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문제 정의
- MSG 첨 가와 온도변화가 유리 아미 노산 함량에 미 치 는 영향을 살펴보기 위하여 7일간 숙성시킨 김 치의 유리 아미노산과 그 유도체의 함량을 조사하였다. 그 결과 Table 3에서와 같이 분리된 유리아미노산 및 그 유도체의 종류는 29종이었으며 시료별로 상당한 차이를 나타내었다.
제안 방법
- 김 치 조직 과 국물을 합하여 살균한 Polytron homogenizer 로 파쇄한 후 무균적으로 시료 1 mL을0.1% peptone수로 단계적으로 희 석 하여 총균수는 nutrient agar 배 지 (Difco)에 , 젖산균수는 0.002% bromophenol blue를 함유하는 MRS 배 지 ①ifco)에 접종하여 37"C에서 48시간 배양한 후 생성된 cob ony를 계측하였다(14).
- 본 연구에서는 김치제조시에 상온에서 일정시간 숙성시킨 후 저온으로 옮겨 숙성시키는 방법을 검토하고, 김치의 맛 조정을 위하여 첨가하고 있는 MSG의 첨가가 김치의 숙성과 유리아미노산의 함량에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 무첨가 구와 MSG 첨가구로 나누어 20℃에서 일정기간 숙성시킨 후 10"C에서의 숙성시킨 경우와 10℃에서 계속 숙성시킨 경우로 구분하여 숙성시키면서 유리아미노산의 함량과 관능적 품질을 평가하였다.
- 8 g. 고춧가루 3.0 g, 파 0.7 g, 멸 치 액 젓 0.5 g으로 하였으며 최 종염 도는 2.5%로 조정 하였다. 실험 구분은 MSG 첨 가구(0.
- 김치의 숙성 시 무첨가(C-1, C-II) 및 MSG 첨가(M-I, MTI)와 숙성방법으로 20℃에서 2일간 숙성시킨 후 10℃에서 5일간 숙성한 경우(CT, M-I)와 10℃에서 7일간 숙성한 경우(CTI, M-II)로 구분하여 pH, 산도 총균수와 젖산균 수 유리 아미 노산 함량의 측정 과 관능검 사를 행하였다. pH와 산도로 평가한 김 치의 숙성은 MSG첨가가 무첨가보다, 10℃ 숙성 김 치 가 온도변화구보다 숙성 이 지 연되었다.
- 김치의 숙성은 Table 2에서와 같이 무첨가구(C-1, C-II) 와 MSG 첨 가구(M-I, M-II)로 구분한 후 각각 20℃에서 2일간 숙성시킨 후 10℃로 옮겨 5일간 숙성시킨 것(CT, M-I)과 10℃에서 계속 7일간 숙성 시 킨 것 (C-Ⅱ, MTI)으로 나누어 실험하였다.
- 5%로 조정 하였다. 실험 구분은 MSG 첨 가구(0.2%) 와 무첨 가구로 구분하였으며, 400 mL들이 plastic 용기를 사용하여 배추량으로 350 g씩 head space가 없도록 담금하였다.
- 즉, 시료 50 g에 75% ethanol 50~250 mL를 가화 여 75℃에서 60분간 환류추출하였다. 잔사는 다시 75% ethanol 250 mL로 2회 반복 추출하여 40℃에서 감압농축한 후 0.2 M citrate buffer로 용해시켜 50 mL로 정용하였으며, 0.22 Rm의 syringer filter로 여 과하여 아미노산 자동분석 기 (Hitachi L-8800, Japan) 로 분석하였다. 분석조건은 ultra- pac II cation exchange resin 250 mm, buffer 용액은 pH 2.
대상 데이터
- 김치 제조용 배추는 개 체 중량이 2.5 kg 내외의 가을 결구 배추(가락신 1호)를 사용하였으며, 소금은 천일염(한주소금) 을, 기타 부재료로 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 멸치액젓(하선정식품) 및 monosodium glutamate(97.5%, 청정원)를 사용하였다 (Table 1).
데이터처리
- 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS(statistical package social science, version 7.5)를 이용하여 Duncan's multiple range test 및 t-test를 행하였다.
이론/모형
- 관능검 사는 25명 의 관능요원에 의하여 신맛, 사각사각한 맛, 맛난 맛 및 종합적 인 맛을 5점 척도법 (17)으로 평가하였다. 즉 신맛, 사각사각한 맛 및 맛난 맛은 아주 높거나 아주 강하다(5점 ), 높거나 강하다(4점 ), 보통이다(3점 ), 낮거나 약하다(2점 ), 아주 낮거나 아주 약하다(1점 )로 하였으며, 종합적 인 맛은 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이 다(3점), 나쁘다 (2점), 아주 나쁘다(1점)로 평가하였다.
- 유리 아미노산은 Ser 등(16)의 방법에 준하여 다음과 같이행 하였다. 즉, 시료 50 g에 75% ethanol 50~250 mL를 가화 여 75℃에서 60분간 환류추출하였다.
성능/효과
-
1)Symb이s: See Table 2.
2)Sensory evaluation was conducted by 25 panelists using a 5- point scale (1 point: very weak or very poor to 5 points: very strong or very good), different superscripts within a column indicate significant differences at p<0.05
. - 이 김치의 주요 유리 아미노산은 alanine, asparagine, homocystine, valine 및 serine으로 전체 유리아미노산의 33%를 차지하였다. C-II 김치 에서는 이들 아미노산의 함량이 이에서보다 높음과 동시에 특히 glutamic acid와 ornithine의 함량이 크게 증가되었다. M-I 김치 에서는 homocystine, alanine, asparagine, valine 및 pro- line이 주 아미노산으로 total의 50%를 차지 하였으며, M-II 김 치 에서 는 glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine, valine 및 proline으로 total의 36%를 차지하였고, M-I에 비하여 특히 glutamic acid, hydroxyproline 및 ornithine의 함량이 높았다.
- 맛난 맛과 종합적 인 맛은 거의 같은 경 향으로 이에서 는 3일째, M I에서는 5일째 가장 높은 값을 나타내었으며 MT이 C I 보다 높은 값을 유지하였다. CTI와 M-Ⅱ는 모두 7일째에 가장 높은 값을 나타냈으며 , 전반적으로 온도변화구보다 10℃구가, MSG 첨 가구가 무첨 가구보다 높은 경향을 나타내었다. Cho와 Rhee(4) 및 Rhie와 Chun(24)은 김 치 의 맛은 유리 아미노산의 함량과 밀접한관련이 있다고 하였으며, glutamic acid, aspartic acid, lysine, valine, methionine, isoleucine 등의 함량이 높으면 맛이 좋고, leucine의 함량이 높으면 쓴맛을 띠어 맛이 좋지 않다고 하였는데 이러한 결과와 유리 아미노산 함량(Table 4)과 견주어 볼 때 이보다는 M-1에서, C-II보다는 M-Ⅱ에 서 맛난 맛과 종합적 인 맛이 높은 경 향을 보여 total 유리 아미 산의 함량이 높을수록 맛난맛과 종합적인 맛이 높은 것으로 평가되었으며, 상온숙성 후 저온으로 온도를 변화시킨 경우보다 10℃에서 계속 숙성시킨 김치에서 맛난 맛의 높은 경향을 나타내었다.
- M-I 김치에서는 homocystine, alanine, asparagine, valine 및 proline0] 주 아미 노산으로 total의 50%을 차지 하였으며, M-II 김치에서는 glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine, valine 및 proline 이 total의 36%를 차지하였고, MT에 비하여 특히 glutamic acid, hydroxyproline 및 omi나line의 함량이 높았다. MSG를 첨가한 김치에서는 무첨가에 비하여 homocystine의 함량이 높았으며, 특히 온도를 변화시키면서 숙성시킨 M-1에서는 타 처리 군에서 는 검 출되 지 않았던 丫-aminobutylic acid가 소량 검출되었다.
- MSG를 첨가한 김치에서는 무첨가에 비하여 homocystine의 함량이 높았으며, 특히 온도를 변화시키면서 숙성시킨 M-1에서는 타 처리 군에서 는 검 출되 지 않았던 丫-aminobutylic acid가 소량 검출되었다. 이러한 현상들로 미루어 볼 때 김치 숙성 시의 온도변화는 MSG의 변화에 상당한 영향을 미치며, 김치 내 미생물군의 변화(21, 22)를 동반하면서 이에 의한 MSG로부터 7 -aminobutylic acid의 전환이 이루어 지는 것으로 짐작된다.
- 아미 노산 함량의 측정 과 관능검 사를 행하였다. pH와 산도로 평가한 김 치의 숙성은 MSG첨가가 무첨가보다, 10℃ 숙성 김 치 가 온도변화구보다 숙성 이 지 연되었다. 총균수는 C-I 보다 M-I에서, C-II보다 M-II에서 낮았으나 젖산균수는 C-I 보다 M-1에서, C-II보다 M-II에서 높아 MSG첨가에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되었다.
- 그 유도체의 함량을 조사하였다. 그 결과 Table 3에서와 같이 분리된 유리아미노산 및 그 유도체의 종류는 29종이었으며 시료별로 상당한 차이를 나타내었다.
- C-II 김 치에 서 는 alanine, asparagine, hydroxyproline, glutamic acid, ornithine, valine, homocystine 및 serine 등의 함량이 높았다. 대부분의 아미 노산류가 이보다 높은 함량을 나타내 었으며 그 중에서 도 glutamic acid와 ornithine의 함량은 현저하게 높았고, leucine과 homocystine의 함량은 낮았다.
- 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 온도변화구보다 저온구에서 MSG첨가구가 무 첨가 구에 비하여 높았다. 맛난 맛과 종합적 인 맛은 MT이 이보다, M-II보다 CTI에서 높은 값을 유지 하였다. 이상의 결과, 김치의 숙성 시 상온에서 일정 시간 숙성시 킨 후 저온으로 옮겨 숙성시키는 방법은 저온에서의 숙성지연 효과가 낮은 것으로 나타났으며 MSG첨 가는 유리 아미 노산의 함량을 높여 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 보존성 증진에도 효과가 있는 것으로 평가된다.
- 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 숙성 정도가 낮을수록 높은 값을 나타내었으며 10℃구 및 온도 변화구에서 모두 MSG를 처리 한 김 치 에서 높은 값을 나타내었다. 맛난 맛과 종합적 인 맛은 거의 같은 경 향으로 이에서 는 3일째, M I에서는 5일째 가장 높은 값을 나타내었으며 MT이 C I 보다 높은 값을 유지하였다. CTI와 M-Ⅱ는 모두 7일째에 가장 높은 값을 나타냈으며 , 전반적으로 온도변화구보다 10℃구가, MSG 첨 가구가 무첨 가구보다 높은 경향을 나타내었다.
- 분석은 3회 반복 측정한 평균치 및 평균치 土 표준편차로 나타내었으며, 관능검 사 결과는 25명의 측정 평균치 士 표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS(statistical package social science, version 7.
- 숙성 중 신맛은 모든 처 리구에서 다같이 지속적으로 증가하였으나 그 강도는 온도변화구보다 10℃구가 낮았고, MSG 첨가 구가 무첨가구보다 낮아 pH의 결과와 일치하였다. 특히, 10℃ 숙성구인 CTI 및 M-Ⅱ는 신맛의 변화 폭이 즈上아 7일째에도 보통 이하를 나타내었으나 M-II보다 CTI에서 신맛이 강했다.
- 특히, 10℃ 숙성구인 CTI 및 M-Ⅱ는 신맛의 변화 폭이 즈上아 7일째에도 보통 이하를 나타내었으나 M-II보다 CTI에서 신맛이 강했다. 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 숙성 정도가 낮을수록 높은 값을 나타내었으며 10℃구 및 온도 변화구에서 모두 MSG를 처리 한 김 치 에서 높은 값을 나타내었다. 맛난 맛과 종합적 인 맛은 거의 같은 경 향으로 이에서 는 3일째, M I에서는 5일째 가장 높은 값을 나타내었으며 MT이 C I 보다 높은 값을 유지하였다.
- 관능검사 결과 신맛은 MSG 첨가구가 무첨가구보다 낮았으며 20℃ 숙성 후 10℃로 옮긴 경우는 계속 10℃에서 숙성시킨 경우보다 숙성지연 효과가 낮았다. 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 온도변화구보다 저온구에서 MSG첨가구가 무 첨가 구에 비하여 높았다. 맛난 맛과 종합적 인 맛은 MT이 이보다, M-II보다 CTI에서 높은 값을 유지 하였다.
- 이상의 결과, 김치의 숙성 시 20℃에서 2일간 숙성시킨 후 10℃로 옮겨 숙성시키는 방법은 10℃에서의 숙성보다 숙성지 연 효과가 낮은 것으로 나타났으며 MSG첨 가는 유리 아미노산의 함량을 높여 맛을 향상시 킬 뿐만 아니라 보존성 증진에도 효과가 있는 것으로 평가되었다.'
- 맛난 맛과 종합적 인 맛은 MT이 이보다, M-II보다 CTI에서 높은 값을 유지 하였다. 이상의 결과, 김치의 숙성 시 상온에서 일정 시간 숙성시 킨 후 저온으로 옮겨 숙성시키는 방법은 저온에서의 숙성지연 효과가 낮은 것으로 나타났으며 MSG첨 가는 유리 아미 노산의 함량을 높여 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 보존성 증진에도 효과가 있는 것으로 평가된다.
- 즉 신맛, 사각사각한 맛 및 맛난 맛은 아주 높거나 아주 강하다(5점 ), 높거나 강하다(4점 ), 보통이다(3점 ), 낮거나 약하다(2점 ), 아주 낮거나 아주 약하다(1점 )로 하였으며, 종합적 인 맛은 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이 다(3점), 나쁘다 (2점), 아주 나쁘다(1점)로 평가하였다.
- 전체적으로는 M-I> C-I>C-II>M-II 순을 나타내었다. 즉, 20℃에서 일정 시간 숙성 시 킨 후 10℃로 옮겨 숙성 시 킨 경우는 균의 생육이 지 속 적으로 진행됨을 나타내었으며, 이 때의 MSG 첨가는 균의 생 육을 촉진 시 킨 반면 10℃ 에서 계 속 숙성 시 킬 경우는 MSG 첨가가 균의 생육을 다소 억제하는 현상을 나타내었다.
- 즉, 총 아미노산의 함량은 상온숙성 후 10℃로 옮긴 경 우보다 처 음부터 10℃에서 숙성 시 킨 경우가 높았고, 무첨 가 경 우보다 MSG 첨 가김 치 에서 높았다. 이러한 결과는 아미노산이 젖산균의 주요 영양원으로 작용하기 때문에 숙성된 김치 에서 그 함량이 낮다고 보고한 Fred&ick(23)의 결과와 일치 하였다.
- 총 유리 아미노산의 함량은 순으로 각각 5, 593, 4, 254, 4, 054 및 3, 410 n moI/100 g이 였으며, MSG 첨가 및 처음부터 10℃에서 숙성시킨 김치에서 높은 함량을 나타내었다. 즉, 총 아미노산의 함량은 상온숙성 후 10℃로 옮긴 경 우보다 처 음부터 10℃에서 숙성 시 킨 경우가 높았고, 무첨 가 경 우보다 MSG 첨 가김 치 에서 높았다.
- pH와 산도로 평가한 김 치의 숙성은 MSG첨가가 무첨가보다, 10℃ 숙성 김 치 가 온도변화구보다 숙성 이 지 연되었다. 총균수는 C-I 보다 M-I에서, C-II보다 M-II에서 낮았으나 젖산균수는 C-I 보다 M-1에서, C-II보다 M-II에서 높아 MSG첨가에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되었다. 이 김치의 주요 유리 아미노산은 alanine, asparagine, homocystine, valine 및 serine으로 전체 유리아미노산의 33%를 차지하였다.
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