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문제 정의
- 또한 병원성미생물에 의한 식육의 오염방지는 국민 건강과 생명을 보호하는 매우 중요한 일이다. 이에 본 실험은 서울시 관내 도축장에서 도축되는 소와 돼지의 도체표면에서 오염지표세균과 식중독을 일으키는 병원성미생물을 검사하여 도축된 식육의 도축 등급과 병원성미생물을 검사하여 미생물오염방지를 할 수 있는 작업여건 조성과 위생적이고 안전한 식육을 공급하고자 하였다.
제안 방법
- 증균배양액을 BS agar 및 XLD agar (Difco, USA) 에 접종 배양한 후, H2S를 산생하는 무색집락을 취하여 TSI agar (Bacto, USA)에 천자 배양하였다. TSI 검사결과 살모넬라균으로 추정되는 균에 대해 그람염색성, IMViC test, urease 시험 등의 생화학적 검사를 실시하였다. 생화학적으로 확인된 Salmonella spp는 혈청학적 검사 (O항원 및 H항원 응집반응)을 실시하여 헐청 형을 결정하였다.
- 5mm, black, shiny, convex colony 주위에 약 2~5mm의 opaqueregion이 관찰되고 난황첨가 만니톨식염한천 배지에서는 황색 불투명 집 락 (mannitol 분해)을 나타내고 집락주변에 혼탁한 백색환(난황반응 양성)이 있는 분리배양된 집락을 보통한천배지에 옮겨 36℃에서 18~24시간 배양한 후 그람염색성, 혈액배지에서 용혈성. coagulase test 등의 생화학적 검사를 실시하였다.
- 시료를 mEC broth (novobiocin 20μg/ml, Merck, Germany) 또는 mTSB배지 (novobiocin 20μg/ml, Difco,USA)에 접종하여 36℃에서 18〜24시간 증균배양하였다. 균 검출효율을 증진시키기 위하여 동일한 배지를 사용하여 2회 연속 증균배양을 실시하였다. 증균배양액을 cefixime(0.
- 일반세균수는 표준평판배 양법(aerobic plate count)으로 표준한천평판배지(Difco, France)에 시료를 혼합 응고시켜 36℃, 48시간 배양 후 형성한 세균의 집락수를 계수하여 산출하였다. 대장균(generic E coli) 수는 최확수법(3개 또는 5개 시험관을 이용한 MPN법)으로 BGLB배지(Difco, USA)에서 36℃에서 24〜48시간 배양한 후 가스 산생 양성인 시험관으로부터 EC-MUG배지(Difco, USA)에 접종하여 44.5℃에서 24시간 배양한 후 자외선을 조사하여 푸른 형광이 관찰되는 시험관을 양성으로 판정하였다. 양성으로 판정된 시험관을 최확수표에 근거하여 대장균수치를 산출하였다.
- 소는 도축 후 12시간 이상이 경과한 상태로 예냉실에서 시료채취 하였으며. 돼지는 예냉과정을 거치지 않고 출고됨으로 부득이 당일 작업 후 시료채취를 하였다. 채취방법은 멸균 거즈를 10ml BPD 희석 액에 담근 후 멸균장갑을 끼고 10x0cm2용 시료채취틀(template)을 사용하여 도축된 지육 표면 중 미생물 오염률이 가장 높은 3개 부위(소 : 옆구리, 둔부, 흉부 ; 돼지 : 복부, 둔부, 턱)에서 무균적으로 가로, 세로 10회씩 문지른 다음 BPD 희석액을 가하여 최종용량이 40ml되게 시료를 채취한 후 냉 장상태를 유지하여 12시간 내에 실험실로 운반하였다1,3,7,8)
- 본 연구는 위생적이고 안전한 축산물을 공급하기 위해서는 도축장의 위생적인 작업 과정에 대한 지속적인 모니터링이 필요하다고 판단되어, 2004년 1월부터 12월까지 서울 시내 소재 HACCP 적용 도축장에서 도축된 소, 돼지 도체표면의 미생물오염도(일반세 균수 및 대장균수) 및 주요 식중독 원인균 검출을 시도하였다.
- TSI 검사결과 살모넬라균으로 추정되는 균에 대해 그람염색성, IMViC test, urease 시험 등의 생화학적 검사를 실시하였다. 생화학적으로 확인된 Salmonella spp는 혈청학적 검사 (O항원 및 H항원 응집반응)을 실시하여 헐청 형을 결정하였다.
- 증균배양액을 LPMagar, Oxford agar 또는 PALCAM agar (Merck, Germany)에 36℃에서 48시간 배양한 후 리스테리아균의 전형적인 집락모양인 진한 갈색 또는 검은색 환으로 둘러싸인 집락을 취하여 그람염색성, catarase 양성, β-용혈성, 운동성 검사, CAMP test 등의 생화 학적 검사를 실시하였다. 생화학적으로 확인된 리스테리아균은 혈청학적 검사를 추가적 으로 실시하였다.
- 서울시 소재 도축장에서 도축된 소 233두와 돼지 233두의 도체표면에 대하여 오염지 표세균과 식중독 원인균인 병원성미생물을 검출하여 다음과 같은 결론을 얻었다.
- 시료를 buffered peptone water에 첨가하여 36℃, 18-24시간 배양한 후, 배양액을 TT broth(Difco, USA)와 RV broth(Difco, USA)에 첨가하여 각각 36℃ 및 42℃에서 20~24시간 동안 증균 배양하였다. 증균배양액을 BS agar 및 XLD agar (Difco, USA) 에 접종 배양한 후, H2S를 산생하는 무색집락을 취하여 TSI agar (Bacto, USA)에 천자 배양하였다.
- 5℃에서 24시간 배양한 후 자외선을 조사하여 푸른 형광이 관찰되는 시험관을 양성으로 판정하였다. 양성으로 판정된 시험관을 최확수표에 근거하여 대장균수치를 산출하였다.
- 시료를 Fraser broth (Merck, Germany)에 접종하여 36 ℃ 에서 24~48시간 배양하였다. 증균배양액을 LPMagar, Oxford agar 또는 PALCAM agar (Merck, Germany)에 36℃에서 48시간 배양한 후 리스테리아균의 전형적인 집락모양인 진한 갈색 또는 검은색 환으로 둘러싸인 집락을 취하여 그람염색성, catarase 양성, β-용혈성, 운동성 검사, CAMP test 등의 생화 학적 검사를 실시하였다. 생화학적으로 확인된 리스테리아균은 혈청학적 검사를 추가적 으로 실시하였다.
- 균 검출효율을 증진시키기 위하여 동일한 배지를 사용하여 2회 연속 증균배양을 실시하였다. 증균배양액을 cefixime(0.05μg/ml) 및 potassium tellurite (2.5μg/ml)가 첨가된 SMAC (Merck, Germany) 및 fluorocult E coil O157 agar (Merck, Germany)에 직접 또는 적절히 희석한 다음 도말하여 36℃에서 24시간 배양한 후 솔비톨을 분해하지 않는 집락 즉, SMAC에서는 무색,fluorocult E coil O157배지에서 녹색인 집락에 대해 각 평판당 5개 이상씩 MacConkeyagar (Merck, Germany) 및 EMB agar (Merck, Germany)에 획선 접종하여 24시간, 배양한 후 MacConkey agar에서 lactose 분 해균 및 EMB agar에서 녹색성의 금속광택 집락에 대해 O157항혈청을 이용하여 응집반응을 실시한 후 응집이 일어나는 균에 대해서는 TSI에서A/A (노란색/노란색)의 형성, IMViC시험으로 대장균임을 확인한 후 생화 학성상시험을 실시하였다.
- 돼지는 예냉과정을 거치지 않고 출고됨으로 부득이 당일 작업 후 시료채취를 하였다. 채취방법은 멸균 거즈를 10ml BPD 희석 액에 담근 후 멸균장갑을 끼고 10x0cm2용 시료채취틀(template)을 사용하여 도축된 지육 표면 중 미생물 오염률이 가장 높은 3개 부위(소 : 옆구리, 둔부, 흉부 ; 돼지 : 복부, 둔부, 턱)에서 무균적으로 가로, 세로 10회씩 문지른 다음 BPD 희석액을 가하여 최종용량이 40ml되게 시료를 채취한 후 냉 장상태를 유지하여 12시간 내에 실험실로 운반하였다1,3,7,8)
- 유당으로부터 가스와 산을 생성, 그람염색. 혈액배지에서의 용혈성등의 생화학적 검사를 실시하였다.
대상 데이터
- 서울시 관내 도축장에서 2004년 1월부터 12월까지 도축된 소 및 돼지 각 233두 도체를 시험재료로 사용하였다.
이론/모형
-
병원성미생물 검사
검사방법은 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 축산물 시험방법에 준하여 실시하였다 3).
- 9. 미생물시험법에 의하여 실시 하였다2). 일반세균수는 표준평판배 양법(aerobic plate count)으로 표준한천평판배지(Difco, France)에 시료를 혼합 응고시켜 36℃, 48시간 배양 후 형성한 세균의 집락수를 계수하여 산출하였다.
- 시료채취는 소돼지 도체표면에서 swab법을 사용하였다. 소는 도축 후 12시간 이상이 경과한 상태로 예냉실에서 시료채취 하였으며.
- 미생물시험법에 의하여 실시 하였다2). 일반세균수는 표준평판배 양법(aerobic plate count)으로 표준한천평판배지(Difco, France)에 시료를 혼합 응고시켜 36℃, 48시간 배양 후 형성한 세균의 집락수를 계수하여 산출하였다. 대장균(generic E coli) 수는 최확수법(3개 또는 5개 시험관을 이용한 MPN법)으로 BGLB배지(Difco, USA)에서 36℃에서 24〜48시간 배양한 후 가스 산생 양성인 시험관으로부터 EC-MUG배지(Difco, USA)에 접종하여 44.
성능/효과
- 돼지 도체표면에서 식중독 원인균인 병원성미생물의 검출결과는 15건(6.44%)으로 나타났다. L monocytogenes 11건(4.
- 8%보다는 다소 낮은 수치를 나타냈다. 본 실험에서 소, 돼지 도체 모두 가 미생물 오염의 허용범위 내에 속하는 결과를 보여 미국 91.6%, 호주 88%1,10-12). 변 등13)의 84.
- 본 실험에서 일반세균수는 선진국 등급기준인 excellent에 속하는 도체가 소는 42.5%, 돼지는 41.7%이고 good에 속하는 것은 소, 돼지 모두 57.5%로 같았으며 acceptable은 소에서는 없고, 돼지 에서만 0.8%로 나타났다. 이는 excellent의 경우 미국 24.
- 1% 검출한바 있으며, 도축단계에서 오염 비중이 상당히 높았다고 보고한바 있다. 본 실험에서는 S aureus가 돼지 에서만 2건(0.86%)이 검출되어서 비교적 낮은 검출 결과를 보였다.
- 4%로 나타났다. 본 실험에서는 서울시 관내 도축장에 서 채취한 시료를 사용한 김 등1)의 결과에 비해 대장균수의 감소가 뚜렷하게 나타났는데 이는 꾸준한 위생관리와 함께 도축공정 중 내장적출 시 내장파열이 critical control point (CCP)로서 잘 관리되어졌기 때문으로 판단되었다. 이는 서울시 관내 도축장을 대상으로 1997년부터 생산된 소 와 돼지 도체 표면에서 오염지표미생물과 병원성미생물의 꾸준한 검사 실시와 함께 HACCP 도입에 따른 더욱 철저해진 관리가 이루어진 결과로 사료된다.
- 7%가 분리되었다고 보고한 바 있다. 본 연구에서도 L monocytogenes가 소 도체에서 1건 (0.42%), 돼지 도체에서 11건 (4.72%)이 검출된 것으로 나타났다. 리스테리아의 오염은 도죽 과정 중에 기구, 세척용 수, 작업자 등을 통한 2차 오염에 의한 것으로 여겨지므로 도축장의 환경 및 식육의 보존, 가공 및 판매에 이르기까지 보다 위생적인 관리감독이 이루어져야 할 것이다.
- 최근 십여년 동안 가공 및 비가공 식품에서 검출율을 조사한 바에 의하면 생고기, 냉동육, 가금류에서 30〜80%의 검출율을 보였다고 보고한바 있다17). 본연구에서는 Cl perfringens가 소 도체에서 6건 (2.58%), 돼지 도체에서 2건 (0.86%)이 검출되어 비교적 낮은 검출율을 보였다.
- 소 233두를 대상으로 오염지표미생물 중 일반세균수를 검사한 결과는 Table 1과 같다. 일반세균수의 검출결과에 의하여 도축등급을 매기는 선진국의 기준9)과 비교하면103 CFU/cm2 미만인 excellent에 속하는 도체가 42.5%, 103-104 CFU/cm2 미만인 good에 속하는 도체가 57.5%이며, 104-105 CFU/cm2 이하인 acceptable 및 105 CFU/cm2 초과한 undesirable은 없는 것으로 나타났다.
- 소 도체표면의 식중독 원인균인 병원성미생물의 검출결과는 Table 5와 같다. 총 검출 결과는 7건(3.0%)으로 나타났으며 L mono- cytogenes는 1건 (0.42%), Cl perfringens는 6건(2.58%)이 검출되었으나 S aureus, Salmonella spp, E coil O157 :H7는 검출 되지 않았다.
- 돼지 도체표면의 식중독 원인균인 병원성 미생물의 검출결과는 Table 6과 같다. 총 검출결과는 15건(6, 44%)으로 나타났으며 Lmonocytogenes는 11 건(4.72%), Cl per- fringens는 2건(0.86%), S aureus는 2건 (0.86%)이 검출되었고 Salmonella spp, E coil O157:H7는 검출 되지 않았다.
후속연구
- 또한 도축 작업이 작업자의 숙련도와 위생의식에 의해서 좌우되므로, 정기적인 위생교육과 숙련도를 향상시켜 미생물학적 위해의 감소에 애써야 할 것이다. HACCP 및 지속적인 미생물학적 위해의 조사와 예방으로 위생적인 고품질의 축산식품을 생산, 보급함으로서 시민의 건강증진 및 공중보건에 이바지 하고 더불어 세계무역에서 우리나라 축산식품의 국가 경제력 제고에 기여해야 하겠다.
- 이와 같이 대표적인 축산물인 소·돼지고기를 소비자에게 위생적이고 안전하게 제공하기 위해서는 병원성미생물의 지속적인 검사가 요구된다. 또한 도축 작업이 작업자의 숙련도와 위생의식에 의해서 좌우되므로, 정기적인 위생교육과 숙련도를 향상시켜 미생물학적 위해의 감소에 애써야 할 것이다. HACCP 및 지속적인 미생물학적 위해의 조사와 예방으로 위생적인 고품질의 축산식품을 생산, 보급함으로서 시민의 건강증진 및 공중보건에 이바지 하고 더불어 세계무역에서 우리나라 축산식품의 국가 경제력 제고에 기여해야 하겠다.
- 72%)이 검출된 것으로 나타났다. 리스테리아의 오염은 도죽 과정 중에 기구, 세척용 수, 작업자 등을 통한 2차 오염에 의한 것으로 여겨지므로 도축장의 환경 및 식육의 보존, 가공 및 판매에 이르기까지 보다 위생적인 관리감독이 이루어져야 할 것이다.
- . 본 연구에서 E coli O157:H7이 검출되지는 않았으나, 선진국들의 앞선 상황들이 우리에게도 충분히 일어날 수 있으므로 지속적인 검사가 요구된다.
- 9% 검출되었다고 보고한바 있다. 본 연구에서는 Salmonella spp가 검출되지는 않았지만, 지속적인 검사와 위생관리가 필요하다고 본다.
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