[논문]국내산 배추 우거지의 blanching 처리에 따른 품질 특성

홍주헌; 황태영

doi:10.11002/kjfp.2016.23.7.939

국내산 배추 우거지의 blanching 처리에 따른 품질 특성
Quality characteristics of outer leaves of Kimchi cabbage according to various blanching treatment conditions 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.7, 2016년, pp.939 - 944

홍주헌 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) , 황태영 (중원대학교 식품공학과)

초록
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배추의 녹색 겉잎을 이용한 우거지 원료 제조를 위해서는 blanching 조건의 확립이 중요하다. 당해 수확한 생배추의 녹색 잎 부분을 채취하여 $4{\times}4cm$ 로 절단하고 80, 90, $100^{\circ}C$에서 각각 1, 3, 5분간 blanching 하여 우거지를 제조하고, 우거지의 중량감소율, pH, 경도 및 관능검사를 실시하여 고품질 우거지 원료 확보를 위한 전처리 조건을 조사하였다. 또한 우거지의 품질이 우수한 blanching 조건을 적용하여 우거지를 함유한 냉동즉석국을 제조한 후 시판제품과 관능평가를 통한 비교를 실시하였다. Blanching 처리에 따른 중량감소율은 blanching 온도가 높고 시간이 길어질수록 증가하였다. 또한 중량감소가 큰 경우 pH의 변화 또한 크게 나타나 blanching을 통한 배추 세포 조직의 변화를 통한 내부성분의 용출 등이 있었음을 예측할 수 있었다. Blanching 온도 및 시간의 증가에 따라 경도(hardness)는 감소하였으며, 생배추의 경도인 $1.5kg{\cdot}force$에 비해 3분간의 blanching 처리 시 18.7~21.7%, 5분 처리 시 34.8~36.7% 수준이었다. 우거지 활용 제품의 경우 부드러운 식감이 장점으로 작용하기 때문에 경도의 변화가 크게 나타나는 3, 5분 처리구 및 90, $100^{\circ}C$ 처리를 통한 blanching 처리가 효과적일 것으로 판단된다. Blanching 처리에 따른 우거지의 관능검사 결과에서도 경도가 낮으며 질기지 않은 $100^{\circ}C$, 3분 처리구가 관능적 조직감에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이 조건을 적용한 우거지를 함유한 냉동 즉석국의 우거지 식감 및 외관은 3.3과 3.7로 나타나 시판제품에 비해 향상됨을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to establish an optimum blanching condition for outer cabbage leaves to increase utilization of the byproduct. Outer leaves of Kimchi cabbages were cut to size ($4{\times}4cm$) and blanched at 80, 90, $100^{\circ}C$ for 1, 3, and 5 min. Subsequently, weight loss, pH, total bacteria, coliform and texture properties were investigated. Sensory evaluation of a ready-to-cook soup prepared from blanched outer leaves was investigated to determine whether the quality of the blanched outer leaves was acceptable. Both weight loss and pH of outer leaves of Kimchi cabbage were increased by blanching. Compared to raw samples, total bacterial counts decreased and coliform bacteria were not detected. The hardness of raw leaf samples was $1.5kg{\cdot}force$ (N). Sample hardness was 18.7~21.7% lower after blanching for 3 min and 34.8~36.7% after blanching for 5 min. Sensory evaluation of outer leaves blanched at $100^{\circ}C$ for 5 min revealed significant differences from the other treatments (p<0.05). In addition, sensory evaluation scores for texture and appearance of outer leaves blanched at $100^{\circ}C$ for 3 min were higher than those for commercially available products. The results of this study indicate that blanching can be effective for developing a food product from the outer leaves of Kimchi cabbage.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

즉, 절임배추 공정 중 부산물로 발생하는 우거지 원료의 활용가치 제고를 위한 제품화를 활발히 하기 위해서는 우선 우거지 원료에 대한 효율적인 전처리 방법의 연구를 통해 품질규격을 설정해야 할 것이다. 따라서 본 연구에서는 우거지 전처리의 필수과정인 blanching 조건의 세부적인 설정을 통해 물성을 중심으로 한 품질변화를 조사하고 최적조건으로 전처리한 우거지를 활용한 완제품 국의 관능적 품질을 측정하여 관련 제품화의 기초연구로 활용하고자 한다.

제안 방법

비가식부위를 제거한 배추의 녹색 잎 부위만을 대상으로 4×4 cm로 절단하고 세척한 후 80, 90, 100℃에서 각각 1, 3, 5분간 blanching하였고. blanching 직후 냉각 증류수에 담그어 냉각하고 종이타올로 표면의 물기를 제거하였다. Blanching은 각 구별로 200 g의 배추를 사용하여 항온이 유지되는 water bath에서 5 L의 물을 가하여 일정시간 처리 하였다.
또한 총 8명의 패널에 의한 관능평가를 통해 blanching 처리에 따른 배추의 조직 변화를 조사하였다. 즉, 훈련된 패널을 대상으로 굳은 정도(hardness), 아삭아삭한 정도(crispiness), 질긴 정도(chewiness) 및 뻣뻣한 정도(stiffness) 의 조직감 특성을 다시료 시험법에 의해 평가하였다. 조직감은 생배추를 기준으로 하고 생배추에 비해 약한 변화와 강한 변화로 나눈 후 다시 변화의 정도에 따라 가장 큰 변화를 9로 하여 측정하였다.

대상 데이터

괴산지역 소재 농가의 배추밭에서 직접 수확한 배추를 수확 후 즉시 냉장보관하면서 실험에 사용하였다. 사용한 배추는 괴산시골절임배추의 주요 품종인 ‘불암 3호’였다.

데이터처리

실험은 3회 반복 실시하였으며, 실험결과는 SPSS Ver. 12(SPSS Institute, Chicago, IL, USA)에 의해 ANOVA 검정 및 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의성을 분석하였다.

성능/효과

7% 수준으로 경도가 감소되고 있었다. 우거지를 활용한 제품의 경우 부드러운 식감이 장점으로 작용하기 때문에 경도의 변화가 크게 나타나는 3, 5분 처리구 및 90, 100℃ 처리를 통한 blanching 처리가 효과적일 것으로 판단된다. 이러한 변화는 냉동대파의 경우에도 유사하게 나타났는데, blanching 온도가 높을수록, 처리시간이 길어질수록 대파의 경도가 감소하여 조직의 연화가 진행되었다(20).
특히 우거지의 외관 및 조직감에서 2점대의 낮은 점수를 나타내어 제품의 개발 시 우거지의 조직감, 외관 등의 개선이 필요할 것으로 판단되었다. 한편 본 연구결과에서 도출한 blanching 조건을 적용한 냉동즉석국의 경우 전반맛 4.0, 우거지의 외관 3.7 및 우거지 식감 3.3으로 향상된 결과를 보여, 시판제품과 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 따라서 본 연구결과를 활용할 경우 절임배추 제조 중 발생하는 부산물인 녹색잎 부위를 우거지로 제조하고 냉동 즉석국 등의 제품으로 활용할 가능성이 높을 것으로 판단된다.

후속연구

05). 따라서 본 연구결과를 활용할 경우 절임배추 제조 중 발생하는 부산물인 녹색잎 부위를 우거지로 제조하고 냉동 즉석국 등의 제품으로 활용할 가능성이 높을 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	절임배추 생산단가의 주요 상승요인은?	절임배추의 생산과정 중 발생되는 각종 부산물의 양도 동시에 증가하고 있다. 특히 배추의 비가식부위 등을 제거한 겉잎, 즉 우거지의 발생량은 업계 추산 약 25%에 달하고 있어 절임배추 생산단가의 주요 상승요인으로 작용하고 있으며, 작업장 위생환경 등에 부정적인 영향을 미치고 있다. 절임과정 중 발생하는 우거지는 가식부위로써 식재료로 사용 가능하나, 선별, 수거시스템 및 관련 전처리 기술의 미비로 인해 대부분 산업쓰레기로 폐기되고 있다.
	절임과정 중 발생하는 우거지의 특징은?	특히 배추의 비가식부위 등을 제거한 겉잎, 즉 우거지의 발생량은 업계 추산 약 25%에 달하고 있어 절임배추 생산단가의 주요 상승요인으로 작용하고 있으며, 작업장 위생환경 등에 부정적인 영향을 미치고 있다. 절임과정 중 발생하는 우거지는 가식부위로써 식재료로 사용 가능하나, 선별, 수거시스템 및 관련 전처리 기술의 미비로 인해 대부분 산업쓰레기로 폐기되고 있다.
	우거지의 중요한 품질 지표는 무엇인가?	또한 우거지를 식재료로 활용하기 위해서는 우거지 원료의 품질규격 설정과 효율적 수거시스템의 설정 및 건조 등의 다양한 전처리 방법을 활용한 원료의 보존성 연장이 필요하다(4,5). 특히 중요한 품질지표로는 조직감을 들 수 있는데, 너무 연하거나 질기지 않도록 전처리 해야 한다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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