우리나라 식단에 이용되는 채소 중 비교적 이용 빈도가 높은 양파와 콩나물, 당근의 통상적인 데치기를 통하여, 조리 후 냉장저장(cook/chill)하여 단체급식 현장에서 단순히 가열하여 제공하는 경우, 채소류의 조직감을 안정적으로 유지할 수 있었다. 양파와 콩나물, 당근 모두 7$0^{\circ}C$에서 각각 20분, 10분, 30분 동안 열처리하였을 때 조직강도가 높게 나타났으나, 실질적으로는 10분 이상으로 일정한 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단된다. 또한 데치기 할 때 칼슘이온의 첨가로 조직감의 향상을 얻을 수 있었으며, 그 효과는 당근이 가장 크게 나타났고, 콩나물은 상대적으로 크지 않았다. 칼슘이온의 첨가에 의해 데치기 후 냉장조건에서 5일까지 저장한 후 재 가열하여도 초기의 조직강도 이상으로 유지되었다. 그러므로 데치기를 한 채소를 이용하여 대규모로 조리 한 뒤, 냉장 저장 후 단체급식현장에서 가열하여 제공하면, 고온에서 조리한 뒤, 저장하는 동안 채소의 연화에 의한 품질의 저하를 극복할 수 있을 것으로 기대된다.
우리나라 식단에 이용되는 채소 중 비교적 이용 빈도가 높은 양파와 콩나물, 당근의 통상적인 데치기를 통하여, 조리 후 냉장저장(cook/chill)하여 단체급식 현장에서 단순히 가열하여 제공하는 경우, 채소류의 조직감을 안정적으로 유지할 수 있었다. 양파와 콩나물, 당근 모두 7$0^{\circ}C$에서 각각 20분, 10분, 30분 동안 열처리하였을 때 조직강도가 높게 나타났으나, 실질적으로는 10분 이상으로 일정한 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단된다. 또한 데치기 할 때 칼슘이온의 첨가로 조직감의 향상을 얻을 수 있었으며, 그 효과는 당근이 가장 크게 나타났고, 콩나물은 상대적으로 크지 않았다. 칼슘이온의 첨가에 의해 데치기 후 냉장조건에서 5일까지 저장한 후 재 가열하여도 초기의 조직강도 이상으로 유지되었다. 그러므로 데치기를 한 채소를 이용하여 대규모로 조리 한 뒤, 냉장 저장 후 단체급식현장에서 가열하여 제공하면, 고온에서 조리한 뒤, 저장하는 동안 채소의 연화에 의한 품질의 저하를 극복할 수 있을 것으로 기대된다.
Widely used vegetables such as onion, soybean sprout, and carrot in Korean dishes were studied to reduce losses in firmness during cook/chill storage for food service system. Blanching at 7$0^{\circ}C$ affect positively on textural properties of the three vegetables while reheating at the...
Widely used vegetables such as onion, soybean sprout, and carrot in Korean dishes were studied to reduce losses in firmness during cook/chill storage for food service system. Blanching at 7$0^{\circ}C$ affect positively on textural properties of the three vegetables while reheating at the food service practice. Firmness of the vegetables was improved and stabilized with addition of calcium ion in blanching solution during storage at refrigeration temperature. Calcium was effective to improve or sustain firmness during blanching. The effect of calcium on firmness of blanched and cooked soybean sprout was less significant than that of carrot and onion, especially at short period of storage under refrigerated condition. In conclusion, low temperature blanching with calcium ion was effective to maintain firmness of the three vegetables before cooking while refrigerated storage of the cooked vegetables and subsequent reheating for food service system.
Widely used vegetables such as onion, soybean sprout, and carrot in Korean dishes were studied to reduce losses in firmness during cook/chill storage for food service system. Blanching at 7$0^{\circ}C$ affect positively on textural properties of the three vegetables while reheating at the food service practice. Firmness of the vegetables was improved and stabilized with addition of calcium ion in blanching solution during storage at refrigeration temperature. Calcium was effective to improve or sustain firmness during blanching. The effect of calcium on firmness of blanched and cooked soybean sprout was less significant than that of carrot and onion, especially at short period of storage under refrigerated condition. In conclusion, low temperature blanching with calcium ion was effective to maintain firmness of the three vegetables before cooking while refrigerated storage of the cooked vegetables and subsequent reheating for food service system.
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문제 정의
동시에 데치기할 때 칼슘이온의 효과도 알아보았다. 이를 통해 단체급식 현장에서 활용할 수 있는 채소류의 전처리 및 가공방법을 모색해 보고자 하였다.
제안 방법
중.고등학교의 단체급식소에서 비교적 이용빈도가 높은 콩나물, 양파, 당근의 열처리 조건에 따른 저장 기간 중 조직강도의 변화를 알아보았다. 단체급식현장에서 조리된 국을 단순가열하여 제공하는 상황을 고려하여, 이상의 최적조건에서 데치기한 채소류를 100℃에서 10분간 재가열하여 냉장저장기간에 따른 조직 강도의 변화를 조사하였다.
그리고 물과 0.5% 염 화칼슘 용액의 두 조건하에서 70 ℃에서 10분간 데치기 후 12일 동안 공기와 수분이동이 차단된 포장재에 밀봉하여 냉장저장하면서 3일 간격으로 100℃ 에서 10분간 재가열하여 조직강도를 측정하였다.
고등학교의 단체급식소에서 비교적 이용빈도가 높은 콩나물, 양파, 당근의 열처리 조건에 따른 저장 기간 중 조직강도의 변화를 알아보았다. 단체급식현장에서 조리된 국을 단순가열하여 제공하는 상황을 고려하여, 이상의 최적조건에서 데치기한 채소류를 100℃에서 10분간 재가열하여 냉장저장기간에 따른 조직 강도의 변화를 조사하였다. 동시에 데치기할 때 칼슘이온의 효과도 알아보았다.
당근은 세척 후 물기를 닦고 가로 1.5 cm, 세로 1.5 cm, 높이 0.5 cm의 크기로 절단한 뒤 50, 70, 90℃의 물 속에서 시간별로 열처리하여 조직강도를 측정하였다. 열처리한 시료를 100℃에서 10분간 재가열하여 데치기 온도에 따른 조직감의 변화를 알아보았다.
또한 데치기에 의한 조직감의 변화를 알아보기 위하여 시료를 온도별로 물에서 0~3。분 동안 데치기한 다음 100℃에서 10 분간 재가열하여 조직강도를 측정하였다. 데치기 후 재가열 시 칼슘이온이 조직강도에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 물과 0.5% 염화칼슘 용액의 두 조건하에서 70℃에서 20분간 전처리 후 12일 동안 공기와 수분이동이 차단된 포장재에 밀봉하여 냉장저 장하면서 3일 간격으로 100℃에서 10분간 재가열하여 조직강도를 측정하였다.
단체급식현장에서 조리된 국을 단순가열하여 제공하는 상황을 고려하여, 이상의 최적조건에서 데치기한 채소류를 100℃에서 10분간 재가열하여 냉장저장기간에 따른 조직 강도의 변화를 조사하였다. 동시에 데치기할 때 칼슘이온의 효과도 알아보았다. 이를 통해 단체급식 현장에서 활용할 수 있는 채소류의 전처리 및 가공방법을 모색해 보고자 하였다.
03 M까지는 조직 강도가 증가하나, 그 이상의 농도에서는 강도가 크게 증가하지 않았다고 보고하였다. 따라서 칼슘이온의 첨가가 데치기 후 냉장저장 시 조직감에 미치는 영향을 알아보기 위하여 물과 0.5% 염화칼슘의 용액에서 70℃에서 20분간 데치기한 양파를 12일 동안 냉장저 장한 후 3일 간격으로 재가열하여 조직 강도를 측정하였다(Fig. 3). 물에서 처리한 경우 냉장저장 기간이 길어질수록 조직감도 지속적으로 감소하는 반면, 0.
열처리한 시료를 100℃에서 10분간 재가열하여 데치기 온도에 따른 조직감의 변화를 알아보았다. 또한 냉장저장 시 조직 강도의 변화를 알아보기 위하여 물과 0.5% 염 화칼슘 용액의 두 조건 하에서 70℃에서 30분간 데치기 후 12일 동안 공기와 수분 이동이 차단된 포장재에 밀봉하여 냉장저장하면서 3일 간격으로 100℃에서 10분간 재가열하여 조직강도를 측정하였다.
5 cm의 크기로 절단한 뒤 50, 70, 90℃의 물 속에서 시간별로 열처리하여 조직강도를 측정하였다. 열처리한 시료를 100℃에서 10분간 재가열하여 데치기 온도에 따른 조직감의 변화를 알아보았다. 또한 냉장저장 시 조직 강도의 변화를 알아보기 위하여 물과 0.
이물질을 제거한 양파를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤, 흡수성이 좋은 종이로 가볍 게 물기를 닦아내고 일정한 두께 (0.5 cm)를 가지는 부분을 동일한 방향으로 가로 3 cm, 세로 1.5 cm로 절단한 뒤 50, 70, 90℃의 진탕수조(TS1400, 태성 과학 상사, 대한민국에서 열처리하여 조직강도를 측정하였다. 또한 데치기에 의한 조직감의 변화를 알아보기 위하여 시료를 온도별로 물에서 0~3。분 동안 데치기한 다음 100℃에서 10 분간 재가열하여 조직강도를 측정하였다.
전처리한 채소류의 조직감은 Rheometer(Fudoh RT-2010DD, Japan)로 측정하였는데, 콩나물과 당근은 adapter number 31 (knife)로 60 mm/min의 table speed에서 측정하였고, 양파는 adapter number 3-1 <J (probe)로 60 mm/min의 table speed에서 측정하였다. 각 시료의 측정치는 10회 이상 반복 실험하여 얻었으며 평균값과 표준편차로 표시하였다.
콩나물은 세 척 후 물기 를 닦아낸 뒤 일정한 크기의 시료를 취하여 한 집 단은 50~90℃의 온도범위 에서 일정 시간 물에서 열처리하여 조직강도를 측정하였고, 이를 100℃에서 10분간 재가열하여 데치기 온도에 따른 조직감의 변화를 알아보았다. 그리고 물과 0.
대상 데이터
염화칼슘은 동양화학(서울, 대한민국)에서 구입하여 사용하였다. 그 외 실험 에 사용한 시약은 시그마사(MO., USA)에서 구입하였다.
본 연구에 사용된 콩나물과 당근, 양파는 김해지역에서 재배되어 시중에 판매 되고 있는 것으로 각각 크기와 색깔, 재배기 간이 비 슷하고 품질이 좋은 것을 구입 하였다. 염화칼슘은 동양화학(서울, 대한민국)에서 구입하여 사용하였다.
간이 비 슷하고 품질이 좋은 것을 구입 하였다. 염화칼슘은 동양화학(서울, 대한민국)에서 구입하여 사용하였다. 그 외 실험 에 사용한 시약은 시그마사(MO.
데이터처리
speed에서 측정하였다. 각 시료의 측정치는 10회 이상 반복 실험하여 얻었으며 평균값과 표준편차로 표시하였다.
성능/효과
2와 같다. 50℃에서 데치기 한 양파시료는 5분까지 조직강도가 급격히 감소하였으나 10분 이후부터 증가하여 가열 20분에는 초기 조직 강도와 비슷하게 유지되었고, 70℃에서 데치기한 경우 10분까지는 완만한 감소 경향을 보였으나 15분에서는 급격히 증가하였고 그 이 후로는 50℃와 비슷한 경 향으로 조직 강도가 감소하였다. 따라서 일정한 조직강도를 유지하기 위해서는 PE의 활성화에 의한 효과를 얻을 수 있는 데치기 시간이 필요하다는 것을 알 수 있다.
5와 같다. 50℃에서 데친 콩나물은 데치 기 시간이 증가할수록 조직 강도가 지속적으로 감소하였으며, 90℃의 경우 감소폭이 더 크게 나타났다. 그러나 70℃에서는 5분까지 조직강도의 감소가 크지 않았으며 가열 10분에는 다시 증가하였고 그 이후 서서히 감소하여, 콩나물은 70 ℃에서 10분간 데치기하는 것이 재가열 시에도 조직감의 손실이 가장 작은 것으로 나타났다.
반면 90℃에서 데치기한 양파의 경우 고온에 의한 펙틴질의 분해와 함께 PE의 불활성화 및 PG의 활성화에 의한 조직의 연화현상에 의해, 초기값에 비해 조직 강도의 감소가 현저하게 나타났다. 결과적으로 70℃에서 20 분간 데치기한 양파가 50℃, 90℃에서의 경우보다 전체적으로 조직강도가 높게 나타나 PME system에 의한 조직감의 향상을 확인하였다. 본 실험 결과 70℃에서 20분간 데치기한 것이 다른 온도에서 데치기한 것들보다 초기 조직강도의 손실이 더 작게 나타났는데, 이는 Chang 등(20)이 완두콩을 70℃에서 20분간 데 치 기한 뒤 열처리 시 다른 조건에서보다 조직 강도가 높았다는 연구결과와 유사하였다.
당근의 가열온도에 따른 조직감의 변화를 알아보기 위하여 온도별, 시간별로 열처리하여 비교해 보면(Fig. 7), 90℃에서는 가열시간에 따라 조직강도가 지속적으로 감소하고 있으나 50℃와 70℃에서 는 가열시간에 따라 감소 후 증가하는 경향을 보여 전형적인 PME system에 의해 영향을 받는 것을 보여주고 있다. Lee 등(25)은 당근을 10분 동안 열처리한 결과 54℃에서 76℃까지 는 조직 강도가 계속 증가하였고 그 이상의 온도에서는 감소하였다고 보고하였는데 본 실험 에서 30분까지 열처리한 결과 50℃와 70℃에서 조직 강도가 유지 및 향상되어 이와 유사한 결과라 보여진다.
반면 70℃에서 가열한 경우 시간이 경과할수록 조직강도가 계속 증가하여 10분에서 가장 높게 나타났으며 그 이후에는 조직 강도가 조금씩 떨어졌으나, 초기값에 비해 높게 유지되었다. 또한 50℃에서 열처 리한 경우 조직강도가 5분까지 서서히 증가하다가 일정하게 유지되어 70℃에서 열처리한 경우와 유사한 경향을 보였으나 전체적인 조직강도는 70℃에서 가열한 것보다 낮게 나타났다. 콩나물을 시 간별로 가열한 경우 70℃에서 열처리 한 시 료가 가장 높은 조직 강도를 보여 주어 pectin methylesterase(PME) system의 작용에 의한 조직감의 유지 또는 향상을 확인할 수 있었다.
Lee 등(25)은 당근을 10분 동안 열처리한 결과 54℃에서 76℃까지 는 조직 강도가 계속 증가하였고 그 이상의 온도에서는 감소하였다고 보고하였는데 본 실험 에서 30분까지 열처리한 결과 50℃와 70℃에서 조직 강도가 유지 및 향상되어 이와 유사한 결과라 보여진다. 또한 당근을 온도별로 데치기한 다음 100℃에서 10분간 재가열하여 조직감의 변화를 측정한 결과(Fig. 8) 70℃에서는 낮은 데치기 시간에서 조직강도가 떨어진 후 데치기 시간이 길어질수록 점차 조직 강도가 증가하였으나, 90℃에서는 데치기 시간이 길어질수록 조직 강도도 감소하는 경향을 보여 열 에 의한 PME의 변성 및 PG의 활성화와 세포조직의 손상으로 인하여 조직 강도가 떨어진 것으로 판단된다. 결과적으로는 70℃에서 30분간 데치기한 당근의 조직강도가 가장 우수하였는데, Lee 등 (15)의 보고에 의하면 당근 PE의 활성 최적온도가 50℃로 나타나 이와는 상이한 결과라 할 수 있다.
양파와 콩나물, 당근 모두 70℃에서 각각 20분, 10 분, 30분 동안 열처리하였을 때 조직강도가 높게 나타났으나, 실질적으로는 10분 이상으로 일정한 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단된다. 또한 데치기할 때 칼슘이온의 첨가로 조직감의 향상을 얻을 수 있었으며, 그 효과는 당근이 가장 크게 나타났고, 콩나물은 상대 적 으로 크지 않았다. 칼슘이 온의 첨가에 의해 데치기 후 냉장조건에서 6일까지 저장한 후 재가열하여도 초기의 조직 강도 이상으로 유지 되었다.
3). 물에서 처리한 경우 냉장저장 기간이 길어질수록 조직감도 지속적으로 감소하는 반면, 0.5% 염화칼슘 용액에서 처리한 양파는 저장 6일까지 조직 강도가 유지되거나 향상되었으며 6일 이후에도 조직감의 손실이 크지 않았다. 이는 양파를 데치기하였을 때 칼슘이온이 조직 속의 펙틴과 결합하여 가교를 형성, 냉장저장 후 재가열 시에도 조직감을 유지키는 것으로 사료된다.
결과적으로 70℃에서 20 분간 데치기한 양파가 50℃, 90℃에서의 경우보다 전체적으로 조직강도가 높게 나타나 PME system에 의한 조직감의 향상을 확인하였다. 본 실험 결과 70℃에서 20분간 데치기한 것이 다른 온도에서 데치기한 것들보다 초기 조직강도의 손실이 더 작게 나타났는데, 이는 Chang 등(20)이 완두콩을 70℃에서 20분간 데 치 기한 뒤 열처리 시 다른 조건에서보다 조직 강도가 높았다는 연구결과와 유사하였다.
양파를 시간과 온도에 따라 처리하여 조직 감의 변화를 알아본 결과(Fig. 1) 50℃와 70℃에서 는 가열 5분까지 조직 강도가 떨어지나, 이후 시간이 경 과할수록 조직 강도가 초기보다 증가하거나 유지되는 것을 알 수 있었다. 전체적으로는 70℃ 에서 열처 리한 시료의 조직강도가 가장 높게 나타났다.
있었다. 양파와 콩나물, 당근 모두 70℃에서 각각 20분, 10 분, 30분 동안 열처리하였을 때 조직강도가 높게 나타났으나, 실질적으로는 10분 이상으로 일정한 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단된다. 또한 데치기할 때 칼슘이온의 첨가로 조직감의 향상을 얻을 수 있었으며, 그 효과는 당근이 가장 크게 나타났고, 콩나물은 상대 적 으로 크지 않았다.
우리나라 식단에 이용되는 채소 중 비교적 이용 빈도가 높은 양파와 콩나물, 당근의 통상적인 데치기를 통하여, 조리 후 냉장저장(cook/chill)하여 단체급식현장에서 단순히 가열하여 제공하는 경우, 채소류의 조직 감을 안정 적 으로 유지할 수 있었다. 양파와 콩나물, 당근 모두 70℃에서 각각 20분, 10 분, 30분 동안 열처리하였을 때 조직강도가 높게 나타났으나, 실질적으로는 10분 이상으로 일정한 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단된다.
1) 50℃와 70℃에서 는 가열 5분까지 조직 강도가 떨어지나, 이후 시간이 경 과할수록 조직 강도가 초기보다 증가하거나 유지되는 것을 알 수 있었다. 전체적으로는 70℃ 에서 열처 리한 시료의 조직강도가 가장 높게 나타났다. 그러나 90℃에서 열처 리한 양파는 시간이 경과함에 따라 조직 강도가 지속적으로 감소하여 30분 이후에는 초기값의 절반으로 떨어졌다.
콩나물에 대한 물과 0.5% 염화칼슘 용액의 영향은(Fig. 6) 저장 초기 물에서 데치기한 콩나물의 조직강도가 오히려 칼슘 용액에서 처리한 콩나물보다 전반적으로 높게 나타났다. 저장초기 조직강도가 증가하는 현상은 데치는 과정에서 침투된 이온물질과 수분의 재배치에 의해 전체적으로 평형에도 달하기 때문으로 보인다.
또한 50℃에서 열처 리한 경우 조직강도가 5분까지 서서히 증가하다가 일정하게 유지되어 70℃에서 열처리한 경우와 유사한 경향을 보였으나 전체적인 조직강도는 70℃에서 가열한 것보다 낮게 나타났다. 콩나물을 시 간별로 가열한 경우 70℃에서 열처리 한 시 료가 가장 높은 조직 강도를 보여 주어 pectin methylesterase(PME) system의 작용에 의한 조직감의 유지 또는 향상을 확인할 수 있었다. 또한 콩나물을 온도와 시간별로 데치기한 뒤 10분간 끓여 데치기 시간별로 조직 강도를 측정한 결과는 Fig.
후속연구
이러한 단점 때문에 국이나 나물류의 cook/ chill system적용에는 어려움이 예상될 수 있다.、따라서 채소류를 미리 전처리데치기)하여 조리를 하게 되면 저장 중 일어나는 조직강도의 변화를 최소화할 수 있을 것이다.
칼슘이 온의 첨가에 의해 데치기 후 냉장조건에서 6일까지 저장한 후 재가열하여도 초기의 조직 강도 이상으로 유지 되었다. 그러므로 데치기를 한 채소를 이용하여 대규모로 조리한 뒤, 냉장 저장 후 단체급식현장에서 가열하여 제공하면, 고온에서 조리한 뒤, 저장하는 동안 채소의 연화에 의한 품질의 저하를 극복할 수 있을 것으로 기대된다.
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