초록 ▼

1. 저염 굴비 제조 조건 탐색
- 전통적 염장 방법을 이용한 굴비를 제조하였다. (30% 소금 이용)
- 재료: 생 재료, 아가미 속, 내장, 비늘을 제거한 참조기 및 냉동 조기를 이용하였다.
- 건조 방법 및 온도: 열풍 건조를 이용하여 50, 30, 35, $40^{\circ}C$에서 열풍 건조를 실시하였다.
2. 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 물리, 화학적 특성 분석
- 재료의 처리 방법 및 건조 온도에 따른 물리적 특성과 화학적 특성 분석을 실시하였다.
3. 저염

1. 저염 굴비 제조 조건 탐색
- 전통적 염장 방법을 이용한 굴비를 제조하였다. (30% 소금 이용)
- 재료: 생 재료, 아가미 속, 내장, 비늘을 제거한 참조기 및 냉동 조기를 이용하였다.
- 건조 방법 및 온도: 열풍 건조를 이용하여 50, 30, 35, $40^{\circ}C$에서 열풍 건조를 실시하였다.
2. 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 물리, 화학적 특성 분석
- 재료의 처리 방법 및 건조 온도에 따른 물리적 특성과 화학적 특성 분석을 실시하였다.
3. 저염 굴비의 미생물학적 안전성 비교분석
- 상기의 처리 조건에 따른 제조된 저염 굴비의 미생물수의 확인 및 비교분석을 실시하였다.

Abstract ▼

The Gulbi, made of fresh yellow corvenia (Psendosciaena manchurica) with salting and drying, is one of the popular traditional marine food in Korea. The conventional Gulbi processing method is prepared by salting and drying. However, problems associated with yellow corvenia processing include variab

The Gulbi, made of fresh yellow corvenia (Psendosciaena manchurica) with salting and drying, is one of the popular traditional marine food in Korea. The conventional Gulbi processing method is prepared by salting and drying. However, problems associated with yellow corvenia processing include variability of desired quality attributes and surface damages during mixing the dry salt, due to different fish size, and salt content.
The objective of this study was to develop a method to manufacture safe, less oxidized and less contaminated Gulbi by hot air drying method. To achive the objective, Gulbi was manufactured with different kinds of sample treatment and different kinds of drying temperatures and its physicochemical characteristics were compared. In the case of frozen yellow corvenia, they were thawed or fresh ones were used. Their bowels and scales and removed. There were four kinds of samples, control, fresh yellow corvenia, the gutted fresh yellow corvenia, the frozen yellow corvenia, and the gutted frozen yellow corvenia.

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 요약문...3
• SUMMARY...6
• 목차...10
• 제 1 장 연구개발과제의 개요...14
• 제 1 절 연구개발의 목적...14
• 제 2 절 연구개발의 필요성...14
• 제 3 절 연구개발의 범위...16
• 1. 저염 굴비 제조 조건 탐색...16
• 2. 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 물리, 화학적, 관능적 특성 분석...16
• 3. 저염 굴비의 미생물학적 안전성 비교분석...16
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 및 과학기술정보...17
• 제 1 절 국내 기술개발 현황...17
• 제 2 절 국외 기술개발 현황...17
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과...19
• 제 1절 연구개발 수행 내용...19
• 1. 실험 재료...19
• 2. 저염 굴비 제조를 위한 건조 방법 탐색...19
• 3. 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 품질 특성 분석...19
• 가) 물리적 특성...20
• 1) 수분함량...20
• 2) 색도...20
• 3) 조직감 측정...20
• 4) 수분활성도...21
• 나) 화학적 특성...21
• 1) 산도...21
• 2) pH...22
• 3) 식염 정량...22
• 4) 휘발성 염기 질소...22
• 5) 아미노태 질소 함량...23
• 6) TBARS...24
• 다) 관능적 특성...25
• 4. 저염 굴비의 미생물학적 안전성 비교분석...25
• 5. 통계처리...26
• 제 2절 연구개발수행 결과...27
• 1. 선행연구...27
• 2. 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 품질 특성 분석...27
• 가. 물리적 특성 조사...27
• 1) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 무게 변화율...27
• 2) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 수분함량...32
• 3) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 수분활성도...36
• 4) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 조직감...40
• 5) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 색도...44
• 나. 화학적 특성 조사...54
• 1) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 염도...54
• 2) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 pH...58
• 3) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 산도...62
• 4) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 아미노태 질소 함량...66
• 5) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 VBN 함량...70
• 6) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 TBARS...74
• 7) 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 관능적 특성...78
• 3. 저염 굴비의 미생물학적 안전성 비교분석...80
• 제 3절 결론...84
• 제 4 장 연구 개발 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도...85
• 제 1 절 연구개발 목표 달성도...85
• 1. 저염 굴비 제조 조건 결정...85
• 2. 다양한 제조 조건에 따른 저염 굴비의 물리, 화학적 특성 분석을 통한 품질 특성 조사...85
• 3. 저염 굴비의 미생물학적 안전성 확인...85
• 제 2 절 연구개발 대외 기여도...86
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획...87
• 제 6 장 참고문헌...88
• 별첨 자체평가의견서...90