유자 착즙액과 동결시킨 착즙액의 첨가 비율을 달리한 아이스크림을 제조하여 관능적 특성 및 영양성분을 분석하였다. 비타민 C는 대조군과 동결 유자즙 1%를 첨가한 경우 검출되지 않았으며 생 유자즙을 3% 첨가한 경우 4.7 mg/100g 이었으나 동결 유자즙 3%첨가군 1 mg/100g으로 그 함량이 월등히 낮았다. 유리당은 sucrose, lactose 및 maltose가 검출되었으며 전 실험군에서 대조군에 비해 그 함량이 낮았으며 유자즙의 첨가비율이 높을수록 유리당의 함량은 낮았다. 유자 아이스크림 중의 유기산은 oxalic acid, malonic acid, malic acid 및 citric acid가 검출되었으며 citric acid의 함량이 가장 높았다. 생유자즙을 이용한 아이스크림에서 citric acid는 즙의 첨가비율과 비례적으로 증가하여 3% 첨가군의 경우 6.3 mg/100g으로 가장 높은 함량이었다. 그러나 동결유자즙을 첨가한 실험군에서는 첨가비율에 관계없이 0.5-0.6 mg/100g으로 낮은 함량이었다. 아이스크림중의 무기물은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가한 군에서 3399.96 mg/100g으로 가장 높았고, 인, 칼슘 및 나트륨의 순서로 그 함량이 높았다. 관능검사 결과 유자향과 유자맛은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가하였을 때 가장 많이 느낄 수 있었으나 떫은 맛과 신맛도 상대적으로 높게 나타나 전체적인 기호도에서는 동결 유자즙 2% 첨가군이 가장 좋았다. 영양학적 특성과 관능적 특성 모두를 고려할 때 동결하지 않은 유자즙 3% 첨가군이 가장 우수하였다.
유자 착즙액과 동결시킨 착즙액의 첨가 비율을 달리한 아이스크림을 제조하여 관능적 특성 및 영양성분을 분석하였다. 비타민 C는 대조군과 동결 유자즙 1%를 첨가한 경우 검출되지 않았으며 생 유자즙을 3% 첨가한 경우 4.7 mg/100g 이었으나 동결 유자즙 3%첨가군 1 mg/100g으로 그 함량이 월등히 낮았다. 유리당은 sucrose, lactose 및 maltose가 검출되었으며 전 실험군에서 대조군에 비해 그 함량이 낮았으며 유자즙의 첨가비율이 높을수록 유리당의 함량은 낮았다. 유자 아이스크림 중의 유기산은 oxalic acid, malonic acid, malic acid 및 citric acid가 검출되었으며 citric acid의 함량이 가장 높았다. 생유자즙을 이용한 아이스크림에서 citric acid는 즙의 첨가비율과 비례적으로 증가하여 3% 첨가군의 경우 6.3 mg/100g으로 가장 높은 함량이었다. 그러나 동결유자즙을 첨가한 실험군에서는 첨가비율에 관계없이 0.5-0.6 mg/100g으로 낮은 함량이었다. 아이스크림중의 무기물은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가한 군에서 3399.96 mg/100g으로 가장 높았고, 인, 칼슘 및 나트륨의 순서로 그 함량이 높았다. 관능검사 결과 유자향과 유자맛은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가하였을 때 가장 많이 느낄 수 있었으나 떫은 맛과 신맛도 상대적으로 높게 나타나 전체적인 기호도에서는 동결 유자즙 2% 첨가군이 가장 좋았다. 영양학적 특성과 관능적 특성 모두를 고려할 때 동결하지 않은 유자즙 3% 첨가군이 가장 우수하였다.
In this study, we compared that sensory characteristics and nutritional components of ice cream supplements with various levels(1, 2, 3％) raw and frozen citron juice. Vitamin C was not detected in frozen citron juice 1％ added group. The content of vitamin C was 4.7 mg/100g in raw citron juice 3％ add...
In this study, we compared that sensory characteristics and nutritional components of ice cream supplements with various levels(1, 2, 3％) raw and frozen citron juice. Vitamin C was not detected in frozen citron juice 1％ added group. The content of vitamin C was 4.7 mg/100g in raw citron juice 3％ added group. But it detected 1.0 mg/100g in 3％ frozen citron juice added group. Free sugars were detected sucrose, lactose and maltose. Those amounts of all samples were lower than control group and were lower goes to citron juice added ratio higher. Organic acids in ice creams were detected oxalic acid, malonic acid, malic acid and citric acid. The citric acid content was higher than other organic acid. Especially, citric acid content was the highest in raw citron juice 3％ added group (6.3 mg/100g). But it's content was low in all frozen citron juice added groups (0.5-0.6 mg/100g). Mineral contents of ice creams were highest in raw citron juice 3％ added group (3399.96 mg/100g). The results of sensory test, citron aroma and citron taste were the highest in raw citron juice 3％ added group. Overall acceptability was the highest in frozen citron juice 2％ added group.
In this study, we compared that sensory characteristics and nutritional components of ice cream supplements with various levels(1, 2, 3％) raw and frozen citron juice. Vitamin C was not detected in frozen citron juice 1％ added group. The content of vitamin C was 4.7 mg/100g in raw citron juice 3％ added group. But it detected 1.0 mg/100g in 3％ frozen citron juice added group. Free sugars were detected sucrose, lactose and maltose. Those amounts of all samples were lower than control group and were lower goes to citron juice added ratio higher. Organic acids in ice creams were detected oxalic acid, malonic acid, malic acid and citric acid. The citric acid content was higher than other organic acid. Especially, citric acid content was the highest in raw citron juice 3％ added group (6.3 mg/100g). But it's content was low in all frozen citron juice added groups (0.5-0.6 mg/100g). Mineral contents of ice creams were highest in raw citron juice 3％ added group (3399.96 mg/100g). The results of sensory test, citron aroma and citron taste were the highest in raw citron juice 3％ added group. Overall acceptability was the highest in frozen citron juice 2％ added group.
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문제 정의
된다. 이에 본 연구에서는 과피로부터 기인하는 떫은 맛이 제거된 아이스크림의 개발 및 특성 규명에 관한 연구의 일환으로 유자 착즙액과 유자 착즙액을 동결시킨 후 그 유출액의 첨가비율을 달리한 아이스크림의 영양성분을 분석하고 관능검사를 실시하였다.
제안 방법
25~30세의 남녀 13명을 대상으로 유자향, 떫은맛, 유자맛, 신맛, 색 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다. 향이나 맛이 강할수록 높은 점수를 부여하도록 하였으며 가장 높은 점수는 7점, 가장 낮은 점수는 1점으로 하였다.
01 N HC1 로 미리 활성화시킨 sep-pak Cis cartridge0]] 통과시켰다. Jayaprakasha 와 Sakariah〃의 방법을 응용하여 sep-pak Cig cartridge를 통과한 여액을 2 N HC1 로 미리 활성화시킨 양이온교환수지 (Dowex 50W' x 8, 50-100 mesh, H*) 에 통과시킨 다음 증류수로 세척하여 총량을 50 ml로 만들어0.2 “m membrane filter를 통과시켜 HPLC로 분석하였다. 이때 분석조건은 Table 3과 같고, 유기 산의 확인 .
이때 분석조건은 Table 3과 같고, 유기 산의 확인 . 동정은 동일조건에서 분석한 표준물질과 머무름 시간 비교 및 동시주입을 통하여 실시하였으며 표준 검량곡선으로부터 정량하였다.
분석용 시료는 Table 2와 같은조건하에서 HPLC로 분석 . 동정하였으며, fructose, maltose, galactose, sucrose, glucose 및 lactose 표준물질을 농도별로 주입하여 얻은 표준 검량곡선을 이용하여 정량하였다.
000x& 30min) 하였다. 상기의 조작을 2회 반복하여 실시 하고 상등액을 모두 모아 감압농축한 다음 3차 증류수를 사용하여 25 ml로 만든 후 0.45 jtzm membrane filter 및 sep-pak Ci8 cartridgese]] 차례로 통과시 킨 다음분석용 시료로 하였다. 분석용 시료는 Table 2와 같은조건하에서 HPLC로 분석 .
색도는 색차계 (Chroma meter, CR-200b, Minolta, Japan) 를 사용하여 표준색판(L 96.74, a: +0.06, b: +2.27)으로보정한 후, L값(명도), a값(적색도) 및 b 값(황색도)을 각 시료에 대하여 5회 이상 측정하였다.
때까지 분해한 후, 100 ml로 정용 . 여과하여 Inductively Coupled Plasma(Atom Scan 25, Thermo Jorell Ash Co., France)로 분석하였다.
유자 아이스크림은 생 유자즙과 동결 유자즙을 전체 재료량에 대하여 무게비로 각각 1, 2, 3% 첨가한 것을 실험군으로 하고 유자즙을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하여 Table 1의 배합비에 따라 재료를 첨가하였다.
유자 착즙액과 동결시킨 착즙액의 첨가 비율을 달리한 아이스크림을 제조하여 관능적 특성 및 영양성분을 분석하였다. 비타민 C는 대조군과 동결 유자즙 1%를 첨가한 경우 검출되지 않았으며 생 유자즙을 3% 첨가한 경우 4.
사용하였다. 유자의 떫은 맛을 제거하고자 반복 실험한 결과 가장 우수한 방법인 동결유자즙 제조법에 따라 생유자즙을 - 70℃로 24시간 이상 동결시킨 후 부피가 1/2로 감소할 때까지 녹이는 동안 유출되는 액을 따로 취하여 동결유자즙으로 사용하였다. 아이스크림의 제조에 사용되는 기타 재료는 시판품을구입하여 사용하였으며 실험에 사용된 유당 및 유기산 표준품들은 모두 Sigma사 제품을 사용하였고, 그 외 시약들은 모두 특급 시약을 사용하였다.
정확히 계량된 우유(매일유업), 생크림(유지방 37% 이상, 매일유업), 물엿(제일제당), 설탕(제일제당) 및 연유(서울우유)를 혼합하여 80℃로 유지시킨 후 남은 설탕과 난황을 넣어 끓이고 뜨거워지면 젤라틴(제원인터내셔널, 독일)을 첨가한 다음 크림상태가 되면 식히면서 2시간 숙성시켜 아이스크림 혼합물을 제조하였다. 숙성이 완료된 아이스크림 혼합물에 유자즙과그랜마니。]술(모엣헤네시 코리아, 알콜함량 40%)을 첨가하고 아이스크림 제조기 (Gel 25C 26845 codogon, lodi, Italia)에 넣어 약 17분간 동결 .
대상 데이터
2002년도에 수확된 남해산 유자를 세 척 하여 물기 를제거한 후 과피와 함께 착즙기로 착즙한 액을 생유 자 즙으로 사용하였다. 유자의 떫은 맛을 제거하고자 반복 실험한 결과 가장 우수한 방법인 동결유자즙 제조법에 따라 생유자즙을 - 70℃로 24시간 이상 동결시킨 후 부피가 1/2로 감소할 때까지 녹이는 동안 유출되는 액을 따로 취하여 동결유자즙으로 사용하였다.
유자의 떫은 맛을 제거하고자 반복 실험한 결과 가장 우수한 방법인 동결유자즙 제조법에 따라 생유자즙을 - 70℃로 24시간 이상 동결시킨 후 부피가 1/2로 감소할 때까지 녹이는 동안 유출되는 액을 따로 취하여 동결유자즙으로 사용하였다. 아이스크림의 제조에 사용되는 기타 재료는 시판품을구입하여 사용하였으며 실험에 사용된 유당 및 유기산 표준품들은 모두 Sigma사 제품을 사용하였고, 그 외 시약들은 모두 특급 시약을 사용하였다.
데이터처리
관능평가의 결과 및 색도 측정의 결과는 SPSS 10.1 package를 이용하여 평균 및 표준 편차를 구하고 Duncan's multiple range test로 시 료간의 유의 차를 검 증하였다.
이론/모형
법으로 정 량하였다. 비타민 C의 함량은 Hydrazine 비색법에 따라 정량하였다.
수분은 상압가열 건조법, 회분은 직접회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백은 semi-micro Kjeldahl법, 총당은 phenol-H2SO4 법으로 정 량하였다. 비타민 C의 함량은 Hydrazine 비색법에 따라 정량하였다.
시료액 25 ml에 동량의 에탄올을 가하여 5분 동안 진탕한 후 원심분리하였다. 얻어진 상층액은 회전 진공증발기로 에탄올을 제거한 후 Seo와 Mon”의 방법에 따라 메탄올, 증류수 및 0.01 N HC1 로 미리 활성화시킨 sep-pak Cis cartridge0]] 통과시켰다. Jayaprakasha 와 Sakariah〃의 방법을 응용하여 sep-pak Cig cartridge를 통과한 여액을 2 N HC1 로 미리 활성화시킨 양이온교환수지 (Dowex 50W' x 8, 50-100 mesh, H*) 에 통과시킨 다음 증류수로 세척하여 총량을 50 ml로 만들어0.
유리 당은 성 등〃의 방법에 따라 시료 10 g에 에 탄올 30 ml를 가하여 균질화한 후 에탄올로 최종농도가 80%가 되도록 조정하고 환류냉각관을 부착한 80 ℃ 수욕 상에서 2시간 가온한 다음 방냉하여 원심분리 (8, 000x& 30min) 하였다. 상기의 조작을 2회 반복하여 실시 하고 상등액을 모두 모아 감압농축한 다음 3차 증류수를 사용하여 25 ml로 만든 후 0.
성능/효과
유자 아이 스크림 중의 유기 산은 oxalic acid, malonic acid, malic acid 및 citric acid가 검출되었다(Table 7). Oxalic acid와 malonic acid는 0.1 mg/lOOg 이하로 미 량 검출되거나 검출되지 않았으며 citric acid의 함량이 가장 높았다. 고 등'3)은 감귤류의 유기산은 품종에 따라 다소 차이는 있으나 citric acid가 75.
96 mg/100g으로 가장 높았고 인, 칼슘 및 나트륨의 순서로 그 함량이 높았다. 관능검사 결과 유자향과 유자맛은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가하였을 때 가장 많이 느낄 수 있었으나 떫은맛과 신맛도 상대적으로 높게 나타나 전체적인 기호도에서는 동결 유자즙 2% 첨가 군이 가장 좋았다. 영양학적 특성과 관능적 특성 모두를 고려할 때 동결하지 않은 유자즙 3% 첨가군이 가장 우수하였다.
다음으로 칼륨, 칼슘 및 나트륨의 순이었고 아연과 망 간은 10 mg/100g 이하로 함유되어 있었다. 동결유자즙 을 첨가한 경우 동결하지 않은 유자즙을 첨가하였을 때보다 무기물의 함량이 비교적 낮게 검출되었으나 칼륨, 아연, 인 및 알루미늄을 제외한 여타 무기물은 대조군에 비하여 높게 나타났다. 특히 칼슘의 경우 대 조군에서는 606.
색에 대한 기호도는 동결 유자즙을 첨가한 군들에서 높게 나타났으며 동결 유자즙 2% 첨가군에서 가장 높았다. 떫 은맛, 유자맛 및 신맛에 대한 기호도는 서로 동일한 경향으로 나타나 유자맛이 강할수록 떫은맛과 신맛에 대한 기호도도 높은 경향이었다. 동결 유자즙 을 첨가한 경우 동결하지 않은 유자즙을 첨가한 경우에 비하여 떫은맛이 더 낮게 나타났으나 유의적인 차 는 없었다.
분석하였다. 비타민 C는 대조군과 동결 유자즙 1%를 첨가한 경우 검출되지 않았으며 생 유자즙을 3% 첨가한 경우 4.7 mg/100g 이었으나 동결 유자즙 3% 첨가군 1 mg/100g으로 그 함량이 월등히 낮았다. 유리당은 sucrose, lactose 및 maltose가 검출되었으며전 실험군에서 대조군에 비해 그 함량이 낮았으며 유자즙의 첨가비율이 높을수록 유리당의 함량은 낮았다 유자 아이스크림 중의 유기산은 oxalic acid, malonic acid, malic acid 및 citric acid가 검출되었으며citric acid의 함량이 가장 높았다.
비타민 C는 대조군과 동결유자즙 1%를 첨가한 경우 검출되지 않았으며 동결유자즙을 첨가한 경우 비타민 C 함량은 동결하지 않은 경우에 비하여 더 낮아 동결 유자즙 3% 첨가군의 비타민 C 함량은 1.0 mg/100g 이었다. 유자의 비타민 C 함량을 분석해 본 결과 과육보다 과피에 그 함량이 약 3~10배 정도 더 높아 11-14 mg/100g 정도 함유되어 있었는데 유자 첨가 아이스크림에서 비타민 C의 함량이 최고 4.
관능검사 결과 유자향과 유자맛은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가하였을 때 가장 많이 느낄 수 있었으나 떫은맛과 신맛도 상대적으로 높게 나타나 전체적인 기호도에서는 동결 유자즙 2% 첨가 군이 가장 좋았다. 영양학적 특성과 관능적 특성 모두를 고려할 때 동결하지 않은 유자즙 3% 첨가군이 가장 우수하였다.
유자 아이스크림 중의 유리당 함량을 분석한 결과는 Table 6과 같다. 유리 당은 sucrose, lactose 및 maltose의 3종만이 검출되었으며 유자를 첨가하지 않은 대조 구에서 유자첨가구에 비해 월등히 높은 함량이었다. 가장 높은 함량인 sucrose의 경우 대조군에서는 480.
7 mg/100g 이었으나 동결 유자즙 3% 첨가군 1 mg/100g으로 그 함량이 월등히 낮았다. 유리당은 sucrose, lactose 및 maltose가 검출되었으며전 실험군에서 대조군에 비해 그 함량이 낮았으며 유자즙의 첨가비율이 높을수록 유리당의 함량은 낮았다 유자 아이스크림 중의 유기산은 oxalic acid, malonic acid, malic acid 및 citric acid가 검출되었으며citric acid의 함량이 가장 높았다. 생유자즙을 이용한 아이스크림에서 citric acid는 즙의 첨가비율과 비례적으로 증가하여 3% 첨가군의 경우 6.
유자아이스크림에 대한 관능검사 결과는 Table 9와 같다. 유자향은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가하였을 때 가장 많이 느낄 수 있었으며 동결유자즙을 첨가 한 경우는 3% 첨가하였을 때보다 2% 첨가하였을 때 유자향에 대한 기호도가 더 높았다.
3배 정도 더 높은 함량이었다. 전체 무기물 함량은 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가한 군에서 3399.96 mg/100g으로 가장 높았다.
유자 아이스크림의 신맛은 유기산의 함량 과도 비례하는 경향을 나타내어 citric acid를 비롯한 유기산의 함량이 가장 높았던 동결하지 않은 유자즙을 3% 첨가한 군에서 가장 높았다. 햐 색 및 맛을 포함한 전체적인 기호 만족도에 대한 관능검사 결과 동 결 유자즙을 2% 첨가할 경우 가장 만족도가 높았다.
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