양파로 김치를 담그기 위해 고춧가루, 찹쌀 풀, 볶은 참깨 등의 부재료에 토하액젓, 멸치액젓, 그리고 5% 수용성 키토산을 각각 첨가하여 4$\pm$1$^{\circ}C$에서 42일 동안 발효 숙성시키면서 이화학적 특성 및 경도의 변화를 살펴보았다. 염도는 숙성기간 중 2.7∼3.6%이고, pH는 초기 5.3∼5.8에서 숙성 7일까지 빠르게 감소하였고, 21일째에 4.0∼4.3으로 김치 맛이 가장 좋은 최적치를 나타냈으며, 42일 동안 완만히 감소하여 3.2∼3.5까지 내려갔다. pH 감소는 대조군, 토하액젓 첨가군, 멸치액젓 첨가군 그리고 5% 수용성 키토산 첨가군 순으로 낮았다. 총 산도는 초기 0.40∼0.60%였으며 발효 14일째 0.65∼0.90%로 서서히 증가했고, 숙성 42일까지 계속 1.03∼l.33%로 증가하였다. 환원당 함량은 초기 2.4∼2.8%에서 숙성 4일째 약간 증가했다가 그 이후 감소하여 14일째 급격히 감소하였으며, 숙성 42일에는 0.32∼0.45%에 달했다. 총 비타민 C 함량은 초기 4.09∼5.64mg%에서 숙성21일에 최고치를 보였으며, 그 이후 서서히 5.50∼7.84mg%까지 감소하였다. 경도는 초기 1,390∼l,626g 에서 숙성 7일에 급격히 증가하여 1,858∼2,433g에 달하였고, 그 후 점점 감소하였다. 경도의 감소 정도는 대조군이 가장 컸고, 그 다음 멸치액젓 첨가군, 5% 수용성 키토산 첨가군 그리고 토하액젓 첨가군 순으로 감소하였다.
양파로 김치를 담그기 위해 고춧가루, 찹쌀 풀, 볶은 참깨 등의 부재료에 토하액젓, 멸치액젓, 그리고 5% 수용성 키토산을 각각 첨가하여 4$\pm$1$^{\circ}C$에서 42일 동안 발효 숙성시키면서 이화학적 특성 및 경도의 변화를 살펴보았다. 염도는 숙성기간 중 2.7∼3.6%이고, pH는 초기 5.3∼5.8에서 숙성 7일까지 빠르게 감소하였고, 21일째에 4.0∼4.3으로 김치 맛이 가장 좋은 최적치를 나타냈으며, 42일 동안 완만히 감소하여 3.2∼3.5까지 내려갔다. pH 감소는 대조군, 토하액젓 첨가군, 멸치액젓 첨가군 그리고 5% 수용성 키토산 첨가군 순으로 낮았다. 총 산도는 초기 0.40∼0.60%였으며 발효 14일째 0.65∼0.90%로 서서히 증가했고, 숙성 42일까지 계속 1.03∼l.33%로 증가하였다. 환원당 함량은 초기 2.4∼2.8%에서 숙성 4일째 약간 증가했다가 그 이후 감소하여 14일째 급격히 감소하였으며, 숙성 42일에는 0.32∼0.45%에 달했다. 총 비타민 C 함량은 초기 4.09∼5.64mg%에서 숙성21일에 최고치를 보였으며, 그 이후 서서히 5.50∼7.84mg%까지 감소하였다. 경도는 초기 1,390∼l,626g 에서 숙성 7일에 급격히 증가하여 1,858∼2,433g에 달하였고, 그 후 점점 감소하였다. 경도의 감소 정도는 대조군이 가장 컸고, 그 다음 멸치액젓 첨가군, 5% 수용성 키토산 첨가군 그리고 토하액젓 첨가군 순으로 감소하였다.
This study was conducted to examine the effects of Jeot-kal and chitosan on the physicochemical characteristics and hardness during onion Kimchi fermentation. The onion Kimchi was stored at 4${\pm}$1$^{\circ}C$ for 42 days. The study results were as follows. The pH of control o...
This study was conducted to examine the effects of Jeot-kal and chitosan on the physicochemical characteristics and hardness during onion Kimchi fermentation. The onion Kimchi was stored at 4${\pm}$1$^{\circ}C$ for 42 days. The study results were as follows. The pH of control onion Kimchi and the experimental groups was in the range 5.30∼5.80. The pH of the experimental groups slowly decreased during the fermentation. The total acidity of the four kinds of onion Kimchi was increased. The reducing sugar content was maximized at 4 days of fermentation after which it decreased gradually as the fermentation processed. The ascorbic acid content of control onion Kimchi and the experimental groups was increased rapidly at 21 days and then decreased. The hardness of onion Kimchi measured instrumentally was higher in onion Kimchi treated with the salt-fermented Toha jeot juice than in control onion Kimchi.
This study was conducted to examine the effects of Jeot-kal and chitosan on the physicochemical characteristics and hardness during onion Kimchi fermentation. The onion Kimchi was stored at 4${\pm}$1$^{\circ}C$ for 42 days. The study results were as follows. The pH of control onion Kimchi and the experimental groups was in the range 5.30∼5.80. The pH of the experimental groups slowly decreased during the fermentation. The total acidity of the four kinds of onion Kimchi was increased. The reducing sugar content was maximized at 4 days of fermentation after which it decreased gradually as the fermentation processed. The ascorbic acid content of control onion Kimchi and the experimental groups was increased rapidly at 21 days and then decreased. The hardness of onion Kimchi measured instrumentally was higher in onion Kimchi treated with the salt-fermented Toha jeot juice than in control onion Kimchi.
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제안 방법
따라서 본 연구에서는 고춧가루, 찹쌀 풀, 볶은 참깨 등의 부재료에 토하액젓, 멸치액젓, 그리고 5% 수용성 키토산을 각각 첨가하여 담근 양파김치의 숙성과정 중 이화학적 특성에 대하여 조사하였다.
양파는 김치용으로 지름 5cm 이하의 것을 사용하여 깨끗이 씻은 후 작은 것은 2등분, 큰 것은 4등분하여양파 중량의 2.5%의 꽃소금(정제염 : NaCl 88% 이상, 샘표)을 뿌려 2시간 동안 절이고 바구니를 사용하여 물기를 뺀 후, Table 1과 같이 절인 양파 100에 대해 고춧가루 1, 찹쌀 풀 3, 볶은 참깨 1을 기본으로 동일한 양의 재료를 배합하고, 여기에 토하액젓, 멸치액젓, 그리고 5% 수용성 키토산을 각각 3.75씩 첨가하여 잘 버무려 양파 김치를 담궜다. 최종 염 농도는 3.
양파로 김치를 담그기 위해 고춧가루, 찹쌀 풀, 볶은 참깨 등의 부재료에 토하액젓, 멸치액젓, 그리고 5% 수용성 키토산을 각각 첨가하여 4±「C에서 42일 동안 발효 숙성시키면서 이화학적 특성 및 경도의 변화를 살펴보았다. 염도는 숙성기간 중 2.
총 비타민 C는 혼합 분쇄한 양파 김치 10 g에 5% 메타인산용액 lOOtM를 가하여 교반하고, 원심분리 (12, 000rpm, 4℃, 10분)한 후 상등액을 취하고 여과지 (Whatman No.6)로 여과하여 100m田로 정용한 후 2, 4-dinitrophenyl hydrazine 비색법으로 측정하였다成.
75씩 첨가하여 잘 버무려 양파 김치를 담궜다. 최종 염 농도는 3.2~3.6%가 되도록 정제염을 첨가하여 조정하였고, 양파 김치를 町병에 400g씩 담아 뚜껑을 덮어 4±1℃ 에서 42일 동안 발효 숙성시키면서 성분변화를 검사하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 양파와 고춧가루는 전남 무안산이었으며, 멸치액젓은 시판되고 있는 청정원 제품, 토하액젓은 23% 소금농도로 토하젓을 담가서 5±1℃ 에서 90일간 숙성시킨 후 토하젓 고형분과 토하액즙 (염장토하의 약 72%)을 분리했으며, 분리된 토하액즙을 80℃ 에서 15분 동안 살균하여 양념 토하젓을 제조한 후 살균된 유리병에 담아 포장한 후 양파 김치 제조에 사용하였다. 키토산은 전남 목포시 소재 (주)바이오테크에서 생산된 분자량 30, 000, 탈 아세틸도 92.
제조에 사용하였다. 키토산은 전남 목포시 소재 (주)바이오테크에서 생산된 분자량 30, 000, 탈 아세틸도 92.8%로서 5% 수용액을 만들어 사용하였다. 찹쌀 풀은 찹쌀가루와 물을 1 : 4의 비율(20% 농도) 로섞어 만들었다.
이론/모형
양파 김치를 waring blender로 마쇄한 다음 그 즙을 증류수로 10배 희석한 후 10ml를 채취하여 Mohr 법'3)으로 염도를 측정하였다.
환원당 함량은 DNS 법으로 540nm에서 흡광도를 측정하였으며, 이 측정치를 glucose로 환산하여 표시하였다。
성능/효과
경도는 초기 1, 390~ 1, 626g 에서 숙성 7일에 급격히 증가하여 1, 858~2, 433g에 달하였고, 그 후 점점 감소하였다. 경도의 감소 정도는 대조군이 가장 컸고, 그 다음 멸치액젓 첨가군, 5% 수용성 키토산 첨가군 그리고 토하액젓 첨가군 순으로 감소하였다.
양파 김치의 초기 경도는 1, 390~ 1, 626g에서 숙성 4일을 지나 7일까지 급격히 증가하여 1, 858~2, 433g까지 증가하였으며, 그 이후에는 차츰 감소하였다. 경도의 감소정도는 대조군이 가장 많이 감소하였고, 그 다음이 멸치액젓 첨가군, 5% 수용성 키토산 첨가군 그리고 토하액젓 첨가군 순으로 감소하였다. 이는 박 등3°)의 연구에서 토하액젓을첨가한 김치가 대조군, 멸치액젓을 첨가한 김치 및 새우젓을 첨가한 김치보다 조직이 덜 물러졌고, 노등3D, 박 등H) 및 이 등32)의 연구에서도 키토산을 첨가한 김치와 무김치의 조직감이 대조군에 비해 더 양호했다고 보고하였다.
33 %에 달했다. 대조군에 비해 토하액젓 첨가군, 멸치액젓 첨가군 및 5% 수용성 키토산 첨가군에서 발효 기간이 길어질수록 총 산도가 증가하였다. Lee 등끄)은 양파김치류의 초기 산도가 0.
이는 박 등3°)의 연구에서 토하액젓을첨가한 김치가 대조군, 멸치액젓을 첨가한 김치 및 새우젓을 첨가한 김치보다 조직이 덜 물러졌고, 노등3D, 박 등H) 및 이 등32)의 연구에서도 키토산을 첨가한 김치와 무김치의 조직감이 대조군에 비해 더 양호했다고 보고하였다. 따라서 키토산이나 토하액젓 에 함유된 chitosan과 저분자 chitin oligosaccharide가 양파김치 조직의 연화를 방지하여 대조군이나 새우 젓 첨가군보다 더 지연시키는 것으로 사료되었다%).
이러한 결과는 김치 발효 중 총 비타민 C가 김치의 최적 숙성기에현저히 증가하였다가 감소했다는 보고들과 일치하는 경향을 보였다2&29). 비타민 C 함량변화는 김치 재료와 숙성조건에 따라 영향을 받지만 특히, 김치가 숙성됨에 따라 pH의 감소정도가 달라질 수도 있어 pH가 낮은 김치에서 더 많은 함량을 나타냈고, 배추김치에 비해 전체적으로 낮은 함량을 보였다.
김치 숙성 시 pH와 총 산도는 숙성온도와 염도 그리고 기타 첨가되는 부재료에 의해서 그 특성이 달라지게 된다. 숙성 중 김치 맛이 가장 좋을 때의 pH는 4.2~4.3으로 보고坷하고 있는데, 본 연구에서의 초기 pH는 5.3~5.8 부근이었고, 숙성 7일까지 4.4~4.6으로 빠르게 감소하였으며, 발효 21일째에는 4.0~4.3으로 최적정치를 나타내면서 그 이후 42일 동안 서서히 감소하여 3.2~ 3.5까지 내려갔다. 양파김치의 pH는 대조군, 토하액젓 첨가군, 멸치액젓 첨가군 그리고 5% 수용액 키토산 첨가군 순으로 낮게 나타났다.
양파 김치 발효숙성 중 환원당 함량변화는 Fig. 4 와 같으며, 발효초기에는 2.4~2.8%이었던 환원당 함량이 숙성 4일째 약간 증가했다가 그 이후 감소하여 14일째까지 급격히 감소하였고, 21일에서 28일까지 숙성되었을 때 환원당 함량 0.3 ~0.5%였고, 그 이후 42일에는 0.32~0.45%까지 감소하였다. 숙성기간이 경과함에 따라 4일째에 가장 높게 나타났는데, 이는 젓갈에 함유된 미생물 및 발효기간 중 생성된 미생물의 작용에 의하여 양파로부터 생성된 당의 영향으로 생각된다.
26% 였다고 보고하여 본 결과와 비슷한 경향이었으며, Lee 등2', Cho 등저) Jeon 등의 연구보고도 비슷하였다. 양파김치 간의 총 산도 생성량은 토하액젓 첨가군, 5% 수용성 키토산 첨가군, 멸치액젓 첨가군 그리고 대조군 순으로 높았다. 이러한 경향은 Kim 등26)의 결과에서 젓갈 첨가군의 배추김치가 대조군에 비해 총산함량이 높았다는 보고와 유사하였다.
5까지 내려갔다. 양파김치의 pH는 대조군, 토하액젓 첨가군, 멸치액젓 첨가군 그리고 5% 수용액 키토산 첨가군 순으로 낮게 나타났다. 5% 수용성 키토산첨가 군이 가장 낮게 나타난 것은 키토산을 acetic acid 용액에 녹여서 사용했으므로 발효초기에 pH에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
살펴보았다. 염도는 숙성기간 중 2.7 ~3.6%이고, pH는 초기 5.3~5.8에서 숙성 7일까지 빠르게 감소하였고, 21일째에 4.0~4.3으로 김치 맛이 가장 좋은 최적치를 나타냈으며, 42일 동안 완만히 감소하여 3.2 ~ 3.5까지 내려갔다. pH 감소는 대조군, 토하액젓 첨가군, 멸치액젓 첨가군 그리고 5% 수용성 키토산 첨가군 순으로 낮았다.
45%에 달했다. 총 비타민 C 함량은 초기 4.09 ~5.64mg%에서 숙성 21일에 최고치를 보였으며, 그 이후 서서히 5.50-7.84mg%까지 감소하였다. 경도는 초기 1, 390~ 1, 626g 에서 숙성 7일에 급격히 증가하여 1, 858~2, 433g에 달하였고, 그 후 점점 감소하였다.
64mg% 에서 숙성함에 따라 대조군의 경우 계속 증가하여 숙성 21일째 최고치를 보인 후 서서히 감소하였으며, 키토산 첨가 김치는 숙성 7일까지 증가하다가 감소한 후 숙성 21일째 최고치를 나타낸 후 다시 감소할 때에도 다른 처리군에 비하여 감소 폭이 적어 발효 말기까지 계속 높은 함량을 나타내었다. 토하액젓 첨가군과 멸치액젓 첨가 군은 숙성 4일까지 서서히 증가하다가 그 후 감소추세를 보였으나 다시 증가하여 저장 21일째에 최고치를 나타냈는데, 대조군은 11.37mg%로 가장 컸고 그 다음 5% 수용성 키토산 첨가군, 토하액젓 첨가군, 그리고 멸치액젓 첨가군 순이었으며, 숙성 42일에는 5.50~7.84mg% 수준이었다. 이러한 결과는 김치 발효 중 총 비타민 C가 김치의 최적 숙성기에현저히 증가하였다가 감소했다는 보고들과 일치하는 경향을 보였다2&29).
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