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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 각종 기능성 물질과 생리활 성 성분을 다량 함유하고 있는 복분자를 건강기능성 가공식품으로 개발하고자 복분자 즙을 이용하여 식빵을 제조한 다음 품질 특성을 조사하였다.
가설 설정
- 1) All ingredients were percentage based on wheat flour.
제안 방법
- 식빵의 texture는 Texture analyzer(TA-XT2, UK)를 이용하여 Table 2의 조건으로 측정하였다. 2 cm 두께로 절단한 시료를 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 force time curwe로부터 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gummires), 씹힘성(chewi-ness) 등을 10회 측 정한 평균치로 구하였다.
- 복분자 즙 첨가에 의한 밀가루 반죽의 호화 특성은 Rapid visco analyze^Australia)를 이용하여 AACC법") 에 따라 측정하였다. 밀가루 3.5 g에 시료 0%, 5%, 10 %, 15%, 20%를 첨가한 후 증류수를 가하여 현탁액을 만들고 30°C에서 95°C까지 분당 1SC의 속도로 상승시키면서 호화개시 온도, 최고점도 최고점도에 도달하는 시간, 최종 점도 setback 등을 구하였다.
- 복분자 즙을 첨가한 밀가루 반죽의 물성은 Farino- graph(Brabender, Germany) 를 이용하여 AACC 법")에 따라 측정하였다. 밀가루 300 g에 복분자 즙을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가하고 혼합하면서 500 B.U. 에 도달하도록 수분을 조절하여 수분 흡수율(water absorp tion), 반죽 형성 시간(dough development time), 안정도(stability), 저 항도(mechanical tolerance index) 등을 조사하였다.
- 제빵 원료들의 배합비율은 Table 1과 같다. 밀가루에 복분자 즙을 농도별(0%. 5%, 10%, 15%, 20%)로 첨가하고 자 동반죽기(동진기계)를 이용하여 20분간 혼합 반죽하였다. 형성된 반죽을 28°C, 80% RH로 조절된 발효실에서 30분간 1차 발효시킨 후 반죽을 300 g 씩 분할하고 rounding 처리하여 상온에서 10분간 방치하였다.
- 복분자 즙을 농도별로 첨가하여 제조한 빵에 대한 관능검사는 15명의 관능검사원을 대상으로 빵의 색상, 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도를 중심으로 3회 반복 실행하였으며 1에서 9까지의 9점 기호척도법으 로 평가하였다. 실험의 결과는 SAS program을 이용하여 분석하였으며 유의성 검정은 Duncan's multiple ra nge test로 하였다.
- 복분자 즙을 밀가루에 0%, 5%, 10%, 15%, 20% 첨가하여 제조한 반죽의 리올로지와 식빵의 품질 특성을 조사하였다. RVA 상의 최고점도 및 최종점도는 대조 구에 비해 복분자 즙의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.
대상 데이터
- 복분자는 전라북도 고창군 일대의 농장에서, 2004년도 6월에 완숙된 검붉은 색의 열매를 수확한 것으로 선별한 후 전기 녹즙기(엔젤라이프)로 착즙하고 거즈로 여과하여 시료로 이용하였다. 제빵용 재료로는 1등급 강력 분 밀가루(제일제당), 생이스트(오뚜기 식품), 정제염(한주소금), 쇼트닝(롯데삼강), 설탕(삼양사), 탈지분유(매일유업) 등을 사용하였다.
- 복분자는 전라북도 고창군 일대의 농장에서, 2004년도 6월에 완숙된 검붉은 색의 열매를 수확한 것으로 선별한 후 전기 녹즙기(엔젤라이프)로 착즙하고 거즈로 여과하여 시료로 이용하였다. 제빵용 재료로는 1등급 강력 분 밀가루(제일제당), 생이스트(오뚜기 식품), 정제염(한주소금), 쇼트닝(롯데삼강), 설탕(삼양사), 탈지분유(매일유업) 등을 사용하였다.
데이터처리
- 2) Means followed by different letters within colunms are significantly different at p=0.05 by Duncan's multiple test.
- 3) Means followed by different letters within columns are significantly different at p=0.05 by Duncan's multiple test.
- 3) Means followed by different letters within columns are significantly different at p=0.05 by Duncan's multiple test.
- 복분자 즙을 농도별로 첨가하여 제조한 빵에 대한 관능검사는 15명의 관능검사원을 대상으로 빵의 색상, 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도를 중심으로 3회 반복 실행하였으며 1에서 9까지의 9점 기호척도법으 로 평가하였다. 실험의 결과는 SAS program을 이용하여 분석하였으며 유의성 검정은 Duncan's multiple ra nge test로 하였다.
이론/모형
- 복분자 즙 첨가에 의한 밀가루 반죽의 호화 특성은 Rapid visco analyze^Australia)를 이용하여 AACC법") 에 따라 측정하였다. 밀가루 3.
- 복분자 즙을 첨가한 밀가루 반죽의 물성은 Farino- graph(Brabender, Germany) 를 이용하여 AACC 법")에 따라 측정하였다. 밀가루 300 g에 복분자 즙을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가하고 혼합하면서 500 B.
성능/효과
- 2) Rubi fructus juice percentage(0, 5, 10, 15 and 20%) were added to dough based on water(%).
- 복분자 즙을 밀가루에 0%, 5%, 10%, 15%, 20% 첨가하여 제조한 반죽의 리올로지와 식빵의 품질 특성을 조사하였다. RVA 상의 최고점도 및 최종점도는 대조 구에 비해 복분자 즙의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 파리노그래프상의 수분 흡수율 및 반죽의 저항도는 복분자 즙 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 반죽의 형성 시간과 안정성은 반대로 복분자즙의 첨 가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
- 복분자 즙을 첨가하여 만든 식빵의 경도(hardness), 검성(gumminess), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness) 등을 texture analyzer를 이용하여 측정한 결과는 Table 5와 같다. 경검성, 씹힘성 등은 대조구에 비해 복분자 즙 첨가구가 첨가 농도에 비례하여 증가하는 경향을 보였으며 20% 첨가구는 가장 높은 값을 나타내었다. 이는 매실과육 마쇄물을 첨가하여 만든 식빵의 경도와 검성은 대조구가 가장 낮았으며 매실첨가량이 많을수록 높아졌다는 Park, Hong23) 의 실험 결과와 일치하였다.
- 식빵의 색상은 대조구보다 복분자 즙 첨가구가 높게 평가되었는데 이는 식생활의 서구화와 최근 녹차, 버섯, 혹미, 매실, 구기자 등 다양한 원료를 이용한 유색의식빵에 대한 선호도가 증가하면서 빵의 색상에 대한 고정관념에서 탈피하고 있기 때문으로 판단된다. 맛과 향은 20%와 15% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었으며 5%와 10% 첨가구는 가장 낮은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 15%와 20%의 복분자 즙 첨가 농도가 적당한 향, 색상, 맛을 부여한 반면 나머지 첨가구는 복분자즙의 첨가량이 낮아 특유의 향과 맛을 제대로 전달하지 못한 것에 기인하는 것으로 생각된다.
- 복분자즙 을 첨가하여 제조한 식빵의 텍스쳐를 측정한 결과 경도 검성, 씹힘성 등은 복분자 즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나 응집성은 유의적인 큰 차이를 보이지 않았다. 복분자 즙을 첨가하여 제조한 식빵의 관능검사 결과 20% 첨가구가 모든 항목에서 가장 양호한 것으로 나타났다.
- 파리노그래프상의 수분 흡수율 및 반죽의 저항도는 복분자 즙 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 반죽의 형성 시간과 안정성은 반대로 복분자즙의 첨 가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 복분자즙 을 첨가하여 제조한 식빵의 텍스쳐를 측정한 결과 경도 검성, 씹힘성 등은 복분자 즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나 응집성은 유의적인 큰 차이를 보이지 않았다. 복분자 즙을 첨가하여 제조한 식빵의 관능검사 결과 20% 첨가구가 모든 항목에서 가장 양호한 것으로 나타났다.
- 를 유지하는 시간을 의미하며 밀가루 반죽의 강도와 힘을 나타내는 지표가 된다. 본 실험에서 반죽의 안정도는 대조구가 19.0분으로 가장 높았으며 복분자 즙의 첨가 농도에 따라 점진적으로 감소하여 20% 첨가구에서는 13.3분을 나타내었다. 이는 매실 추출물을 첨가한 밀가루 반죽의 안정도는 대조구에 비해 첨가구의 농도가 높을수록 떨어졌다는 Lee, Shiif)의 연구 결과와 유사하였다.
- 27로 가장 높았고 유의적인 차이는 보이지 않았으나 복분자즙 첨가농도가 증가함에 따라 조금씩 낮아지는 경향을 나타내었다. 전반적인 기호도는 복분자 즙 20% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 따라서 복분자 즙을 첨가하여 제조한 식빵은 관능적인 측면에서 20%의 첨가 농도가 적당하리라 생각된다.
- Lee 등 '3)은 미숙복분자 분말을 첨가한 밀가루 반죽의 최고점도는 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 점차적으로 증가하였다고 보고하였는데 이러한 결과는 본 실험과 유사하였다. 전분의 전단력과 가열에 대한 내구력 등을 알 수 있는 점도 붕괴도(breakdown)는 복분자즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌는데 이는 복분자즙이 밀가루 반죽의 내구성에 영향을 미친 결과로 판단된다. 최종 점도는 15% 첨가구가 256.
- 698)에 비해 첨가농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다. 제빵의 texture 특성은 첨가 소재에 따라서 달라지는 경향이 있는데꺼”) 복분자즙의 첨가는 빵의 조직에 뚜렷한 영향을 미치지는 않지만 경도, 검성, 씹힘성, 응집성 등의 texture값이 대조구보다 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다.
- 이러한 결과는 15%와 20%의 복분자 즙 첨가 농도가 적당한 향, 색상, 맛을 부여한 반면 나머지 첨가구는 복분자즙의 첨가량이 낮아 특유의 향과 맛을 제대로 전달하지 못한 것에 기인하는 것으로 생각된다. 조직감은 대조구가 7.27로 가장 높았고 유의적인 차이는 보이지 않았으나 복분자즙 첨가농도가 증가함에 따라 조금씩 낮아지는 경향을 나타내었다. 전반적인 기호도는 복분자 즙 20% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으로 평가되었다.
- 복분자 즙을 첨가하여 식빵을 제조할 때 사용한 밀가루 반죽의 호화 특성을 RVA(rapid visco analyzer) 로 측정한 결과는 Table 3과 같다. 최고점도는 대조구가 221.7 RVU로 가장 낮았고 15% 첨가구가 248.5 RVU로 가장 높았으며 전반적으로 복분자 즙 첨가량이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 나타내었다. Lee 등 '3)은 미숙복분자 분말을 첨가한 밀가루 반죽의 최고점도는 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 점차적으로 증가하였다고 보고하였는데 이러한 결과는 본 실험과 유사하였다.
- 전분의 전단력과 가열에 대한 내구력 등을 알 수 있는 점도 붕괴도(breakdown)는 복분자즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌는데 이는 복분자즙이 밀가루 반죽의 내구성에 영향을 미친 결과로 판단된다. 최종 점도는 15% 첨가구가 256.5 RVU로 가장 높은 점도를 나 타내었으며 복분자 즙 첨가 농도에 따라 증가하는 경향을 보였다. Setback의 경우, 대조구가 105.
- RVA 상의 최고점도 및 최종점도는 대조 구에 비해 복분자 즙의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 파리노그래프상의 수분 흡수율 및 반죽의 저항도는 복분자 즙 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 반죽의 형성 시간과 안정성은 반대로 복분자즙의 첨 가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 복분자즙 을 첨가하여 제조한 식빵의 텍스쳐를 측정한 결과 경도 검성, 씹힘성 등은 복분자 즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나 응집성은 유의적인 큰 차이를 보이지 않았다.
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