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문제 정의
- 따라서 본 연구는 향토 음식문화의 보존 전승 및 국민의 건강증진 도모에 목적을 두고 경상남도 일부 지역의 향토음식 3종은어밥, 애지 찜, 기장어묵)을 발굴하여 조리법을 표준화하고, 영양성분을 분석하여 보고하고자 한다.
- 본 연구는 서구식의 확대와 향토음식의 감소 내지 부재 현 상이 증가하고 있는 현재 우리 고유의 향토음식의 보존. 전승과 함께 향토음식의 영 양학적 평가를 통하여 국민 건강증 진에 일익을 담당할 수 있을 것에 목적을 두고 경상남도 일부 지역의 향토음식인 은어밥, 애지 찜, 기장 어묵을 면접 조사와 실험 조리를 통하여 조리 법을 표준화하고 영 양성분을 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
가설 설정
- 조사 대상자는 구전되어 온 향토음식을 만들 수 있는 마지막 세대인 5・60대로 태생 및 성장지가 부산.경남지역이며, 일상의 식사나 의례적인 음식 장만에서 음식 만드는 일을 즐기면서 조리지식과 기술을 갖고 주위 사람으로부터 음식솜씨가 있다고 알려진 분[허 씨(52세, 밀양. 부산, 은어밥), 박 씨 (66세, 기장, 애지 찜), 최 씨(61세, 기장, 기장어묵)]을 찾아내 어 그 가정을 방문 조사하였다. 조사대상자는 경상남도 일부 지역에서 어린 시절부터 먹어 왔던 음식으로, 일상식이 아닌 의 례성 음식으로, 다른 지역의 음식과는 다르면서 현재에도 자주는 아니지 만 즐겨 먹고 있고, 또 구전되어 오는 향토음식 중은어밥, 애지 찜, 기장어묵등3종의 향토음식에 대한조리 과정, 방법 및 그 음식에 관련된 배경을 구술하고 시연을 보였다.
제안 방법
- 3종의 향토음식의 1인분을 1끼당 영양권장량에 대한 영양 소함량의 비율로 환산하여 Table 5에 나타내었다. 1끼당 영양소 함량은 한국인 성인 남자(20-29세) 1일 권장량(3)의 1/3(이하 "권장량”으로 표기 )을 기준하여 평가하였다. 본 연구의 3종의 표준조리법으로 조리된 향토음식의 영양소, 아미노산 및 지방산의 함량은 이용된 식재료(1인분)의 영양소 함량으로부터 식품성분표 및 CAN Pro에 의하여 산출하였다.
- 조리법은 4회에 걸쳐 실험조리 후 관능검사 요원 10명(식품영양학 전공 여 대생)에 의한 기호도.검 사를 통하여 수정되었으며, 최종적으로 기 평가한 관능 요원이 아닌 다른 관능검 사요 원 15명에 의하여 다시 기호도 검사를 거쳐 표준조리법 으로 확정하였다.
- 관능검사를 거쳐 확정된 표준조리 법에 의해 조리된 음식의 영양평가는 사용한 생것 또는 건물, 조리된 형태의 식재료 가식 부의 중량(폐기율을 제한 양을 식품성분표(3, 4) 및 CAN Pro 2.0(5)를 이용하여 산출하였다. 또 식품성분표에 수록되어 있지 않은식품[애지(떡청각)는 청각으로 대치]은 유사식 품으로 대체하였고 사용량이 적은 향신료는 열량을 비롯한 영양소에는 거의 영향을 주지 않는 분량이므로 향신료에 대한 영양평가는 생략하였다.
- 1끼당 영양소 함량은 한국인 성인 남자(20-29세) 1일 권장량(3)의 1/3(이하 "권장량”으로 표기 )을 기준하여 평가하였다. 본 연구의 3종의 표준조리법으로 조리된 향토음식의 영양소, 아미노산 및 지방산의 함량은 이용된 식재료(1인분)의 영양소 함량으로부터 식품성분표 및 CAN Pro에 의하여 산출하였다. 조리 중의 변화 및 영양소손실 등의 감안하기 위해 조리에 이용된 식재료는 건조품, 생것, 삶은 것 및 동일명칭을 가진 식품의 종류 중에서 정확하게 선택하였고, CAN 프로그 램에서 지원되지 않는 식품은 식품성분표를 이용하였으며, CAN이 나 식품성분표에 수록되어 있지 않은 식품은 대치 식품을 이용하였다.
- 영 양학 전공자와 향토음식 에 대하여 관심이 많고 음식을 만드는 일을 즐기고 조리지식과 기술을 가진 주부를 조사원으로 해서 조사대상자를 직접 방문하여 면접 조사와 시연을 통하여 3종의 향토음식을 발굴하고 이 음식의 실험 조리를 수행하였다.
- 본 연구는 서구식의 확대와 향토음식의 감소 내지 부재 현 상이 증가하고 있는 현재 우리 고유의 향토음식의 보존. 전승과 함께 향토음식의 영 양학적 평가를 통하여 국민 건강증 진에 일익을 담당할 수 있을 것에 목적을 두고 경상남도 일부 지역의 향토음식인 은어밥, 애지 찜, 기장 어묵을 면접 조사와 실험 조리를 통하여 조리 법을 표준화하고 영 양성분을 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 3종의 향토음식의 관능평가 는 5점 척도법에 의하였고, 애지 찜의 냄새 항목이 3점 이 상인 패널요원의 비율이 66.
- 식 재료의 중량은 4회 실험조리 에 의하여 산출된 반올림한 평균 수치로 생것은 5 g을 최소량으로 표기 하였다(조미료, 건 조 품은 제외). 조리 방법은 시간 및 에너지 절약을 원칙으로 하여 조리순서를 정한 것이며, 대체 식품, 건물 및 불린 중량 조미 중량, 폐기율에 관한 것을 고려하였다.
- 구전되어 온 향토음식 이므로 수록된 문헌은 없고 또 음식 업소에서 이용하는 조리법도 없어서 조사자는 지역에서 알려진 조사대상자를 방문하여 그 지역에서 구전되어오는 향토음식으로 은어밥, 애지 찜, 기장 어묵의 조리과정에 대한 구술 및 시 연을 요청하였다. 조사자와 조사원은 식재료량의 계량 및 조리 과정을 관찰하였고, 조리 과정에 직접 참여하였다. 조리법은 4회에 걸쳐 실험조리 후 관능검사 요원 10명(식품영양학 전공 여 대생)에 의한 기호도.
- 이와 같이 방아, 들깨, 된장 등의 향신료나 조미료는 애지의 냄새와 맛을 완화하는 역할이 있어 이용해 온 것으로 사료된다. 찜의 농도를 조정하기 위하여 밀가루와 쌀가루를 이용하여 실험 조리하였으나나 쌀가루는 질척한 질감이 있어 관능검사가 나빴고, 밀가루를 이용한 찜은 농도가 적 당하여 질감이 좋게 평가되 었으므 로 표준조리에는 밀가루를 이용하였다. 먹기 직전에 방아, 부추, 실파 등을 넣어야 찜의 색이 좋고, 먹는 시간이 지연됨에 따라 색이 변하여 좋지 않았다(Table 3).
대상 데이터
- 기장어 묵은 육수나 다시 마, 버섯, 파 등을 우려낸 국물 (맛국물)에 옅게 밑간한 된장과 조갯살, 새우 등을 넣어 감칠맛을 상승시 키고, 음양오행에 맞추어진 고명의 색감, 완성된 기장 어묵에 곁들여지는 초고추장 소스가 특징이었다. 실험 조리에서 한천을 이용하여 묵을 만든 경우 묵이 예리하게 갈 라지고 굳은 질감을 가져서 관능검사 결과가 좋지 않았으나, 정제된 우뭇가사리를 직접 불리고 끓여 만든 묵은 쫄깃한 질감을 가져 질감의 관능평가가 좋았으므로 표준조리에서는 우뭇가사리를 이용하였다(Table 4).
- 본 연구의 3종의 표준조리법으로 조리된 향토음식의 영양소, 아미노산 및 지방산의 함량은 이용된 식재료(1인분)의 영양소 함량으로부터 식품성분표 및 CAN Pro에 의하여 산출하였다. 조리 중의 변화 및 영양소손실 등의 감안하기 위해 조리에 이용된 식재료는 건조품, 생것, 삶은 것 및 동일명칭을 가진 식품의 종류 중에서 정확하게 선택하였고, CAN 프로그 램에서 지원되지 않는 식품은 식품성분표를 이용하였으며, CAN이 나 식품성분표에 수록되어 있지 않은 식품은 대치 식품을 이용하였다.
- 조사 대상자는 구전되어 온 향토음식을 만들 수 있는 마지막 세대인 5・60대로 태생 및 성장지가 부산.경남지역이며, 일상의 식사나 의례적인 음식 장만에서 음식 만드는 일을 즐기면서 조리지식과 기술을 갖고 주위 사람으로부터 음식솜씨가 있다고 알려진 분[허 씨(52세, 밀양.
- 부산, 은어밥), 박 씨 (66세, 기장, 애지 찜), 최 씨(61세, 기장, 기장어묵)]을 찾아내 어 그 가정을 방문 조사하였다. 조사대상자는 경상남도 일부 지역에서 어린 시절부터 먹어 왔던 음식으로, 일상식이 아닌 의 례성 음식으로, 다른 지역의 음식과는 다르면서 현재에도 자주는 아니지 만 즐겨 먹고 있고, 또 구전되어 오는 향토음식 중은어밥, 애지 찜, 기장어묵등3종의 향토음식에 대한조리 과정, 방법 및 그 음식에 관련된 배경을 구술하고 시연을 보였다.
이론/모형
- 관능검사 방법은 1점 "매우 나쁘다에서 5점 매우 좋다” 까지의 기호도 척도를 구성한 5점 평 점 법을 이용하였다. 평가항목은 맛, 질감, 냄새, 색, 전반적인 기호도 등의 5항목이었고, 평가항목별 수용 여부는 평가항목의 평가점수와 평가 항목별 총 관능검사 요원이 3점 이상으로 평가한 인원의 비율을 기준으로 하여 모든 항목의 평가점수가 3점 이 상이고, 평가항목별 총 관능검사 요원의 비율이 70% 이상인 경우 수용하는 것으로 하였다.
성능/효과
- 3%로 3종의 향토음식 중 가장 낮았다. 5항목 중에서 냄새와 색의 관능검사 점수는 "보통”으로 나타났고, 수용 도는 질감 항목 86.7%)을 제외하면 80% 이하이었으며, 특히 냄 새 항목은 수용도가 66.7%로 설정 기준을 만족시키지 못하였다. 이는 애지 특유의 해조 냄새에 기인한 것으로 생각된다.
- 그러나 현재는 우뭇가사 리에서 여러 종류의 한천을 만들어 용도에 맞추어 사용하기에 편리한 제품으로 시판되고 있다. 기장 어묵의 관능검사 결 과에서 전체 평균점수는 3.56이었고 수용도는 80.0%로 "보 통”이상으로 평가되었다. 5항목 중 색의 관능검사 평균점수는 4.
- 철 급원 식품, 애지 찜은 철분 및 엽산 급원 식품, 기장 어묵은 아연을 비롯한 비타민 A, Bg, 엽산의 급원 음식이며, 저에너지 음식이었다. 3종의 향토 음식의 이■미 노산 조성은 glutamic acid, aspartic acid, arginine이 가장 높았고, 3 종중 은어밥은 애지 찜, 기장 어묵에 비해서 모든 아미노산 조성이 매우 높았다. 또, 구성 지방산은 총지 방산 함량은 기장 어묵이 가장 높았고, 애지 찜이 가장 낮았으며, P/M/S(포화지방산/단일불포화지방산/포화지방산) 비율은 기장어묵(1:1:0.
- 3종의 향토음식에 대한 관능검사 결과는 Table 1과 같다. 3종의 향토음식 은 각각 5항목의 평 가점 수가 3점 이상이었고 또 총 패널요원에 대한 3점 이상인 패널요원의 비율이 70%이 상으로 설정하였으나 애지 찜의 경우 냄새 항목은 3점 이상인 패널요원의 비율이 66.7%로 설정 기준을 충족하지 못하였으나 애지 찜의 냄새 외의 항목과 은어밥, 기장 어묵의 전 항목은 설정 기준을 만족하였다.
- 전승과 함께 향토음식의 영 양학적 평가를 통하여 국민 건강증 진에 일익을 담당할 수 있을 것에 목적을 두고 경상남도 일부 지역의 향토음식인 은어밥, 애지 찜, 기장 어묵을 면접 조사와 실험 조리를 통하여 조리 법을 표준화하고 영 양성분을 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 3종의 향토음식의 관능평가 는 5점 척도법에 의하였고, 애지 찜의 냄새 항목이 3점 이 상인 패널요원의 비율이 66.7%로 설정 기준을 충족하지 못하였으나 은어 밥, 기 장어 묵의 각 5항목과 애 지 찜 의 4항목(냄새 항목 외)은 설정 기준을 만족하였다. 은어밥의 전반적인 기호도는 3.
- 3종의 향토음식의 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, arginine 등으로 동일하였고 은어 밥의 경우는 다른 2종류의 향토음식에 비하여 각종 아미노산의 함량이 2~7배 이상이 높았으며, 특히 어린이 성장 발円*에 필요한 lysine, arginine 등의 함량이 높았다(Table 6).
- 0%로 "보 통”이상으로 평가되었다. 5항목 중 색의 관능검사 평균점수는 4.07, 수용도는 86.7%로 가장 높았고 냄 새 항목의 평균점 수와 수용도는 각각 3.13, 73.3%로 대 체로 양호하게 평가되었다. 기장어 묵은 육수나 다시 마, 버섯, 파 등을 우려낸 국물 (맛국물)에 옅게 밑간한 된장과 조갯살, 새우 등을 넣어 감칠맛을 상승시 키고, 음양오행에 맞추어진 고명의 색감, 완성된 기장 어묵에 곁들여지는 초고추장 소스가 특징이었다.
- 3종의 향토 음식의 이■미 노산 조성은 glutamic acid, aspartic acid, arginine이 가장 높았고, 3 종중 은어밥은 애지 찜, 기장 어묵에 비해서 모든 아미노산 조성이 매우 높았다. 또, 구성 지방산은 총지 방산 함량은 기장 어묵이 가장 높았고, 애지 찜이 가장 낮았으며, P/M/S(포화지방산/단일불포화지방산/포화지방산) 비율은 기장어묵(1:1:0.7), 애지 찜(2:1:D로 나타났다. 서구식 섭취 경향으로 인한 만성 질환이 증대하고 있는 현재 향토음식은 건강식으로 부각되고 있으므로 향토음식의 표준조리법 과 영양성분에 대한 자료는 향토음식의 보전 전승을 위하여 학교급식의 메뉴로 이용 보급되어 어린이가 선호하는 패스트푸드가 최근 부각되고 있는 슬로푸드인 고유의 향토음식으로 변화된다면 이것이 국민건강증진 및 우리 음식문화 발전의 틀이 되고 나아가 음식의 국제 화시 대에 부응하는 건강식의 메뉴가 되길 바란다.
- 0%로 5항목 중 가장 낮은 비율이었는데 이는 은어의 수박 향 같은 향을 개인적으로 좋아하기도 하고 싫어하기도 하는 기호에 의한 차이에서 온 것으로 보인다. 맛, 질감, 전반적 기호도의 평균점수는 3.93 ~4.01, 수용도는 93.3%로 매우 높게 평가되 었고, 5항목 전체 평균점수는 3.81(수용도 90.7%)로 높게 평가되었다. 관능검사의 높은 평가는 고슬하게 지어진 밥의 질감과 은어의 수박 향에 의한 냄새, 밥과 은어와 양념장이 어우러진 맛에 기인한 것으로 보인다.
- 조리 가 완성되면 그릇에 밥을 담고 밥 위에 은어를 가지런히 담고 그 위에 구운 김을 얹어 양념 장에 비벼 먹는다. 실험 조리에서 밤, 대추, 잣 등을 넣어 밥을 지어 관능 검사한 결과 은어 자체의 특유한 수박 향을 소실 시 키는 요인이 되었으므로 은어 자체의 향을 음미하도록 은어만으로 밥을 지어 조리한 것으로 표준화하였다(Table 2). 은어밥의 관능검사 결과는 애지 찜, 기장어묵 중 가장 우수 하게 평가되었으며 은어밥의 색의 평균점수는 3.
- 은 어 밥에 곁들여지는 양념장은 간을 엷게 하고 다양한 채 소요리가 제공되면 저에너지식이면서 단백질 및 철 급원음 식으로 권장될 수 있는 일품요리라고 사료된다. 애지 찜 1인분의 에너지 함량은 210 kcal로 권장량의 25%이었고, 단백질, 비타민 A, Bi, B2, 나이아신, 비타민 C, 아연 등의 함량은 권장량의 50% 이 하, 칼슘, 인, 비타민 Be, E 등의 함량은 60% 정도이었다. 그러나 철분과 엽산의 함량은 권장량의 1.
- 애지 찜의 관능검사 결과에서 전 항목의 평균점수는 3.21, 수용도는 77.3%로 3종의 향토음식 중 가장 낮았다. 5항목 중에서 냄새와 색의 관능검사 점수는 "보통”으로 나타났고, 수용 도는 질감 항목 86.
- 실험 조리에서 밤, 대추, 잣 등을 넣어 밥을 지어 관능 검사한 결과 은어 자체의 특유한 수박 향을 소실 시 키는 요인이 되었으므로 은어 자체의 향을 음미하도록 은어만으로 밥을 지어 조리한 것으로 표준화하였다(Table 2). 은어밥의 관능검사 결과는 애지 찜, 기장어묵 중 가장 우수 하게 평가되었으며 은어밥의 색의 평균점수는 3.47, 수용도 는 86.7%로 5항목 중 가장 낮았고, 냄새 항목의 평균점 수는 3.87로 대체로 높았지만 수용도는 80.0%로 5항목 중 가장 낮은 비율이었는데 이는 은어의 수박 향 같은 향을 개인적으로 좋아하기도 하고 싫어하기도 하는 기호에 의한 차이에서 온 것으로 보인다. 맛, 질감, 전반적 기호도의 평균점수는 3.
- 7%로 설정 기준을 충족하지 못하였으나 은어 밥, 기 장어 묵의 각 5항목과 애 지 찜 의 4항목(냄새 항목 외)은 설정 기준을 만족하였다. 은어밥의 전반적인 기호도는 3.9~4.0(수용도 933%)로 높았고, 5항목의 관능검사 평 균점 수는 은어밥이 3.8(수용도 90.7%), 애지 찜이 3.2(수용도 77.3 %)이었고, 기장어무은 3.6(수용도 80.0%)이었다. 향토음식 1인분의 에너지는 은어밥이 468 kcal(l/3RDA의 56%), 애지 찜은 210 kcal(l/3RDA의 25%), 기 장어 묵은 168 kcal (RDA의 20%)이었으며, 은어밥은 단백질.
- 지방산 조성은 3종의 향토음식 중 기장 어묵이 각종 지방산의 함량이 높았고, linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid 등의 필수지 방산 조성은 기 장어 묵과 은어밥에서 높았다 (Table 7).
- 그러나, 향토음식 은 외부의 영향을 받게 되고 다른 곳으로 전파되기도 하여 영향을 받는 정도나 속도가 커 현재는 향토 음식의 특징 이 보편화되는 경향과 함께 다음과 같은 연유(2)에서 향토음식은 점차 사라져 가고 있다. 첫째, 대가족 제 도하 에서 가정에서 가정으로 전수되어 오던 향토음식이 산업화와 함께 핵가족화, 여성(주부)의 사회진출로 인한 서구식의 식생활의 도입과 식생활의 간편화, 인스턴트화가 가속화되어 향토음식을 전수해 주고받을 수 있는 맥이 끊어져 버렸고 둘째, 고증적인 자료가 빈약하고, 가정에서 어머니로부터 딸에게, 시어머니로부터 며느리에게 구전되어 와 과학적이고 체계적인 조리법이 없고 영양적인 우수성을 입증할 과학적 연구자료가 부족한 것이며 셋째, 수차례에 걸친 경제개발 5개년 계획의 성공적 수행의 뒷전으로 밀려나 연구사업의 일단에서 제외되면서, 우리 음식에 대한 배려가 거의 없는 상태가 된 것과 넷째, 산업화, 정보화 시대로 접어들면서 유전공학, 공중매체, 교역의 발달이 국가 및 지역의 특징적인 식품 재료 및 고유의 음식문화가 전국화, 세계화로 보편화된 것 등을 들 수 있다.
- 관능검사 방법은 1점 "매우 나쁘다에서 5점 매우 좋다” 까지의 기호도 척도를 구성한 5점 평 점 법을 이용하였다. 평가항목은 맛, 질감, 냄새, 색, 전반적인 기호도 등의 5항목이었고, 평가항목별 수용 여부는 평가항목의 평가점수와 평가 항목별 총 관능검사 요원이 3점 이상으로 평가한 인원의 비율을 기준으로 하여 모든 항목의 평가점수가 3점 이 상이고, 평가항목별 총 관능검사 요원의 비율이 70% 이상인 경우 수용하는 것으로 하였다.
후속연구
- 7), 애지 찜(2:1:D로 나타났다. 서구식 섭취 경향으로 인한 만성 질환이 증대하고 있는 현재 향토음식은 건강식으로 부각되고 있으므로 향토음식의 표준조리법 과 영양성분에 대한 자료는 향토음식의 보전 전승을 위하여 학교급식의 메뉴로 이용 보급되어 어린이가 선호하는 패스트푸드가 최근 부각되고 있는 슬로푸드인 고유의 향토음식으로 변화된다면 이것이 국민건강증진 및 우리 음식문화 발전의 틀이 되고 나아가 음식의 국제 화시 대에 부응하는 건강식의 메뉴가 되길 바란다.
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