). 깻잎에 함유된 주요 색소는 anthocyanins, flavones 및 flavone glycosides와 같은 안토시안계 색소가 함유되어 있어 일본에서는 식용 착색제로 이용하기도 한다 (14).
깻잎 부산물의 이용 증진을 위한 관능평가를 위해 데치기를 했을 때 어떤 조건에서 가장 관능 평가 결과가 좋았는가?
각 공정별 최적조건 결정은 각 단계별로 제조된 면으로 물 국수를 만들어 외관, 맛, 향, 질감, 기호도에 대해 9점 척도로 관능 평가하였다. 깻잎 데치기 과정은 깻잎 중량 30배의 끓는 물에서 중불로 8분간 깻잎을 데치기 하였을 때 가장 관능평가 결과가 좋았다. 깻잎균질액의 농도는 40%가 가장 적절하였으며 이를 밀가루 중량의 60%(w/w) 첨가하였을 때(최종 농도 19%) 외관, 질감 및 기호도 평가가 다른 조건에 비해 유의적으로 높았다(p<0.
들깨는 무엇인가?
들깨(Perilla frutescens var. japonica Hara)는 꿀풀과에 속하는 1년생 초본으로서 중국 및 동아시아가 원산지이고, 우리나라에서는 통일신라시대부터 재배되어온 대표적 유료 작물 중 하나이다(11). 들깨는 식용 들깨유, 공업용 원료로 사용되는 종실과 신선채소를 얻기 위해 재배하는 잎 두 종류로 이용되고 있다.
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