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문제 정의
- 따라서 본 연구는 한국음식 중 탕반류의 대량생산 표준레시피를 개발하고자 한다. 이를 위하여 첫째, 한국인에게 인기있는 탕반류 4가지(육개장, 사골우거 지탕, 갈비탕, 설렁탕)를 선정하여 실험조리, 관능적 특성을 통하여 제조조건을 단계적으로 최적화하였다.
- 한국음식의 탕반류 중에서 인기있는 육개장, 사골 우거지탕, 갈비탕, 설렁탕의 표준레시피를 개발하고 자 하였다. 산업체 급식소에서 사용하는 조리법을 이용하여 예비실험을 거치고, 관능평가를 통하여 수 정된 100인분 표준 조리법의 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 업장 선정기준 은 조리사와 영양사의 경력(3년 이상), 총식수(400식 이상), 조리원수(6명이상), 식단가(2,000 ~ 3, 000원) 등 이었고 두 업장 모두 기준에 합당하였다. 각 업장마 다 선정된 메뉴 4가지를 각각 한번씩 실시, 총 8회 실시하였다. 이 시료를 이용하여 소비자 기호도 관 능검사를 실시하였다.
- 관능검사의 평가항목은 문헌을 토대로 전문가와 심층면접을 통해 설정하였는데, 육개장은 색깔, 쇠고기의 향미, 야 채향미, 고기의 질긴 정도, 짠맛과 매운맛을, 사골우 거지탕은 색깔, 쇠고기 향미, 사골향미, 야채 향미, 고기의 질긴 정도와 짠맛을 평가하였다. 갈비탕과 설렁탕은 국물의 진한정도, 쇠고기향미, 고기의 질긴 정도와 짠맛 등을 평가하였다.
- 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕은 각각 7 8~82℃에 배식되고 식사시 68℃이었다. 관능검사의 평가항목은 문헌을 토대로 전문가와 심층면접을 통해 설정하였는데, 육개장은 색깔, 쇠고기의 향미, 야 채향미, 고기의 질긴 정도, 짠맛과 매운맛을, 사골우 거지탕은 색깔, 쇠고기 향미, 사골향미, 야채 향미, 고기의 질긴 정도와 짠맛을 평가하였다. 갈비탕과 설렁탕은 국물의 진한정도, 쇠고기향미, 고기의 질긴 정도와 짠맛 등을 평가하였다.
- 기존 레시피에 재료량과 방법을 수정하여 100인 기준의 대량생산 표준레시피를 작성하였다. 그 결과는 Table 10~13에 제시되었다.
- 변환계수 방법은 중량 을 위주로 한 고체음식을 사용하는데 적합하고, 백 분율에 의한 레시피 조정법은 제과 및 제빵용 레시 피의 산출량 조정시 많이 사용되고, 부피를 위주로 한 액체 음식을 측정하는데 적합한 방법이다. 대량 조리에서의 탕반류의 레시피 조정방법을 변환계수방 법, 백분율 방법에 의해 표준레시피를 개발하였다.
- 1인분 제공량은 갈비탕 400g을 제외하고 모두 380g이었으며, 조리시간은 육개장 4 시간, 사골우거지탕 16시간, 갈비탕은 6시간, 설렁탕 은 16시간이었다. 둘째, 각 음식별 재료명과 100인분 의 재료량, 조리방법, 조리의 포인트, 가니쉬를 포함한 표준화 결과를 제시하였다. 셋째, 산업체 급식소 는 일반 요식업소와는 달리 원가의 제약을 많이 받 고 있어서, 맛을 내기 위해 일반 조미료를 사용하고 있었다.
- 이를 위하여 첫째, 한국인에게 인기있는 탕반류 4가지(육개장, 사골우거 지탕, 갈비탕, 설렁탕)를 선정하여 실험조리, 관능적 특성을 통하여 제조조건을 단계적으로 최적화하였다. 둘째, 개발된 UX)인분 대량생산 표준레시피를 변 환계수 방법과 백분율 방법을 도입하여 레시피 조정 을 수행하였다.
- 셋째, 산업체 급식소 는 일반 요식업소와는 달리 원가의 제약을 많이 받 고 있어서, 맛을 내기 위해 일반 조미료를 사용하고 있었다. 마지막으로 대량조리 산출량을 조정하는 방법 중 변환계수(conversion factor) 방법과 백분율 (percentage) 방법으로 탕반류의 대걍 생산 레시피를 조정하였다. 변환계수 방법에 비해 백분율 방법이 식재료의 양이 많은데, 이것은 필요한 총량에 여유 분을 두기 때문이다.
- 자료수집 후 전문가 집단 심층면접을 통해 수 정 . 보완한 1차 표준레시피를 식단가를 고려하여 중 량을 조정하였다. 이를 토대로 준비한 10인분 레시 피를 실험조리한 후 관능검사를 통해 레시피의 재료 양을 수정, 보완하여 2차 표준레시피를 확정하였다.
- 본 연구는 첫째 각 업소(위탁급식업체, 한식당)에서 사용하는 레시피와 문헌조사를 통해 얻은 탕 반류의 100인분 레시피를 선정하여 각 레시피의 최 대, 최소, 평균값을 구한 후, 레시피를 작성하였다.
- 위탁급식경영업체 2개사를 제외하고는 모두 1인분 으로 된 레시피들을 100인분 레시피로 환산하였다. 식재료의 빈도와 중량, 두 가지 기준 하에 각각의 레시피들을 비교하여 사용빈도를 구하였고, 중량은 평균값과 최대 . 최소값 범위를 구하였다.
- 관능검사 방법 중 소비자 기호도 방법인 적합척도(Just-About-Right Scale: JARS)는 각 소비자의 기준에 의해 특성강도를 측정하는 방법이다. 실험조리 후, 모델업장 2곳의 고객 30여 명씩에게 관능평가서 를 배분하여 식사하는 동안 관능검사를 실시하도록 하였다. 위탁급식업체의 특성상 고객사의 의견을 준 수하여야 하므로 관능검사 대상 선정에 어려움이 있었다.
- 이 레시피를 전문가 집단 심층면접 (depth interview)을 통하여 수정, 보완하였다. 심층면접은 7 월 14일부터 8월 8일까지 총 16회에 걸쳐 실시되었다. 대상은 학계와 업계의 전문가들로 학계는 한식 조리전공자 2인과 관능평가 전공자 1인, 업계는 매 출액 상위 5개사의 위탁급식경영업체의 메뉴파트담 당 4인, 업장의 영양사 3인, 조리사 3인, 호텔과 일반 한식당의 한식조리사 2인, 대한항공 Catering center의 한식조리사 2인으로 구성되었다.
- 위탁급식경영업체 2개사를 제외하고는 모두 1인분 으로 된 레시피들을 100인분 레시피로 환산하였다. 식재료의 빈도와 중량, 두 가지 기준 하에 각각의 레시피들을 비교하여 사용빈도를 구하였고, 중량은 평균값과 최대 .
- 이를 토대로 준비한 10인분 레시 피를 실험조리한 후 관능검사를 통해 레시피의 재료 양을 수정, 보완하여 2차 표준레시피를 확정하였다. 이 레시피를 이용하여 모델업장 두 곳 사업체 급식 소에서 각각 대량 실험조리를 실시하여 3차 표준레 시피를 확정하였다. 2003년 9월 18일부터 10월 17일 까지 H 위탁급식경영업체 두 업장(A업장과 B업장) 에서 탕반류 대량조리를 실시하였다.
- 이를 바탕으로 선정된 네 가지 메뉴에 대한 100인분 레시피를 개발하였고 평균값을 이용하여 만든 표준레시피를 전문가 집단에게 조사후 1차 표준레시피를 확정하였다. 이 레시피를 전문가 집단 심층면접 (depth interview)을 통하여 수정, 보완하였다. 심층면접은 7 월 14일부터 8월 8일까지 총 16회에 걸쳐 실시되었다.
- 각 업장마 다 선정된 메뉴 4가지를 각각 한번씩 실시, 총 8회 실시하였다. 이 시료를 이용하여 소비자 기호도 관 능검사를 실시하였다.
- 이런 과정을 거쳐 선정된 표준레시피로 10인분 실 험조리와 관능검사를 2~3차례 실시하여 재료의 양, 조리방법을 조정하였다. 연구 협조가 가능한 업계 매출액 상위 5위 내의 1개 위탁급식경영업체의 모델 업장 2곳에서 3개월 동안 실험조리를 8회 실시하였다.
- 최소값 범위를 구하였다. 이를 바탕으로 선정된 네 가지 메뉴에 대한 100인분 레시피를 개발하였고 평균값을 이용하여 만든 표준레시피를 전문가 집단에게 조사후 1차 표준레시피를 확정하였다. 이 레시피를 전문가 집단 심층면접 (depth interview)을 통하여 수정, 보완하였다.
- 따라서 본 연구는 한국음식 중 탕반류의 대량생산 표준레시피를 개발하고자 한다. 이를 위하여 첫째, 한국인에게 인기있는 탕반류 4가지(육개장, 사골우거 지탕, 갈비탕, 설렁탕)를 선정하여 실험조리, 관능적 특성을 통하여 제조조건을 단계적으로 최적화하였다. 둘째, 개발된 UX)인분 대량생산 표준레시피를 변 환계수 방법과 백분율 방법을 도입하여 레시피 조정 을 수행하였다.
- 보완한 1차 표준레시피를 식단가를 고려하여 중 량을 조정하였다. 이를 토대로 준비한 10인분 레시 피를 실험조리한 후 관능검사를 통해 레시피의 재료 양을 수정, 보완하여 2차 표준레시피를 확정하였다. 이 레시피를 이용하여 모델업장 두 곳 사업체 급식 소에서 각각 대량 실험조리를 실시하여 3차 표준레 시피를 확정하였다.
- 인기 탕반류로 선정된 육개장, 사골우거지탕, 갈비 탕, 설렁탕의 100인분 표준레시피를 국내 매출액 상 위 5위 위탁경영업체에서 수집하여 재료명, 재료 량, 조리방법 등을 조사하였고, 단체급식에 상업적인 (Commercial) 맛을 부여하기 위한 작업의 일환으로 특급호텔 2곳의 한식당과 전통한식당 1곳을 선정하여 레시피를 수집하였다. 문헌고찰은 수많은 문헌 중 한국음식발달에 대한 저자의 공헌도와 지명도를 고려하였다.
- 이를 위해 연구자 3인이 연구대상 위탁급식업체 메뉴개발 담당자와 사전미팅을 하고, 모델 업장의 영양사, 조리사와 실험조리를 위해 사전 협의를 하였다. 자료수집 후 전문가 집단 심층면접을 통해 수 정 . 보완한 1차 표준레시피를 식단가를 고려하여 중 량을 조정하였다.
- 문헌고찰은 수많은 문헌 중 한국음식발달에 대한 저자의 공헌도와 지명도를 고려하였다. 중요무형문화재로 궁중음식 기능 보유 자인 황혜성과 반가음식(班家 飮食)을 정리하는데 공헌한 강인희를 선정, 황혜성의 '한국의 전통음식' 과 강인희의 '한국의 맛'을 조사하였다.
- 탕반류의 각 음식에 대해 예비실험을 한 후 관능 검사 결과와 경력 io년이 넘은 조리사와 평가원들의 건의사항을 반영하여 100인분 표준레시피를 확정하였다. 육개장은 100인분 기준으로 양지머리 양을 5.
대상 데이터
- 위탁급식업체의 특성상 고객사의 의견을 준 수하여야 하므로 관능검사 대상 선정에 어려움이 있었다. 1개 업장은 총무부서와 인사부에 근무하는 고 객 30여명을 패널로 선정하였고, 또 다른 업장으로 는 고객사의 허가를 받고 식사하는 고객 30여명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
- 이 레시피를 이용하여 모델업장 두 곳 사업체 급식 소에서 각각 대량 실험조리를 실시하여 3차 표준레 시피를 확정하였다. 2003년 9월 18일부터 10월 17일 까지 H 위탁급식경영업체 두 업장(A업장과 B업장) 에서 탕반류 대량조리를 실시하였다. 업장 선정기준 은 조리사와 영양사의 경력(3년 이상), 총식수(400식 이상), 조리원수(6명이상), 식단가(2,000 ~ 3, 000원) 등 이었고 두 업장 모두 기준에 합당하였다.
- 심층면접은 7 월 14일부터 8월 8일까지 총 16회에 걸쳐 실시되었다. 대상은 학계와 업계의 전문가들로 학계는 한식 조리전공자 2인과 관능평가 전공자 1인, 업계는 매 출액 상위 5개사의 위탁급식경영업체의 메뉴파트담 당 4인, 업장의 영양사 3인, 조리사 3인, 호텔과 일반 한식당의 한식조리사 2인, 대한항공 Catering center의 한식조리사 2인으로 구성되었다.
- 이런 과정을 거쳐 선정된 표준레시피로 10인분 실 험조리와 관능검사를 2~3차례 실시하여 재료의 양, 조리방법을 조정하였다. 연구 협조가 가능한 업계 매출액 상위 5위 내의 1개 위탁급식경영업체의 모델 업장 2곳에서 3개월 동안 실험조리를 8회 실시하였다. 이를 위해 연구자 3인이 연구대상 위탁급식업체 메뉴개발 담당자와 사전미팅을 하고, 모델 업장의 영양사, 조리사와 실험조리를 위해 사전 협의를 하였다.
- 위탁급식업체 모델 업장 두 곳에서 육개장, 사골 우거지탕, 갈비탕, 설렁탕의 관능검사를 각각 30여명씩 평가하였다. Table 5~8에서의 JAR의 척도는 5 점 척도인 경우 40%이상 및 정규분포를 하면 품질 이 좋은 제품으로 결론을 내리는데, 갈비탕의 고기 의 연한정도(35.
- 한국인의 식품 기호도에 관한 조사연구气 취업여 성의 식품 기호도에 관한 연구气 한국 근로자의 식 품섭취 기호도에 관한 연구°)등에 의하여 선정된 인 기 탕반류는 육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설렁탕, 곰탕이었다. 탕반류에 관한 기존 연구를 통해 단체 급식에서 많이 사용되는 탕반류 중 기호도가 높은 탕반류15)4가지(육개장, 사골우거지탕, 갈비탕, 설 렁탕)를 선정 하였다.
데이터처리
- 수집된 레시피의 재료양은 빈도, 평균값, 최 대값, 최소값을 기술통계로 구하였다. 메뉴별 관능평 가는 빈도분석 (Frequence Analysis)을 통해 비율과 빈 도를 구하였다. 비율이 약 40% 이상 나오면 품질표 준으로 삼을 수 있다.
- 0을 사용하여 수행하였다. 수집된 레시피의 재료양은 빈도, 평균값, 최 대값, 최소값을 기술통계로 구하였다. 메뉴별 관능평 가는 빈도분석 (Frequence Analysis)을 통해 비율과 빈 도를 구하였다.
이론/모형
- 완성된 탕반류 100인분 표준레시피를 변환계수방법 (conversion factor)과 백분율 방법 (percentage)을이용하여 탕반류의 대 량조리량을 산출하였다. Table 14~17의 대량조리는 500인분을 기준으로 하였다.
성능/효과
- 그 결과는 Table 10~13에 제시되었다. 100인분 표준화 된 결과로는 육개장, 사골우거지탕, 설렁탕의 조리 후 산출량이 각각 38kg, 갈비탕은 뼈 무게로 인하여 40kg, 적정배식온도는 78-82℃, 1인분 제공량 은 370g(갈비탕은 400g)으로 제시하였다. 조리시간 은 육개장(잡뼈를 16시간 고은 후)은 4시간, 사골우 거지탕은 16시간, 갈비탕은 6시간, 설렁탕은 16시간이 소요되었다.
- 1은 JAR척도의한 예이다. JAR척도는 회사 입장에서 3점 척도를 쓰는 경우 적합하다(Just Right) 는 가운데 항목점수가 70% 이상, 5점 척도인 경우 40%이상 및 정규분포를 하면 품질이 좋은 제품으로 결론 내린다. 따라서 품질표준을 삼을 수 있고, 약간 강하거나 약한 것의 퍼센트를 보고 품질을 조절하는 기능이 있다.
- 위탁급식업체 모델 업장 두 곳에서 육개장, 사골 우거지탕, 갈비탕, 설렁탕의 관능검사를 각각 30여명씩 평가하였다. Table 5~8에서의 JAR의 척도는 5 점 척도인 경우 40%이상 및 정규분포를 하면 품질 이 좋은 제품으로 결론을 내리는데, 갈비탕의 고기 의 연한정도(35.0%)를 제외한 모든 값이 40%이상이 나와 우수하다고 볼 수 있다.
- 0%로 아주 우수하게 평가되었고, 사골향미, 고기의 연한 정도도 좋게 평가되었다. 갈비탕은 색, 고기향미, 짠 정도는 아주 우수한 점수가 나왔고, 고기의 연한정 도는 35.0%로 낮게 평가되어 고기가 질기다는 결과가 나왔다. 설렁탕은 색, 고기의 연한정도는 아주 우수한 점수가 나왔고, 사골향미, 고기향미, 짠 정도는 좋게 평가되었다.
- 6%로 아주 우수하게 평가되었고, 고기향미, 야채 향미, 매운 정도도 좋게 평가되었다. 사골우거지탕은 색, 고기향미, 야채향미, 짠 정도가 60.0~75.0%로 아주 우수하게 평가되었고, 사골향미, 고기의 연한 정도도 좋게 평가되었다. 갈비탕은 색, 고기향미, 짠 정도는 아주 우수한 점수가 나왔고, 고기의 연한정 도는 35.
- 0%로 낮게 평가되어 고기가 질기다는 결과가 나왔다. 설렁탕은 색, 고기의 연한정도는 아주 우수한 점수가 나왔고, 사골향미, 고기향미, 짠 정도는 좋게 평가되었다.
- 둘째, 각 음식별 재료명과 100인분 의 재료량, 조리방법, 조리의 포인트, 가니쉬를 포함한 표준화 결과를 제시하였다. 셋째, 산업체 급식소 는 일반 요식업소와는 달리 원가의 제약을 많이 받 고 있어서, 맛을 내기 위해 일반 조미료를 사용하고 있었다. 마지막으로 대량조리 산출량을 조정하는 방법 중 변환계수(conversion factor) 방법과 백분율 (percentage) 방법으로 탕반류의 대걍 생산 레시피를 조정하였다.
- 육개장은 색, 고기의 연한정도는 각각 63.2%, 70.6%로 아주 우수하게 평가되었고, 고기향미, 야채 향미, 매운 정도도 좋게 평가되었다. 사골우거지탕은 색, 고기향미, 야채향미, 짠 정도가 60.
- 육개장은 Table 1에서 보면, 문헌에서는 양, 곱창 등을 다양하게 사용하였으며, 위 탁급식 업 체에서는 위생, 안전, 원가상의 이유로 내장류를 제외한 양지 머리, 잡뼈만을 사용하고 있다. 채소는 문헌에서는 대파를 주로 사용하나, 한식당에서는 숙주, 고비, 토 란대 등도 사용되었으며, 위탁급식업체에서는 대파,숙주, 고사리, 무의 사용빈도가 높았다. 양념은 한식 당, 문헌과는 달리 위탁급식업체에서는 생강의 사용 빈도가 많았다.
- 첫째, 100인분 조리후 산출량은 육개장, 사골우거 지탕, 설렁탕은 38kg, 갈비탕은 40kg이고, 적정 배식 온도 78~82℃였다. 1인분 제공량은 갈비탕 400g을 제외하고 모두 380g이었으며, 조리시간은 육개장 4 시간, 사골우거지탕 16시간, 갈비탕은 6시간, 설렁탕 은 16시간이었다.
후속연구
- 둘째, 각 단체급식 업장에서는 시설 특성에 맞게 조 리법의 수정, 보완을 하며 기록화(documentation)시키 는 작업이 필요하다. 셋째, 대량조리법의 표준레시피 에 대한 연구는 많이 이루어지지 않았으나, 앞으로 밥류, 면류, 부식류(조림, 나물, 찜 등)의 대량조리시 의 표준레시피에 관한 후속 연구가 이루어져야 할 것이다.
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