초록 ▼

굴비는 참조기를 염건 가공한 것으로 풍미와 질감이 독특한 전통식품이다. 그러나 재래식 굴비 제조방법은 호염을 사용하고 자연적인 조건에서 건조되고 있음으로 품질의 저하를 가져올 수 있는 가능성을 내재하고 있다. 그런데 이런 제조방법이 굴비의 맛과 영양성분에 어떤 영향을 주는가에 관해서는 연구가 거의 되어 있지 않다. 그러므로 본 연구에서는 재래식 굴비 제조방법에 따른 문제점을 개선하고자 염장 및 건조방법을 인위적으로 조절하여 굴비를 가공하고 이에 따른 굴비의 위생상태, 맛성분, 영양소 그리고 조직성상이 어떻게 변화하는가를 미생물

굴비는 참조기를 염건 가공한 것으로 풍미와 질감이 독특한 전통식품이다. 그러나 재래식 굴비 제조방법은 호염을 사용하고 자연적인 조건에서 건조되고 있음으로 품질의 저하를 가져올 수 있는 가능성을 내재하고 있다. 그런데 이런 제조방법이 굴비의 맛과 영양성분에 어떤 영향을 주는가에 관해서는 연구가 거의 되어 있지 않다. 그러므로 본 연구에서는 재래식 굴비 제조방법에 따른 문제점을 개선하고자 염장 및 건조방법을 인위적으로 조절하여 굴비를 가공하고 이에 따른 굴비의 위생상태, 맛성분, 영양소 그리고 조직성상이 어떻게 변화하는가를 미생물학적, 이화학적, 현미경적 및 관능검사적 분석과 관찰을 수행하여 최적의 조건을 찾고자 시도하였다.

Abstract ▼

Culbi, which is made of fresh Psendosciaena manchurica with salting and drying, is one of the popular traditional marine foods in Korea, Although, by the conventional processing method, Gulbi is salted with by salt and dried by natural condition and it causes deterioration of the foods quality. Few

Culbi, which is made of fresh Psendosciaena manchurica with salting and drying, is one of the popular traditional marine foods in Korea, Although, by the conventional processing method, Gulbi is salted with by salt and dried by natural condition and it causes deterioration of the foods quality. Few researches about the processing methods of Gulbi and their influence on tastes and nutrients have been reported. In this study, the methods of salting and drying during Gulbi processing were controlled to improve the related defects and the sanitary condition, nutrients, tastes and distributions of fat were microbiologically, physicochemically, microscopically, and organoleptically analyzed and observed.

목차 Contents

• 1. 서론...7
• 2. 재료 및 방법...8
• 2.1. 굴비의 제조...8
• 2.2. 시료의 채취...8
• 2.3. 미생물의 측정...8
• 2.4. 수분의 측정...8
• 2.5. 염도의 측정...8
• 2.6. 총질소, 단백태질소, 비단백태질소의 정량...9
• 2.7. 조지방질의 정량...9
• 2.8. 산값, 과산화물값, 요드값의 측정...9
• 2.9. TBA 값의 측정...9
• 2.10. 유리지방산의 정량...9
• 2.11. 유리아미노산의 조성분석...10
• 2.12. 핵산관련물질의 추출 및 정량...10
• 2.13. 아민류와 포름알데하이드의 추출 및 정량...11
• 2.14. 굴비조직의 지방이동 및 분포의 관찰...11
• 2.15. 관능검사...12
• 3. 결과 및 고찰...14
• 3.1. 굴비제조 중 미생물의 상태...14
• 3.2. 수분함량의 변화...15
• 3.3. 염도의 변화...15
• 3.4. 총질소, 단백태질소, 비단백태질소의 변화...16
• 3.5. 조지방 함량의 변화...16
• 3.6. 산값, 관산화물값, 요드값의 변화...18
• 3.6.1. 산값의 변화...18
• 3.6.2. 과산화물값의 변화...19
• 3.6.3. 요드값의 변화...20
• 3.7. TBA값의 변화...20
• 3.8. 유리지방산의 변화...21
• 3.9. 유리아미노산의 변화...22
• 3.9.1. 근육중에 함유된 유리아미노산의 변화...22
• 3.9.1.1. 생시료근육의 유리아미노산의 함량...22
• 3.9.1.2. 건조 중 근육의 유리아미노산의 변화...22
• 3.9.2. 알 중에 함유된 유리아미노산의 변화...26
• 3.9.2.1. 생시료 알의 유리아미노산...26
• 3.9.2.2. 건조 중 알의 유리아미노산의 변화...26
• 3.10 핵산관련물질의 변화...30
• 3.10.1. 근육중에 함유된 핵산관련물질의 변화...30
• 3.10.2. 알 중에 함유된 핵산관련물질의 변화...33
• 3.11. 아민류의 포름일데하이드의 변화...34
• 3.12. 근육조직의 변화와 지방이동 및 분포...37
• 3.13. 관능검사...45
• 4. 결 론...48
• 인용문헌...51
• 논문발표실적 또는 계획...53