타피오카 설기떡의 개발 가능성을 알아보고자 타피오카 분말을 $10\%,\;20\%,\;30\%$첨가하여 설기떡을 제조하고, 타피오카 분말 첨가량에 따른 수분함량과 부피, 색도, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1) 설기떡의 수분함량은 대조군이 $38.01\%$였으며 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였으며 $36.44\~35.34\%$의 분포를 나타냈다. 설기떡의 부피는 대조군이 207 mL이었으며, 타피오카 분말의 첨가량이 증가됨에 따라 설기떡의 부피는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 2) 설기떡의 색도는 대조군의 명도가 84.92였으며 타피오카 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도가 대조군은 -1.19를 나타내었고,타피오카 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 수치가 증가하였으며, 황색도의 경우는 대조군의 경우가 6.44로 가장 낮은 값을 보였으며, 타피오카 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 3)설기떡의 texture의 결과 견고성의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났으며 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여주었고, 부착성은 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이는 없었으나 타피오카 분말을 $30\%$ 첨가한 군에서 낮은 값을 보였으며, 탄력성과 응집성도 타피오카 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었고 타피오카 첨가량 증가에 따라 유사한 값을 나타내었으며, 검성과 씹힘성은 타피오카 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 4)설기떡에 대한 관능검사 결과 유의적인 차이는 없었으나 $10\%$의 타피오카 전분을 첨가한 설기떡이 색과 풍미에서 각각 가장 우수한 것으로 나타났고, 전반적인 기호도는 타피오카 분말을 $10\%$ 첨가한 설기떡이 대조군과 유사한 값을 보여 우수하게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 관능평가 결과 $10\%$의 타피오카 분말을 첨가한 설기떡을 권장할 만하다고 생각된다.
타피오카 설기떡의 개발 가능성을 알아보고자 타피오카 분말을 $10\%,\;20\%,\;30\%$첨가하여 설기떡을 제조하고, 타피오카 분말 첨가량에 따른 수분함량과 부피, 색도, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1) 설기떡의 수분함량은 대조군이 $38.01\%$였으며 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였으며 $36.44\~35.34\%$의 분포를 나타냈다. 설기떡의 부피는 대조군이 207 mL이었으며, 타피오카 분말의 첨가량이 증가됨에 따라 설기떡의 부피는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 2) 설기떡의 색도는 대조군의 명도가 84.92였으며 타피오카 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도가 대조군은 -1.19를 나타내었고,타피오카 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 수치가 증가하였으며, 황색도의 경우는 대조군의 경우가 6.44로 가장 낮은 값을 보였으며, 타피오카 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 3)설기떡의 texture의 결과 견고성의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났으며 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여주었고, 부착성은 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이는 없었으나 타피오카 분말을 $30\%$ 첨가한 군에서 낮은 값을 보였으며, 탄력성과 응집성도 타피오카 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었고 타피오카 첨가량 증가에 따라 유사한 값을 나타내었으며, 검성과 씹힘성은 타피오카 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 4)설기떡에 대한 관능검사 결과 유의적인 차이는 없었으나 $10\%$의 타피오카 전분을 첨가한 설기떡이 색과 풍미에서 각각 가장 우수한 것으로 나타났고, 전반적인 기호도는 타피오카 분말을 $10\%$ 첨가한 설기떡이 대조군과 유사한 값을 보여 우수하게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 관능평가 결과 $10\%$의 타피오카 분말을 첨가한 설기떡을 권장할 만하다고 생각된다.
This study was carried out to investigate the acceptable ratio of sulgidduk with tapioca flour. The moisture content, color difference and volume of sulgidduk with tapioca flour were measured. Texture and sensory evaluation of sulgidduk with tapioca flour were taken. The moisture content of tapioca ...
This study was carried out to investigate the acceptable ratio of sulgidduk with tapioca flour. The moisture content, color difference and volume of sulgidduk with tapioca flour were measured. Texture and sensory evaluation of sulgidduk with tapioca flour were taken. The moisture content of tapioca sulgidduk showed significant difference between the added tapioca flour and control. The lightness(L) decreased significantly as concentration of tapioca flour increased. Whereas the redness(a) and yellowness(b) were increased significantly when the amount of tapioca flour was increased. The volume was decreased significantly according to increase of tapioca flour concentration. The hardness, gumminess and chewiness were increased significantly when the amount of tapioca flour was increased. In the result of sensory evaluation, tapioca sulgidduk with the addition of $10\%$ tapioca flour was the most preferred with regard color, flavor, chewiness and overall preference. These results indicated that tapioca sulgidduk with the addition of $10\%$ tapioca flour has the best quality.
This study was carried out to investigate the acceptable ratio of sulgidduk with tapioca flour. The moisture content, color difference and volume of sulgidduk with tapioca flour were measured. Texture and sensory evaluation of sulgidduk with tapioca flour were taken. The moisture content of tapioca sulgidduk showed significant difference between the added tapioca flour and control. The lightness(L) decreased significantly as concentration of tapioca flour increased. Whereas the redness(a) and yellowness(b) were increased significantly when the amount of tapioca flour was increased. The volume was decreased significantly according to increase of tapioca flour concentration. The hardness, gumminess and chewiness were increased significantly when the amount of tapioca flour was increased. In the result of sensory evaluation, tapioca sulgidduk with the addition of $10\%$ tapioca flour was the most preferred with regard color, flavor, chewiness and overall preference. These results indicated that tapioca sulgidduk with the addition of $10\%$ tapioca flour has the best quality.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 쫄깃한 맛을 내는 것으로 각광을 받고 있는 타피오카 분말을 함유한 설기떡을 제조하여 수분함량, 부피와 색도를 측정하고, 조직감의 변화를 기계적 측정을 및 관능검사를 통하여 비교 고 찰함으로써, 타피오카 설기떡의 제조 적성을 알아보고자 하였다.
가설 설정
L : Lightness.
제안 방법
타피오카 분말 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조하 고, 5x5x2 cm의 일정한 크기로 절단하여 texture 측정 시료로 사용하였다. Texture analyser(Model TA-XT2I, E&gland)를 사용하여 각 시료의 견고성(Iwdness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness)을 5회 반복 측정하여 통계 처리하였다. 이때 사용한 기기의 조건은 Table 2와 같았다.
설기떡의 제조에는 스텐레스 스틸 이중 찜 솥을 사용하였으며, 타원형 무스틀에 젖은 면보자기를 깔고, 떡가루를 넣은 후 김이 오르고 난 후 20분간 가열하고, 5분간 뜸을 들였다. 쪄진 설기떡은 꺼내어 1시간 방냉한 후 유니랩으로 포장하여 시료로 사용하였다.
타피오카 분말 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조하 고, 5x5x2 cm의 일정한 크기로 절단하여 texture 측정 시료로 사용하였다. Texture analyser(Model TA-XT2I, E&gland)를 사용하여 각 시료의 견고성(Iwdness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness)을 5회 반복 측정하여 통계 처리하였다.
타피오카 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 수분함량은 A.O.A.C17)법에 의하여 3회 반복 측정하여 통계처리 하였다.
타피오카 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 부피는 떡을 찌고 나서 1시간 실온에서 식힌 후 표면에 밀가 루 덧칠을 한 다음 유채씨를 이용한 종실에 의한 부피 측정법18)을 활용하여 3회 측정하여 통계 처리하였다.
타피오카 분말첨가량을 달리한 설기떡의 기호도를 알아보기 위하여, 훈련된 식품전공 학생 20명을 대상으로 관능검사를 2회 반복 실시하였다. 평가내용은 색(color), 냄새(flavor), 쫄깃한 정도(chewiness), 삼킨 후의 느낌(after taste)와 전체적인 기호도(overall preference)를 5점 척도법을 사용하여, 5점은, 매우 좋다' 또는 '매우 강하다', 1점은 '매우 나쁘다, 또는, 매우 약하다, 로 하여 관능평가를 실시하여 통계 처리하였다.
타피오카 설기떡의 개발 가능성을 알아보고자 타피오카 분말을 10%, 20%, 30% 첨가하여 설기떡을 제조하고, 타피오카 분말 첨가량에 따른 수분함량과 부피, 색도, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
타피오카 분말은 태국에서 제조한 것을 일지상사를 통해 구입하여 사용하였다. 설탕은 제일제당의 정백당을 사용하였고, 소금은 95% 정제염을 사용하였다.
쌀가루는 경기도 포천군에서 수확한 일반미를 깨끗이 씻어 12시간을 침지시킨 후 20분간 채에서 물기를 제거하고, 가루를 낸 후 18 mesh 표준망체(청계상공사)에 내려 사용하였다. 타피오카 분말은 태국에서 제조한 것을 일지상사를 통해 구입하여 사용하였다.
쌀가루는 경기도 포천군에서 수확한 일반미를 깨끗이 씻어 12시간을 침지시킨 후 20분간 채에서 물기를 제거하고, 가루를 낸 후 18 mesh 표준망체(청계상공사)에 내려 사용하였다. 타피오카 분말은 태국에서 제조한 것을 일지상사를 통해 구입하여 사용하였다. 설탕은 제일제당의 정백당을 사용하였고, 소금은 95% 정제염을 사용하였다.
데이터처리
4) Means with the same superscript are not significantly different by the Duncan's multiple range test.
실험 결과는 SAS Package를 사용하여 분산분석을 하였으며, 유의적인 차이가 있는 항목에 대하여는 ANOVA test와 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
타피오카 분말첨가량을 달리한 설기떡의 기호도를 알아보기 위하여, 훈련된 식품전공 학생 20명을 대상으로 관능검사를 2회 반복 실시하였다. 평가내용은 색(color), 냄새(flavor), 쫄깃한 정도(chewiness), 삼킨 후의 느낌(after taste)와 전체적인 기호도(overall preference)를 5점 척도법을 사용하여, 5점은, 매우 좋다' 또는 '매우 강하다', 1점은 '매우 나쁘다, 또는, 매우 약하다, 로 하여 관능평가를 실시하여 통계 처리하였다.
성능/효과
1) 설기떡의 수분함량은 대조군이 38.01%였으며 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였으 며 36.44〜35.34%의 분포를 나타냈다. 설기떡의 부피는 대조군이 207 mL이었으며, 타피오카 분말의 첨가량이 증가됨에 따라 설기떡의 부피는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다.
2) 설기떡의 색도는 대조군의 명도가 84.92였으며 타피오카 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소 하였고, 적색도가 대조군은 -1.19를 나타내었고, 타피오카 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 수치가 증가하였으며, 황색도의 경우는 대조군의 경우가 6.44로 가장 낮은 값을 보였으며, 타피오카 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 점차 증가하는 경향을 나타냈다.
3) 설기떡의 texture의 결과 견고성의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났으며 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여주었고, 부착성은 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이는 없었으나 타피오카 분말을 30% 첨가한 군에서 낮은 값을 보였으며, 탄력성과 응집성도 타피오카 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었고 타피오카 첨가량 증가에 따라 유사한 값을 나타내었으며, 검성과 씹힘성은 타피오카 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다.
4) 설기떡에 대한 관능검사 결과 유의적인 차이는 없었으나 10%의 타피오카 전분을 첨가한 설기떡이 색과 풍미에서 각각 가장 우수한 것으로 나타났고, 전반적인 기호도는 타피오카 분말을 10% 첨가한 설기떡이 대조군과 유사한 값을 보여 우수하게 평가되었다.
부착성, 탄력성과 응집성의 경우는 타피오카 분말첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 타피오카 분말첨가량이 증가함에 따라 유사한 값을 나타내었다. 검성과 씹힘 성은 대조군의 경우 각각 709.46과 529.46이라는 가장 낮은 값을 보이고, 타피오카 분말의 첨가량이 증가할 수록 커지는 경향을 나타내었으며, 타피오카 분말 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 즉 타피오카 분말의 첨가량이 증가됨에 따라 좀더 쫄깃함을 나타내는 것으로 보인다.
견고성의 경우는 대조군이 1489.06으로 가장 낮게 나타났으며, 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여주었다. 부착성, 탄력성과 응집성의 경우는 타피오카 분말첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 타피오카 분말첨가량이 증가함에 따라 유사한 값을 나타내었다.
타피오카 분말을 첨가량을 달리하여 제조한 타피오카 설기떡에 대한 색도는 Table 4에서 보는 바와 같다. 대조군의 명도는 84.92였으며, 타피오카 첨가량이 10%, 20% 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며 30% 첨가구는 명도의 감소폭이 크지 않은 것으로 나타났다. 적색도의 경우는 대조군이 T.
대조군의 수분함량은 38.01%였으며 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이며 감소하여 36.44-35.34%의 분포를 나타내었다. 윤 등12) 정13), 조 등19)은 노루궁뎅이 버섯, 백년초가루, 표고버섯가루 첨가량 증가에 따른 수분함량이 유의적인 차이가 없는 것으로 보고했으나, 타피오카 분말을 첨가한 설기떡에서는 유의적인 차이를 보였으며, 수분함량이 낮은 타피오카 분말의 첨가량이 타 실험에서 수행한 분말의 첨가량보다 다소 많았기 때문인 것으로 보인다.
06으로 가장 낮게 나타났으며, 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여주었다. 부착성, 탄력성과 응집성의 경우는 타피오카 분말첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 타피오카 분말첨가량이 증가함에 따라 유사한 값을 나타내었다. 검성과 씹힘 성은 대조군의 경우 각각 709.
이상의 결과로 볼 때 관능평가 결과 10%의 타피오카 분말을 첨가한 설기떡을 권장할 만하다고 생각된다.
이상의 관능검사 결과를 토대로 살펴볼 때 타피오카 분말 10%를 첨가한 설기떡의 경우 쫄깃한 맛이 증가되는 것을 알 수 있었다.
92였으며, 타피오카 첨가량이 10%, 20% 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며 30% 첨가구는 명도의 감소폭이 크지 않은 것으로 나타났다. 적색도의 경우는 대조군이 T.19를 나타내었으며, 타피오카분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 수치가 증가하는 것으로 나타났다. 황색도의 경우는 대조군의 경우가 6.
타피오카 분말을 첨가량을 달리하여 제조한 타피오카 설기떡의 부피는 대조군의 부피가 207 mL이었으 며, 타피오카 분말의 첨가량이 10%, 20%, 30%로 증가됨에 따라 설기떡의 부피는 각각 191 mL, 174 mL, 164 mL로 나타나 유의적으로 감소하는 경향을 보여주었다. 동일한 무게의 주재료 및 부재료를 사용하여 설기떡을 제조하였으나 제조된 설기떡의 부피가 타피오카 분말의 첨가량에 따라 감소하는 이유는 타피오카 분말의 입자가 쌀가루 입자보다 작은데서 기인하는 것으로 생각된다.
타피오카 설기떡에 대한 관능 검사결과 색에서 대 조군과 10%의 타피오카 전분을 첨가한 설기떡 이 각각 3.8과 3.87로 타 실험군과 유의적인 차이를 보여 우수한 것으로 나타났다. 풍미의 경우는 유의적인 차이는 없었으나, 대조군의 3.
87로 타 실험군과 유의적인 차이를 보여 우수한 것으로 나타났다. 풍미의 경우는 유의적인 차이는 없었으나, 대조군의 3.14보다 10%의 타피오카 첨가군이 3.73으로 증가된 것으로 조사되었다. 씹힘성의 경 우도 유의적이지는 않지만 대조군 2.
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