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문제 정의
- 백년초 분말을 첨가 한 증편의 품질 특성'기 연구와 백년초 분말을 첨가한 국수* 연구가 있으며, 식품기능성에 대한 백년초의 다양한 연구에 도 불구하고 백년초를 첨가한 백설기의 품질특성에 관한 연구는 없다. 이에 본 연구에서는 백설기의 고정 관념인 백색을 벗어나고 합성색소의 문제점 해소 및 천연색소 증대 방안의 하나로, 백년초를 첨가한 적 색 백 설 기를 제조하여 성인병 예방을 위한 건강식품과 기 호성 에 맞는 식 품 개 발하고자 한다. 즉 백년초 가루 첨가량에 따른 백설기의 기호와 품질특성 즉 색상, pH, 수분함량, 기계적인 texture 및 관능 적 특성을 비교 분석하여 기호성에 맞는 백년초 가루의 적정 첨가량을 밝히고자 하였다.
- 이에 본 연구에서는 백설기의 고정 관념인 백색을 벗어나고 합성색소의 문제점 해소 및 천연색소 증대 방안의 하나로, 백년초를 첨가한 적 색 백 설 기를 제조하여 성인병 예방을 위한 건강식품과 기 호성 에 맞는 식 품 개 발하고자 한다. 즉 백년초 가루 첨가량에 따른 백설기의 기호와 품질특성 즉 색상, pH, 수분함량, 기계적인 texture 및 관능 적 특성을 비교 분석하여 기호성에 맞는 백년초 가루의 적정 첨가량을 밝히고자 하였다.
제안 방법
- 백년초 가루첨가 백설기의 물리적 특성은 Sun Rheometer(CR-100, Japan)를 이용하여 견고성(hardness), 응집 성 (cohesiveness), 부서 짐 성 (brittleness), 검 성 (gumminess) 등을 측정하였다. Rheometer의 측정조 건은 Table 2와 같으며 사용된 시료의 크기는 초음 파 절단기를 이용하여 중앙부를 30x30x20mm의 크 기로 잘라내어 측정하였다. Rhsmets로서 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 Texturometer curve를 분석하여 texture 측정치를 계산하였다
- Rheometer의 측정조 건은 Table 2와 같으며 사용된 시료의 크기는 초음 파 절단기를 이용하여 중앙부를 30x30x20mm의 크 기로 잘라내어 측정하였다. Rhsmets로서 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 Texturometer curve를 분석하여 texture 측정치를 계산하였다
- 백년초 가루를 각각 0%, 0.05%, 0.1%, 0.3% 및 0.5%의 비율로 첨가한 백설기를 제조하여 백년초 가루 첨가에 따른 일반성분, 수분함량, 호화도, 색 상, 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였다.
- 백년초 가루첨가 백설기의 물리적 특성은 Sun Rheometer(CR-100, Japan)를 이용하여 견고성(hardness), 응집 성 (cohesiveness), 부서 짐 성 (brittleness), 검 성 (gumminess) 등을 측정하였다. Rheometer의 측정조 건은 Table 2와 같으며 사용된 시료의 크기는 초음 파 절단기를 이용하여 중앙부를 30x30x20mm의 크 기로 잘라내어 측정하였다.
- 백년초 물 추출 시에는 수직으로 환류 냉각관 을 부착시킨 둥근 플라스크에 재료와 그 중량의 10배의 증류수를 넣고, 80℃에서 중탕으로 3시간 씩 3회 반복해서 추출하였다, 에탄올 추출물에는 수직으로 환류 냉각관을 부착시킨 둥근 플라스크 에 재료와 그 중량의 10배에 해당하는 70% 에탄 올을 넣고 60℃의 수욕 상에서 3시간씩 3회 반복 해서 추출하여 진공농축기 (EYELA, JAPAN)으로 10배 농축시켜 동결건조 시킨 후 시료로 사용하였다.
- 백설기의 관능검사*끄)는 음식에 대한 관심이 많고 백설기의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력 이 갖추어진 20대의 여자 대학생 10명을 선별하 여, 백년초 가루 첨가 백설기의 색(color), 향기 (flavor), 촉촉한 정도(moisture), 조직의 부드러운 정도(consistency), 쫄깃한 정도(texture), 삼킨 후의 느낌(after taste) 및 전반적인 바람직한 정도(overall preference)® 7단계 로 평 가하여 7점 채 점법으로 기호도 검사법을 실시하였다. 평가 방법은 관능검 사 항목에 대해 (대단히 나쁘다 : 1점, 매우 나쁘 다 :2점, 조금 나쁘다 : 3점, 보통이다 :4점, 조금 좋다 : 5점, 매우 좋다 : 6점, 대단히 좋다 : 7점) 평 가하여 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 백년초는 제주도 북제주군 농업기술센터에서, 쌀은 2003년에 수확된 일반계 로 경상북도 성주군 수륜면 농협에서 구입하여 Chong HS & Park (2003)의 방법에 따라 Table 1과 같이 백년초 가루 함량을 각각 0%, 0.05%, 0.1%, 0.3% 및 0.5% 첨가하여 제조한 백설기를 각각, Co(대조군)과 시료 A, B, C 및 D로 실험에 사용하였다.
데이터처리
-
1) Refer to the legand in Table 1.
1) Different superscripts in the same column indicate significant differences between groups at p<0.05 by Duncan's multiple comparison test
. - 본 연구의 실험결과는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였으며, 관능검사는 SPSS package를 이용하여 통계 처리 하였고, Duncan's multiple test꺼)에 의하여 data 상호간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 백년초 가루 첨가 백설기의 수분함량은 시료 3g 을 얇게 썰어 적외선 수분측정기(IR-200, Denver, USA)로서 측정하였으며, pH는 AOAC Offcial Method'”에 따라 백설기 5g을 45mL의 증류수에 균질화한 후, pH 미터 (MP 220, Mettler, Toledo)# 사용하여 측정하였다. 각각의 측정치는 3회 측정한 후 평균치로 나타내었다.
성능/효과
- Table 5는 백년초 가루를 첨가한 백설기의 색상 측정 결과로서, L 치는 맵쌀 100%인 대조군이94.73으로 가장 높게 나타났고 나머지 백년초 가 루 첨가량이 증가할수록 L치가 감소하여, 백년초 가루 첨가군이 대조군보다 명도가 낮아지는 경향을 나타내었다. Kim KS & Lee(2002)의 백년초 가 루 첨가 증편의 결과와 Chong HS & Park (2003)의 백년초 첨가 국수와 일치하였다.
- 백년초 가루 첨가 백설기의 수분함량은 대부분 37~39% 정도로 일반 백설기의 수분함량과 거의 차이가 없었다. pH는 산성을 나타낸 편으로 백년 초 가루 첨가량이 증가할수록 산성도가 높아짐을 알 수 있었다.
- 관능검사 결과 색은 0.3% 첨가군인 C군이 가장 높아 백년초 가루 첨가량이 증가하면 기호성 이 증가하는 경향이었으며 향기, 삼킨 후의 느 낌과 종합적인 기호도 역시 C군이 가장 선호되었다.
- 색상은 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 명도 (L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정결과, 응집 성 (cohesiveness) 과 탄성 (springness) 을 제외한 강 도(Strength), 견고성 (Hardness), 부착성 (Adhesivness) 및 검성(gumminess)은 대조군이 가장 높고 백년초 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
- Table 4는 백년초 가루를 첨가한 백 설기 의 수분 함량을 측정한 결과이다. 대조군의 수분함량은37.78% 였으며, 백년초 가루를 첨가한 백설기는 대부분 37~40%의 범위 내에서 큰 차이가 없었다. 즉 백 설기 의 수분함량은 백년초 가루 첨 가에 따라 영향을 받지 않은 것으로 보이며 이는Chong HS & Park (2003)의 백년초 첨가 국수에서도 비슷한 결과를 나타내었다.
- 대조군의 적색도(a치)는 -0.01 이며, 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 적색도가 약간씩 증가함을 알 수 있어 백년초 고유의 색에 따라 예상한 대 로 백년초 가루 함량이 증가할수록 증가하여 백 년초의 적색에 의한 영향을 받고 있음을 알 수 있으나 그 수치는 기대치 이하였다.
- 백년초 가루 첨가 백설기의 호화도는 대조군이562.25(mg/100ml) 이었고 백년초 가루 첨가 시 대 조군보다 높아 0.05% 첨가 시에도 호화도가614.46이었고, 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어 백년초가 떡의 호화에 좋은 영향을 주고 있음을 알 수 있었다.(Table 6)
- 백년초 가루 첨가에 따른 백설기의 물리특성을 알아보기 위한 기계적 텍스쳐 측정 결과를 Table 7에 나타내었다 Texture 측정결과, 응집성(cohesiveness)과 탄성 (springness) 을 제외한 강도 (Strength), 견고성 (Hardness), 부착성 (Adheshmexs) 및 검성 (gumminess)은 대조군이 가장 높고 백년초의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
- 05). 삼킨 후의 느낌(after taste)은 백년초 가루 0.05% 첨가군의 기호도가 4.7로 가장 높았으며 0.5% 백년초 가루 첨가구의 기호도와 대조군이 가장 낮아 4.3이고 나머지는 모두 4.6으로서 유의적 차이가 없었다. 즉 백년초 가 너무 많이 첨가되는 것도 그다지 좋지 않음을알 수 있었다.
- 05). 색과 향기에 대한 관능 검사 결과로 볼 때, 관능 검사자들이 백년초의 맛 과 풍미에 익숙하지 않은 데도 백년초의 붉은 색 이 선호됨을 알 수 있다. 촉촉한 정도(moisture)는 백년초 가루 첨가군이 모두 대조군보다 유의적으 로 높았으며 (p<0.
- 색상은 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 명도 (L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정결과, 응집 성 (cohesiveness) 과 탄성 (springness) 을 제외한 강 도(Strength), 견고성 (Hardness), 부착성 (Adhesivness) 및 검성(gumminess)은 대조군이 가장 높고 백년초 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
- 백년초 가루 첨가 백설기를 제조한 즉시 색, 향 기, 촉촉한 정도(moisture), 조직의 부드러운 정도 (consistency), 쫄깃한 정도(texture), 삼킨 후의 느낌 및 전반적인 바람직한 정도에 대하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 8에 나타내었다. 색의 경우, 대조군의 기호도가 4.2로 가장 낮았으며, 백년초 가루 함량이 증가할수록 기호성이 높아지는 경향을 나타내었다. 이는 미약하나마 고운 백년초의 분홍빛에 의한 것으로 보여 백년초를 백설기에 이용하여, 여러가지 위해성이 문제시되는 식품첨 가물 중 하나인 인공색소의 사용을 줄이고 적색 천연색소의 이용을 확대하여 국민건강증진과 아울러 농가의 생산 및 소득증대에 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
- 색차(AE)는 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 수치가 증가하여 대조군에 비해 모든 군에서 유 의적인 차이를 나타내었다.
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 백설기에서 적절한 백년초 가루 첨가량은 0.3% 첨가하는 것이 관능평가 상 적당한 것으로 사료되며 이 결과는 Chong HS & Park (2003)의 백년초 첨가 국수의 백년초 사용시의 0.1%~0.3% 첨가가 기호성이 높게 나타난 것과 거의 비슷한 결과임을 알 수 있었다.
- 이상의 결과를 종합해보면 백년초 가루 첨가 백설기 제조 시 적정한 백년초 가루를 0.3% 첨 가하는 것이 관능평가 상 적당한 것으로 판단 된다
- 즉 백년초 가 너무 많이 첨가되는 것도 그다지 좋지 않음을알 수 있었다. 종합적인 기호도(overall preference) 역시 0.3% 첨가군인 C가 5.1 로 가장 선호되었으 며 나머지 A, B, D는 종합적인 기호도가 4.8~4.9 로서 기호성이 높았으며 대조군이 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다(p<0.05).
- 6으로서 유의적 차이가 없었다. 즉 백년초 가 너무 많이 첨가되는 것도 그다지 좋지 않음을알 수 있었다. 종합적인 기호도(overall preference) 역시 0.
- 색과 향기에 대한 관능 검사 결과로 볼 때, 관능 검사자들이 백년초의 맛 과 풍미에 익숙하지 않은 데도 백년초의 붉은 색 이 선호됨을 알 수 있다. 촉촉한 정도(moisture)는 백년초 가루 첨가군이 모두 대조군보다 유의적으 로 높았으며 (p<0.05), 조직의 부드러운 정도 (consistency)는 백년초 가루 첨 가군이 모두 대 조군 보다 높아 백년초 첨가가 부드러움을 주는 것을 알 수 있었다. 이 결과는 기계적 텍스쳐에서 견고성 (Hardness), 부착성 (Adhesivness) 및 검 성.
- 백설기의 관능검사*끄)는 음식에 대한 관심이 많고 백설기의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력 이 갖추어진 20대의 여자 대학생 10명을 선별하 여, 백년초 가루 첨가 백설기의 색(color), 향기 (flavor), 촉촉한 정도(moisture), 조직의 부드러운 정도(consistency), 쫄깃한 정도(texture), 삼킨 후의 느낌(after taste) 및 전반적인 바람직한 정도(overall preference)® 7단계 로 평 가하여 7점 채 점법으로 기호도 검사법을 실시하였다. 평가 방법은 관능검 사 항목에 대해 (대단히 나쁘다 : 1점, 매우 나쁘 다 :2점, 조금 나쁘다 : 3점, 보통이다 :4점, 조금 좋다 : 5점, 매우 좋다 : 6점, 대단히 좋다 : 7점) 평 가하여 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다.
후속연구
- 2로 가장 낮았으며, 백년초 가루 함량이 증가할수록 기호성이 높아지는 경향을 나타내었다. 이는 미약하나마 고운 백년초의 분홍빛에 의한 것으로 보여 백년초를 백설기에 이용하여, 여러가지 위해성이 문제시되는 식품첨 가물 중 하나인 인공색소의 사용을 줄이고 적색 천연색소의 이용을 확대하여 국민건강증진과 아울러 농가의 생산 및 소득증대에 기대할 수 있을 것으로 사료된다. 특히 백년초 가루 0.
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