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문제 정의
- 최근 우리나라에서도 타피오카 전분을 첨가한 빵이 생산되어 많은 호평을 받아 수요가 늘고 있다. 따라서 타피오카 전분을 식빵과 같이 발효 과정을 거치는 증편에 첨가했을 경우 수분함량, 색도, 부피, 조직감, 관능검사 등을 측정하여 타피오카 증편의 제조 적성을 알아보고자 한다.
제안 방법
- 이를 도가니에 담아 1。5°C의 dry oven(H080 Hanwon Testing Maching Co. Korea)에 항량이 될 때까지 건조한 후 무게를 측정하는 상압가열건조법(주현규 1991)을 이용하였으며 4회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 먼저 Dry yeast 4 g, 설탕 10 g, 40°C 물 20 ml을 혼합하여 Magnetic hot stirrer(S.M-101, 신광상사)를 40°C로 가온하면서 30분간 현탁시켜 효모를 활성시킨 다음, 쌀가루 400 g에 각 실험군에 대한 타피오카 분말첨가량을 혼합하여 체에 내린 후 설탕 30 g, 소금 4 g, 식초 4 mL, 물 200 mL, 활성화 된 효모를 각각 첨가하여 반죽하였다. 제조된 반죽은 30°C 항온기(MIR-152 SANYO JAPAN)에 넣어 1.
- 반복 측정하여 그 평균치를 구하였다. 조직감 측정은 Texture analyser(Model YT. RA Demension V3.7G, Stable Micro systems, England) 를 이 용하여 2 bite compression test를 실시하였다. Texture analyser의 측정조건은 Table 2와 같다.
- 조직감 측정을 위해 제조된 증편은 2x2x3 cm 크기로 잘라 4 °C 에서 냉장 저장(GC-114EDM, LG, Korea) 하였으며, 측정은 제조 당일, 저장1, 2, 3일에 대해 각각 4회 반복 측정하여 그 평균치를 구하였다. 조직감 측정은 Texture analyser(Model YT.
- 증편의 색도는 중편을 모형틀에서 꺼낸 크기(12x5x 4 cm) 로 색차계 (Cmomameter CR-300, Minolta, Japan) 를사용하여 명도 (L-value, lightness), 적색도(a-value, redness), 황색도(b-vahie, yellowness) 값을 4회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색 판의 L 값은 97.
- 둥 1984). 증편의 중심부를 수직으로 잘라 절단면의 양끝단에 A와 日를 표시하고 중심부를 C로, A와 C사이를 B로, C와 E사이를 D로 표시하고 각 지점의 중편의 높이를 측정하여 다음과 같은 공식으로 계산하였다.
- 증편제조 방법은 Shim YH 과 Yoo CH(2000)의 연구를 기초로 하였으며 재료의 배합수준은 예비실험을 거쳐 수분 첨가량과 타피오카 분말의 처리구간을 결정하였다. 증편 제조 시 재료 배합비는 Table 1과 같고, 제조 방법은 Fig.
- 평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 7단계 채점법으로 하였으며 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 평가내용은 조직의 균일성 (cell uniformity), 촉촉한 정도 (moistness), 단단한 정 도 (hardness), 씹힘 성 (아lewiiiess), 부착성 (adhesiveness), 전반적인 질 (overall quality)로 하여 검사하였다(김광옥과 이영춘 1998).
- 여학생 io명을 대상으로 하였다. 평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 7단계 채점법으로 하였으며 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 평가내용은 조직의 균일성 (cell uniformity), 촉촉한 정도 (moistness), 단단한 정 도 (hardness), 씹힘 성 (아lewiiiess), 부착성 (adhesiveness), 전반적인 질 (overall quality)로 하여 검사하였다(김광옥과 이영춘 1998).
대상 데이터
- 관능적 품질평가는 훈련된 서울여자대학교 식품영양학과 여학생 io명을 대상으로 하였다. 평가하고자 하는 특성에 대한 평가는 7단계 채점법으로 하였으며 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- Korea)에 내려 진공포장기 (magic seal s-460, 신광상사, Korea)로 400g씩 포장하여 -40 °C 냉동실 (medical freezer, SANYO model MDF-435, Japan)에 저장하여 사용하였다. 그 외 재료로는 타피오카분말(매직타피오카-T, 탑인터네셔널), 설탕(제일제당), 효모(드라이이스트, 오뚜기 식품), 식초 (청정원), 소금(꽃소금 샘표식품)을 사용하였다.
- 한 다음 롤러식 분쇄기에서 분쇄하였다. 분쇄된 쌀가루는 20mesh 표준망체 (standard testing sieve 850/zm, Chung Gyu Industrial MFG., Co. Korea)에 내려 진공포장기 (magic seal s-460, 신광상사, Korea)로 400g씩 포장하여 -40 °C 냉동실 (medical freezer, SANYO model MDF-435, Japan)에 저장하여 사용하였다. 그 외 재료로는 타피오카분말(매직타피오카-T, 탑인터네셔널), 설탕(제일제당), 효모(드라이이스트, 오뚜기 식품), 식초 (청정원), 소금(꽃소금 샘표식품)을 사용하였다.
- 증편제조에 사용된 멥쌀은 2005년 경기도 여주쌀을구입하여 실온에서 3시간 수침시킨 후 1시간동안 물빼기를 한 다음 롤러식 분쇄기에서 분쇄하였다. 분쇄된 쌀가루는 20mesh 표준망체 (standard testing sieve 850/zm, Chung Gyu Industrial MFG.
데이터처리
- 모든 실험 결과는 SAS Package(SAS 9.1program)S 사용하여 통계 처리하였으며, 분산분석을 통해 평균치와 표준편차를 계산하였다. 시료간의 유의성 검증은 ANOVA tust와 Duncan's multiple range test로 하였다.
- 1program)S 사용하여 통계 처리하였으며, 분산분석을 통해 평균치와 표준편차를 계산하였다. 시료간의 유의성 검증은 ANOVA tust와 Duncan's multiple range test로 하였다.
이론/모형
- 중편의 부피 (volume), 대칭성 (symmetry), 균일 성 (uniformity)에 대한 지수는 AACC method 109을 응용하여 만든 template 를 이용하였다 (Cloke K.D. 둥 1984). 증편의 중심부를 수직으로 잘라 절단면의 양끝단에 A와 日를 표시하고 중심부를 C로, A와 C사이를 B로, C와 E사이를 D로 표시하고 각 지점의 중편의 높이를 측정하여 다음과 같은 공식으로 계산하였다.
성능/효과
- 대칭성의 경우 0.。8부터 0.15로 대조군이 가장 낮은 수치를 나타냈고 TJ-30군이 가장 높은 수치를 나타내었으며 각 실험군간에 유의적인 차이는 없었다. 균일성은 0.
- 타피오카 분말 첨가량에 따른 증편의 텍스쳐 특성 결과 중 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 응집 성 (cohesiveness), 씹힘 성 (chewiness)은 대조군에 비해 타피 오카 분말 첨가군이 높은 값을 나타냈으며 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 견고성(hardness)은 대 조군이 타피오카 분말 첨가군에 비해 낮은 값을 나타내었으며 타피오카 분말 첨가량이 가장 많은 TJ-30군이 가장 높은 것으로 나타났다. 관능검사에서 증편 조직의 균일성 (cell uniformity) 과 씹힘 성 (chewiness) 은 TJ- 20군이 가장 높게 평가되었으며 단단한 정도 (hardness)는 타피오카 분말 첨가량이 많아질수록 높은 수치로 평가되었다.
- 견고성(hardness)은 대 조군이 타피오카 분말 첨가군에 비해 낮은 값을 나타내었으며 타피오카 분말 첨가량이 가장 많은 TJ-30군이 가장 높은 것으로 나타났다. 관능검사에서 증편 조직의 균일성 (cell uniformity) 과 씹힘 성 (chewiness) 은 TJ- 20군이 가장 높게 평가되었으며 단단한 정도 (hardness)는 타피오카 분말 첨가량이 많아질수록 높은 수치로 평가되었다. 전반적인 질(overall quality)은 TJ-20군이 가장 높게 평가되었으며 TJ-30군이 가장 낮게 평가되었으며 시료간에 유의적인 차이가 나타났다.
- 15로 대조군이 가장 낮은 수치를 나타냈고 TJ-30군이 가장 높은 수치를 나타내었으며 각 실험군간에 유의적인 차이는 없었다. 균일성은 0.03에서 0.08의 범위를 나타냈으며 TJ-10군이 수치적으로 가장 높은 값을 나타냈으나 각 실험군간에 유의적인 차이는 없었다.
- 수분함량은 타피오카 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 수치를 나타냈으며 부피와 대칭성은 대조군 보다 타피오카 분말 첨가군이 높은 수치를 나타냈으며 부피는 TJ-20이 가장 높은 수치를 나타냈으며, 대칭성 은 TJ-30군이 가장 높은 수치를 나타내었으나 각 실험 군 간에 유의적인 차이는 없었다. 균일성은 TJ-10군이 수치적으로 가장 높은 값을 나타냈으나 각 실험군 간 에 유의적인 차이는 없었다. 색도측정 결과 중 명도의 경우 대조군에 비해 타피오카 분말 첨가군이 낮은 값 을 보였으며, 황색도는 대조군보다 타피오카 분말을 첨가한 군에서 높은 값을 나타냈다.
- Kim YI (1994) 의 연구에 따르면 가수량이 증편의 팽화율에 영향을 주며 가수량이 많은 경우 팽화율이 높게 나타났으며 최대 팽화에 달하는 시간도 단축되는 것으로 나타났다. 그러나 본 연구에서는 타피오카 분말 첨가 증편의 수분함량이 낮게 측정되었음에도 불구하고 타피오카 분말 첨가군의 부피가 대조군 보다 높게 평가되었다. 대칭성의 경우 0.
- 측정 결과는 Table 4와 같다. 대조군의 부피는 7.78 로 가장 낮은 수치를 나타냈으며 타피오카 분말 첨가량이 많아질수록 높은 수치를 나타내다가 20% 첨가하였을 때(TJ-20) 8.85로 가장 높은 수치를 나타냈으나 (p<0.001) 타피오카 분말을 30% 첨가한 군(TJ-30)에서는 TJ-20군보다 낮은 수치를 나타냈다. Kim YI (1994) 의 연구에 따르면 가수량이 증편의 팽화율에 영향을 주며 가수량이 많은 경우 팽화율이 높게 나타났으며 최대 팽화에 달하는 시간도 단축되는 것으로 나타났다.
- Table 3과 같다. 대조군의 수분함량은 55.98%였으며 타피오카 분말 첨가량이 증가함에 따라 증편의 수분함량은 52.55-50.20%로 감소하는 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 이는 증편의 물 배합량을 220 ml로 동일하게 첨가하였기 때문에 수분함량이 낮은 타피오카 전분의 첨가량이 많아짐에 따라 전체 증편의 수분함량은 감소된 결과라 생각되며, Hyun YH 등(2005)의 타피오카 전분을 첨가한 설기떡의 경우도 같은 경향을 나타냈다.
- 균일성은 TJ-10군이 수치적으로 가장 높은 값을 나타냈으나 각 실험군 간 에 유의적인 차이는 없었다. 색도측정 결과 중 명도의 경우 대조군에 비해 타피오카 분말 첨가군이 낮은 값 을 보였으며, 황색도는 대조군보다 타피오카 분말을 첨가한 군에서 높은 값을 나타냈다.
- 수분함량은 타피오카 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 수치를 나타냈으며 부피와 대칭성은 대조군 보다 타피오카 분말 첨가군이 높은 수치를 나타냈으며 부피는 TJ-20이 가장 높은 수치를 나타냈으며, 대칭성 은 TJ-30군이 가장 높은 수치를 나타내었으나 각 실험 군 간에 유의적인 차이는 없었다. 균일성은 TJ-10군이 수치적으로 가장 높은 값을 나타냈으나 각 실험군 간 에 유의적인 차이는 없었다.
- 80)이 순서대로 낮은 값을 나타났 다. 전반적인 질(Overall quality)은 TJ-20군이 가장 높 게 평가되었으며 TJ-30군이 가장 낮게 평가되었으며 시료간에 유의적인 차이가 있게 나타났다.
- 관능검사에서 증편 조직의 균일성 (cell uniformity) 과 씹힘 성 (chewiness) 은 TJ- 20군이 가장 높게 평가되었으며 단단한 정도 (hardness)는 타피오카 분말 첨가량이 많아질수록 높은 수치로 평가되었다. 전반적인 질(overall quality)은 TJ-20군이 가장 높게 평가되었으며 TJ-30군이 가장 낮게 평가되었으며 시료간에 유의적인 차이가 나타났다.
- 626으로 가장 높은 값으로 측정되었다. 점착성 (gumminess) 은 대조군이 604.01 로 가장 낮은 수치를 나타냈으며 TJ-30 군이 873.65로 가장 높은 수치를 보였으며 타피오카 분말첨가량이 많아짐에 따라 증가하는 값을 보였다 응집성(cohesiveness)은 TJ-30군이 0.581 로 가장 높은 값을 나타냈으며 대조군보다 타피오카 분말을 첨가한 군의 응집성이 높은 것으로 나타났다. Ahn GJ(2005)의 타피 오카 분말을 첨가한 절편에 관한 연구에도 타피오카 분말 첨가량이 많아짐에 따라 응집성이 증가하는 것으 로 나타났다.
- Texture analyser의 측정조건은 Table 2와 같다. 측정 항목은 hardness(경도), cohesiveness(응집 성), adhesiveness(부착성), springiness (탄력성), gumminess(점착성), chewiness(씹힘성)이었다.
- 타피오카 분말 첨가량에 따른 증편의 텍스쳐 특성 결과 중 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 응집 성 (cohesiveness), 씹힘 성 (chewiness)은 대조군에 비해 타피 오카 분말 첨가군이 높은 값을 나타냈으며 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 견고성(hardness)은 대 조군이 타피오카 분말 첨가군에 비해 낮은 값을 나타내었으며 타피오카 분말 첨가량이 가장 많은 TJ-30군이 가장 높은 것으로 나타났다.
후속연구
- 위의 실험 결과를 볼 때 타피오카 분말 첨가 군이 타피오카 분말을 첨가하지 않은 군보다 기계적 측정치와 관능적 측정치가 높게 평가되었으므로 상업적인 증편 제조 시 타피오카 분말이 이용 가능하리라 생각된다.
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