선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 다양한 생리활성을 갖는 쑥 분말을 육제품 제조시 첨가하여 육제품의 품질특성및 기능성 육제품 생산가능성을 타진 하기위해실시하였다.
제안 방법
- 실시하였다 . 관능요원에 의하여 5 점법( 맛 , 외관 , 전반적인기호도 ; 1=매우나쁘다, 5=매우 좋다 ; 씹힘성 ; 1=강하게 씹힌다, 5=매우 부드럽다 ; 쑥 향 ; 1=없다, 5=강하다) 을 기준으로 하여 쑥 분말 무첨가구 및 첨가 수준별 처리 구를 포함한 소시지 제품의 맛 , 외관 , 씹힘성 , 향 및 전반적인 기호도로 나누어 실시 평가되었다.
- 1의 순서에 따라 Table 2와 같은 배합비로 제조하였다 . 마쇄한 원료육을 silent cutter 에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 소시지의 배합비에 따라 쑥 분말의 농도를 달리하여 첨가하였다 . 유화과정 중 실험구의 온도상승을 방지하기 위해 첨가되는물 은 빙수를 사용하였고 , 각종 첨가제를 혼합한후 고속으로 회전하면서 근원 섬유단백질이 충 분히용출되도록하였다 .
- 분해용 플라스크에 시료 3g 을 넣고 진한 황산 10m와 진한 질산을 차례로 가하여 hot plate 에서 무색으로 변할 때까지 분해한 후 100m로 정용 여과 (WhatmanNo.6) 하여 Inductively Coupled Plasma(Aton Scan 25, Thermo Jorell Ash Co., Frace) 로 무기성분 함량을 분석하였으며 , 분석조건은 approximate RF Power 가 1, 150 w 이며 , analysis pump rate는 100rpm 으로 하였고 , nebulizer pressure 와 observationheight는 각각 30pis 및 15mm 이다 .
- 유화과정 중 실험구의 온도상승을 방지하기 위해 첨가되는물 은 빙수를 사용하였고 , 각종 첨가제를 혼합한후 고속으로 회전하면서 근원 섬유단백질이 충 분히용출되도록하였다 . 소시지 혼합물의 온도가 13 15 이상 되지 않도록 주의하면서 유화 과정을 마쳤고 , 유화물을 PVDC casing 에 충진하여 Smoke house 에서 60 에서 60 분 , 80에 60 분 동안 증기가 열한 후 실온에서 냉각한 다음 4± 1에서 1, 20, 45 일 저장하면서 공시재료로 이용하였다.
- 소시지의 중심부를 직각으로 한번에 절단한 다음 Chromameter(MinoltaCo.CR301, Japan) 를 이용하여 측정하였고 , 동일한 방법으로 5 회 반복하여 측정하며 , 명도 (lightness) 를나타내는 L* 값 , 적색도 (redness) 를 나타내는 a* 값과 황색도 (yellowness) 를나타내는 b* 값을측정하였다 . 이때 표준색도판은 L*=92.
- 실험구는 일반적인 유화형 소시지를 대조구로 설정하고 유화형 소시지에 첨가되는 쑥 분말의 비율에 따라 3 개의시험구로처리하였다 . 즉 , 처리구 1 은함량중쑥분말 0.
- 마쇄한 원료육을 silent cutter 에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 소시지의 배합비에 따라 쑥 분말의 농도를 달리하여 첨가하였다 . 유화과정 중 실험구의 온도상승을 방지하기 위해 첨가되는물 은 빙수를 사용하였고 , 각종 첨가제를 혼합한후 고속으로 회전하면서 근원 섬유단백질이 충 분히용출되도록하였다 . 소시지 혼합물의 온도가 13 15 이상 되지 않도록 주의하면서 유화 과정을 마쳤고 , 유화물을 PVDC casing 에 충진하여 Smoke house 에서 60 에서 60 분 , 80에 60 분 동안 증기가 열한 후 실온에서 냉각한 다음 4± 1에서 1, 20, 45 일 저장하면서 공시재료로 이용하였다.
- 잘게세절한시료 10g 을증류수 90m와 함께 homog enizer(IKA, T25BasicMalaysia) 로 13, 000rpm 에서 1 분간균질하여 pH-meter(SCHOTT CG843P, German) 로측정하였다 .
- 조직감은 Rheometer(CR300, Sun, Japan) 를 이용하여 mastication test 로 경도 (hardness), 파쇄성 (brittleness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness) , 점착성 (gumminess), 부착성을 조사하였으며 , 이때의 분석조건은 chart speed 120/ mm/min, maximum load 10kg, 측정속도 20mm, 시료높이 20mm, adapterNo.4 로측정하였다 .
- 3 개의시험구로처리하였다 . 즉 , 처리구 1 은함량중쑥분말 0.7% 을첨가하였으며 , 처리구 2 는쑥분말 1%, 처리구 3 은쑥분말 2% 를 각각 첨가하여 유화형소시지를 제조하였다.
대상 데이터
- 실험에 이용한 쑥은 2003. 5 6 월에 경남산청군 신안면 청현리 산야에서 채취하였다. 쑥은 씻어서Programdryingoven(MicroprocessorDS-80P-1, Dasol Scientific Co.
- 관능 요원은 소시지의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 10 명을 선발하여 실시하였다 . 관능요원에 의하여 5 점법( 맛 , 외관 , 전반적인기호도 ; 1=매우나쁘다, 5=매우 좋다 ; 씹힘성 ; 1=강하게 씹힌다, 5=매우 부드럽다 ; 쑥 향 ; 1=없다, 5=강하다) 을 기준으로 하여 쑥 분말 무첨가구 및 첨가 수준별 처리 구를 포함한 소시지 제품의 맛 , 외관 , 씹힘성 , 향 및 전반적인 기호도로 나누어 실시 평가되었다.
- 소시지 제조에 이용한 원료육은 흑돼지 등심부위를 산청군 설천농장 직영매장에서 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거하 고 직경 5mm plate 를 이용하여 분쇄한 후 잘섞어 원료육으로 이용하였고 , 지방은 껍질을 제거한 등지방을 5mm 로 분쇄하여 이용하였다 . 기타부재료는 시중에서 구입하여 사용하였다.
- . 소시지 제조에 이용한 원료육은 흑돼지 등심부위를 산청군 설천농장 직영매장에서 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거하 고 직경 5mm plate 를 이용하여 분쇄한 후 잘섞어 원료육으로 이용하였고 , 지방은 껍질을 제거한 등지방을 5mm 로 분쇄하여 이용하였다 . 기타부재료는 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 5 6 월에 경남산청군 신안면 청현리 산야에서 채취하였다. 쑥은 씻어서Programdryingoven(MicroprocessorDS-80P-1, Dasol Scientific Co., Korea) 을 이용하여 60 (48 시간) 에서 더이상 수분의 변화가 없을 때까지 건조한 후 분말화하여 실험에 이용하였다.
데이터처리
- 실험에서얻어진성적을SAS/PC (Ver8.01, 1997) 를 이용하여 분산분석 및 Duncan 의 다중검정을 실시하여 처리구간의 유의성(p< 0.05) 을 검정하였다.
이론/모형
- 소시지는 일반적으로 이용되는 유화형 소시지 제조방법에 준하여 Fig. 1의 순서에 따라 Table 2와 같은 배합비로 제조하였다 . 마쇄한 원료육을 silent cutter 에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 소시지의 배합비에 따라 쑥 분말의 농도를 달리하여 첨가하였다 .
성능/효과
- 육제품의 색깔은 여러 요인들에 의해 다르게 나타날 수 있는데, pH(Brewer 등 , 1991) 나 첨가되는 첨가물의 종류와 가열에 의해 발생된색소등 (Osburn 과 Keeton, 1994) 이 영향을 미친다 . 밝기를 나타내는 명도와 data-checked="false">적색도값은대조구가쑥분말첨가소시지에비해 높았고 , 쑥 분말 첨가 소시지는 첨가 data-checked="false">수준이증가할수록명도와적색도값은유의적으로감 소하였다(p< 0.05). 황색도 값은 쑥 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 높은 값을 나타내었다(p< 0.
- 심 등 (1992) 은 data-checked="false">참쑥의영양성분에관한연구에서칼륨이가장높았으 며 , 칼슘 , 나트륨 및 아연 순으로 나타났다고 하였다 . 본 연구의 쑥 분말에서는 칼륨 , 칼슘 및 아연 수준으로 나타났고 , 유화형 소시지 의무 기물 함량은 나트륨 , 인 및 칼륨 순으로 높았다 . 쑥 분 말 첨가 소시지는 대조구에 비해나트륨 함량이 낮았고 , 쑥 분말 2% 첨가한 소시지가 대조구와 쑥 분말 0.
- 쑥. 분말첨가수준이 증가할수록 망간함량은 높아졌다.
- 본 연구의 쑥 분말에서는 칼륨 , 칼슘 및 아연 수준으로 나타났고 , 유화형 소시지 의무 기물 함량은 나트륨 , 인 및 칼륨 순으로 높았다 . 쑥 분 말 첨가 소시지는 대조구에 비해나트륨 함량이 낮았고 , 쑥 분말 2% 첨가한 소시지가 대조구와 쑥 분말 0.7% 와 1% 첨가한 소시지에 비해 마그네슘 , 칼슘 , 망간및철함량은 현저히 높았다(p< 0.05). 이는 쑥 data-checked="false">분말의무기물함량이육제품에그대로전이가되 지 않고 가열에 따라서도 무기물함량은 달라 질 수 있다는 것을 의미한다.
- 쑥 분말 첨가 소시지의 지방산화도 변화는 Table 5에 나타내었다 . 저장 1 일에는 대조구와 쑥 분말 첨가소시지간에 지방산화도는 차이를 보이지 않았고 , 저장 20 일 45 일에는 쑥 분말첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 지방산화도 값을 나타내었다(p< 0.05).
- 65 로 다소 낮은 값을 나타내었다 . 저장 20 일까지 대조구가 쑥 분말 첨가 소시지보다 높았고 , 저장 45 일에는 쑥 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 높았다 (p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 대조구는 pH 의변화가없었고 , 쑥 분말 첨가 소시지는 저장 1일 20 일까지 감소하는 경향이었으나 , 저장 45 일에는 현저하게 증가하였다(p< 0.
- 05). 저장기간이 경과함에 따라 대조구는 pH 의변화가없었고 , 쑥 분말 첨가 소시지는 저장 1일 20 일까지 감소하는 경향이었으나 , 저장 45 일에는 현저하게 증가하였다(p< 0.05). 이는 저장기간의 경과에 따라 pH 감소는 미생물의 성장에 따른 젖산생성으로 pH 가감소한다는 Langlosis 와 kemp(1974) 의보고와일치하였으며 , 저장 20 일 45 일까지의 pH 의 상승은 김 등 (2002b) 과 Deymer 와 Vandekerckhove(1979) 가 보고한 대로단백질의 완충물질의 변화 , 전해질 해리의 data-checked="false">저하및아미노산이분해되어염기성기가노출되 기때문인것으로사료된다.
후속연구
- . 향후 이에 대한 체계적인 연구가 필요할 것으로 사료된다. 쑥.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.