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제안 방법
- GC 분석과 GC-MSD 분석으로 얻은 chranatogram 과 mass spectrosoRy data에서 각 화합물을 동정, 확 인한 것을 GC 분석으로 얻은 chnmatjQgram과 비교하여 확인하였다, 여기서, 이미 얻은 GC integratai data 중 동정, 확인된 각 peak의 namahzed peak area ratio(%)를 토대로 하여 정량적으로 비교하였으며, 목적성분 전체량에 대하여도 비교하였다.
- 5로 조정하고 NaCl을 가하여 포화시켰다. 시료에서 휘발성 향 기성분을 추출하기 위하여 20ml의 diethyl ether를 사용하여 5회에 걸쳐 추출하고 이를 다시 IN HC1 용액 15ml를 사용하여 5회에 걸쳐 추출하여 목적성 분을 수용액층으로 이행시킴으로써 불필요한 성분 을 제거하였다. 여기에 10% KOH 용액 12ml를 가 하여 잘 흔들어 혼합하고, 12ml의 diethyl ether로 4 회 추출한 다음 질소가스를 주입하여 일부 농축시 킨 후 20ml의 ii-hge을 가하고 다시 질소가스를 주입하여 diethyl ether를 완전히 제거하여 농축한 것을 GC 및 GC-MSD로 분석하였다.
- 시료의 기기분석은 민(10)의 방법을 일부 수정하여 각각 2개의 FID 와 split/ spEtless injection port가 장착된 HP-5890A GC(Hewlett-Packard, Avondale, USA) 에 HP-5895A GC Workstation을 연결하여 사용하였다. Mass spectrum을 이용한 성분 분획에는 HP-5890A series II GC와 HP-59940A MS Chemstation。] 연결된 HP-5970B MSD를 사용하였다.
- 시료에서 휘발성 향 기성분을 추출하기 위하여 20ml의 diethyl ether를 사용하여 5회에 걸쳐 추출하고 이를 다시 IN HC1 용액 15ml를 사용하여 5회에 걸쳐 추출하여 목적성 분을 수용액층으로 이행시킴으로써 불필요한 성분 을 제거하였다. 여기에 10% KOH 용액 12ml를 가 하여 잘 흔들어 혼합하고, 12ml의 diethyl ether로 4 회 추출한 다음 질소가스를 주입하여 일부 농축시 킨 후 20ml의 ii-hge을 가하고 다시 질소가스를 주입하여 diethyl ether를 완전히 제거하여 농축한 것을 GC 및 GC-MSD로 분석하였다.
- C“~Go까지 even number의 n-hydrocarbon들을 각각 20㎛/㎕가 되도록 iso-octane에 녹여 표준용액 을 조제하였다. 이 때, n-hydrocarbon standard (Cio~ Czs even number only) 는 Polyscience(Niles, IL„ USA)로부터 구입하여 사용하였으며, 이를 1000배 희석하여 최종적으로 각각 hydrocarbone 농도가 20㎛/㎕가 되도록 조제하였다.
- Methianine과 xylose를 이용한 Maillard 반응생성 물을 첨가하고 autoclaving method로 중화요리용 향 미유를 제조하였다. 이 향미유와 서울 시내 중국 음 식점에서 자장면용 양념자장 3종을 구하여 이들의 휘발성 물질을 GC, GC-MSD로 측정하였다. 향미유 에서는 61종, 404.
- 그러나 이러한 방법은 지나친 열처리에 의하여 가열산화 등의 역반응이 발생할 우려가 있을 뿐만 아니라 요리사들이 이러한 열악한 작업을 기피 하는 현상이 뚜렷하지만 마땅한 대안이 없는 실정이다. 이에 본 연구에서는 김 등9)의 방법을 일부 응 용한 당-아미노산의 Maillard reaction과 autodaving methode를 이용하여 중화요리에서만 느낄 수 있는 고유의 향미특성을 갖는 향미유를 제조하고 이의 향미특성을 분석하였다.
- 추출, 농축물의 확인은 ultra-2 capillary column system으로 GC분석에서 얻어진 peak를 standard sample peak와 비교하여 확인하였으며, GC-MSD분 석에서 각 화합물들의 mass spectrume Wiley MS library로 확인하였다.
- Mass spectrum을 이용한 성분 분획에는 HP-5890A series II GC와 HP-59940A MS Chemstation。] 연결된 HP-5970B MSD를 사용하였다. 휘발성분을 분리하기 위하여 5%의 phenyl기와 95%의 methyl기가 있는 polysiloxane이 고정화된 비 극성의 ultra-2 capillary column(25m X 0.20mm ID., 0.33/An df , Hewlett-Packard, Avondale, USA) 을 사용하였다. GC-MSD에도 5%의 phenyl 기와 95%의 methyl기가 있는 polysdoxane이 고정화된 비극성의 ultra-2 capillary column (25m x 0.
대상 데이터
- 본 연구에서 원료로 사용한 대파, 양파, 마늘, 생 강 등의 향신야채는 가락동 시장에서 2004년 9월에 구입하였으며, 후추는 오뚜기식품(주) 제품을 사용하였다. Methionine과 xylose는 Sigma사(St. Louis, MO, USA) 시약용을 사용하였다. 표준혼합용액의 조제에 사용한 isooctane (Junsei, Tokyo, Japan) 등과 flavor성분 추출용 NaOH, NaCL KOH, diethyl ether, n-hexane 등은 일반 시약용을 구입하여 사용하였다.
- 시료의 기기분석은 민(10)의 방법을 일부 수정하여 각각 2개의 FID 와 split/ spEtless injection port가 장착된 HP-5890A GC(Hewlett-Packard, Avondale, USA) 에 HP-5895A GC Workstation을 연결하여 사용하였다. Mass spectrum을 이용한 성분 분획에는 HP-5890A series II GC와 HP-59940A MS Chemstation。] 연결된 HP-5970B MSD를 사용하였다. 휘발성분을 분리하기 위하여 5%의 phenyl기와 95%의 methyl기가 있는 polysiloxane이 고정화된 비 극성의 ultra-2 capillary column(25m X 0.
- 본 연구에서 원료로 사용한 대파, 양파, 마늘, 생 강 등의 향신야채는 가락동 시장에서 2004년 9월에 구입하였으며, 후추는 오뚜기식품(주) 제품을 사용하였다. Methionine과 xylose는 Sigma사(St.
- Louis, MO, USA) 시약용을 사용하였다. 표준혼합용액의 조제에 사용한 isooctane (Junsei, Tokyo, Japan) 등과 flavor성분 추출용 NaOH, NaCL KOH, diethyl ether, n-hexane 등은 일반 시약용을 구입하여 사용하였다. 한편, 비교군으로는 중화요리 중 자장면제 조 시 사용되는 향미유를 이용하였으며, 자장면용 양념자장은 서울시내 중화요리 전문점에서 일반적으로 이용되는 재료 및 제조방법과 동일하게 처리 하고 단지 자장분말을 제외하여 만든 양념자장을 채취하여 시료로 사용하였다.
- 표준혼합용액의 조제에 사용한 isooctane (Junsei, Tokyo, Japan) 등과 flavor성분 추출용 NaOH, NaCL KOH, diethyl ether, n-hexane 등은 일반 시약용을 구입하여 사용하였다. 한편, 비교군으로는 중화요리 중 자장면제 조 시 사용되는 향미유를 이용하였으며, 자장면용 양념자장은 서울시내 중화요리 전문점에서 일반적으로 이용되는 재료 및 제조방법과 동일하게 처리 하고 단지 자장분말을 제외하여 만든 양념자장을 채취하여 시료로 사용하였다.
이론/모형
- Methianine과 xylose를 이용한 Maillard 반응생성 물을 첨가하고 autoclaving method로 중화요리용 향 미유를 제조하였다. 이 향미유와 서울 시내 중국 음 식점에서 자장면용 양념자장 3종을 구하여 이들의 휘발성 물질을 GC, GC-MSD로 측정하였다.
- 33㎛d Hewlett-Packard, Avondale, USA) 을 사용하였다. 시료의 주입방법은 정량적 재현성이 높은 splitness injection mode를 사용하였다.
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