유청칼슘을 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 만든 김치를 1$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수 및 유산균수를 측정한 결과는 다음과 같았다. 김치의 담금 직후부터 유청칼슘을 첨가한 시험구가 대조구보다 높은 pH를 유지하였다. 숙성 5일까지는 시험구간에 적정산도의 차이가 거의 나타나지 않았으나 그 이후에는 유청칼슘을 첨가한 시험구의 적정산도가 대조구보다 모두 높았다. 특히 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 적정산도가 높았다. 유청칼슘을 첨가한 시험구는 김치 담금시부터 총균수 및 유산균가 많았으며, 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 총균수 및 유산균수가 더 많았다.
유청칼슘을 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 만든 김치를 1$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수 및 유산균수를 측정한 결과는 다음과 같았다. 김치의 담금 직후부터 유청칼슘을 첨가한 시험구가 대조구보다 높은 pH를 유지하였다. 숙성 5일까지는 시험구간에 적정산도의 차이가 거의 나타나지 않았으나 그 이후에는 유청칼슘을 첨가한 시험구의 적정산도가 대조구보다 모두 높았다. 특히 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 적정산도가 높았다. 유청칼슘을 첨가한 시험구는 김치 담금시부터 총균수 및 유산균가 많았으며, 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 총균수 및 유산균수가 더 많았다.
Calcium powder from whey (WCF) was added to enrich the calcium content of kimchi, and the mixing ratios of it to salted Chinese cabbage were 0.5, 1.0 and 1.5％. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured during fermentati...
Calcium powder from whey (WCF) was added to enrich the calcium content of kimchi, and the mixing ratios of it to salted Chinese cabbage were 0.5, 1.0 and 1.5％. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured during fermentation at 10$^{\circ}C$. Kimchi samples with WCF showed a higher level in pH and titratable acidity than that of control during fermentation. Kimchi having higher WCF maintained a higher in pH and titratable acidity, and titratable acidity was above 1.0％ about 12 days in kimchi sample with 0.5％ WCF. Reducing sugar content was steadily decrease after 5 days, and control maintained a higher than others. Microbial load was similar until 10 days, but control was lower than kimchi samples with WCF. Based on the titratable acidity, kimchi with WCF had a limitation in shelf life.
Calcium powder from whey (WCF) was added to enrich the calcium content of kimchi, and the mixing ratios of it to salted Chinese cabbage were 0.5, 1.0 and 1.5％. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured during fermentation at 10$^{\circ}C$. Kimchi samples with WCF showed a higher level in pH and titratable acidity than that of control during fermentation. Kimchi having higher WCF maintained a higher in pH and titratable acidity, and titratable acidity was above 1.0％ about 12 days in kimchi sample with 0.5％ WCF. Reducing sugar content was steadily decrease after 5 days, and control maintained a higher than others. Microbial load was similar until 10 days, but control was lower than kimchi samples with WCF. Based on the titratable acidity, kimchi with WCF had a limitation in shelf life.
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문제 정의
그러나 이러한 칼슘제재는 칼슘의 함량은 높지만 식품에 첨가하여 사용하기 위해서는 분말로 만들거나 이취를 제거해야하는 등의 문제점이 있다. 따라서 본 연구에서는 치즈를 만들 때 부산물로 나오는 유청칼슘을 김치 제조시에 첨가하여 칼슘이 강화된 김치의 제조 가능성을 검토하였다.
제안 방법
75 g이었다. 유청칼슘은 0.5 g, 1.0 g 및 L5 g을 각각 첨가하였으며, 만든 김치의 최종 소금 농도는 약 2.5%가 되도록 하였다. 만든 김치는 직경이 9 cm이고, 높이가 8 cm인 원통형의 PET 용기에 300 g씩 담았으며, 1회 분석에 3반복의 실험이 될 수 있도록 준비하여 10℃에서 숙성하면서 분석용 시료로 사용하였다.
유청칼슘을 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 만든 김치를 10℃ 에서 숙성시키면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수 및 유산균수를 측정한 결과는 다음과 같았다. 김치의 담금 직후부터 유청칼슘을 첨가한 시험구가 대조구보다 높은 pH를 유지하였다.
1% peptone수로 필요한 만큼 희석하였다. 총균수의 측정을 위해서는 희석액 0.1 mL을 plate count agar (Difco Laboratories) 배지에 도말하여 30℃에서 72시간 배양하였고, 유산균수 측정시에는 0.02% sodium azide 를 포함한 MRS (Difco Laboratories) 배지에 희석액 0.1 mL를 도말한 후 37℃에서 48시간 배양한 다음 형성된 colony의 수를 colony forming unit (CFU/mL)로 표시하였다(8, 9).
대상 데이터
또한 유청칼슘은 수용성이며 분말 형태의 제품을 MSC(주)에서 구입하였으며, 칼슘 함량은 15% 이상이었다.
5%가 되도록 하였다. 만든 김치는 직경이 9 cm이고, 높이가 8 cm인 원통형의 PET 용기에 300 g씩 담았으며, 1회 분석에 3반복의 실험이 될 수 있도록 준비하여 10℃에서 숙성하면서 분석용 시료로 사용하였다.
배추, 파 및 생강은 마산의 어시장에서 실험 당일 구입하여 사용하였으며, 마늘, 고춧가루, 소금(천일염, 순도 80%이상) 및 젓갈은 구입하여 보관하면서 실험에 사용하였다. 또한 유청칼슘은 수용성이며 분말 형태의 제품을 MSC(주)에서 구입하였으며, 칼슘 함량은 15% 이상이었다.
총균수 및 유산균수 측정에 필요한 시료를 제외한 김치를 전부 녹즙기(GP-1619, Greenpower Ltd., Korea)에 넣어서 마쇄한 다음 가제로 여과하였다. pH는 여과액의 일부를 취하여 pH meter (Coming 220, USA)로 측정하였고, 적정 산도는 여과액 중에서 10 mL을 취하여 0.
이론/모형
3까지 적정한 다음 이때 소비된 값을 젖산으로 환산하여 표시하였다. 환원당은 여과액 1 mL 취하여 적당한 비율로 희석한 다음 D.N.S.법으로 측정하였다<10).
성능/효과
환원당 함량의 감소는 숙성 5일과 10일 사이였으며, 이는 pH가 급격하게 감소하고 적정산도가 급격하게 증가한 시기와 대체적으로 일치하고 있다. 대조구는 숙성 7일경 이후로 유청칼슘을 첨가한 시험구보다 환원당의 함량이 높은 것으로 나타났으며, 숙성 20일에도 유청칼슘 첨가구의 10 〜15일의 환원당 함량과 비슷한 값을 나타내어 숙성 기간이더 경과하더라도 유기산의 생성이 가능할 것으로 보인다.
8%(11)를 기준으로 보면 유청칼슘을 첨가한 시험구는 숙성 적기를 벗어난 것이며, 10일 이후에 김치로서의 품질이 급격하게 저하될 것으로 판단된다. 유청칼슘 첨가구의 적정산도가 대조구보다 모두 높았으며, 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 적정산도가 높았다. 이는 김치의 숙성중 생성된 젖산 등의 유기산이 칼슘과 결합하여 젖산칼슘과 같은 염을 형성함에 따라서 pH의 급격한 하락이 일어나지 않았기 때문이라고 판단된다.
특히 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 적정산도가 높았다. 유청칼슘을 첨가한 시험구는 김치 담금시부터 총균수 및 유산균가 많았으며, 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 총균수 및 유산균수가 더 많았다.
4). 유청칼슘을 첨가한 시험구는 김치 담금시부터 총균수가 많았으며, 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 총균수는 더 많은 것으로 나타났다. 또한 숙성 10일 이후에는 유청칼슘을 첨가한 시험구들은 대조구보다 총균수가 더 많았으며, 유청칼슘 첨가량에 따른 차이는 그다지 크지 않았다.
이상의 결과로 보아 김치를 담글 때 유청칼슘을 첨가하면 유산균의 증식이 촉진되어 유기산의 생성량이 증가하고, 적정 산도가 대조구에 비하여 빨리 증가하여 적숙기간이 다소 짧아질 것으로 판단된다. 따라서 칼슘을 강화시키기 위한 목적으로 유청칼슘을 김치 제조시에 첨가하고자 한다면 첨가량을 조절하거나 캡슐과 같은 소재에 넣어서 김치에 넣는 방법을 검토하는 등과 같은 추가적인 연구가 더 진행되어야 할 것으로 판단된다.
후속연구
것으로 판단된다. 따라서 칼슘을 강화시키기 위한 목적으로 유청칼슘을 김치 제조시에 첨가하고자 한다면 첨가량을 조절하거나 캡슐과 같은 소재에 넣어서 김치에 넣는 방법을 검토하는 등과 같은 추가적인 연구가 더 진행되어야 할 것으로 판단된다.
3의 결과로 추정할 수 있다. 이러한 결과는 칼슘 함량이 높은 오적골 및 게껍질을 첨가한 연구에서는 처리구가 대조구보다 적정산도가 낮은 것으로 나타나 본 실험의 결과와는 다소 상이하였는데(6, 7), 이에 대하여는 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.
참고문헌 (11)
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Cheigh, H.S. and Park, K.Y. (1994) Biochemical, microbiological, and nutritional aspects of kimchi (Korean fennented vegetable products). Criv. Rev. in Food Sci. Nutr., 34, 175-203
Park, K.Y. (1995) The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of kimchi. J. Korean Soc. Food Nutr., 24, 169-182
Kim, S.H (1991) Comutagenic and antimutagenic effects of kimchi components. Ph.D. thesis, Pusan National University, Pusan
Ha, J.O. (1997) Studies on the developments of functional and low sodium kimchi and physiological activity of salts. Ph.D. thesis, Pusan National University, Pusan
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Kim, S.D., Kim, M.H., Kim, I.D. (1996) Effect of crab shell on shelf-life enhancement of kimchi. J. Korean Soc. Food Nutr., 25, 907-914
Lee, I.S., Park, W.S., Koo, Y.J. and Kang, K.H. (1994) Changes in some characteristics of brined Chinese cabbage of fall cultivars during storage. Korean J. Food Sci. Technol., 26, 239-245
Kim, M.K., Kim, S.Y., Woo, C.J. and Kim, S.D. (1994) Effect of air controlled fennentation on Kimchi quality. J. Korean Soc. Food Nutr., 23, 268-273
Miller, G.L. (1959) Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal. Chem., 31, 426-428
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