묵은 김치를 상품화하기 위하여 묵은 김치 제조에 적합한 염도 및 주·부재료의 혼합비율로 김치를 담가 15=1℃에서 1일 동안 예비 숙성시킨 후에 -1=1℃의 김치전용냉장고에서 30주 동안 발효시키는 과정에서의 김치의 이화학적, 관능적 및 미생물학적 특성을 분석하였다. pH는 담금 당일 6.47이던 것이 서서히 낮아져 발효 14주 째에는 pH 3.97까지 낮아졌고 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 산도는 발효 2주 후에 0.49%로 증가하여 30주 째까지 0.47%-0.50%를 유지하였다. 염도는 발효초기에 약간 증가하다가 4주 째부터 서서히 감소하다가 발효 10주 후부터는 거의 변화가 없었다. ...
묵은 김치를 상품화하기 위하여 묵은 김치 제조에 적합한 염도 및 주·부재료의 혼합비율로 김치를 담가 15=1℃에서 1일 동안 예비 숙성시킨 후에 -1=1℃의 김치전용냉장고에서 30주 동안 발효시키는 과정에서의 김치의 이화학적, 관능적 및 미생물학적 특성을 분석하였다. pH는 담금 당일 6.47이던 것이 서서히 낮아져 발효 14주 째에는 pH 3.97까지 낮아졌고 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 산도는 발효 2주 후에 0.49%로 증가하여 30주 째까지 0.47%-0.50%를 유지하였다. 염도는 발효초기에 약간 증가하다가 4주 째부터 서서히 감소하다가 발효 10주 후부터는 거의 변화가 없었다. 환원당은 제조당일 21.15mg%에서 4주 후에 13.84mg%으로 급격히 감소한 후 그 후 서서히 감소하다가 14주 째에 10.76mg%으로 다시 한번 급격한 감소가 일어난 다음 그 후부터는 서서히 감소하였다. 환원당 함량의 변화는 pH와 높은 정의 상관관계(r0.912)를 나타내 pH의 변화경향과 일치하였다. 묵은 김치 제조과정중 주요 유기산은 lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, oxalic acid, acetic acid으로 밝혀졌다. 비타민 C의 함량은 초기에는 크게 감소하였다가 서서히 증가하여 8주 째에 22.3mg%로 최고치에 이른 후 다시 점차 감소하였다. 색도에서 L값은 발효과정에서 계속적으로 증가하여 22주 째에 55.45로 가장 높은 값을 보였고 그 이후에는 큰 변화가 없었다. a와 b값은 초기에 3.62와 4.54이던 것이 계속 증가하여 30주 째에는 각각 31.26과 37.32를 나타냈다. Pectin함량에서 알코올불용성고형물(AIS)함량은 초기에 김치 시료 30g중에 1.83g이던 것이 1.53g으로 감소하였고 AIS를 구성하는 열수가용성팩틴(HWSP), 염가용성팩틴(NaSP) 및 산가용성팩틴(HCISP)의 함량은 HWSP와 NaSP는 약간씩 증가하였으나 HCISP는 점점 감소하는 경향을 나타냈다. 김치의 cutting force는 제조당시에 8.45kg로 가장 큰 값을 나타냈고 그 이후에는 감소와 증가를 반복하였지만 발효 30주 째에는 5.19kg로 감소하는 경향을 보였다. Compression force는 발효과정에서 gumminess, hardness 및 chewiness가 크게 감소한 반면에 springiness와 adhesiveness는 약간 증가하는 경향을 보였다. Compression force 인자간의 상관관계를 분석한 결과 chewiness와 gumminess간에 가장 높은 상관관계(r 0.879)를 나타냈다. 관능평가에서 제조당일의 김치가 외관과 조직감은 가장 좋았으나 짠맛이 가장 강한 것으로 나타났고 신맛과 탄산미는 18-22주 째의 김치가 가장 우수하였고, 총기호도는 14주 째의 김치가 가장 높은 평가를 받았다. 관능평가 인자들간의 상관관계를 분석한 결과 신맛과 탄산미(r 0.813), 신맛과 off-flavor(r 0.805) 등은 높은 상관관계를 보인 반면에 신맛과 짠맛(r -0.767), 신맛과 조직감(r -0.651) 등은 역의 상관관계를 나타냈다. 총균수는 담근 후부터 서서히 증가하여 4주 째에 최고치에 도달하였고 그 이후에는 아주 서서히 감소하는 경향을 보였다. Lactobacillus속은 초기부터 증가하여 6주 째에 최고치를 나타낸 후 서서히 감소하였고 feucouorfoc속은 2주 째에 최고치를 나타낸 후 점점 감소하였다. 효모는 초기 4주 째까지는 증가하지 않다가 4주 이후 급격하게 증가하여 10주째에 최고치에 도달한 후에는 큰 변화가 없었다. 이상의 실험결과를 종합해볼때 3.67% 염도로 담근 김치를 15=1℃에서 1일 동안 예비 숙성시키고 -1=1℃의 김치전용냉장고에서 18주 동안 발효시켰을 때 가장 품질이 우수한 묵은 김치의 제조가 가능하였다.
묵은 김치를 상품화하기 위하여 묵은 김치 제조에 적합한 염도 및 주·부재료의 혼합비율로 김치를 담가 15=1℃에서 1일 동안 예비 숙성시킨 후에 -1=1℃의 김치전용냉장고에서 30주 동안 발효시키는 과정에서의 김치의 이화학적, 관능적 및 미생물학적 특성을 분석하였다. pH는 담금 당일 6.47이던 것이 서서히 낮아져 발효 14주 째에는 pH 3.97까지 낮아졌고 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 산도는 발효 2주 후에 0.49%로 증가하여 30주 째까지 0.47%-0.50%를 유지하였다. 염도는 발효초기에 약간 증가하다가 4주 째부터 서서히 감소하다가 발효 10주 후부터는 거의 변화가 없었다. 환원당은 제조당일 21.15mg%에서 4주 후에 13.84mg%으로 급격히 감소한 후 그 후 서서히 감소하다가 14주 째에 10.76mg%으로 다시 한번 급격한 감소가 일어난 다음 그 후부터는 서서히 감소하였다. 환원당 함량의 변화는 pH와 높은 정의 상관관계(r0.912)를 나타내 pH의 변화경향과 일치하였다. 묵은 김치 제조과정중 주요 유기산은 lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, oxalic acid, acetic acid으로 밝혀졌다. 비타민 C의 함량은 초기에는 크게 감소하였다가 서서히 증가하여 8주 째에 22.3mg%로 최고치에 이른 후 다시 점차 감소하였다. 색도에서 L값은 발효과정에서 계속적으로 증가하여 22주 째에 55.45로 가장 높은 값을 보였고 그 이후에는 큰 변화가 없었다. a와 b값은 초기에 3.62와 4.54이던 것이 계속 증가하여 30주 째에는 각각 31.26과 37.32를 나타냈다. Pectin함량에서 알코올불용성고형물(AIS)함량은 초기에 김치 시료 30g중에 1.83g이던 것이 1.53g으로 감소하였고 AIS를 구성하는 열수가용성팩틴(HWSP), 염가용성팩틴(NaSP) 및 산가용성팩틴(HCISP)의 함량은 HWSP와 NaSP는 약간씩 증가하였으나 HCISP는 점점 감소하는 경향을 나타냈다. 김치의 cutting force는 제조당시에 8.45kg로 가장 큰 값을 나타냈고 그 이후에는 감소와 증가를 반복하였지만 발효 30주 째에는 5.19kg로 감소하는 경향을 보였다. Compression force는 발효과정에서 gumminess, hardness 및 chewiness가 크게 감소한 반면에 springiness와 adhesiveness는 약간 증가하는 경향을 보였다. Compression force 인자간의 상관관계를 분석한 결과 chewiness와 gumminess간에 가장 높은 상관관계(r 0.879)를 나타냈다. 관능평가에서 제조당일의 김치가 외관과 조직감은 가장 좋았으나 짠맛이 가장 강한 것으로 나타났고 신맛과 탄산미는 18-22주 째의 김치가 가장 우수하였고, 총기호도는 14주 째의 김치가 가장 높은 평가를 받았다. 관능평가 인자들간의 상관관계를 분석한 결과 신맛과 탄산미(r 0.813), 신맛과 off-flavor(r 0.805) 등은 높은 상관관계를 보인 반면에 신맛과 짠맛(r -0.767), 신맛과 조직감(r -0.651) 등은 역의 상관관계를 나타냈다. 총균수는 담근 후부터 서서히 증가하여 4주 째에 최고치에 도달하였고 그 이후에는 아주 서서히 감소하는 경향을 보였다. Lactobacillus속은 초기부터 증가하여 6주 째에 최고치를 나타낸 후 서서히 감소하였고 feucouorfoc속은 2주 째에 최고치를 나타낸 후 점점 감소하였다. 효모는 초기 4주 째까지는 증가하지 않다가 4주 이후 급격하게 증가하여 10주째에 최고치에 도달한 후에는 큰 변화가 없었다. 이상의 실험결과를 종합해볼때 3.67% 염도로 담근 김치를 15=1℃에서 1일 동안 예비 숙성시키고 -1=1℃의 김치전용냉장고에서 18주 동안 발효시켰을 때 가장 품질이 우수한 묵은 김치의 제조가 가능하였다.
To develop the low temperature and long term-fermented kimchi, kimchi was prepared according to the recipe with a specific ratio of major and minor ingredients and adjusted its salinity to 3.67%. Prepared kimchi was fermented at 15=1℃ for 24 hours and transferred for further fermenting into a refrig...
To develop the low temperature and long term-fermented kimchi, kimchi was prepared according to the recipe with a specific ratio of major and minor ingredients and adjusted its salinity to 3.67%. Prepared kimchi was fermented at 15=1℃ for 24 hours and transferred for further fermenting into a refrigerator designed exclusively for the low temperature and long term-fermented kimchi at -1 = 1℃ for 30 weeks, During 30 weeks of fermentation the changes in physico chemical, sensual and microbiological properties of the low temperature and long term-fermented kimchi were analyzed. The initial pH of 6.47 decreased gradually and dropped to pH 4.0 after 14 weeks of fermentation, and then it remained without significant changes. Acidity increased to 0.49% within 2 weeks of fermentation and kept remained at 0.47%-0.50% during next 2 to 30 weeks of fermentation. Salinity increased slightly at early stage and started to decrease on 4 weeks of fermentation, and then it did not change significantly. The change of reducing sugar content was closely related to the trend of pH change with a very high correlation coefficient(r 0.912). Lactic acid, citric acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid and acetic acid were major organic acids contained in low temperature and long term-fermented kimchi. Vitamin C content decreased at initial stage of fermentation and then slowly increased up to the maximum of 22.3 mg% on 8 weeks of fermentation. In color measurement, L value continued to increase during the fermentation and reached at the highest of 55.45 on 14 weeks fermentation, and a and b values which were 3.62 and 4.54 on 14 weeks respectively, also increased to 31.26 and 37.32 on 30 weeks of fermentation, respectively. Alcohol insoluble solids(AIS) content of 1.83 g per 30 g of kimchi at the beginning decreased slightly to 1.53 g, and hot water soluble pectin(HWSP) and sodium hexametaphosphate soluble pectin(NaSP) contents showed a slight increase, but hydrochloric acid soluble pectin(HCISP) content showed a gradual decrease. Cutting force was high at 8.45 □ on 0 day of fermentation and then it repeats uP and down, and finally reached to 5.19 □ on 30 weeks of fermentation. In compression force, gumminess, hardness and chewiness showed a great decrease, but springiness and adhesiveness increased in slight. Correlation coefficient between chewiness and gumminess was the highest(r 0.879), but the correlation coefficient between hardness and springiness was the lowest(r 0.138). In spite of the scores of sensory evaluation of appearance and texture were the highest on 0 day of fermentation, the saltiness was too strong on 0 day. Scores for sourness and carbonated flavor were the best on 18 to 22 weeks of fermentation, and overall acceptability was the best on 14 weeks of fermentation. Very high correlation coefficients were revealed between sourness and carbonated flavor(r 0.813) and between sourness and off-flavor(r 0.805). In contrast to this, contrary correlation coefficients were observed between sourness and saltiness (r -0.767) and between sourness and texture(r -0.651). Total microbial count increased slowly from beginning and reached the highest on 4 weeks of fermentation, and then began to decrease slowly. Count of Lactobacillus spp. was the highest after 6 weeks, but count of Leuconostoc spp. was the highest on 2 weeks of fermentation, and then both species decreased slowly. Yeast count did not increased until 4 weeks of fermentation, but after then increased rapidly to get the highest number on 10 weeks of fermentation. Taking these results together, we concluded that an excellent low temperature and long term-fermented kimchi prepared with 3.67% salinity could be obtained by fermenting at 15=1℃ for 24 hours and then at - 1=1℃ for 18 weeks to complete the fermentation.
To develop the low temperature and long term-fermented kimchi, kimchi was prepared according to the recipe with a specific ratio of major and minor ingredients and adjusted its salinity to 3.67%. Prepared kimchi was fermented at 15=1℃ for 24 hours and transferred for further fermenting into a refrigerator designed exclusively for the low temperature and long term-fermented kimchi at -1 = 1℃ for 30 weeks, During 30 weeks of fermentation the changes in physico chemical, sensual and microbiological properties of the low temperature and long term-fermented kimchi were analyzed. The initial pH of 6.47 decreased gradually and dropped to pH 4.0 after 14 weeks of fermentation, and then it remained without significant changes. Acidity increased to 0.49% within 2 weeks of fermentation and kept remained at 0.47%-0.50% during next 2 to 30 weeks of fermentation. Salinity increased slightly at early stage and started to decrease on 4 weeks of fermentation, and then it did not change significantly. The change of reducing sugar content was closely related to the trend of pH change with a very high correlation coefficient(r 0.912). Lactic acid, citric acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid and acetic acid were major organic acids contained in low temperature and long term-fermented kimchi. Vitamin C content decreased at initial stage of fermentation and then slowly increased up to the maximum of 22.3 mg% on 8 weeks of fermentation. In color measurement, L value continued to increase during the fermentation and reached at the highest of 55.45 on 14 weeks fermentation, and a and b values which were 3.62 and 4.54 on 14 weeks respectively, also increased to 31.26 and 37.32 on 30 weeks of fermentation, respectively. Alcohol insoluble solids(AIS) content of 1.83 g per 30 g of kimchi at the beginning decreased slightly to 1.53 g, and hot water soluble pectin(HWSP) and sodium hexametaphosphate soluble pectin(NaSP) contents showed a slight increase, but hydrochloric acid soluble pectin(HCISP) content showed a gradual decrease. Cutting force was high at 8.45 □ on 0 day of fermentation and then it repeats uP and down, and finally reached to 5.19 □ on 30 weeks of fermentation. In compression force, gumminess, hardness and chewiness showed a great decrease, but springiness and adhesiveness increased in slight. Correlation coefficient between chewiness and gumminess was the highest(r 0.879), but the correlation coefficient between hardness and springiness was the lowest(r 0.138). In spite of the scores of sensory evaluation of appearance and texture were the highest on 0 day of fermentation, the saltiness was too strong on 0 day. Scores for sourness and carbonated flavor were the best on 18 to 22 weeks of fermentation, and overall acceptability was the best on 14 weeks of fermentation. Very high correlation coefficients were revealed between sourness and carbonated flavor(r 0.813) and between sourness and off-flavor(r 0.805). In contrast to this, contrary correlation coefficients were observed between sourness and saltiness (r -0.767) and between sourness and texture(r -0.651). Total microbial count increased slowly from beginning and reached the highest on 4 weeks of fermentation, and then began to decrease slowly. Count of Lactobacillus spp. was the highest after 6 weeks, but count of Leuconostoc spp. was the highest on 2 weeks of fermentation, and then both species decreased slowly. Yeast count did not increased until 4 weeks of fermentation, but after then increased rapidly to get the highest number on 10 weeks of fermentation. Taking these results together, we concluded that an excellent low temperature and long term-fermented kimchi prepared with 3.67% salinity could be obtained by fermenting at 15=1℃ for 24 hours and then at - 1=1℃ for 18 weeks to complete the fermentation.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.