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문제 정의
- 일반적으로 식빵에 식이섬유가 다량 함유된 부재료를 첨가하는 경우 부피가 감소하여 제빵적성이 감소한다.23) 그러므로 본 연구에서는 활성 글루텐을 첨 가24) 하여 쟈스민차분말 첨가에 의한 식빵의 품질 저하를 개선하도록 하여 쟈스민차 분말을 첨가한 식빵의 무게, 부피, 색도 물성 등의 품질특성을 검토하고 관능평가를 실시하여 적절한 배합비를 찾고자 한다.
- 본 연구에서는 쟈스민차분말을 첨가한 식빵을 제조하여 바쁜 현대인의 간편식 또는 간식으로서의 이용 가능성을 타진하고자 한다. 일반적으로 식빵에 식이섬유가 다량 함유된 부재료를 첨가하는 경우 부피가 감소하여 제빵적성이 감소한다.
제안 방법
- 즉, 대조 군이 가장 부피가 컸고, 2%, 3% 첨가군이 유사하게 대조군보다 부피가 약간 감소했으며, 4% 이상 첨가군부터는현격하게 부피가 감소하였다.(pO.OOOl) 밀가루를 대신하여 기타 가루가 첨가되는 경우에는 글루텐이 부족하게 되므로 부피의 감소가 일어나는 것은 일반적인 현상이므로 본 실험에서는 기초실험결과 가장 좋은 배합비가 될 수 있는 3% 첨가군과 4% 첨가군에 활성 글루텐을 첨가한 군을 신설하여 비교실험하였다. 그러나 쟈스민차 가루 3% 첨가 후 활성 글루텐을 1% 첨가한 군(3%+)과 쟈스민차 가루 4% 첨가 후 활성 글루텐 1% 첨가군(4%+)의 경우는 활성 글루텐 첨가로 부피의 유의한 변화가 없었다.
- 색도는 색차계 (Color and Color difference meter, MINOLTA CR-300, Japan)를 이용하여 제조한 쟈스민차분말 첨가식빵의 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 측정했다.
- 감잎가루를 첨가한 제빵이나”) 비지와 막걸리박을 이용한 식빵 실험°에서도 무게는 증가하고 부피는 감소하였다고 보고하였다. 예비실험을 통해 쟈스민차 배합비 3%, 4%인 경우가 선호도가 높았으므로 이들 첨가군에만 활성 글루텐을 첨가하여 비교 실험하였다. 녹차를 첨가한 식빵의 경우'3)녹차첨가량에 따라 무게가 증가하고 부피는 감소하는 추세였으며, 3% 군과 4% 군에 활성 글루텐 첨가시 무게가 증가하였으며, 부피도 증가하였다.
- 쟈스민차 가루를 첨가하여 제조한 식빵의 무게는 Table 2와 같으며 쟈스민차 첨가에 따라 나타나는 부피 감소를 방지하기 위하여 활성 글루텐을 첨가하였다. 쟈스민차 가루 첨가량이 4%까지는 식빵의 무게가 유의성 있는 차이가 없었으며, 4%+이상 군부터는 대조군과 유의성 있는 증가를 나타내었다.
- 쟈스민차가루 첨가량에 따른 식빵의 외형을 비교하기 위해 완제품 단면 사진을 촬영하였다. Fig.
- 쟈스민차의 비율을 달리하여 제조한 쟈스민 차 식빵의 무게, 부피, 색도를 비교하고 사진을 촬영하였으며, 관능평가를 실시하여 효과적인 배합비를 찾고자 하였으며, 식빵에 식이섬유가 다량 함유된 부재료를 첨가하는 경우 부피가 감소하여 제빵적성이 감소하므로 본 연구에서는 쟈스민차 가루를 첨가하여 색과 향을 살리면서도 부피의 감소를 방지하기 위해 활성 글루텐을 첨가하여 비교 실험하였다.
- 제조된 쟈스민차식빵의 관능검사는 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 식빵의 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 5점 척도로 평가하였다.
대상 데이터
- 이스트는 제니코사 생이 스트를, 이스트 후드는 S-500을 사용하였다. 소금은 정제염을 사용하였고, 설탕은 삼양사 제품으로 정백당을 사용하였으며, 계란은 시중 제품을 구입하여 사용하였다.
- 특급분이었다. 이스트는 제니코사 생이 스트를, 이스트 후드는 S-500을 사용하였다. 소금은 정제염을 사용하였고, 설탕은 삼양사 제품으로 정백당을 사용하였으며, 계란은 시중 제품을 구입하여 사용하였다.
- 쟈스민차분말은 시판 쟈스민차분말을 구입하여사용하였으며, 강력분은 한국제분(주)로부터 제공 받은 특급분이었다. 이스트는 제니코사 생이 스트를, 이스트 후드는 S-500을 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과는 SAS package를 사용하여 분산 분석한 후 유의 차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test 로 시료간 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- 배합비를 달리 한 쟈스민차분말을 첨가하여 Straight dough method에 의하여 식빵을 제조하였다. 배합표는 Table 1과 같다.
- 제품의 부피는 굽고 나서 1시간 실온에서 식힌 후 유채씨를 이용한 종자치환법을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 현저하게 낮아졌으며, 적색도(a)는 쟈스민차가루를 첨가함에 따라 높은 값을 나타내는 경향이었으며, 2%와 3%군, 4%와 6% 군 사이에는 유의한 차이가 없었다.00.
- 관능검사 결과 맛과 풍미, 색, 조직감 모두 대조군을 제외하고는 2%, 3% 군이 유사하게 높아, 전체적인 선호도는 쟈스민차 가루 2%, 3%, 3%+군이 유의한 차이 없이 대조군에 이어 높게 나왔다.
- 녹차를 첨가한 식빵의 경우'3)녹차첨가량에 따라 무게가 증가하고 부피는 감소하는 추세였으며, 3% 군과 4% 군에 활성 글루텐 첨가시 무게가 증가하였으며, 부피도 증가하였다. 본 연구에서는쟈스민차 가루를 4% 첨가하기까지는 대조군과 유의한 무게 변화가 없었으나 4%+이상 군부터는 대조군과 유의성 있는 증가를 나타내었으며, 활성 글루텐 첨가에 의해서는 무게의 차이가 나타나지 않았다.(p<0.
- 이는 2% 첨가군은 향이 너무 약하고 4%의 경우는 향이 강하여 3%가 가장 적절한 것으로 여겨진다. 색의 경우는 대조군이 가장 점수가 높았으며, 2%와 3% 첨가군은 좋은 결과를 보였으나, 6% 이상 첨가군은 유의하게 점수가 낮아 4% 이상에서 점수가 낮았던 녹차 13)보다는 색에 대한 거부감이 덜한 것으로 생각된다. 조직감의 경우는 쟈스민차 첨가에 따라 낮아지는 경향이었으며, 2% 첨가군과 3%, 3%+, 4%+ 첨가군이 유사한 선호도를 보였다.
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쟈스민차 가루의 첨가량은 3%가 적절한 것으로 나타났다.
- 이상의 결과를 종합할 때 쟈스민차 가루의 첨가량은 3%가 적절한 것으로 나타났다.
- 쟈스민차 가루 첨가량이 4%까지는 식빵의 무게가 유의성 있는 차이가 없었으며, 4%+이상 군부터는 대조군과 유의성 있는 증가를 나타내었다.(/K0.
- 조직감의 경우는 쟈스민차 첨가에 따라 낮아지는 경향이었으며, 2% 첨가군과 3%, 3%+, 4%+ 첨가군이 유사한 선호도를 보였다. 종합적인 기호도를 고려할 때 대조군 다음으로는 3% 첨가군이 높은 점수를 받았으며, 2% 첨가군과 3%+군이 그 뒤를 이었다. 녹차13)의 경우에도 역시 3% 군이 가장 선호도가 높았다.
- 따라 감소하는 경향을 보였다. 즉, 대조 군이 가장 부피가 컸고, 2%, 3% 첨가군이 유사하게 대조군보다 부피가 약간 감소했으며, 4% 이상 첨가군부터는현격하게 부피가 감소하였다.(pO.
후속연구
- 녹차빵에 대한 연구가 발표된 이래 녹차를 이용한 다양한 제품이 시판되고 있는 것을 볼 때 식빵 제조시쟈스민차가루를 이용함으로써 쟈스민차 가루의 기능 성기)과 영양성분, 맛, 색, 향을 이용하여 제품의 다양성을 살릴 수 있다고 사료되며, 본 실험 결과는 우수한 품질의 쟈스민차빵 개발의 기초자료가 될 것으로 생각된다.
- 따라서 식빵 제조 시 쟈스민차 가루를 이용함으로써쟈스민차가루의 기능성과 영양성분 '3), 맛, 색, 향을 이용하여 제품의 다양성을 살릴 수 있다고 사료되며, 이 결과는 우수한 품질의 쟈스민차빵 개발의 기초자료' 가 될 것으로 생각된다.
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