본 연구는 도축장 규모 및 계절별로 도축 공정 단계에 따른 미생물학적 오염도와 변화 추이를 조사하기 위하여 수행되었다. 도축 5단계 즉, 박피 후, 내장 적출 후, 최종 세척 전, 최종 세척 후 그리고 냉장실에서 소 도체 흥부 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 가로세로 10${\times}$10 cm의 면적에 대하여 swab 방법으로 시료를 채취하였다. 그 결과 겨울철 시료에 있어 대규모 도축장은 박피, 내장 적출 및 최종 세척 전까지의 도축단계에서는 $10^{0}$∼$10^2$CFU/ $\textrm{cm}^2$ 수준의 일반세균이 검출되어 $10^{0}$∼$10^3$ 수준을 보인 중소규모 도축장에 비하여 1∼2 log값이 적은 미생물이 검출되었으나, 최종세척 후($10^2$CFU/$\textrm{cm}^2$)와 냉장실($10^1$CFU/$\textrm{cm}^2$)의 미생물 검출값에 있어서는 도축장 규모에 따른 차이를 보여주지 않았다. 겨울철 시료는 봄철 시료에 비하여 도축장 규모에 차이 없이 일반세균이 1 log 값 정도 적게 검출되었다. 최종세척 공정의 시료채취 부위에 따른 세척 효과를 보기 위한 실험에서 둔부 부위에서는 세척 효과를 보여주었지만, 옆구리와 흉부 부위에서는 오히려 세척 후 미생물 수가 최종 세척 전 단계보다 증가하는 경향을 보여주었다.
본 연구는 도축장 규모 및 계절별로 도축 공정 단계에 따른 미생물학적 오염도와 변화 추이를 조사하기 위하여 수행되었다. 도축 5단계 즉, 박피 후, 내장 적출 후, 최종 세척 전, 최종 세척 후 그리고 냉장실에서 소 도체 흥부 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 가로세로 10${\times}$10 cm의 면적에 대하여 swab 방법으로 시료를 채취하였다. 그 결과 겨울철 시료에 있어 대규모 도축장은 박피, 내장 적출 및 최종 세척 전까지의 도축단계에서는 $10^{0}$∼$10^2$CFU/ $\textrm{cm}^2$ 수준의 일반세균이 검출되어 $10^{0}$∼$10^3$ 수준을 보인 중소규모 도축장에 비하여 1∼2 log값이 적은 미생물이 검출되었으나, 최종세척 후($10^2$CFU/$\textrm{cm}^2$)와 냉장실($10^1$CFU/$\textrm{cm}^2$)의 미생물 검출값에 있어서는 도축장 규모에 따른 차이를 보여주지 않았다. 겨울철 시료는 봄철 시료에 비하여 도축장 규모에 차이 없이 일반세균이 1 log 값 정도 적게 검출되었다. 최종세척 공정의 시료채취 부위에 따른 세척 효과를 보기 위한 실험에서 둔부 부위에서는 세척 효과를 보여주었지만, 옆구리와 흉부 부위에서는 오히려 세척 후 미생물 수가 최종 세척 전 단계보다 증가하는 경향을 보여주었다.
This study was carried out to evaluate the microbiological quality of beef carcasses at different slaughtering process in large (>100 cattle/day) and small (<30 cattle/day) scale slaughtering houses. Swabbing method was used to analyze the incidence of microorganisms on brisket surface of beef carca...
This study was carried out to evaluate the microbiological quality of beef carcasses at different slaughtering process in large (>100 cattle/day) and small (<30 cattle/day) scale slaughtering houses. Swabbing method was used to analyze the incidence of microorganisms on brisket surface of beef carcasses in each process of after dehiding, after evisceration, before and final wash, and in cold room. In winter time, large scale slaughterhouse showed lower incidence of aerobic microorganisms (10$^<$TEX>0/∼10$^2$ CFU/$\textrm{cm}^2$) than those of small scale slaughterhouse (10$^<$TEX>0/-10$^3$ CFU/$\textrm{cm}^2$) during the slaughtering process of after dehiding, evisceration and before final wash. But samples from carcasses after final wash and in cold room storage showed no difference in aerobic cell counts between large and small scale slaughterhouse. In spring time, samples showed higher incidence of microorganisms by the log scale 1 than those of winter time in both of small and large scale slaughterhouse. After final wash, different sampling place in carcass such as rump, flank, brisket showed the different washing effect in both of small and large scale slaughterhouse. After final wash, samples from rump showed lower aerobic cell counts, but samples from flank and brisket showed higher aerobic cell counts than samples from each site before final wash.
This study was carried out to evaluate the microbiological quality of beef carcasses at different slaughtering process in large (>100 cattle/day) and small (<30 cattle/day) scale slaughtering houses. Swabbing method was used to analyze the incidence of microorganisms on brisket surface of beef carcasses in each process of after dehiding, after evisceration, before and final wash, and in cold room. In winter time, large scale slaughterhouse showed lower incidence of aerobic microorganisms (10$^<$TEX>0/∼10$^2$ CFU/$\textrm{cm}^2$) than those of small scale slaughterhouse (10$^<$TEX>0/-10$^3$ CFU/$\textrm{cm}^2$) during the slaughtering process of after dehiding, evisceration and before final wash. But samples from carcasses after final wash and in cold room storage showed no difference in aerobic cell counts between large and small scale slaughterhouse. In spring time, samples showed higher incidence of microorganisms by the log scale 1 than those of winter time in both of small and large scale slaughterhouse. After final wash, different sampling place in carcass such as rump, flank, brisket showed the different washing effect in both of small and large scale slaughterhouse. After final wash, samples from rump showed lower aerobic cell counts, but samples from flank and brisket showed higher aerobic cell counts than samples from each site before final wash.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 실험에서는 소 도축장의 HACCP 적용을 위한 기초자료를 제공하고자 대규모 도축장 두 곳과 소규모 도축장 두 곳을 선정하여 계절별로 2회 시료를 채취하여 도축 공정 단계별로 일반세균수와 대장균 및 대장균군 수의 증감 추이를 조사하였다.
본 연구는 도축장 규모 및 계절별로 도축 공정 단계에 따른 미생물학적 오염도와 변화 추이를 조사하기 위하여 수행되었다. 도축 5단계 즉, 박피 후, 내장 적출 후, 최종 세척 전, 최종 세척 후 그리고 냉장실에서 소 도체 흉부 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 가로세로 10×10 cm의 면적에 대하여 swab 방법으로 시료를 채취하였다.
가설 설정
1)Mean value of two large scale slaughterhouse of two times and of two different cattle.
1)Mean value of two large scale slaughterhouse, of two times and two different cattle.
1)Mean value of two small scale slaughterhouse of two times and of two different ㅊcattle.
1)Mean value of two small scale slaughterhouse of two times and of two different ㅊcattle.
1)Mean value of two small scale slaughterhouse, two times and two different cattle.
제안 방법
낙하균 수의 측정은 소 도축 공정 단계별 시료 채취 시 동시에 수행하였으며, 직경 85 mm 페트리디쉬에 표준 평판 한천 배지를 준비하여 소 도축 작업장과 냉장실의 90 cm 높이에서 5분간 페트리디쉬의 뚜껑을 열어 낙하균을 측정하였다.
표준평판배양법은 채취한 시료 1 mL를 표준한천배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양 후 생성된 집락을 계수하였다. 대장균수 및 대장균군 수의 측정은 채취한 시료의 희석액 1 mL를 대장균 수와 대장균군 수 측정용 페트리필 배양지 (3M Health Care, USA) 각각에 접종하여 대장균 수 측정용 배양지는 35℃에서 48시간 배양한 후 가스 생성이 있는 푸른색 콜로니를양성반응으로 하였고, 대장균군 수 측정용 배양지는 32℃에서 24시간 배양하여 가스 생성이 있는 붉은색 콜로니를 양성반응으로 하여 계수하였다. 효모와 진균수의 측정은 채취한 시료의 희석액 1 mL를 효모/진균용 페트리필름 배양지(Y/M, 3M Health Care, USA)에 접종하여 25℃ 배양기에서 3~5일동안 배양한 후, 핑크 및 녹색의 빛깔을 띄우는 콜로니를 효모균 수로 그리고 다양한 색상을 나타내는 콜로니 수를 곰팡이로 계수하였다.
도축 5단계 즉, 박피 후, 내장 적출 후, 최종 세척 전, 최종 세척 후 그리고 냉장실에서 소 도체 흉부 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 가로세로 10×10 cm의 면적에 대하여 swab 방법으로 시료를 채취하였다. 그 결과 겨울철 시료에 있어 대규모 도축장은 박피, 내장 적출 및 최종 세척 전까지의 도축단계에서는 100~102 CFU/ cm2 수준의 일반 세균이 검출되어 101~103 수준을 보인 중소규모 도축장에 비하여 1~2 log 값이 적은 미생물이 검출되었으나, 최종세척 후 (102 CFU/cm2와 냉장실(101 CFU/cm2)의 미생물 검출값에 있어서는 도축장 규모에 따른 차이를 보여주지 않았다.
15 g)을 종횡으로 각각 10회 문지르는 방법으로 시료를 채취하였으며, 시료 채취된 면봉은 100 mL의 멸균 희석액이 들어있는 sample병에 넣어 ice box로 2시간 이내에 실험실로 이동하여 미생물검사 시료로 이용하였다. 봄 시료에 있어서는 최종세척 전, 후에 흉부 이외에 도체의 둔부와 옆구리 부위의 시료를 추가적으로 채취하여 시료 채취 부위에 따른 최종 세척의 영향을 조사하였다.
소 도축공정 단계별 시료의 미생물 검사는 일반세균수를 두 가지 빙법 즉, 페트리필름 배양지법(Aerobic Count Plate Petri film, 3M Health Care, US A) 과 표준평판배양법 (Standard Plate Count method)을 사용하여 측정하였으며, 페트리필름 배양지법에서는 채취한 시료의 희석액을 희석비율별로 1 mL씩 일반세균용 페트리필름 배양지에 접종하여 32℃에서 48시간 배양한 후 붉은색의 콜로니를 계수하였다. 표준평판배양법은 채취한 시료 1 mL를 표준한천배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양 후 생성된 집락을 계수하였다.
시료를 채취하였다. 시료 채취 방법은 가로 및 세로 면적이 10x10 cm인 표면채취틀을 소도체의 흉부에 대고 멸균희석액(NaCl 085%, Peptone 0.1%, KH2PO4 0.03%, Na2HPO4 0.06%, pH-value 7.0)으로 적신 멸균면봉(감마레이 멸균, 10 cm, 0.15 g)을 종횡으로 각각 10회 문지르는 방법으로 시료를 채취하였으며, 시료 채취된 면봉은 100 mL의 멸균 희석액이 들어있는 sample병에 넣어 ice box로 2시간 이내에 실험실로 이동하여 미생물검사 시료로 이용하였다. 봄 시료에 있어서는 최종세척 전, 후에 흉부 이외에 도체의 둔부와 옆구리 부위의 시료를 추가적으로 채취하여 시료 채취 부위에 따른 최종 세척의 영향을 조사하였다.
Table 5에서 볼 수 있는 것과 같이 소규모 소 도축장의도축공정별 일반세균수는 박피공정 후 그리고 내장 적출 후에 103 CFU/cm2 수준의 일반세균수를 보여 주었다. 최종 세척 전 후의 공정에서는 대규모 소 도축장의 경우와 마찬가지로 최종 세척 효과를 알아보기 위하여 둔부, 옆구리 그리고 흉부와 같이 3곳의 부위별로 미생물 검출을 조사하였는데, 조사한 결과는 Table 5 및 Fig. 2에서 보여주는 것과 같다. 실험 결과 둔부의 일반세균수는 최종 세척 전에 103 수준에서 최종 세척 후 102 수준으로 감소를 보인 반면에, 옆구리와 흉부는 세척전에 101 수준이었으나 최종 세척 공정 후에는 103 수준의 일반세균수가 검출되어 일반세균수의 증가를 보여주었다(Table 5 및 Fig.
Table 4 에서 보는 바와 같이 대규모 소 도축장의 도축공정별 일반세균수는 박피공정 후, 내장 적출 후 그리고 냉장실은 101 CFU/cm2 수준의 일반세균수를 보여 주었다. 최종 세척 전후의 공정에서는 최종 세척 효과를 알아보기 위하여 둔부, 옆구리 그리고 흉부와 같이 3곳의 부위별로 미생물 검출을 조사하였는데, 조사한 결과는 Table 4 및 Fig. 1에서 보여주는 것과 같다. 실험 결과 둔부의 일반세균수는 최종 세척 전에 103, 수준에서 최종 세척 후 101 수준으로 감소를 보인 반면에, 옆구리와 흉부는 세척 전에 101 수준이었으나 최종 세척 공정 후에는 103, 수준의 일반세균수가 검출되어 오히려 일반세균수의 증가를 보여주었다.
대장균수 및 대장균군 수의 측정은 채취한 시료의 희석액 1 mL를 대장균 수와 대장균군 수 측정용 페트리필 배양지 (3M Health Care, USA) 각각에 접종하여 대장균 수 측정용 배양지는 35℃에서 48시간 배양한 후 가스 생성이 있는 푸른색 콜로니를양성반응으로 하였고, 대장균군 수 측정용 배양지는 32℃에서 24시간 배양하여 가스 생성이 있는 붉은색 콜로니를 양성반응으로 하여 계수하였다. 효모와 진균수의 측정은 채취한 시료의 희석액 1 mL를 효모/진균용 페트리필름 배양지(Y/M, 3M Health Care, USA)에 접종하여 25℃ 배양기에서 3~5일동안 배양한 후, 핑크 및 녹색의 빛깔을 띄우는 콜로니를 효모균 수로 그리고 다양한 색상을 나타내는 콜로니 수를 곰팡이로 계수하였다.
대상 데이터
소 도축공정 중 도축 단계별 미생물의 증감 추이를 조사하기 위한 시료의 채취는 대규모(1일 100두 도살 규모) 도축장 2곳과 소규모(1일 30두 미만 도살 규모) 도축장 2곳으로부터 계절별로 2회 시료를 채취하였으며, 매 시료 채취 시에 두 마리의 소를 선정하여 박피 후, 내장 적출 후, 세척 전, 세척 후, 24시간 냉장 후, 48시간 냉장 후 도체의 흉부 부위에서 시료를 채취하였다. 시료 채취 방법은 가로 및 세로 면적이 10x10 cm인 표면채취틀을 소도체의 흉부에 대고 멸균희석액(NaCl 085%, Peptone 0.
성능/효과
도축 5단계 즉, 박피 후, 내장 적출 후, 최종 세척 전, 최종 세척 후 그리고 냉장실에서 소 도체 흉부 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 가로세로 10×10 cm의 면적에 대하여 swab 방법으로 시료를 채취하였다. 그 결과 겨울철 시료에 있어 대규모 도축장은 박피, 내장 적출 및 최종 세척 전까지의 도축단계에서는 100~102 CFU/ cm2 수준의 일반 세균이 검출되어 101~103 수준을 보인 중소규모 도축장에 비하여 1~2 log 값이 적은 미생물이 검출되었으나, 최종세척 후 (102 CFU/cm2와 냉장실(101 CFU/cm2)의 미생물 검출값에 있어서는 도축장 규모에 따른 차이를 보여주지 않았다. 겨울철 시료는 봄철 시료에 비하여 도축장 규모에 차이 없이 일반 세균이 1 log 값 정도 적게 검출되었다.
24시간 냉장 후에는 일반세균수가 101 수준으로 감소하였다가 48시간 냉장 이후에는 102 수준으로 다시 증가하였다. 대장균군은 10° CFU/cm2 수준이었고, 대장균은 모든 단계에서 검출되지 않았으며, 효모와 진균수도 모든 도축공정에서 검출되지 않았다. 반면 소규모 도축장에서는 Table 2에서 보여주는 것과 같이 박피 후, 내장 적출 후 그리고 세척 전 후의 모든 공정에서 102~103 CFU/cm2 수준의 일반세균수가 검출되었고, 냉장 24시간 시료에서는 101 수준이었다.
실험 결과 둔부의 일반세균수는 최종 세척 전에 103, 수준에서 최종 세척 후 101 수준으로 감소를 보인 반면에, 옆구리와 흉부는 세척 전에 101 수준이었으나 최종 세척 공정 후에는 103, 수준의 일반세균수가 검출되어 오히려 일반세균수의 증가를 보여주었다. 대장균수는 모든 도축공정에서 음성이었으며, 대장균군수는 최종 세척 전보다 최종세척 후에 둔부 부위의 일반세균수 log 1 값이 감소되었으나,옆구리와 흉부에서는 최종 세척 전에 검출되지 않다가 최종세척 후에는 100 수준의 대장균군수의 출현을 보여주고 있다. (Table 4 및 Fig.
2). 대장균수는 모든 도축공정에서 음성이었으며, 대장균군수는 최종세척 전보다 최종세척후에 둔부 부위의 일반세균수 값이 감소되었으나, 옆구리와 흉부에서는 최종 세척 후에 대장균군수가 약간 증가하는 현상을 보여주고 있다(Table 5 및 Fig. 2). 봄철 대규모 도축장 및 소규모 도축장에서의 낙하 세균수를 측정한 결과는 Table 6에서 보여주는 것과 같다.
1에서 보여주는 것과 같다. 실험 결과 둔부의 일반세균수는 최종 세척 전에 103, 수준에서 최종 세척 후 101 수준으로 감소를 보인 반면에, 옆구리와 흉부는 세척 전에 101 수준이었으나 최종 세척 공정 후에는 103, 수준의 일반세균수가 검출되어 오히려 일반세균수의 증가를 보여주었다. 대장균수는 모든 도축공정에서 음성이었으며, 대장균군수는 최종 세척 전보다 최종세척 후에 둔부 부위의 일반세균수 log 1 값이 감소되었으나,옆구리와 흉부에서는 최종 세척 전에 검출되지 않다가 최종세척 후에는 100 수준의 대장균군수의 출현을 보여주고 있다.
2에서 보여주는 것과 같다. 실험 결과 둔부의 일반세균수는 최종 세척 전에 103 수준에서 최종 세척 후 102 수준으로 감소를 보인 반면에, 옆구리와 흉부는 세척전에 101 수준이었으나 최종 세척 공정 후에는 103 수준의 일반세균수가 검출되어 일반세균수의 증가를 보여주었다(Table 5 및 Fig. 2). 대장균수는 모든 도축공정에서 음성이었으며, 대장균군수는 최종세척 전보다 최종세척후에 둔부 부위의 일반세균수 값이 감소되었으나, 옆구리와 흉부에서는 최종 세척 후에 대장균군수가 약간 증가하는 현상을 보여주고 있다(Table 5 및 Fig.
겨울철 시료는 봄철 시료에 비하여 도축장 규모에 차이 없이 일반 세균이 1 log 값 정도 적게 검출되었다. 최종세척 공정의 시료 채취 부위에 따른 세척 효과를 보기 위한 실험에서 둔부 부위에서는 세척 효과를 보여주었지만, 옆구리와 흉부 부위에서는 오히려 세척 후 미생물 수가 최종 세척 전 단계보다 증가하는 경향을 보여주었다.
참고문헌 (15)
AAFC (1993) HACCP generic model. Slaughter of cows and boneless beef. Agriculture and Agri-Food Canada, Food Protection and Inspection Branch, Ottawa, Canada
Barkate, M. L., Acuff, G. R., Lucia, L. M., and Hale, D. S. (1993) Hot water decontamination of beef carcasses for reduction of initial bacterial numbers. Meat Sci. 35, 397-401
Charlebois, R., Trudel, R., and Messier, S. (1991) Surface contamination of beef carcasses by fecal coliforms. J. Food Prot. 54, 950-956
Dickson, J. S. (1995) Susceptibility of pre-evisceration washed beef carcasses to contamination by Escherichia coli O157:H7 and Salmonella. J. Food Prot. 58, 1065-1068
Directive 64/433/EEC (2001) Official J. of the European Communities L165/48-54
Gill, C. 0. (1998) Microbioloeical contamination of meat during slaughter and butchering of cattle, sheep and pigs. In: The microbiology of meat and poultry. Davies, A. and Board, R. (eds.), Blackie Academic & Professional, London, pp. 118-157
Gustavsson, P. and Borch, E. (1993) Contamination of beef carcasses by psychrotrophic Pseudomonas and Enterobacteriaceae at different stages along the processing line. Int. J. Food Microbial. 20, 67-83
Hardin, M. D., Acuff, G. R., Lucia, L. M., Oman, J. S., and Savell, J. W. (1995) Comparison of methods for decontamination from beef carcass surfaces. J. Food Prot. 58, 368-374
Hogue, A. T., Dreesen, D. W., Green, S. S., Ragland, R. D., James, W. 0., Bergeron, E. A., Cook, L. V., Pratt, M. D., and Martin, D. R. (1993) Bacteria on beef briskets and ground beef : correlation with slaughter volume and antemortem contamination. J. Food Prot. 56, 110-113, 119
International Meat and Poultry HACCP Alliance (1996) Generic HACCP model for beef slaughter. USDA, Food Safety and Inspection service
NAC (1993) US department of agriculture. national advisory committee on microbiological criteria for foods. Generic HACCP for raw beef. Food Microbiol. 10, 449-488
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.