양파껍질 추출물이 함유된 물간법으로 굴비 제조의 최적 조건 확립 Determination of the Optimum Condition in Preparing Gulbi (salted and semi-dried Yellow croaker, Larimichthys polyactis) by Brine Salting with Onion Peel Extract원문보기
현재 대부분의 굴비제조는 마른간법을 이용한 방법이 사용되고 있다. 마른간법은 제조 과정 인 섞기에 있어서 조기에 상처가 발생하기도 하여 제품의 품질을 저하시키는 단점이 있다. 따라서 물간법을 이용하여 식염농도별(20, 30%), 온도별(5, 25, 35$^{\circ}C$), 시간별(1, 6, 12, 24 hr) 조기 중의 수분과 염도의 변화 및 미생물의 변화를 살펴보았다. 물간법에 있어서 식염수의 농도가 높을수록 조기육의 탈수량도 많으며, 염장의 온도가 높을수록 식염의 조기육으로 삼투속도는 크게 나타나서 수분함량과 염도는 반비례하였다. 물간법에 있어서 식염농도 20%에서 $25^{\circ}C$, 1시간 염장 처리하면 마른간법으로 제조되어 시판되는 굴비와 유사한 수분 및 식염함량을 얻을 수 있었다. 조기육에 대한 무게 변화를 측정한 결과, 식염농도 20%에서 24시간 후 5$^{\circ}C$에서는 중량이 4% 정도 증가하고, $25^{\circ}C$에서는 변화가 없었으며, 35$^{\circ}C$에서는 7%정도 감소하였다. 반면 식염농도 30% 경우 5$^{\circ}C$에서 1%정도 중량 감소가 있었고, $25^{\circ}C$와 35$^{\circ}C$에서는 각각 9%와 13%정도 감소를 나타내었다. 조기육의 미생물수는 식염농도 20%에 침지한 것이 식염농도 30%에서보다 1 log 이상 높게 나타났고, 저장온도가 높을수록 미생물수은 증가하였다. 침지액속의 미생물수는 조기육보다 1 log 정도 낮은 값을 보여주었다. 양파껍질추출물을 이용하여 조기에 처리한 결과 처리구가 무처리구보다 명도(L값)와 황색도(b)값이 높게 나타났고, 양파껍질추출물은 조기로부터 추출한 지방에 대하여 대조구와 비교하여 낮은 산가를 보여주었다.
현재 대부분의 굴비제조는 마른간법을 이용한 방법이 사용되고 있다. 마른간법은 제조 과정 인 섞기에 있어서 조기에 상처가 발생하기도 하여 제품의 품질을 저하시키는 단점이 있다. 따라서 물간법을 이용하여 식염농도별(20, 30%), 온도별(5, 25, 35$^{\circ}C$), 시간별(1, 6, 12, 24 hr) 조기 중의 수분과 염도의 변화 및 미생물의 변화를 살펴보았다. 물간법에 있어서 식염수의 농도가 높을수록 조기육의 탈수량도 많으며, 염장의 온도가 높을수록 식염의 조기육으로 삼투속도는 크게 나타나서 수분함량과 염도는 반비례하였다. 물간법에 있어서 식염농도 20%에서 $25^{\circ}C$, 1시간 염장 처리하면 마른간법으로 제조되어 시판되는 굴비와 유사한 수분 및 식염함량을 얻을 수 있었다. 조기육에 대한 무게 변화를 측정한 결과, 식염농도 20%에서 24시간 후 5$^{\circ}C$에서는 중량이 4% 정도 증가하고, $25^{\circ}C$에서는 변화가 없었으며, 35$^{\circ}C$에서는 7%정도 감소하였다. 반면 식염농도 30% 경우 5$^{\circ}C$에서 1%정도 중량 감소가 있었고, $25^{\circ}C$와 35$^{\circ}C$에서는 각각 9%와 13%정도 감소를 나타내었다. 조기육의 미생물수는 식염농도 20%에 침지한 것이 식염농도 30%에서보다 1 log 이상 높게 나타났고, 저장온도가 높을수록 미생물수은 증가하였다. 침지액속의 미생물수는 조기육보다 1 log 정도 낮은 값을 보여주었다. 양파껍질추출물을 이용하여 조기에 처리한 결과 처리구가 무처리구보다 명도(L값)와 황색도(b)값이 높게 나타났고, 양파껍질추출물은 조기로부터 추출한 지방에 대하여 대조구와 비교하여 낮은 산가를 보여주었다.
For the development of better Gulbi processing, brine salting method was applied for the Yellow croaker (Larimichthys polyactis). The changes of moisture contents, salt contents, and total microbial numbers in Yellow croaker were measured following different brine concentration (20, 30%), temperatur...
For the development of better Gulbi processing, brine salting method was applied for the Yellow croaker (Larimichthys polyactis). The changes of moisture contents, salt contents, and total microbial numbers in Yellow croaker were measured following different brine concentration (20, 30%), temperature (5, 25, 35$^{\circ}C$), and soaking time (1, 6, 12, 24 hours) by brine salting method. Rate of salt penetration into Yellow croaker muscle increased as higher brine concentration and higher dipping temperature. When compared to commercial products of Gulbi by dry-salting method, the moisture and salt contents in Yellow croaker showed similar values after treated with 20% brine at $25^{\circ}C$ for 1 hour. The weight of Yellow croaker increased about 4% when immersed it in 20% brine at 5$^{\circ}C$ for 24 hours. There was no weight change at $25^{\circ}C$ dipping temperature and reduced 7% of weight at 35$^{\circ}C$ dipping temperature. At 30% brine concentration, the weight of Yellow croaker reduced 1%, 9%, and 13% on weight at 5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$, and 35$^{\circ}C$, respectively. Total microbial counts in Yellow croaker muscle soaked at 30% brine showed 1 log lower numbers than 20%. The muscles had about 1 log higher microbial numbers than the treated brine solution. An ethanol extract of onion peel added to brine for giving better color and for preventing oxidation on Gulbi lipid. The treated group showed higher Land b values on Gulbi surface as well as antioxidant effect on the extracted oil.
For the development of better Gulbi processing, brine salting method was applied for the Yellow croaker (Larimichthys polyactis). The changes of moisture contents, salt contents, and total microbial numbers in Yellow croaker were measured following different brine concentration (20, 30%), temperature (5, 25, 35$^{\circ}C$), and soaking time (1, 6, 12, 24 hours) by brine salting method. Rate of salt penetration into Yellow croaker muscle increased as higher brine concentration and higher dipping temperature. When compared to commercial products of Gulbi by dry-salting method, the moisture and salt contents in Yellow croaker showed similar values after treated with 20% brine at $25^{\circ}C$ for 1 hour. The weight of Yellow croaker increased about 4% when immersed it in 20% brine at 5$^{\circ}C$ for 24 hours. There was no weight change at $25^{\circ}C$ dipping temperature and reduced 7% of weight at 35$^{\circ}C$ dipping temperature. At 30% brine concentration, the weight of Yellow croaker reduced 1%, 9%, and 13% on weight at 5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$, and 35$^{\circ}C$, respectively. Total microbial counts in Yellow croaker muscle soaked at 30% brine showed 1 log lower numbers than 20%. The muscles had about 1 log higher microbial numbers than the treated brine solution. An ethanol extract of onion peel added to brine for giving better color and for preventing oxidation on Gulbi lipid. The treated group showed higher Land b values on Gulbi surface as well as antioxidant effect on the extracted oil.
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문제 정의
굴비의 색상은 소비자가 품질을 평가하는 중요한 인자중의 하나로서 굴비 지 방의 항산화 작용을 억 제하기 위해 사용된 양파껍질 추출물이 조기 표면의 색상변화에 미치는 영향을 살펴보았다. Table 2는 조기 에 양파껍 질 추출물을 다른 농도로 처리 하고 나서 5시간 상온에서 건조시 킨 후 색도변화를 나타낸 것이다.
본 연구의 목적은 물간법에서의 최적식염농도와 침지시간 및 온도를 결정하여 굴비의 맛과 품질이 균일한 제품을 생산하고 또 건조과정에서 굴비 지방의 산패를 줄이고 색상을 향상시키기 위해 양파껍질 추출물을 물간법 에 응용하여 품질을 관찰하고자 하였다.
가설 설정
B: Semi-dried Yellow croaker without salting.
B: Yellow croaker treated with 4 times diluted onion peel extract.
C: Yellow croaker treated with 3 times diluted onion peel extract.
제안 방법
조기를 수세한 후 35℃ 건조기에서 24시간.건조시킨 후어유를 추출하였다. 어유에 양파껍질 추출물과 1 mM 22- azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride(AAPH)를 각각 10%와 1%를 첨가하여 45℃건조기 에서 저장하면서 AOAC 방법(8)으로 산가를 측정하였다.
마른간법은 제조 과정 인 섞기에 있어서 조기에 상처가 발생하기도 하여 제품의 품질을 저 하시 키는 단점 이 있다. 따라서 물간법을 이용하여 식 염 농도별(20, 30%), 온도별 (5, 25, 35℃), 시 간별 (1, 6, 12, 24 hr) 조기 중의 수분과 염 도의 변화 및 미생물의 변화를 살펴보았다. 물간법에 있어서 식 염수의 농도가 높을수록 조기육의 탈수량도 많으며 , 염 장의 온도가 높을수록 식 염의 조기육으로 삼투속도는 크게 나타나서 수분함량과 염도는 반비 례하였다.
물에서 30초간 2번 수세를 하였다. 물간법으로 조기를 식염수(20%와 30%)에 1 :7(w/v)의 비율로 하여 침지액 온도(5, 25, 35℃)와 침 지 시 간별(1, 6, 12, 24 hrs)로 구분을 하여 처 리 한 후 꺼 낸 조기 를 30분 건조시 킨 다음 식 염 농도와 수분함량을 측정하였다.
건조시킨 후어유를 추출하였다. 어유에 양파껍질 추출물과 1 mM 22- azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride(AAPH)를 각각 10%와 1%를 첨가하여 45℃건조기 에서 저장하면서 AOAC 방법(8)으로 산가를 측정하였다.
조기 자체와 조기를 처리한 용액에서의 미생물수를 측정하기 위하여 시료는 Butterfield's phosphate buffer에 tenfold serial dilution방법으로 희석한 후, 소금이 3% 추가로 첨가한 tryptic soy agar(TSA, Difco) 에 0.1 mL 분주하여 도말한 후 25℃ 배양기 에서 36~48시간 배양한 후에 colony 수를 세었다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 조기 (Larimichthys polyactis)와 천일염은 (주)유명수산과 (주)청산유통(전남 영광군 법성면에서 구입하였으며, 양파껍질은 (주)현대영농(전남 무안군 해제면)에서 구하였다.
이론/모형
조기 를 Blender(Hamilton, USA)로 1분동안 간 다음 시 료 10 g에 증류수 80 mL를 가하여 6, 000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 상층액을 100 mL로 정용하고 그 중 10 mL를 취 하여 AOAC법(8)으로 측정하였다.
조기의 수분함량은 105℃ 건조법, 조지방은 Soxhelt법, 조단백 질은 Micro Kjeldahl법, 회 분은 건식 회 화법 으로 측정 하였다.
성능/효과
양의 값은 수분의 증가를 나타내고 음의 값은 수분의 감소를 나타낸다. 20% 식 염수 농도를 사용하였을 경우 시간이 경과함에 따라 5℃와 25℃에서 육의 무게는 각각 4%, 1% 정도 증가하는 경향을 보여 주었으나 35℃에서 염지한 것은 7% 정도 감소하였다. 30% 식염수 농도에서는 5℃에서 염장하였을 경우는 무게가 서서히 감소하다가 12시간째부터는 다시 증가하였고 25℃와 35℃에서는 지속적으로 감소하여 각각 9%와 13%정도 감소하는 경향을 보여주었다.
06%를 나타내었다. 35℃에서는 1 시간 후 수분은 74.2%, 염도는 1.49%를 나타내었고 24시 간째 에는 수분 67.0%, 염도는 6.02%를 나타내어 식 염의 침투 속도는 염 장의 시간이 길 수록 염 장온도가 높을수록 크다는 것 을 보여주었다. 식염수 농도 30%에서도 20%와 같이 염장온도가 높을수록 조기 의 탈수량은 증가하였고 염 도의 증가는 빠르게 나타났다.
물간법에 있어서 식 염수의 농도가 높을수록 조기육의 탈수량도 많으며 , 염 장의 온도가 높을수록 식 염의 조기육으로 삼투속도는 크게 나타나서 수분함량과 염도는 반비 례하였다. 물간법 에 있어서 식염농도 20%에서 25℃, 1시간 염장 처리하면 마른간법으로 제조되어 시판되는 굴비와 유사한 수분 및 식염함량을 얻을 수 있었다. 조기육에 대한 무게 변화를 측정한 결과, 식 염농도 20%에서 24시간 후 5℃에서 는 중량이 4% 정도 증가하고, 25℃에서는 변화가 없었으며, 35℃에서는 7%정도 감소하였다.
식염수 농도 30%에서도 20%와 같이 염장온도가 높을수록 조기 의 탈수량은 증가하였고 염 도의 증가는 빠르게 나타났다. 물간법에 있어서는 식염수의 농도와 온도에 따라서 조기육의 수분함량의 변화가 달라지는데 식염수의 농도가 높을수록 탈수량도 많으며 염장의 온도가 높을수록 식염의 삼투속도는 크게 나타나서 수분함량과 염도는 반비례하는 경향을 나타내었다. 전통적인 건염법에 의해 제조된 시판 굴비의 평균 수분함량은 69.
51 배의 유도기 간 연장을 보였으나 tocopherol 첨가구보다는 다소 높게 나타난 것으로 보고하였다. 본 연구 결과에서도 에탄올에 의한 양파껍 질추출물이 조기 에서 추출한 지 방의 산가를 낮추는데 효과가 있음을 보여주었다.
나타나 있다. 생조기의 수분은 76.3%를 나타내었으며, 염 장하지 않은 조기 는 5시간 건조하였을 때 74.0%, 5일 건조하였을 때는 52.3%를 나타내 었고, 염장한 조기는 각각 68.6 %, 50.9%를 보여 염 장 처리 된 것이 수분의 함량이 적게 나타났다. 조단백질 함량은 생조기는 17.
2%이었다. 식염수 농도 20%, 5℃에서 1시간 염장 후 수분은 75.1%이 었고 염도는 0.23%를 나타내 었고 염 장 24시간 후에 는 수분은 70.2%로 감소했으며 염 도는 3.04%로 증가되 었다. 25℃에서 는 1시간 후 수분 72.
02%를 나타내어 식 염의 침투 속도는 염 장의 시간이 길 수록 염 장온도가 높을수록 크다는 것 을 보여주었다. 식염수 농도 30%에서도 20%와 같이 염장온도가 높을수록 조기 의 탈수량은 증가하였고 염 도의 증가는 빠르게 나타났다. 물간법에 있어서는 식염수의 농도와 온도에 따라서 조기육의 수분함량의 변화가 달라지는데 식염수의 농도가 높을수록 탈수량도 많으며 염장의 온도가 높을수록 식염의 삼투속도는 크게 나타나서 수분함량과 염도는 반비례하는 경향을 나타내었다.
4는 조기로부터 추출한 어유에 양파껍질 추출물을 첨가하여 산가의 변화를 나타낸 것으로서 저장 21일까지는 완만히 증가하다가 그 후로 급격히 증가하였다. 양파껍 질 추출물이 조기유의 ester결합의 가수분해로 인한 유리지방산의 생성을 억제하는데 효과적 임을 보여주었다. Ra 등(10)은 양파껍질의 methanol 추출물을 linoleic acid를 기질로 한 실험에서 추출물의 첨 가 농도가 증가됨 에 따라 항산화농도가 증가하였으며 대조구에 비해 산가를 측정한 결과 3.
침지 액속의미 생물수는 조기 육보다 1 log 정도 낮은 값을 보여주었다. 양파껍질추출물을 이용하여 조기에 처리한 결과 처리구가 무처리구보다 명도(L값)와 황색도(b)값이 높게 나타났고, 양파껍질추출물은 조기 로부터 추출한 지 방에 대하여 대조구와 비 교하여 낮은 산가를 보여주었다.
전체적으로 건조 후 명도는 크게 증가하였고 황색도도 명도와 같이 증가하였으며 , 무처 리구와 비교하였을 때 뚜렷한 색의 변화를 나타내었다. 양파추출물 원액을 사용하였을 경우 황색이 너무 진하고, 어두운 색상을 주기 때문에 3배 희석액을 사용하는 것이 적당하였다.
2는 식염수 농도 20%와 30%를 이용하여 저장온도 5℃, 25℃, 35℃에서 1 시 간, 6시 간, 12시 간, 24시간 동안 조기를 염장하면서 조기육에서의 미생물 변화를 관찰한 것이다. 염장 후 같은 온도에서는 식염수 농도 20%에 침지한 조기육의 미생물수가 식염수 농도 30%에서 한 것보다 1 log 이상 높게 나타났다. 그리고 저 장온도가 높을수록 조기육의미 생물은 증가하였는더], 20%의 식염수에 조기를 침지한 후 5℃ 에 저장한 경우 log 4.
Table 2는 조기 에 양파껍 질 추출물을 다른 농도로 처리 하고 나서 5시간 상온에서 건조시 킨 후 색도변화를 나타낸 것이다. 전체적으로 건조 후 명도는 크게 증가하였고 황색도도 명도와 같이 증가하였으며 , 무처 리구와 비교하였을 때 뚜렷한 색의 변화를 나타내었다. 양파추출물 원액을 사용하였을 경우 황색이 너무 진하고, 어두운 색상을 주기 때문에 3배 희석액을 사용하는 것이 적당하였다.
물간법에 있어서는 식염수의 농도와 온도에 따라서 조기육의 수분함량의 변화가 달라지는데 식염수의 농도가 높을수록 탈수량도 많으며 염장의 온도가 높을수록 식염의 삼투속도는 크게 나타나서 수분함량과 염도는 반비례하는 경향을 나타내었다. 전통적인 건염법에 의해 제조된 시판 굴비의 평균 수분함량은 69.4%, 식염은 0.62%를 나타내었으며 이에 비견하여 Table 1에서 보여주는 것과 같이 물간법에 있어서는 식염농도 20%에서 25℃, 1시간 염장 처리하는 것이 건염법으로 제조된 좋은 품질의 굴비와 유사한 값을 나타내었다.
반면 식염농도 30% 경우 5℃에서 1%정도 중량 감소가 있었고, 25℃와 35℃에서는 각각 9%와 13%정도 감소를 나타내었다. 조기육의 미생물수는 식염농도 20%에 침지한 것이 식 염농도 30%에서보다 1 log 이상 높게 나타났고, 저장온도가 높을수록 미 생물수은 증가하였다. 침지 액속의미 생물수는 조기 육보다 1 log 정도 낮은 값을 보여주었다.
9%를 보여 염 장 처리 된 것이 수분의 함량이 적게 나타났다. 조단백질 함량은 생조기는 17.3%, 5일간 건조한 염장 않은 조기 는 29.6%, 염 장조기 는 32.3%를 보였으며 지 방함량은 생조기 4.38%, 5일간 건조한 염장 않은 조기는 11.3%, 염장조기는 10.58%를 나타내었는데 이는 상대적으로 수분의 탈수로 인해 조지방과 조단백질의 함량이 증가하였다. 회분함량에 있어서는 5일 건조한 염장 조기가 6.
참고문헌 (10)
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