백미밥에 비하여 기능성과 기호성이 향상된 다시마밥의 최적조건을 구하기 위하여, 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 반응표면 분석하여 다시마편 첨가비율, 가수량과 침지시간 등의 최적 수준을 정하고, 최적수준으로 제조한 다시마밥과 백미밥의 물성검사와 영양적 품질평가를 비교하였다. 40대 이상을 대상으로 한 결과로부터 얻어진 2차 회귀 방정식에서 맛, 찰기, 색상, 전반적기호도의 관능적 특성에서 유의성이 인정되었고(p<0.03), 예측되는 최적조건은 다시마편 첨가비율 14%, 가수량 1.67배, 침지시간 47분이었다. 이 최적조건으로 지은 다시마밥의 경도는 압력솥으로 지었음에도 불구하고 경도는 상압에서 지은 백미밥과 비슷하였다. 부착성은 상온에서 지은 백미밥보다는 낮았고 압력솥에서 지은 백미밥과는 큰 차이 없었다. 씹힘성은 상온에서 지은 백미밥에 비해 2배 높았으나 압력솥에서 지은 백미밥보다는 약간 낮았다. 밥을 지은 뒤 30분 경과 후의 물성의 변화는 백미밥보다 다시마밥의 변화가 더 적었다. 다시마밥의 식이섬유소 함량은 5.4%이었고, 백미밥에 비해 식이성 섬유소, 회분, 단백질의 보강효과는 현저하였다. 다시마밥의 단백질 소화율(in vitro), 단백질 효율비 (C-PER)과 전분호화도는 백미밥에 비해 낮게 나타났다. 따라서 다시마밥은 열량섭취량이 높고, 섬유소 섭취량이 낮은 현대인의 식생활에 이을 보완해주는 저열량 고섬유소의 기능적 식품으로 권장할 수 있을 것으로 판단된다.
백미밥에 비하여 기능성과 기호성이 향상된 다시마밥의 최적조건을 구하기 위하여, 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 반응표면 분석하여 다시마편 첨가비율, 가수량과 침지시간 등의 최적 수준을 정하고, 최적수준으로 제조한 다시마밥과 백미밥의 물성검사와 영양적 품질평가를 비교하였다. 40대 이상을 대상으로 한 결과로부터 얻어진 2차 회귀 방정식에서 맛, 찰기, 색상, 전반적기호도의 관능적 특성에서 유의성이 인정되었고(p<0.03), 예측되는 최적조건은 다시마편 첨가비율 14%, 가수량 1.67배, 침지시간 47분이었다. 이 최적조건으로 지은 다시마밥의 경도는 압력솥으로 지었음에도 불구하고 경도는 상압에서 지은 백미밥과 비슷하였다. 부착성은 상온에서 지은 백미밥보다는 낮았고 압력솥에서 지은 백미밥과는 큰 차이 없었다. 씹힘성은 상온에서 지은 백미밥에 비해 2배 높았으나 압력솥에서 지은 백미밥보다는 약간 낮았다. 밥을 지은 뒤 30분 경과 후의 물성의 변화는 백미밥보다 다시마밥의 변화가 더 적었다. 다시마밥의 식이섬유소 함량은 5.4%이었고, 백미밥에 비해 식이성 섬유소, 회분, 단백질의 보강효과는 현저하였다. 다시마밥의 단백질 소화율(in vitro), 단백질 효율비 (C-PER)과 전분호화도는 백미밥에 비해 낮게 나타났다. 따라서 다시마밥은 열량섭취량이 높고, 섬유소 섭취량이 낮은 현대인의 식생활에 이을 보완해주는 저열량 고섬유소의 기능적 식품으로 권장할 수 있을 것으로 판단된다.
Response surface methodology on sensory evaluation was used to optimize cooking condition of cooked short grain rice (CSR) and cooked short grain rice containing grainy sea-tangle patch (CSTR). Texture profile analysis and nutritional evaluation were also performed. For maximizing overall acceptabil...
Response surface methodology on sensory evaluation was used to optimize cooking condition of cooked short grain rice (CSR) and cooked short grain rice containing grainy sea-tangle patch (CSTR). Texture profile analysis and nutritional evaluation were also performed. For maximizing overall acceptability, it can be predicted sea-tangle patch 14%, added water 1.67 times of rice and sea-tangle amount and steeping time 47 min as optimum cooking conditions from sensory evaluation conducted by the forties panelist. Hardness of pressure cooked short grain rice containing grainy sea-tangle patch (CSTR) were lower than cooked short grain rice (CSR), but it showed similar as CSR in adhesiveness, chewiness and higher in springiness and cohesiveness. In addition CSTR was delayed retrogradation compared with CSR. The nutritional Quality of CSTR showed higher level in total dietary fiber, protein, ash than CSR, but lower in protein digestibility, C-PER, gelatinization degree compared with CSR.
Response surface methodology on sensory evaluation was used to optimize cooking condition of cooked short grain rice (CSR) and cooked short grain rice containing grainy sea-tangle patch (CSTR). Texture profile analysis and nutritional evaluation were also performed. For maximizing overall acceptability, it can be predicted sea-tangle patch 14%, added water 1.67 times of rice and sea-tangle amount and steeping time 47 min as optimum cooking conditions from sensory evaluation conducted by the forties panelist. Hardness of pressure cooked short grain rice containing grainy sea-tangle patch (CSTR) were lower than cooked short grain rice (CSR), but it showed similar as CSR in adhesiveness, chewiness and higher in springiness and cohesiveness. In addition CSTR was delayed retrogradation compared with CSR. The nutritional Quality of CSTR showed higher level in total dietary fiber, protein, ash than CSR, but lower in protein digestibility, C-PER, gelatinization degree compared with CSR.
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문제 정의
다시 마편 첨가량이 적 을수록 관능점 수가 높게 나오나 그 영향은 크지 않음을 알 수 있고 동일한 다시마 편 첨가량의 비율에서는 가수량이 많고 침지 시간이 길수록 관능점수가 높게 나옴을 알 수 있다. 20대와 마찬가지로 기호도 점수 4.5점 이상을 만족시키는 조건은 많이 찾아질 수 있으나 본 연구에서는 기호도 4.5점 이상을 만족시 키는 범위 내에서 다시 마 첨가수준을 최대로 올릴 수 있는 조건을 목표로 하였다. 최적조건으로서 40대에서는 다시마편 첨가량의 비율은 14%(w/w), 가수량 1.
5점 을 target으로 하여 이 를 만족시 키 는 각 독립 변수의 수준을 찾아 선정하였다. 기호도 점수 4.5점 이상을 만족시키는 조건은 많이 찾아질 수 있으나 본 연구에서는 기호도 4.5점 이상을 만족시키는 범위 내에서 다시마 첨가 수준을 최 대로 올릴 수 있는 조건을 목표로 하였다. 최적조건으로서 20대에서는 다시마편 첨가량의 비율은 14%(w/w), 가수량 1.
본 연구에서 는 반응표면 분석 (response surface method ology: RSM)을 사용하여 밥의 기 능성 과 기 호성 을 향상시 킬 수 있는 다시 마밥을 대상으로 다시 마편의 첨가비율(Xi), 가수량(X2), 침지시간%)의 최적 제조조건을 구하였으며, 구해진 최적조건으로 제조된 다시마밥의 물성적 특성 및 영양적 품질에 대해 살펴보았다.
가설 설정
3)Mean in the same column with different superscripts are significantly different.
제안 방법
40대 이상의 검사원의 실험결과에서 얻어진 최적 조건에 따라 압력솥에서 지은 다시마밥의 물성적 특성을 비교하기 위 하여 상압, 혹은 압력 솥으로 가압하여 제조한 백미밥(9분 도미 )의 물성 검 사를 같이 실시 하였다(Table 8). 경도는 압력솥으로 지은 백미밥이 상압에서 지은 백미밥보다 높게 나타났으며 이는 Kim과 Kim(21)의 연구 결과와 유사하였다.
9~L0kg/cm2)과 압력솥을 이용한 가압(L7 kg/cn?)에서 제조하였다. 9분 도미를 300 g 정량하여 정수된 물로 3회 씻어서 60분간 불린 후, 상압 취사조건에는 백미의 1.5배 물을, 압력 취사 조건에는 백미의 L4배 물을 첨가하여 다시마밥을 제조한 동일한 종류의 밥솥(SRP-1096S, 성 광전자, 한국)으로 상압, 압력 취사 조건을 각각 선택하여 제조하였다.
9분도미 로 지은 밥과 제 시 된 최 적 조건으로 취 사한 다시 마밥의 조직감은 취 사가 완료된 직후 원통형 용기 에(지름 44 mm, 높이 7 mm) 일정량의(약 10 g) 밥을 남는 공간없이 같은 높이로 균일하게 채운 후 이를 Texture analyzer(TA-XT2(, Stable Microsystem, England)를 사용하여 측정하였다. 이때 측정 조건은 strain mode에서 test speed 1.
다시 마밥(CSTR; cooked short grain rice containing grainy sea-tangle patch)의 제조과정은 중심합성 계획 에 따라 설계된 비율대로(Table 1) 쌀과 다시 마의 양을 정 량하여 총량이 300 g이 되도록 하였다. 쌀은 정수된 물로 3회 씻은 후 60분간 불리고, 다시마편도 정해진 침지시간대로(Table 1) 불린 후, 쌀과 다시마편에 흡수된 물의 양을 계산하였다.
다시마밥 제조의 최적조건을 구하기 위해 예비실험과 문헌 고찰(13, 14)을 통하여 다시마밥 제조의 영향인자인 다시마 편 첨가비율(XD, 가수량(X2), 침지시간(X3)을 독립 변수로 하였으며 각 인자의 수준은 Table 1과 같다. 실험설계는 중심 합성 계획 (central composite design) 에 따라 16개의 실험군으로 하였으며 (Table 2), 반응변수는 향미 , 색상, 윤기 , 맛, 찰기, 전반적 기호도의 6가지 관능적 특성과 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힙성의 5가지 물성적 특성으로 정하였고 이를 반응 표면분석을 사용하여 다시 마밥의 최 적 제조조건을 구하였다.
시료는 취사가 완료된 직후 횐색폴리에틸렌 접시에 일정량씩 담아 물과 함께 제공하였으며, 한 시료를 평가한 다음 생수로 입안을 깨끗이 헹군 후 다른 시료를 시식하도록 하였다. 동일 환경 에서 모든 실험을 실시하기가 현실적으로 곤란하다고 판단하여 균형화된 검사법으로 블록을 나누어 실시하였다.
백미밥에 비하여 기능성과 기호성이 향상된 다시마밥의 최 적조건을 구하기 위하여, 관능검 사를 실시하였고, 그 결과를 반응표면 분석하여 다시마편 첨가비율, 가수량과 침지 시간 등의 최적 수준을 정 하고, 최적수준으로 제조한 다시 마밥과 백미밥의 물성검사와 영양적 품질평가를 비교하였다. 40 대 이상을 대상으로 한 결과로부터 얻어진 2차 회귀 방정식에서 맛, 찰기, 색상, 전반적 기호도의 관능적 특성 에서 유의성이 인정되었고(p<0.
관능적 인 특성은 향미, 색상, 윤기, 맛, 찰기, 전반적 인 기호도 등 6가지 항목에 대하여, 매우 좋다(5점), 약간 좋다(4점 ), 보통(3점 ), 약간 나쁘다(2점 ), 매우 나쁘다(1 점) 중 선택하도록 하였다. 시료는 취사가 완료된 직후 횐색폴리에틸렌 접시에 일정량씩 담아 물과 함께 제공하였으며, 한 시료를 평가한 다음 생수로 입안을 깨끗이 헹군 후 다른 시료를 시식하도록 하였다. 동일 환경 에서 모든 실험을 실시하기가 현실적으로 곤란하다고 판단하여 균형화된 검사법으로 블록을 나누어 실시하였다.
각 인자의 수준은 Table 1과 같다. 실험설계는 중심 합성 계획 (central composite design) 에 따라 16개의 실험군으로 하였으며 (Table 2), 반응변수는 향미 , 색상, 윤기 , 맛, 찰기, 전반적 기호도의 6가지 관능적 특성과 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힙성의 5가지 물성적 특성으로 정하였고 이를 반응 표면분석을 사용하여 다시 마밥의 최 적 제조조건을 구하였다.
g이 되도록 하였다. 쌀은 정수된 물로 3회 씻은 후 60분간 불리고, 다시마편도 정해진 침지시간대로(Table 1) 불린 후, 쌀과 다시마편에 흡수된 물의 양을 계산하였다. 첨가할 물의 양에서 (Table 1) 흡수된 물의 양을 제한 나머 지 량의 물을, 불린 쌀과 다시마편에 첨가하여 전기 압력 보온밥솥(SRP- 1096S, 성광전자, 한국)에서 가압(1.
쌀은 정수된 물로 3회 씻은 후 60분간 불리고, 다시마편도 정해진 침지시간대로(Table 1) 불린 후, 쌀과 다시마편에 흡수된 물의 양을 계산하였다. 첨가할 물의 양에서 (Table 1) 흡수된 물의 양을 제한 나머 지 량의 물을, 불린 쌀과 다시마편에 첨가하여 전기 압력 보온밥솥(SRP- 1096S, 성광전자, 한국)에서 가압(1.7 kg/cn?)하여 제조하였다. 상압에서 지은 다시마밥은 밥알이 설익게되어 관능검사와 물성검 사의 시료로 부적 절하여 본 고찰에서 제외하였다 (결과 미제시).
0 cm cylinder probe(P/3)를 사용하였다. 측정항목은 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness), 씹힘 성 (chewiness) 등 5가지였으며, 한 항목에 대하여 5회 반복 시행하였다.
대상 데이터
관능검 사는 대학교에 재 학중인 20대 남녀 대학생 10명 과 40대 남녀 6명을 대상으로 하여, 질문지를 이용한 5점 척도법을 사용하였다. 관능적 인 특성은 향미, 색상, 윤기, 맛, 찰기, 전반적 인 기호도 등 6가지 항목에 대하여, 매우 좋다(5점), 약간 좋다(4점 ), 보통(3점 ), 약간 나쁘다(2점 ), 매우 나쁘다(1 점) 중 선택하도록 하였다.
본 실험 에서 사용한 다시 마는 부산광역시 기장군 장안읍 소재 일광식품에서 공급받아서 쌀알 모양의 다시마편(2 mm X3 mm)으로 절단하여 사용하였으며, 쌀은 2001년도에 생산된 농협 9분도미 황금쌀을 사용하였다.
데이터처리
관능검 사 결과는 Minitab을 이 용하여 반응표면분석 을 실시하였으며, texture 측정 결과는 분산분석을 하여 유의 차를 검증하였고, 유의 차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's mul tiple range test로 시료간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
수분, 조지방, 조단백질, 조회분 및 염분은 AOAC(15) 표준방법에 따라, 조섬유와 총 식이섬유 함량은 AOACX16)에 제시된 방법으로 정량하였다.
전분의 호화도는 Yamasita(20)의 방법 에 따라 malt dia- stase(Kanto Chemical Co.)를 사용하여 측정하였다.
10)에서 각각 인정되었다. 정준분석 (canonical analysis) 결과 20대와 40대 모두 정상점 (stationary point)이 안부점 (saddle point)이어서 최적 조건을 찾기 위하여 등고선도(contour plot)와 반응표면도(re-sponse surface plot)를 사용하였다. 능형 분석 (ridge analy sis) 결과, 20대는 6가지 항목 모두에서 다시 마편 첨가 비율이 작을수록 관능점수가 크게 나왔다.
효소를 이용한 in vitro 단백질 소화율 측정은 Satterlee 등 (17)과 AOAC법(18)을 수정한 Ryu 등(19)의 방법으로 실험하였으며, C-PER은 AOACQ8)의 방법 에 따라 계산하였다.
성능/효과
Table 6과 Table 7은 각각 20대와 40대에 대하여 전반적 기호도에 대한 분산분석과 적합 결여 검정을 나타내는 SAS 출력 결과이다. 20대를 대상으로 한 관능검사 결과로부터 얻은 2차 회귀식 (Table 4)은 6가지 항목(향, 색상, 윤기, 맛, 찰기, 전반적 기호도)의 결정계수(IV) 값이 0.30〜0.46으로 비교적 높은 값은 아니었으나, 유의성은 모두 인정되었다(p<0.01). 40대 이상을 대상으로 한 관능검사 결과로부터 얻은 2차 회귀식(Ta ble 5)은 향을 제외한 색상, 윤기, 맛, 찰기, 전반적 기호도 등의 결정계수(TV) 값이 0.
40 대 이상을 대상으로 한 결과로부터 얻어진 2차 회귀 방정식에서 맛, 찰기, 색상, 전반적 기호도의 관능적 특성 에서 유의성이 인정되었고(p<0.05), 예측되는 최적 조건은 다시마편 첨가 비율 14%, 가수량 1.67배, 침지시간47분이었다. 이 최적 조건으로 지 은 다시 마밥의 경도는 압력 솥으로 지 었음에도 불구하고 경도는 상압에서 지은 백미밥과 비슷하였다.
01). 40대 이상을 대상으로 한 관능검사 결과로부터 얻은 2차 회귀식(Ta ble 5)은 향을 제외한 색상, 윤기, 맛, 찰기, 전반적 기호도 등의 결정계수(TV) 값이 0.83〜0.96으로 비교적 높은 값을 나타내었고, 유의성도 맛(p<0.01), 찰기(p<0.01), 윤기(p<0.05), 전반적 기호도(p<0.05), 색상(p<0.10)에서 각각 인정되었다. 정준분석 (canonical analysis) 결과 20대와 40대 모두 정상점 (stationary point)이 안부점 (saddle point)이어서 최적 조건을 찾기 위하여 등고선도(contour plot)와 반응표면도(re-sponse surface plot)를 사용하였다.
2에 있다. 6가지 항목 모두에서 가수량이 많고 침지 시간이 길수록 관능점수가 높게 나옴을 알 수 있다. 능형분석(ridge analysis) 결과 40대는 6가지 항목 모두에서 다시 마편 첨가 비 율이 작을수록 관능점수가 좋게 나왔으나 20대에 비하면 그 영향은 크게 줄었다.
전반적으로 압력솥에서 지은 다시마밥의 물성을 압력솥에서 지은 백미밥과 비 교해 보면, 경 도는 낮았고, 부착성과 씹힘성은 비슷한 정도로 나타났으며, 탄력성과 응집성은 약간 높은 것으로 나타나 경 도를 제 외 하고는 압력 솥에서 지 은 백 미 밥과 유사한 물성 을 보여 소비자들에 게 거 부감을 크게 불러 일으키지 않을 것으로 생각된다. 그리고 30분 경과 후의 물성의 변화는 백미밥보다 다시마밥의 변화가 더 적은 경향을 보여, 노화의 속도가 백미밥에 비해 지연되는 효과가 있었다.
일반성 분 분석 은 Table 9에 나타내 었 다. 기 장산 다시 마의 총 식이성 섬유소의 함량은 아주 높게 나타났으며, 다시마 편을 첨가한(14%) 다시마밥이 백미밥에 비해 식이성 섬유소의 보강효과가 현저하게 나타났으며, 그 외 에도 회분과 단백질도 높게 나타났다.
정준분석 (canonical analysis) 결과 20대와 40대 모두 정상점 (stationary point)이 안부점 (saddle point)이어서 최적 조건을 찾기 위하여 등고선도(contour plot)와 반응표면도(re-sponse surface plot)를 사용하였다. 능형 분석 (ridge analy sis) 결과, 20대는 6가지 항목 모두에서 다시 마편 첨가 비율이 작을수록 관능점수가 크게 나왔다. 즉, 20대는 다시 마밥자체가 생소하고 거부 반응을 보이고 있음을 알 수 있다.
41%, 13.41%로 고정 했을 때의 40대의 전반적 기 호도에 대한 등고선도 이 다. 다시 마편 첨가량이 적 을수록 관능점 수가 높게 나오나 그 영향은 크지 않음을 알 수 있고 동일한 다시마 편 첨가량의 비율에서는 가수량이 많고 침지 시간이 길수록 관능점수가 높게 나옴을 알 수 있다. 20대와 마찬가지로 기호도 점수 4.
밥을 지은 뒤 30분 경과 후의 물성의 변화는 백미밥보다 다시마밥의 변화가 더 적었다. 다시마밥의 식이섬유소 함량은 5.4%이 었고, 백 미 밥에 비 해 식 이 성 섬유소, 회 분, 단백질의 보강효과는 현저하였다. 다시마밥의 단백질 소화율 (in vitro), 단백질 효율비(C-PER)과 전분호화도는 백미밥에 비해 낮게 나타났다.
41% 로 고정 했을 때의 20대의 전반적 기호도에 대한 등고선도이다. 다시마편 첨가량이 적을수록, 가수량이 많고 침지 시간이 길수록 관능점수가 높게 나옴을 알 수 있다. 다시마밥을 지을 수 있는 최적 조건은 다시마밥의 전반적인 기호도 점수 중 '4.
중심합성계획에 따라 설계된 16가지 조건에서 얻은 다시마 밥의 관능검사의 결과(관능점수들의 평균)를 Table 2와 Table 3에 각각 나타내었으며 원 관능점수를 이용하여 반응표면분석을 하면 20대에서는 공변수인 관능검사 원(패널리스트)로 인한 블록효과가 통계적으로 유의하게 나타나고, 40 대에는 블록효과가 통계적으로 유의하게 나타나지 않았다.
후속연구
다시마밥의 단백질 소화율 (in vitro), 단백질 효율비(C-PER)과 전분호화도는 백미밥에 비해 낮게 나타났다. 따라서 다시마밥은 열량 섭취량이 높고, 섬유소 섭취량이 낮은 현대인의 식생활에 이을 보완해주는 저열량 고섬유소의 기능적 식품으로 권장할 수 있을 것으로 판단된다.
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