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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 천연보존제인 키토산을 액상칼슘 에 수용화시켜 고칼슘 함유 김치를 제조하였으며 숙성 중 고칼슘 김치의 품질 및 관능적인 특성을 조사하였다.
- 본 연구에서는 키토산-액상칼슘을 첨가하여 숙성 중 고 칼슘 김치의 품질특성을 조사하였다. 그 결과 0.
제안 방법
- 관능검사는 랜덤화 완전 블록 계획(19)에 따라서 식품가 공학과 학부생 및 대학원생에게 관능검사에 필요한 훈련과정을 거치게 한 후 신뢰성과 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 8명을 검사 요원으로 선발하여 관능검사를 실시하였다. 관능검 사는 오전에 실시 하였으며，김 치 시료를 똑같은 그 릇에 각각 담아서 쌀밥과 함께 제공하였다.
- 0%(v/w) 각각 첨가하여 김치 를 제조하였다(15). 담금한 김 치는 polyethylene bag에 넣어 밀봉한 후 10℃에서 24일간 숙성 시키면서 4일 간격으로 실 험하였으며, 이때 김치 전체를 분쇄기로 분쇄하고 멸균한 거즈로 여과하여 분석시료로 사용하였다.
- 002%(w/v) 첨가한 배지(17)를 사용하였다. 배지에 균 도말 후 30℃에서 48시간 배양하여 Colony counter(350CL, Hwashin technology Co., KoreaX 이용하여 계측하였다.
- 관능검 사는 오전에 실시 하였으며，김 치 시료를 똑같은 그 릇에 각각 담아서 쌀밥과 함께 제공하였다. 색깔과 전반적인 기 호도는 매우 나쁘다(1점 ), 나쁘다(3점 ), 보통이 다(5점 ), 좋 다(7점), 매우 좋다(9점 )로 평가하였으며, 군덕내, 짠맛, 신 맛, 떫은맛, 쓴맛, 아삭아삭한 정도는 맛이 매우 약하다(1점 ), 약하다(3점 ), 보통이 다(5점 ), 강하다(7점 ), 매우 강하다(9점 ) 로 평가하였다. 관능검사 결과는 PC-SAS system을 이용하여 통계처리하였으며, 시료간의 유의성 검증은 ANOVA를 이용하여 Duncan's multiple range test(DMRT)를 실시하 였다(20).
- 칼슘함량은 분쇄한 김치 10 g을 회화로(F62730, USA)에서 600℃로 회 화시 킨 후 6 N HCl10 mL을 가하여 하루 동안 용해시 켰다. 용해 액을 여과지 CV此atman No. 1)로 여과하여 100 mL로 정용한 후 ICP-AES(Jobin-Yvon JY38S, France) 를 이용하여 분석하였다(14). 분석조건은 frequency 40.
- 5 g, 새우젓 5 g, 찹쌀풀 9 g, 설탕 6 g, 소금 1 g을 각각 첨가하였다. 이때 액상칼슘과 0.5% 및 1.0% 키토산-액상칼 슘을 절인 배추 무게에 대해 7.0%(v/w) 각각 첨가하여 김치 를 제조하였다(15). 담금한 김 치는 polyethylene bag에 넣어 밀봉한 후 10℃에서 24일간 숙성 시키면서 4일 간격으로 실 험하였으며, 이때 김치 전체를 분쇄기로 분쇄하고 멸균한 거즈로 여과하여 분석시료로 사용하였다.
- 55 %, 칼슘함량 3,800 mg%인 것을 (주) 계명푸덱스에서 제공 받았으며, 키토산은 분자량 30만, 탈아세 틸화 98%인 것을 (주) 금오화성에 구입하였다. 이때 액상칼슘에 키토산을 0.5% (w/v)와 1.0%(w/v) 농도로 각각 용해하여 키토산-액상칼슘 (chitosan-liquid calcium, CLC)을 제조하였으며, 용해 후 pH와 총산은 액상칼슘과 동일하였다.
- 5배의 10%(w/v) 소금용액 에 20시간 절 인 후 수돗물로 3회 세 척 하고 3시 간동안 자연 탈수하였다. 절임 배추 300 g에 대해서 무 26 g, 고춧가루 13 g, 마늘 6 g, 생강 2.5 g, 양파 4 g, 파 8 g, 멸치젓 9.5 g, 새우젓 5 g, 찹쌀풀 9 g, 설탕 6 g, 소금 1 g을 각각 첨가하였다. 이때 액상칼슘과 0.
- 총균은 plate count agar(Difco, USA)배지(16)를, 젖산균 은 MRS broth(Difco, USA)에 bromophenol blue 0.002%(w/v) 첨가한 배지(17)를 사용하였다. 배지에 균 도말 후 30℃에서 48시간 배양하여 Colony counter(350CL, Hwashin technology Co.
대상 데이터
- 본 연구에서 사용된 배추(가락, 전라도 흐H남)는 4℃에서 저장하면서 사용하였으며, 무, 고추가루,.마늘(해남), 생강, 양파, 파, 찹쌀풀, 설탕, 소금(천일염), 멸치액젓(전북 부안) 및 새우젓 (전북 부안)은 (주)봉우리 식품에서 제공받아 사용하였다. 액상칼슘(liquid calcium, LC)은 pH 4.
- 본 연구에서 사용된 배추(가락, 전라도 흐H남)는 4℃에서 저장하면서 사용하였으며, 무, 고추가루,.마늘(해남), 생강, 양파, 파, 찹쌀풀, 설탕, 소금(천일염), 멸치액젓(전북 부안) 및 새우젓 (전북 부안)은 (주)봉우리 식품에서 제공받아 사용하였다.
- 마늘(해남), 생강, 양파, 파, 찹쌀풀, 설탕, 소금(천일염), 멸치액젓(전북 부안) 및 새우젓 (전북 부안)은 (주)봉우리 식품에서 제공받아 사용하였다. 액상칼슘(liquid calcium, LC)은 pH 4.98, 총산 2.55 %, 칼슘함량 3,800 mg%인 것을 (주) 계명푸덱스에서 제공 받았으며, 키토산은 분자량 30만, 탈아세 틸화 98%인 것을 (주) 금오화성에 구입하였다. 이때 액상칼슘에 키토산을 0.
데이터처리
- 색깔과 전반적인 기 호도는 매우 나쁘다(1점 ), 나쁘다(3점 ), 보통이 다(5점 ), 좋 다(7점), 매우 좋다(9점 )로 평가하였으며, 군덕내, 짠맛, 신 맛, 떫은맛, 쓴맛, 아삭아삭한 정도는 맛이 매우 약하다(1점 ), 약하다(3점 ), 보통이 다(5점 ), 강하다(7점 ), 매우 강하다(9점 ) 로 평가하였다. 관능검사 결과는 PC-SAS system을 이용하여 통계처리하였으며, 시료간의 유의성 검증은 ANOVA를 이용하여 Duncan's multiple range test(DMRT)를 실시하 였다(20).
성능/효과
- 丄값과 b값은 조금씩 감소하였으며 a값은 증 가하는 경 향으로 나타났다. 0.5% 키 토산-액 상칼슘첨 가구의 칼슘함량은 207〜228 mg%로 나타났으며, 관능검사 결과 군 덕내가 감소하고, 조직감은 유지되었으며 숙성 15일 이후에 는 전반적인 기호도가 높게 나타났다.
- 대조구는 숙성 8일째까지 급격하게 총균과 젖산균수가 증가하였으며 16일째부터 점차 감소하는 경향을 나타내었다. A 구간과 C구간은 숙성 4일까지는 균의 증식이 없다가 숙성 8일까지 급격하게 증가하였으며, A구간은 숙성동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내 어 숙성 16일 이후에는 대조구 보다 총균 및 젖산균수가 더 높게 나타났으나, C구간은 숙성 8일 이후 조금 감소하는 경향을 나타내었다. B구간은 숙성 ■4일째 총균 및 젖산균수가 조금 증가한 후 8일째 급격하게 증가하였으며, 숙성 12일 이후에는 대조구와 비슷한 일정한 수를 나타내었다.
- 대조구는 숙성 16일째까지 급격하게 산도가 증가하였으며 이후 조금씩 증가하는 경향을 나타내었다. A구간은 숙성 8 일째, C구간은 숙성 4일째까지 산도는 큰 변화가 없었지만 이후 급격 하게• 증가하는 경향을 나타내어 숙성 16일 이 후에 는 대조구보다 높게 나타났다. 반면 B구간은 숙성 동안 산이 조금씩 증가하는 경향을 보였으며, 숙성동안 다른 구간에 비해 낮은 산도를 나타내어 A구간보다 산생성이 억제되는 것으로 나타났다.
- A구간의 칼슘함량은 206 ~221 mg%, B와 C구간은 207~ 228 mg%로 나타났으며 , 숙성 중 칼슘의 변화는 거의 없었다. 고칼슘 김치의 칼슘함량은 210 mg% 이상 함유(26)되어 있어 야되 므로 키 토산- 액 상칼슘을 첨 가함으로서 액 상칼슘 첨 가구보다 저 장성 을 향상시 키 면서 고칼슘김 치 의 제조가 가능한 것으로 나타났다.
- 본 연구에서는 키토산-액상칼슘을 첨가하여 숙성 중 고 칼슘 김치의 품질특성을 조사하였다. 그 결과 0.5% 키토산액상칼슘 첨가구간은 액상칼슘첨가구에 비해 김치 숙성 동 안pH저하와 산생성을 억제하였으며, 총균수 및 젖산균수는 작게 나타났다. 丄값과 b값은 조금씩 감소하였으며 a값은 증 가하는 경 향으로 나타났다.
- 김 치 숙성 동안 색도를 측정하여 L, a, b값으로 나타내 었 다. 그 결과 Table 1에서 보는 바와 같이 전구간에서 L값은 숙성 12일째까지 큰 변화가 없었으나, 12일 이후 조금씩 감소하는 경향을 나타내었으며 a값은 숙성 이 진행되면서 조금 씩 증가하는 경향을 나타내 었고, 구간들 간에 큰 차이는 없었다. b값은 조금 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었으 며 구간들 간에 큰 차이가 없어 액상칼슘 및 키 토산-액상칼 슘을 김치에 첨가함으로서 숙성 중 김치 색에는 큰 영향을 주지 않는 것으로 생각된다.
- 45 를 나타내었다. 김치 적숙기의 pH는 4.2~4.4(21)로 대조구 는 숙성 8~10일째, A구간은 숙성 20일째 적숙기 에 도달하 지 만 B구간은 숙성 24일째도 pH 445를 나타내어 A구간에 비해서 pH저하가 억제되는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 깍두기 제조 시 키토산을 1% 첨가하면 발효 8일째까지 pH 4.
- 5에 나타내었다. 대 조구의 칼슘함량은 50~60 mg%로 일반배추김 치 의 칼슘함량 47 mg%(21)보다 조금 높은 함량을 나타내었다.
- 55% 로 담금 직후 김치 적정산도에 영향을 준 것으로 생각된다. 대조구는 숙성 16일째까지 급격하게 산도가 증가하였으며 이후 조금씩 증가하는 경향을 나타내었다. A구간은 숙성 8 일째, C구간은 숙성 4일째까지 산도는 큰 변화가 없었지만 이후 급격 하게• 증가하는 경향을 나타내어 숙성 16일 이 후에 는 대조구보다 높게 나타났다.
- 담금 직후 액상칼슘과 키토산-액상칼슘 첨 가구간의 총균과 젖산균수는 대조구와 큰 차이가 없었다. 대조구는 숙성 8일째까지 급격하게 총균과 젖산균수가 증가하였으며 16일째부터 점차 감소하는 경향을 나타내었다. A 구간과 C구간은 숙성 4일까지는 균의 증식이 없다가 숙성 8일까지 급격하게 증가하였으며, A구간은 숙성동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내 어 숙성 16일 이후에는 대조구 보다 총균 및 젖산균수가 더 높게 나타났으나, C구간은 숙성 8일 이후 조금 감소하는 경향을 나타내었다.
- A구간은 숙성 8 일째, C구간은 숙성 4일째까지 산도는 큰 변화가 없었지만 이후 급격 하게• 증가하는 경향을 나타내어 숙성 16일 이 후에 는 대조구보다 높게 나타났다. 반면 B구간은 숙성 동안 산이 조금씩 증가하는 경향을 보였으며, 숙성동안 다른 구간에 비해 낮은 산도를 나타내어 A구간보다 산생성이 억제되는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 콩잎김치를 제조할 때 분자량 30만 키토산을 0.
- 색과 짠맛은 숙성 동안 큰 변화가 없 었으며 구간들간에 유의적인 차이가 없었다. 신맛은 숙성동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내 었으며 구간들 간에 유의적인 차이는 없었으나, B구간에서 낮게 나타났다. 조직 감은 숙성동안 조금씩 감소하는 경향을 나타내었으며 구간들 간에 유의적인 차이가 없었으나, 숙성 25일 이후 대조구 에 비해 A와 B구간에서 높게 나타났다.
- 이러한 결과는 Son 등(25)이 키토산 첨가 구간이 대조구에 비해서 숙성동안 총균 및 젖산수가 낮게 나타났다고-보고한 것과 비슷한 경향을 나타내었다. 이러한 결과로 0-.5% 키토산-액상칼슘을 김치에 첨가하면 액상칼슘 을 첨가할 때보다 숙성 초기 젖산균의 생육을 억제 또는 지 연 시키므로 김치의 저장성을 향상시키는 것으로 생각된다. 반면 C구간에서는 총균 및 젖산균의 생육을 크게 억제하지 않은 것으로 나타나 산생성을 억 제 하지 못하는 결과와 비 슷 한 경향으로 나타났다.
- 떫은맛과 쓴맛은 숙성초기 A와 B구간에서 유 의 적으로 높게 나타났으나 숙성 15일 이후에는 산미 에 의해 서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전반적인 기호도는 숙성 15일까지는 대조구가 가장 좋게 나타났으나 숙성 이 진 행되 면서 군덕내 및 조직의 연화로 기호도가 감소하여 A와 B구간에서 기호도가 더 높게 나타났다. 숙성초기 B구간에서 기호도가 낮은 것은 키토산 특유의 떫은맛 때문인 것으로 생각되며, 이를 개선하기 위해서는 키토산-액상칼슘용액의 키토산 농도를 0.
- 신맛은 숙성동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내 었으며 구간들 간에 유의적인 차이는 없었으나, B구간에서 낮게 나타났다. 조직 감은 숙성동안 조금씩 감소하는 경향을 나타내었으며 구간들 간에 유의적인 차이가 없었으나, 숙성 25일 이후 대조구 에 비해 A와 B구간에서 높게 나타났다. 칼슘을 김치 에 첨가 하면 배추조직의 연화를 지연(27)시킨다고 보고된 바 있어 액상칼슘을 첨가함으로서 김치숙성 중 조직감이 유지되는 것으로 나타났으며, 키토산 첨가에 따른 영 향은 크게 없었다.
후속연구
- 따라서 액상칼슘에 키토산을 용해하여 사용하는 것이 액상칼슘을 단독으로 사용할 때보다 김치의 저장성을 향상 시키는데 더 효과적인 것으로 생각된다. 반면 C구간에서는 산생성 저해 결과가 나타나지 않아 키토산이 액상칼슘에 용 해되 면서 항균성 이 감소된 것으로 추정 되 며 이에 따른 보완 연구가 요구된다.
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