석류 농축액의 첨가량을 0~6.6%로 달리하여 백설기를 제조한 후 물리화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.35~5.61 범위로 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05) 수분함량 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)는 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하였지만 (P<0.05) 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 석류 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 경도는 0.18~0.34 kgf로 대조군과 1.6%, 3.3~5% 첨가군 내에서 유의적 차이는 발견되지 않았으나(P>0.05) 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 전자공여능과 ABTS radical 소거능 활성은 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 소비자 검사 결과 농축액을 첨가한 백설기가 그렇지 않은 시료에 비해 대체적으로 낮은 평가를 받았으나 전반적인 소비자 기호도와 석류 농축액의 건강기능성 효과 등을 고려하면 최적 첨가 농도는 1.6%가 적절한 것으로 판단된다.
석류 농축액의 첨가량을 0~6.6%로 달리하여 백설기를 제조한 후 물리화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.35~5.61 범위로 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05) 수분함량 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)는 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하였지만 (P<0.05) 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 석류 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 경도는 0.18~0.34 kgf로 대조군과 1.6%, 3.3~5% 첨가군 내에서 유의적 차이는 발견되지 않았으나(P>0.05) 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 전자공여능과 ABTS radical 소거능 활성은 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 소비자 검사 결과 농축액을 첨가한 백설기가 그렇지 않은 시료에 비해 대체적으로 낮은 평가를 받았으나 전반적인 소비자 기호도와 석류 농축액의 건강기능성 효과 등을 고려하면 최적 첨가 농도는 1.6%가 적절한 것으로 판단된다.
The effects of different ingredient formulations on physicochemical qualities and consumer preferences were investigated using Baikseolgi incorporated with pomegranate concentrate (PC), a healthy food ingredient, as a model system. PC was incorporated into the formulation at five different amounts [...
The effects of different ingredient formulations on physicochemical qualities and consumer preferences were investigated using Baikseolgi incorporated with pomegranate concentrate (PC), a healthy food ingredient, as a model system. PC was incorporated into the formulation at five different amounts [0%, 1.6%, 3.3%, 5%, and 6.6% (w/w)] by replacing the equivalent amount of water added. After appropriate mixing, rice cakes were steamed and quality attributes were evaluated after cooling. The pH decreased while moisture content increased significantly with increased PC substitution (P<0.05). Lightness decreased significantly from 82.33 to 65.09 with higher incorporation of PC (P<0.05), indicating that the color of Baikseolgi became darker. Redness and yellowness, on the other hand, increased significantly (P<0.05). Hardness gradually increased as the PC content increased in the formulation (P<0.05). In addition, DPPH and ABTS radical scavenging activities increased significantly (P<0.05), and they were well correlated. The overall consumer acceptance results indicate that incorporation of 1.6% PC in the formulation of Baikseolgi is recommended to take advantage of the health benefits of PC without sacrificing quality acceptance by consumers.
The effects of different ingredient formulations on physicochemical qualities and consumer preferences were investigated using Baikseolgi incorporated with pomegranate concentrate (PC), a healthy food ingredient, as a model system. PC was incorporated into the formulation at five different amounts [0%, 1.6%, 3.3%, 5%, and 6.6% (w/w)] by replacing the equivalent amount of water added. After appropriate mixing, rice cakes were steamed and quality attributes were evaluated after cooling. The pH decreased while moisture content increased significantly with increased PC substitution (P<0.05). Lightness decreased significantly from 82.33 to 65.09 with higher incorporation of PC (P<0.05), indicating that the color of Baikseolgi became darker. Redness and yellowness, on the other hand, increased significantly (P<0.05). Hardness gradually increased as the PC content increased in the formulation (P<0.05). In addition, DPPH and ABTS radical scavenging activities increased significantly (P<0.05), and they were well correlated. The overall consumer acceptance results indicate that incorporation of 1.6% PC in the formulation of Baikseolgi is recommended to take advantage of the health benefits of PC without sacrificing quality acceptance by consumers.
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문제 정의
식품의 원료를 대체할 경우 품질의 동등성이 나타나야 하는데(16) 이를 판단하기 위해 적절한 범위에서 대체한 제품의 물성 및 관능적 품질 특성의 영향을 검증할 필요가 있다(17). 따라서 본 연구에서는 건강 기능성이 부가된 식품 개발에 필요한 기초 연구자료를 제공하고자 석류 농축액을 첨가한 백설기를 제조하고 이들의 물리적･관능적 특성 및 소비자들의 기호도를 조사하였다.
각 시료를 5×5×5 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 나열한 후 제시되었으며, 7점 척도법(1: 매우 싫음, 7: 매우 좋음)을 사용하여 평가하였다.
경도는 Advanced Universal Testing System(LRXPlus, Lloyd Instrument Ltd., Fareham, Hampshire, UK)을 이용해 test speed 1 mm/s, trigger 5 kgf로 조건에서 직경 4.70 mm의 구형 탐침을 사용하여 18회 반복 측정하였다.
색도는 상온에서 1시간 방냉한 백설기를 분광색차계(CM-600d, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 표면을 4회 반복 측정하였고, 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*) 값으로 나타내었다.
석류 농축액의 첨가량을 0~6.6%로 달리하여 백설기를 제조한 후 물리화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.
석류 백설기의 재료 배합비는 Table 1에 나타내었고 백설기에 들어갈 석류 농축액의 첨가비율을 정하기 위해 예비실험을 거쳐 들어가는 재료 전체의 0, 1.6, 3.3, 5, 6.6%의 수준으로 석류 농축액을 물의 함량과 대체하였다. 제조한 쌀가루를 250 mesh 체에서 1회 거르고 물을 넣어 두 손으로 비벼가며 고루 혼합시킨다.
수분함량은 실온에서 1시간 동안 방냉시킨 백설기 중심부분 5 g을 취한 후 105°C에서 상압가열건조법으로 drying oven(WFO-700W, Tokyo Rikakikai Co., LTD, Tokyo, Japan)에서 24시간 건조시켰으며, 5회 반복 측정하였다.
･ cation decolourisation(19)을 응용하여 측정하였다. 시료용액 0.1 mL와 ABTS 시약 3mL를 혼합한 것을 비교군으로 하였고, methanol 3 mL와 시료용액 0.1 mL를 혼합한 것을 대조군으로 설정하여 혼합하고 10분 뒤에 734 nm에서 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하였다. DPPH radical 및 ABTS radical 소거능은 다음과 같은 계산식에 의해 환산하였다.
, Little Chalfont, UK)로 여과하여 시료용액으로 사용하였다. 시료용액 1 mL와 DPPH 시약 5 mL를 비교군으로 설정하고 50% ethanol 5 mL와 시료용액 1 mL를 대조군으로 각각 혼합하여 10분 뒤에 517 nm에서 분광광도계(Optizen 2020 UV Plus, Mecasys Co., Ltd., Daejeon, Korea)를 사용하여 흡광도를 측정하였다.
각 시료를 5×5×5 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 나열한 후 제시되었으며, 7점 척도법(1: 매우 싫음, 7: 매우 좋음)을 사용하여 평가하였다. 평가항목은 백설기의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness) 및 전체적인 기호도(overall preference)였으며, 시료 간 잔향 또는 잔미의 방해를 최소화하기 위해 시료 사이에 물을 이용하여 입안을 헹군 후 검사를 실시하도록 하였다.
대상 데이터
소비자 평가는 무작위로 선발된 대학생 50명(남 22명, 여 28명; 20~21세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 5×5×5 cm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 나열한 후 제시되었으며, 7점 척도법(1: 매우 싫음, 7: 매우 좋음)을 사용하여 평가하였다.
실험에 사용된 햅쌀은 안계 합동 미곡종합처리장(Angye, Korea)에서 생산한 것을 시중에서 구입하였고, 석류 농축액(Garunara, Seoul, Korea), 백설탕(CJ, Seoul, Korea), 소금(Sumdleche, Shinan, Korea)은 시중에서 구입하여 실험재료로 사용하였다.
안계 합동 미곡종합처리장에서 생산한 안계 진품 米(햅쌀)를 5회 수세한 다음, 12시간 동안 24°C에서 2 L의 물에 수침시키고 250 mesh 체에서 받쳐 2시간 동안 물기를 빼준다.
데이터처리
실험 결과는 SAS ver 9.1(20)을 이용하여 분산분석 하였으며, 유의성이 있는 시료 간 평균값의 비교는 Duncan's multiple range test에 의해 분석하였다(P<0.05).
경도는 0.18~0.34 kgf로 대조군과 1.6%, 3.3~5% 첨가군 내에서 유의적 차이는 발견되지 않았으나(P>0.05) 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 전자공여능과 ABTS radical 소거능 활성은 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
경도는 대조군이 0.18 kgf로 가장 낮았으며, 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05).
이러한 결과는 백설기를 상대적으로 적게 소비하는 20~21세 남녀 대학생 패널의 의견이 전반적으로 반영된 것으로 판단되며 향후 다양한 소비자 계층을 대상으로 추가적으로 연구가 필요한 것으로 사료된다. 그럼에도 석류농축액 첨가에 따른 소비자 패널의 거부감은 비교적 높지 않은 것으로 사료되며 이를 이용한 백설기의 제조 시 석류의 기능성을 부가하면서 관능적인 품질을 유지하기 위한 최적 첨가 농도의 범위는 1.6%가 적절한 것으로 판단된다.
대조군의 EDA값이 7.36으로 가장 낮은 수치를 나타내었고 석류 농축액의 첨가량이 1.6, 3.3, 5, 6.6%로 증가할수록 15.56, 28.67, 45.12, 52.11%로 전자공여능이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05).
05), 이는 대두 가루(28), 미나리 분말(5), 감귤 과피 분말(6)을 첨가한 연구에서도 유사한 결과가 보고되었다. 따라서 백설기 제조 시 석류농축액의 첨가는 제품의 색상에 직접적으로 영향을 미쳐 적절히 첨가 농도를 조절하면 석류 고유의 색을 반영할 수 있을 것으로 사료된다.
백설기의 ABTS radical 소거능 측정 결과 대조군의 경우 0.25%로 가장 낮았고, 석류 농축액의 첨가량이 1.6, 3.3, 5, 6.6%로 증가할수록 1.42, 6.92, 13.47, 20.09%로 전자공여능에 비해 다소 값은 낮았으나 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05).
05). 소비자 검사 결과 농축액을 첨가한 백설기가 그렇지 않은 시료에 비해 대체적으로 낮은 평가를 받았으나 전반적인 소비자 기호도와 석류 농축액의 건강기능성 효과 등을 고려하면 최적 첨가 농도는 1.6%가 적절한 것으로 판단된다.
실험에 사용된 석류 농축액의 pH는 5.90이었고 대조군이 6.35로 가장 높은 값을 나타내었으며, 석류 농축액이 첨가된 첨가군은 5.61~5.98로 석류 농축액의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였는데(P<0.05) 이는 석류 농축액자체의 pH 값에 영향을 받은 것으로 사료된다.
전체적인 기호도는 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.
한편 명도를 나타내는 L*값은 대조군이 82.33으로 가장 높았고 석류 농축액 6.6% 첨가군이 65.09로 가장 낮은 값을 나타내어 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 L*값이 유의적으로 감소한다는 결과를 얻었다(P<0.05).
한편 백설기 제조 시 사용된 햅쌀 가루의 수분함량은 29.28%였고 백설기 대조군의 수분함량은 31.90%였으며, 석류 농축액을 첨가한 백설기의 수분함량은 30.48~33.20%로 부재료의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P<0.05).
후속연구
전체적인 기호도는 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 백설기를 상대적으로 적게 소비하는 20~21세 남녀 대학생 패널의 의견이 전반적으로 반영된 것으로 판단되며 향후 다양한 소비자 계층을 대상으로 추가적으로 연구가 필요한 것으로 사료된다. 그럼에도 석류농축액 첨가에 따른 소비자 패널의 거부감은 비교적 높지 않은 것으로 사료되며 이를 이용한 백설기의 제조 시 석류의 기능성을 부가하면서 관능적인 품질을 유지하기 위한 최적 첨가 농도의 범위는 1.
05). 이러한 결과로 보아 석류 농축액을 첨가하여 백설기를 제조할 경우 기능성 식품으로서의 항산화 활성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
최근 건강 기능성 식품에 대한 수요가 늘어나면서 밀가루를 대신해 쌀가루를 이용한 식품의 관심도가 높아지고 있는데, 이 중 가장 대표적인 식품이 떡이라 할 수 있다(1). 떡을 제조하는 방법은 다양한데 찌는 떡에 속하는 백설기는 ‘흰무리’라고도 불리며, ‘티 없이 깨끗하고 신성한 음식’이라는 뜻을 지닌 우리나라 전통음식으로 예로부터 경사로운 잔치나 행사에 빠지지 않고 상에 올랐다(2). 백설기는 쌀가루가 호화될 수 있도록 적정량의 수분을 가하여 소금과 설탕으로 간을 하는데(3) 주원료가 백미라는 점에서 영양적인 면이 다소 부족하다는 평가를 받고 있어 최근 여러 기능성 부재료를 첨가한 백설기의 연구가 꾸준히 진행되고 있다(4).
석류의 페놀성 성분의 효능은?
)는 석류나무과의 과실로 인도, 페르시아 등의 지중해 연안이 원산지이며 중국과 일본은 물론 우리나라에서도 재배하고 있다(9). 석류에 함유된 ellagic acid는 식물성 phenol로 항산화, 항바이러스, 항암 기능이 뛰어나다는 연구 결과가 보고된 바 있으며(10), 국내에서는 석류의 여러 활성에 대한 관심이 높아지면서 석류 내피용매별 추출물의 항산화 활성(11), 국내산과 이란산 석류부위별 추출물의 항산화 활성(9) 등의 연구가 진행된 바 있다. 현재까지 석류는 두부(12), 젤리(13), 장어 데리야끼 소스(14), 막걸리(15) 등에 성공적으로 응용된 바 있다.
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