본 연구는 유화형 소시지에 유자과피 분말을 각각 0.3%, 0.6% 및 0.9% 수준으로 첨가하여 제조한 다음 소시지의 품질특성에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 pH값은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮은 pH값을 나타내었고, 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구와 유자과피 분말 0.3과 0.6% 첨가 소시지에 비해 낮은 pH 값을 나타내었다. 소시지의 명도와 적색도 값은 유자과피 분말 첨가 소시지와 대조구와 유사한 값을 나타내었고, 대조구가 유자과피 분말 0.6%와 0.9% 첨가 소시지보다 명도 값은 현저하게 높았다. 황색도 값은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았고, 유자과피 분말 첨가 수준이 증가함에 따라 황색도 값은 현저하게 증가하였다. 지방산화도를 나타내는 TBARS는 저장 1일에는 대조구와 유자과피 분말 첨가소시지간에 차이를 보이지 않았고, 저장 20일 이후에는 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 지방산화도 값을 나타내었다. 잔존 아질산염 함량은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았고, 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구와 유자과피 분말 0.3과 0.6% 첨가 소시지에 비해 현저하게 낮은 잔존 아질산염 함량을 나타내었다. 조직특성에서 단단함 정도를 나타내는 경도는 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았고, 유자과피 분말 첨가 수준이 증가함에 따라 경도 값도 현저하게 증가하였다. 응집성, 탄력성 및 점착성(뭉침성)은 대조구가 유자과피 분말 첨가 소시지에 비해 높았다. 이상에서, 유자과피 분말을 함유한 유화형 소시지는 pH, 색도, 조직특성에서 대조구와 차이를 보였으며, 소시지의 지방산화를 지연시키고 잔존 아질산염 함량을 낮추는 기능성 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
본 연구는 유화형 소시지에 유자과피 분말을 각각 0.3%, 0.6% 및 0.9% 수준으로 첨가하여 제조한 다음 소시지의 품질특성에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 pH값은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮은 pH값을 나타내었고, 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구와 유자과피 분말 0.3과 0.6% 첨가 소시지에 비해 낮은 pH 값을 나타내었다. 소시지의 명도와 적색도 값은 유자과피 분말 첨가 소시지와 대조구와 유사한 값을 나타내었고, 대조구가 유자과피 분말 0.6%와 0.9% 첨가 소시지보다 명도 값은 현저하게 높았다. 황색도 값은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았고, 유자과피 분말 첨가 수준이 증가함에 따라 황색도 값은 현저하게 증가하였다. 지방산화도를 나타내는 TBARS는 저장 1일에는 대조구와 유자과피 분말 첨가소시지간에 차이를 보이지 않았고, 저장 20일 이후에는 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 지방산화도 값을 나타내었다. 잔존 아질산염 함량은 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았고, 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구와 유자과피 분말 0.3과 0.6% 첨가 소시지에 비해 현저하게 낮은 잔존 아질산염 함량을 나타내었다. 조직특성에서 단단함 정도를 나타내는 경도는 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았고, 유자과피 분말 첨가 수준이 증가함에 따라 경도 값도 현저하게 증가하였다. 응집성, 탄력성 및 점착성(뭉침성)은 대조구가 유자과피 분말 첨가 소시지에 비해 높았다. 이상에서, 유자과피 분말을 함유한 유화형 소시지는 pH, 색도, 조직특성에서 대조구와 차이를 보였으며, 소시지의 지방산화를 지연시키고 잔존 아질산염 함량을 낮추는 기능성 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
This study was carried out to investigate the effects of addition of citron peel powder(0.3%, 0.6%, 0.9%) on the quality characteristics of emulsion-type sausages. The pH, color, TBARS, residual nitrite content and textural properties were evaluated. The pH values of sausage containing citron peel p...
This study was carried out to investigate the effects of addition of citron peel powder(0.3%, 0.6%, 0.9%) on the quality characteristics of emulsion-type sausages. The pH, color, TBARS, residual nitrite content and textural properties were evaluated. The pH values of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) lower compared to those for control. The CIE $L^*$ and $a^*$ values of sausage containing citron peel powder tended to similar to control, but the CIE $b^*$ values were significantly(p<0.05) higher in the sausage containing citron peel powder. The TBARS values of sausage containing 0.9% citron peel powder were significantly(P<0.05) lower than those of control at 20, 40 and 60 days of storage. The residual nitrite content of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) lower compared to control. The hardness values of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) higher than those of control, but the cohesiveness, springiness and gumminess were significantly(P<0.05) lower in the sausage containing citron peel powder.
This study was carried out to investigate the effects of addition of citron peel powder(0.3%, 0.6%, 0.9%) on the quality characteristics of emulsion-type sausages. The pH, color, TBARS, residual nitrite content and textural properties were evaluated. The pH values of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) lower compared to those for control. The CIE $L^*$ and $a^*$ values of sausage containing citron peel powder tended to similar to control, but the CIE $b^*$ values were significantly(p<0.05) higher in the sausage containing citron peel powder. The TBARS values of sausage containing 0.9% citron peel powder were significantly(P<0.05) lower than those of control at 20, 40 and 60 days of storage. The residual nitrite content of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) lower compared to control. The hardness values of sausage containing citron peel powder were significantly(P<0.05) higher than those of control, but the cohesiveness, springiness and gumminess were significantly(P<0.05) lower in the sausage containing citron peel powder.
본연구는유화형소시지에유자과피분말을각각 0.3%, 0.6% 및 0.9% 수준으로 data-checked="false">첨가하여제조한다음소시지의품질특성에미치는영향 을 비교하고자 실시하였다 . 소시지의 pH 값은유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해낮은 pH 값을 나타내었고 , 유자과피 분말 0.
제안 방법
Chromameter (Minolta Co. CR 300, Japan) 로명도(L* ), 적색도 (a* ), 황색도 (b*) 를CIE(Commision Internationale de Leclairage) 값으로 측정하였다 . 이때 표준색도판은 L*=92.
마쇄 한 원료육을 silent cutter 에넣은후저속으로회전시키면서 소시지의 배합비에 따라 유자 과피 분말의 농도를 달리하여 첨가하였다 . data-checked="false">유화과정중실험구의온도상승을방지하기위해첨가되 는물은빙수를사용하였고 , data-checked="false">각종첨가제를혼합한후고속으로회전하면서근원섬유단백질 이 충분히 용출되도록 하였다 . 소시지 혼합물의 온도가 13~ 15℃ 이상 되지 않도록 주의하면서 유화과정을 마쳤고 , 유화물을 Cellulose casing 에 충진하여 Smoke house 에서 70℃ 에서 40 분 , 80 ℃ 에 40 분 동안 증기 가열한 후 실온에서 냉각한 다음 PVDC 에 진공포장한 후 4± 1 ℃ 에서 1, 20, 40, 60 일 저장하면서 공시재료로 이용하였다.
5A 여과지로여과한여액을질산염및 아질산염 정량용 시료로 하였다 . data-checked="false">질산염의정량은상기시료여액중20m를취하여여기 에완충용액 5 ㎖ 를가하여 Fig.2 의환원칼럼에통과시켜 아질산염으로 환원시킨 다음 , 이 여액에 1-naphthylamine 용액 2m를가하여냉암소에서 2 시간 방치시킨 후 분획깔대기에 옮겨 chloroform 8m로 4 회 추출하고 , 여기에 다시 methanol-HCl 용액 10m를 가하여 chloroform 으로 50m로 만들어 분광광도계(CECIL, UV-2000, England) 로 555nm 에서흡광도를측정하여표준곡선으로부터 정량 하였다 . 아질산염의 정량은정용 플라스크에 상기 여액 20m , 완충용액 5m 및 1-naphthylamine 용액 2m를 가하여 증류수로써 100m로 만든 다음 냉암소에서 2 시간 방치한 후 질산염의 정량과 같은 방법으로처리하여표준곡선으로부터정량하였다.
1의 순서에 따라 Table 2와 같은 배합비로 제조하였다 . 마쇄 한 원료육을 silent cutter 에넣은후저속으로회전시키면서 소시지의 배합비에 따라 유자 과피 분말의 농도를 달리하여 첨가하였다 . data-checked="false">유화과정중실험구의온도상승을방지하기위해첨가되 는물은빙수를사용하였고 , data-checked="false">각종첨가제를혼합한후고속으로회전하면서근원섬유단백질 이 충분히 용출되도록 하였다 .
data-checked="false">유화과정중실험구의온도상승을방지하기위해첨가되 는물은빙수를사용하였고 , data-checked="false">각종첨가제를혼합한후고속으로회전하면서근원섬유단백질 이 충분히 용출되도록 하였다 . 소시지 혼합물의 온도가 13~ 15℃ 이상 되지 않도록 주의하면서 유화과정을 마쳤고 , 유화물을 Cellulose casing 에 충진하여 Smoke house 에서 70℃ 에서 40 분 , 80 ℃ 에 40 분 동안 증기 가열한 후 실온에서 냉각한 다음 PVDC 에 진공포장한 후 4± 1 ℃ 에서 1, 20, 40, 60 일 저장하면서 공시재료로 이용하였다.
2 의환원칼럼에통과시켜 아질산염으로 환원시킨 다음 , 이 여액에 1-naphthylamine 용액 2m를가하여냉암소에서 2 시간 방치시킨 후 분획깔대기에 옮겨 chloroform 8m로 4 회 추출하고 , 여기에 다시 methanol-HCl 용액 10m를 가하여 chloroform 으로 50m로 만들어 분광광도계(CECIL, UV-2000, England) 로 555nm 에서흡광도를측정하여표준곡선으로부터 정량 하였다 . 아질산염의 정량은정용 플라스크에 상기 여액 20m , 완충용액 5m 및 1-naphthylamine 용액 2m를 가하여 증류수로써 100m로 만든 다음 냉암소에서 2 시간 방치한 후 질산염의 정량과 같은 방법으로처리하여표준곡선으로부터정량하였다.
잘게세절한시료 10g 을증류수 90m와함께 homogenizer(IKA, T25 Basic Malaysia) 로 13, 000 rpm 에서 1 분간균질하여 pH-meter(SCHOTTCG843P, German) 로측정하였다 .
20~ 11. 30 일에 경남 남 해군 고현면 대사리에서 수확한 20~ 30 년생유자나무에서 유자를 채취한 다음 씻어서 과피를얻은 후 3mm× 30mm 로 썰어 유리 자에 넣어서 75± 3℃ 에냉동한다음동결건조기 (EYELA-FD-1, Japan) 에서 3 일간동결건조한 다음 분말화하여 실험에 이용하였고, 기타부재료는시중에서구입하여사용하였다 . 유자과피분말의 pH 와색도는 Table1 에나타내었다.
흑돼지등심부위를산청군 S data-checked="false">농장직영매장에서구입하여과도한지방과결체조직을제거하 고 직경 5mm plate 를 이용하여 분쇄한 후 잘 섞어 원료육으로 이용하였고 , 지방은 껍질을 제거한 등지방을 5mm 로 분쇄하여 이용하였다 . 소시지 제조에 사용한 유자는 2002.
데이터처리
실험에서 얻어진 성적을 SAS/PC+(Ver 8.01, 1996) 를 이용하여 분산분석 및 Duncan 의 다중검정을실시하여처리구간의유의성(p< 0.05) 을검정하였다.
이론/모형
Kamm 등 (1965) 의 방법에 따라 혼합 마쇄한시료 5g 을 취하여 완충용액 5m, alumina cream 50m 및 증류수 50m를 넣어 homoge- nizer 로균질화한후증류수를가하여 200m로만들어 No.5A 여과지로여과한여액을질산염및 아질산염 정량용 시료로 하였다 . data-checked="false">질산염의정량은상기시료여액중20m를취하여여기 에완충용액 5 ㎖ 를가하여 Fig.
소시지는 일반적으로 이용되는 유화형 소시지 제조방법에 준하여 Fig. 1의 순서에 따라 Table 2와 같은 배합비로 제조하였다 . 마쇄 한 원료육을 silent cutter 에넣은후저속으로회전시키면서 소시지의 배합비에 따라 유자 과피 분말의 농도를 달리하여 첨가하였다 .
성능/효과
육제품의조직감은함유된 지방이나 수분량 , 원료육의 상태 , 첨가물의종류등에따라달라질수있고 , data-checked="false">또가공중의가열온도차이에의한단백질의열변성정도가 달라져서 조직적 특성이 다르게 나타날 수 있다고보고하였다( 송등 , 2000; 문등 , 2001). 경도는 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에비해높았고 , 유자과피분말첨가수준이증가함에 따라 높아졌다(p< 0.05). 이는 유자과피분말 첨가 소시지가 단단하다는 것을 의미한다 .
이는 유자과피분말 첨가 소시지가 단단하다는 것을 의미한다 . 그러나응집성 , 탄력성및점착성은대조구가유자과피분말첨가군에비해높았고 , data-checked="false">유자과피분말첨가군간에는첨가수준이증가할수 록 값은 현저하게 감소하였다(p< 0.05). 최 등 (2003) 은 녹차 분말을 첨가한 소시지의 data-checked="false">조직감에서경도는감소하였고응집성은차이가없다 고 보고하였고 , 현등 (2003) 은경도 , 응집성 및씹힘성이 도체등급이나 쑥 분말의 첨가유무에영향을 받지 않았던 것은 원료 배합비율이나가열조건이같았고 , 0.
. 명도를 나타내는 CIE L* 값은 대조구가 유자과피 분말 첨가 소시지에비해높았고 , 유자과피분말첨가소시지간에는 0.3% 첨가한 소시지가 0.6% 와 0.9% 첨가한 소시지보다 현저하게 높았다(p< 0.05). 적색도를 나타내는 CIE a*값은 유자과피 분말을 첨가한 소시지와 대조구간에 유사한 경향을나타내었으며 , 유자과피분말첨가소시지간에는 0.
9% 수준으로 data-checked="false">첨가하여제조한다음소시지의품질특성에미치는영향 을 비교하고자 실시하였다 . 소시지의 pH 값은유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해낮은 pH 값을 나타내었고 , 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구와 유자과피 분말 0.3 과 0.6% 첨가 소시지에 비해 낮은 pH 값을 나타내었다 . 소시지의 명도와 적색도 값은 유자과피 분말 첨가 소시지와 대조구와 유사한 값을나타내었고 , 대조구가 유자과피 분말 0.
6% 첨가 소시지에 비해 낮은 pH 값을 나타내었다 . 소시지의 명도와 적색도 값은 유자과피 분말 첨가 소시지와 대조구와 유사한 값을나타내었고 , 대조구가 유자과피 분말 0.6% 와 0.9% 첨가 소시지보다 명도 값은 현저하게 높았다 . 황색도값은유자과피분말첨가소시지가대조구에비해높았고 , 유자과피분말첨가수준이 증가함에 따라 황색도 값은 현저하게증가하였다 .
저장기간 동안 유자과피 분말첨가 소시지의 잔존 아질산염 함량 변화는 Table 6 에 나타내었다 . 유자과피 분말 0.9% 첨가군이 대조구와 유자과피 분말 0.3% 와 0.6% 첨가군에비해현저히낮은함량을나타내었다 (p<0.05). 유자과피 분말 첨가 수준이 증가할수록잔존아질산염함량은감소하였다 .
05). 유자과피 분말 첨가 수준이 증가할수록잔존아질산염함량은감소하였다 . 정(2004) 은 아질산염 소거작용은 유자과육보다는 과피에서우수하였으며 , pH data-checked="false">범위가산성영역일수록아질산염소거작용이높게나타났다고한보고 가 본 연구결과와 일치하였다 .
유자과피분말을첨가한소시지의 pH 가대조구에비해저장 20 일을 제외하고 현저하게 낮은 pH 값을 나타내었고 (p< 0.05), 유자과피 분말 첨가군간에는 첨가 수준이 증가할수록 pH 값이 낮았다 . 이는 유자과피분말의 pH 가산성이고 , 이를소시지제품에첨가함으로서 소시지의 pH 를 낮추고 첨가 수준이 증가함으로서 보다 낮은 pH 를 나타내었다고 사료된다.
조직특성에서 단단함 정도를 나타내는경도는 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았고 , 유자과피 분말 첨가 수준이증가함에 따라 경도 값도 현저하게 증가하였다 . 응집성 , 탄력성 및 점착성( 뭉침성) 은 대조구가 유자과피 분말 첨가 소시지에 비해 높았다.
9% 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 지방산화도 값을나타내었다 . 잔존 아질산염 함량은 유자과피분말첨가소시지가대조구에비해낮았고 유, 자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구와 유자과피 분말 0.3과 0.6% 첨가 소시지에 비해현저하게 낮은 잔존 아질산염 함량을 나타내었다 . 조직특성에서 단단함 정도를 나타내는경도는 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았고 , 유자과피 분말 첨가 수준이증가함에 따라 경도 값도 현저하게 증가하였다 .
유자과피분말첨가소시지의지방산화도변화 는 Table5 에나타내었다 . 저장 1 일에대조구와유자과피 분말 첨가군간에 차이를 보이지 않았지만 , 저장 20 일 이후 유자과피 분말 0.9% 첨가군이 대조구와 유자과피 분말 0.3% 와 0.6% 첨가군에 비해 현저히 낮은 지방산화도 값을 나타내었다(p< 0.05). 김 (2001) 은 소시지에 감귤껍질을 첨가함으로서 소시지의 TBARS 는 유의성은 인정되지 않았지만 대조구에 비해 낮은 수준을 나타내었다는 보고와본 연구 결과와 유사한 결과를 나타내었다.
. 저장기간이 경과함에 따라 pH 값은 유자과피 분말 첨가군과 대조구 모두 저장 20 일까지낮아졌다가 20 일이후현저하게증가하였다(p< 0.05). 소시지를 냉장할 경우 pH 는냉장기간에 따라 저하하거나( 정 등 , 2003a; Langlosis 와 Kemp, 1974), 상승한다는보고 (Miller 등 , 1980) 가 있다.
김 (2001) 은 소시지에 감귤껍질을 첨가함으로서 소시지의 TBARS 는 유의성은 인정되지 않았지만 대조구에 비해 낮은 수준을 나타내었다는 보고와본 연구 결과와 유사한 결과를 나타내었다. 저장기간이경과함에따라대조구와유자과피 분말 첨가군 모두 유의적으로 증가하였다(p< 0.05). 저장기간이 경과할수록 TBARS 값이증가하였다는 (Witte 등 , 1970; 김 등 , 2002; 이등 , 2003) 보고와 본 연구결과와 유사한 경향을나타내었다.
은 등 (1996) 은감귤류의과육및과피에는 naringin 및 hesper- idin 과같은플라보노이드가존재하며 , 송 (2000)은감귤류에서아질산염소거작용이높게나타난 것은 감귤류에 함유된 naringin 과 hesperidin 과 같은 플라보노이드 물질의 상호작용이라고추정한바있다 . 저장기간이경과함에따라유자과피 분말 첨가군과 대조구 모두 잔존 아질산염 함량은 현저히 감소하였다(p< 0.05). data-checked="false">소시지의아질산염함량은저장기간이경과함에따 라감소한다는김등 (2002) 과최등 (2003) 의보고와일치하였다.
05). 적색도를 나타내는 CIE a*값은 유자과피 분말을 첨가한 소시지와 대조구간에 유사한 경향을나타내었으며 , 유자과피분말첨가소시지간에는 0.6% 첨가한 소시지가 0.9% 첨가한소시지에 비해 높았다 . 황색도를 나타내는 CIE b*값은 대조구에 비해 유자과피 분말 첨가군이현저하게높았고 , 유자과피분말첨가수준이 증가할수록 현저하게 높은 황색도 값을 나타내었다(p< 0.
6% 첨가 소시지에 비해현저하게 낮은 잔존 아질산염 함량을 나타내었다 . 조직특성에서 단단함 정도를 나타내는경도는 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았고 , 유자과피 분말 첨가 수준이증가함에 따라 경도 값도 현저하게 증가하였다 . 응집성 , 탄력성 및 점착성( 뭉침성) 은 대조구가 유자과피 분말 첨가 소시지에 비해 높았다.
황색도값은유자과피분말첨가소시지가대조구에비해높았고 , 유자과피분말첨가수준이 증가함에 따라 황색도 값은 현저하게증가하였다 . 지방산화도를 나타내는 TBARS 는저장 1 일에는 대조구와 유자과피 분말 첨가소시지간에차이를보이지않았고 , 저장 20 일이후에는 유자과피 분말 0.9% 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 지방산화도 값을나타내었다 . 잔존 아질산염 함량은 유자과피분말첨가소시지가대조구에비해낮았고 유, 자과피 분말 0.
9% 첨가 소시지보다 명도 값은 현저하게 높았다 . 황색도값은유자과피분말첨가소시지가대조구에비해높았고 , 유자과피분말첨가수준이 증가함에 따라 황색도 값은 현저하게증가하였다 . 지방산화도를 나타내는 TBARS 는저장 1 일에는 대조구와 유자과피 분말 첨가소시지간에차이를보이지않았고 , 저장 20 일이후에는 유자과피 분말 0.
9% 첨가한소시지에 비해 높았다 . 황색도를 나타내는 CIE b*값은 대조구에 비해 유자과피 분말 첨가군이현저하게높았고 , 유자과피분말첨가수준이 증가할수록 현저하게 높은 황색도 값을 나타내었다(p< 0.05). 이는 유자과피 분말자체가 밝은 황색으로서 소시지에 첨가되었을 때 황색도가 보다 높게 나타난 것으로 사료된다.
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