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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 산채류 가운데 누룩치를 이용하여 고부가 가치를 가진 기능성 식품개발에 기초 자료로 사용할 수 있는 누룩치의 이화학적 품질 특성 과 기능성 성 분을 조사함과 아울러 , 누룩치를 첨가한 가공제품을 제조하여 품질 특성과 기호도를 알아보고자 하였다.
- 활발히 진행 중이다. 본 연구에서는 누룩치의 섬 유소, 무기질, tannin, texture 등 품질 특성을 조사하였으며, 누룩치를 이용한 기능성 제품을 만들어 이에 대한 조단백질, 조지방함량 등을 조사하였다. 또한, 생채로써의 이용화 극대를 위해 관능검사를 실시 하였으며 , 기능성 제품에 대한 관능검 사도 실시하였다.
제안 방법
- 0 mm/s) hardness 값을 측정하였다. Color는 chroma meter(Minolta CR-200, Japan)의 Hunter color value에 의한 L, a, b로 나타내었고, 각각 10회 반복 측정하였다.
- Rolling snacke 설탕, 계란, 두부, 검정깨, 중력분, 찹쌀가루, 동결건조된 누룩치 등 재료를 모두 혼합하여 반죽한 다음, 밀대로 최대한 얇게 밀어 마름모꼴로 자른 후 약간 건조시키고 기름온도 약 200 ~250℃에서 튀겨내는 방법으로 제조하였다(Table 2).
- 이를 항산화 활성의 지표로 삼았다. 과산화 물가는 0.01 N Na2S2O3 용액 사용량을 시료 채취량(g)으로 나누어 산출하였으며, 과산화물가가 80 meq/kg oil에 도달하는 시간을 유도기 간(induction period)으로 하여 시료별 항산화정도를 비교하였고, 항산화지 표(antioxidative index, AI)는 추출물 첨가 구의 유도기간을 대조구유도기간으로 나눈 값으로 나타내었다.
- 누룩치를 신선한 생채, 프렌치드레싱을 첨가한 샐러드, 데친 후 양념한 나물류 등 세 종류로 나누어 나이 대별로 구분하여 기호도 검사를 실시하였다. 그 결과 나이대가 높을수록 관능적으로 더 좋은 결과를 보였으며, 줄기보다는 잎에 대한기 호도가 더 높게 나타났다(Fig.
- 누룩치에 대한 관능검사는 20대 ~50대까지의 여성을 대상으로 실시하였으며 , 각 20명씩의 panel이 색 (color), 조직 감 (texture), 산채향이 느껴지는 정도에 따른 선호도(flavor), 천반적 인 선호도(overall acceptability)<-10 cm line scaling method를 이용하여 조사하였다. 시료는 신선한 상태 , 드레싱을 사용한 샐러드 상태, 전통적 방법에 의한 나물 등 세 가지이며, 신선한 것은 수세 후 물기를 제거한 상태로, 샐러드는 신선한 누룩치 에 프렌치드레싱(올리브유, 식초, 설탕)을 가비하여 제조하였고, 나물은 누룩치를 끓는 물에 데친 후 참 力 름, 간장, 깨를 첨가하여 제조하였다.
- 따라서 쉽 게 누룩치를 식용할 수 있도록 하기 위해서 snack과 garlic bread 제조시 누룩치 분말을 첨가해 가공식품을 제조하였다. 이와 같은 방법으로 제조된 가공제품의 형태는 Fig.
- Auto 1030 Analyzer, Tecator, Sweden)를 사용하여 Semi-micro Kjeldal법으로 측정하였으며, 조지방 함량은 diethyl ether를 용배로 하여 Soxhlet 추출법으로 구하였다. 또한, 경도는 Texture Analyzer(TX~XT2, Texture Technologies Crop., UK) 를 사용하여 시료가 부서질 때 얻어진 curve로부터 측정하였다.
- 본 연구에서는 누룩치의 섬 유소, 무기질, tannin, texture 등 품질 특성을 조사하였으며, 누룩치를 이용한 기능성 제품을 만들어 이에 대한 조단백질, 조지방함량 등을 조사하였다. 또한, 생채로써의 이용화 극대를 위해 관능검사를 실시 하였으며 , 기능성 제품에 대한 관능검 사도 실시하였다. 그 결과 color는 신선한 누룩치 잎을 살짝 데칠경우 L값과 b 값이 대체로 감소하였으며, 누룩치를 동결 건조한 후 섬유소와 무기질을 분석한 결과 섬유소는 잎과 줄기 에각각 0.
- 즉, potato dextrose agar 배지에 소정의 농도가 되도록 화합물을 혼합하여 평판배지를 만든 후 미리 배양해둔 각 공시 균의 균사 선단부를 직경 8 mm의 cork borer로 떼어내어 접종하였다. 배양온도 27℃에서 소정 기간 배양한 후 자란 균 사환의 직경을 측정하여 균사 생장 억제율[%, (무첨가 배지상의 균사 직경-첨가 배지 상의 균사 직경)/무첨가 배지 상의 균사 직경 X100]로 항균 활성을 나타내었다.
- 이용하여 조사하였다. 시료는 신선한 상태 , 드레싱을 사용한 샐러드 상태, 전통적 방법에 의한 나물 등 세 가지이며, 신선한 것은 수세 후 물기를 제거한 상태로, 샐러드는 신선한 누룩치 에 프렌치드레싱(올리브유, 식초, 설탕)을 가비하여 제조하였고, 나물은 누룩치를 끓는 물에 데친 후 참 力 름, 간장, 깨를 첨가하여 제조하였다.
- 즉, agar 1.5%가 함유되어 있는 배지를 petri dish 에 분주하여 하층 배지를 만들고, 그 위에 각 세균을 접종한 0.6%의 agar 배지를 부어 2중의 평판배지를 제조하였고 여기에 소정 농도의 화합물을 마운트한 페이퍼디스크(직경: 8 mm)를 올려놓고 37℃에서 20시간 배양한 후 디 스크 주변에 형성되는 생육 저 지환(clear zone)의 직경을 측정하였다.
- 항진균 활성은 배 지점 적법을 이용하여 검정하였다. 즉, potato dextrose agar 배지에 소정의 농도가 되도록 화합물을 혼합하여 평판배지를 만든 후 미리 배양해둔 각 공시 균의 균사 선단부를 직경 8 mm의 cork borer로 떼어내어 접종하였다. 배양온도 27℃에서 소정 기간 배양한 후 자란 균 사환의 직경을 측정하여 균사 생장 억제율[%, (무첨가 배지상의 균사 직경-첨가 배지 상의 균사 직경)/무첨가 배지 상의 균사 직경 X100]로 항균 활성을 나타내었다.
대상 데이터
- 제조시 누룩치 분말을 첨가해 가공식품을 제조하였다. 이와 같은 방법으로 제조된 가공제품의 형태는 Fig.
- 본 실험에 사용된 누룩치는 2000년 강원도 춘천지역 에서 채취한 것으로 각 실험 조건에 따라 일부는 동결 건조시켰으며, 일부는 신선한 누룩치를 수세하여 물기 제거 후 실험재료로 사용하였다. 본 실험에서 는 잎과 줄기를 포함한 지 상부만을 사용하였다.
- 사용하였다. 본 실험에서 는 잎과 줄기를 포함한 지 상부만을 사용하였다.
- 항균 활성 검정용 공시 균으로는 진균 6종 및 세균 6종 등 총 12종을 사용하였으며 , 이들 공시 균의 학명 및 특성 은 Table 1과 같다.
데이터처리
- 각 실험 결과에 대한 통계처리는 t-test에 의하였으며, 실험치의 표현은 mean土SD로 하였다. p-value가 최대치 0.
이론/모형
- , 가공제품의 일반성분은 AOAC 방법(18)에 준하여 측정하였다. 조단백질 함량은 단백질 분석기 (Kjeltec.
- Japan)로 측정하였다. Tannine 신선한 것, 데친 것, 동결건조된 시료를 Folin denis 비색법(19)으로 측정했고 texture는 Texturometer를 이용하여 (측정 단위 g, prove test speed 2.0 mm/s) hardness 값을 측정하였다. Color는 chroma meter(Minolta CR-200, Japan)의 Hunter color value에 의한 L, a, b로 나타내었고, 각각 10회 반복 측정하였다.
- 과산화 물가(peroxide value: POV)는 AOCS cd 8-53 방법 (20)에 따라 60% linoleic acid를 기질로 사용하여 측정하였으며 이를 항산화 활성의 지표로 삼았다. 과산화 물가는 0.
- 섬유소는 동결건조시킨 시료를 AOAC에 의한 효소정 량 분석법(18)을 이용하여 측정했으며, 무기질 또한 동결 건조된 시료에 질산을 가해 microwave 전처리 장치 (CEM, MDS-81D, USA)로 산분해시킨 후 원자흡광광도계 (Hitachi Z-8100, Japan)로 측정하였다. Tannine 신선한 것, 데친 것, 동결건조된 시료를 Folin denis 비색법(19)으로 측정했고 texture는 Texturometer를 이용하여 (측정 단위 g, prove test speed 2.
- 조단백질 함량은 단백질 분석기 (Kjeltec. Auto 1030 Analyzer, Tecator, Sweden)를 사용하여 Semi-micro Kjeldal법으로 측정하였으며, 조지방 함량은 diethyl ether를 용배로 하여 Soxhlet 추출법으로 구하였다. 또한, 경도는 Texture Analyzer(TX~XT2, Texture Technologies Crop.
- 항세균활성 은 한천배지 확산법과 탁도 측정법 에 의하여 검정하였다. 즉, agar 1.
- 항진균 활성은 배 지점 적법을 이용하여 검정하였다. 즉, potato dextrose agar 배지에 소정의 농도가 되도록 화합물을 혼합하여 평판배지를 만든 후 미리 배양해둔 각 공시 균의 균사 선단부를 직경 8 mm의 cork borer로 떼어내어 접종하였다.
성능/효과
- 가공 제품의 품질특성을 조사한 결과는 Table 6과 같다. 각제 품의 hardness# Texture analyzer로 측정한 결과 rolling snack의 경우 0.87 kg, garlic bread는 1.83 kg이 었匸K 또한, 조단백질은 rolling snack °1 9.94%, garlic bread 는 8.05% 함유하고 있으며, 조지 방은 rolling snack과 garlic bread가 각각 24.34%, 28.40% 함유하고 있다.
- 5%의 라디칼 소거능을 나타내었다. 과산화 물가에 의한 항산화활성을 측정한 결과 누룩치는 500 Ug/m丄의 농도에서 항산화 지수 1.09를 나타내었다. 누룩치 분말을 첨가해 가공식품을 제조하였다.
- 또한, 생채로써의 이용화 극대를 위해 관능검사를 실시 하였으며 , 기능성 제품에 대한 관능검 사도 실시하였다. 그 결과 color는 신선한 누룩치 잎을 살짝 데칠경우 L값과 b 값이 대체로 감소하였으며, 누룩치를 동결 건조한 후 섬유소와 무기질을 분석한 결과 섬유소는 잎과 줄기 에각각 0.57%, 0.54%이었고, 무기질은 K 함량이 가장 높았다. 또한 tannine 누룩치 잎을 동결건조했을 때 33487.
- 기호도 검사를 실시하였다. 그 결과 나이대가 높을수록 관능적으로 더 좋은 결과를 보였으며, 줄기보다는 잎에 대한기 호도가 더 높게 나타났다(Fig. 2). 또한, 가공제품의 관능 검사결과 누룩치를 자연 상태 그대로 실시했을 때보다 더 좋은 기호도를 보였는데, garlic bread보다는 rolling snack에 대한 선호도가 더 높음을 알 수 있었다(Fig.
- 05) 감소하였다. 누룩치를 동결건조한 후 섬유소와 무기질을 분석한 결과 섬유소는 잎과 줄기에 각각 0.57%, 0.54%이었고, 무기질은 K 함량이 가장 높아 잎과 줄기 에 각각 441.2 mg/100 g, 702.6 mg/100 g 함유되어 있었다. 또한 tannine 누룩치 잎을 동결건조했을 때 33487.
- 누룩치의 항산화 활성을 DPPH 프리라디칼 소거능으로 측정 하여 조사한 결과, 1001ig/m丄의 농도에서 누룩치 는 43.5% 의 라디칼 소거 능을 나타내었으며, 비교 구로 사용한 BHT (합성 항산화제, 91.1%)나 a -tocopherol(천연 항산화제, 92.3%)에 비해 약 50%의 활성을 나타냄을 알 수 있었다. 또한 과산화물가에 의한 항산화 활성을 측정한 결과 누룩치는 500 l】g/mL의 농도에서 항산화 지수 1.
- 59 kg이었으며, 누룩치 잎을 동결건조했을 때 L41 kg으로 나타났다. 누룩치의 항산화활성 을 DPPH 프리 라디칼 소거 능으로 측정하여 조사한 결과, 1001ig/mL의 농도에서 누룩치는 43.5%의 라디칼 소거능을 나타내었다. 과산화 물가에 의한 항산화활성을 측정한 결과 누룩치는 500 Ug/m丄의 농도에서 항산화 지수 1.
- 누룩치의 항진균 활성을 배 지점 적법으로 조사한 결과 Tyromyces paZtzMris(갈색부후균)에서 만 9.6%의 균사생장 억제율을 나타내었을 뿐 다른 공시 균에 대하여는 뚜렷한 균사생장 억제 효과를 관찰할 수 없었다. 항세균활성에 있어서도 식품위생상 문제가 되고 있는 대장균이나 살모네라균에 대한 생육저지환은 관찰할 수 없었다.
- 3%)에 비해 약 50%의 활성을 나타냄을 알 수 있었다. 또한 과산화물가에 의한 항산화 활성을 측정한 결과 누룩치는 500 l】g/mL의 농도에서 항산화 지수 1.09로 a -tocopherol(1.13) 과 동등한 활성을 보였다(Table 5). 이와 같은 결과는 An(22) 의 논문에서 linoleic acid(세포막 구성 지단백의 성분)를 이용하여 thiobarbituric acid(TBA) 값에 의한 항산화 활성을 조사한 결과 누룩치 추출물을 첨가할 경우 대조구보다 약 80%의 항산화 효과가 높게 나타났으며 BHA보다는 낮았다고 보고한 것과 일치한다.
- 83 kg이었으며, 조단백질은 약 9%, 조지방은 약 26% 함유하고 있었다. 또한 누룩치에 대한 기호도 검사를 실시한 결과 나이대가 높을수록 선호도가 더 좋았으며, 가공제품의 관능검사 결과 누룩치를 자연상태 그대로 실시했을 때보다 좋은 기호도를 보였다.
- 2). 또한, 가공제품의 관능 검사결과 누룩치를 자연 상태 그대로 실시했을 때보다 더 좋은 기호도를 보였는데, garlic bread보다는 rolling snack에 대한 선호도가 더 높음을 알 수 있었다(Fig. 3).
- 누룩치 분말을 첨가해 가공식품을 제조하였다. 이의 품질특성을 조사한 결과 hardness는 rolling snack의 경우 0.87 kg, garlic bread는 1.83 kg이었으며, 조단백질은 약 9%, 조지방은 약 26% 함유하고 있었다. 또한 누룩치에 대한 기호도 검사를 실시한 결과 나이대가 높을수록 선호도가 더 좋았으며, 가공제품의 관능검사 결과 누룩치를 자연상태 그대로 실시했을 때보다 좋은 기호도를 보였다.
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