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문제 정의
- 그러므로 본 연구는 간편화와 고급화가 지향되고 있는 최근의 식생활 양상에 맞추어 가정에서 소량의 김치 제조 시 시간과 노력을 줄이면서 맛있는 배추김치를 만들기 위하여 배추절임에 있어서 가장 적절한 절임 방법과 소금 농도를 알아보고자 함이다. 첫째, 건염법에 의한 관능적, 기계적 배추 질감의 변화를 측정하고 둘째, 절임시 문제가 될 수 있는 배추 줄기와 잎의 소금 농도를 건염법과 염수법으로 비교 측정한다.
- 첫째, 건염법에 의한 관능적, 기계적 배추 질감의 변화를 측정하고 둘째, 절임시 문제가 될 수 있는 배추 줄기와 잎의 소금 농도를 건염법과 염수법으로 비교 측정한다. 셋째, 질감의 관능평가 결과와 기계적인 측정법 사이에 상관관계를 분석하여 절임배추의 최적 상황을 평가할 수 있는 지표를 확립하고자 함이다.
제안 방법
- 시료의 선택은 배추의 안쪽과 바깥쪽에서부터 같은 크기의 2번째 줄기와 잎을 제시하였으며, 줄기 부분으로는 단맛, 견고성, 아삭아삭한 정도, 씹힘성을, 잎 부분으로는 짠맛을 검사하였다';'.
- 배추 줄기를 texture analyzer로 압착력과 절단력을측정하였다(Table 2). 압착력은 소금농도가 증가함에 따라 감소하였으나(p<0.
- 배추잎 절단면의 미세구조와 모세관 구조를 광학현미경(B201, Olympus, Japan)으로 관찰하였다18). 절임 배추의 바깥쪽에서부터 2번째 줄기를 뿌리로부터 5cm 떨어진 부분을 lOmmxlOmm 크기로 절단하여 얇게 자른 후 슬라이드에 얹어 놓고 xHX)으로 검경하였다.
- 배추 절임의 모든 공정은 10℃의 겨울철 실험실 내부온도에서 시행되었다. 뿌리로부터 줄기로 이등분한 배추를 실험군당 8포기씩 나누어 건염법은 이등분된 배추의 사이로 소금을 직접 뿌려주고, 1kg짜리 물주머니 4개를 배추위에 올려 눌러 주었다. 사용한 소금의 농도는 배추 무게를 기준으로 10, 12, 14, 16%(10, 12, 14, 16%S)이었다.
- 절임 배추의 바깥쪽에서부터 2번째 줄기를 뿌리로부터 5cm 떨어진 부분을 lOmmxlOmm 크기로 절단하여 얇게 자른 후 슬라이드에 얹어 놓고 xHX)으로 검경하였다.
- 조직감 측정에는 절임배추의 '바깥쪽에서부터 2번째 줄기를 * 1cm 크기로 절단하여 Texture Analyzer (Compac-100, Japan)을 사용하여 2.5mm 압착한 후 compression work(g . cm)를 구하였다16). 사용한 probe 는 직경 0.
- 소금 농도를 알아보고자 함이다. 첫째, 건염법에 의한 관능적, 기계적 배추 질감의 변화를 측정하고 둘째, 절임시 문제가 될 수 있는 배추 줄기와 잎의 소금 농도를 건염법과 염수법으로 비교 측정한다. 셋째, 질감의 관능평가 결과와 기계적인 측정법 사이에 상관관계를 분석하여 절임배추의 최적 상황을 평가할 수 있는 지표를 확립하고자 함이다.
- 통배추 김치제조의 표준화 연구를 위해 소금 농도와 절임 방법을 달리한 후 소금함량과 조직감의 변화를 분석하였다.
대상 데이터
- 관능검사 요원은 30대의 주부로 김치의 제조 및 품질 평가에 능숙한 단체급식 종사원 8명으로 구성하였고 7점 검사법(1점 : 매우 그렇지 않다)으로 평가하였다. 시료의 선택은 배추의 안쪽과 바깥쪽에서부터 같은 크기의 2번째 줄기와 잎을 제시하였으며, 줄기 부분으로는 단맛, 견고성, 아삭아삭한 정도, 씹힘성을, 잎 부분으로는 짠맛을 검사하였다''.
- cm)를 구하였다16). 사용한 probe 는 직경 0.5mm의 원통형이었고, 압착 속도는 1.0mm/s 이었다.
- 실험에 사용한 배추(Chinese cabbage)는 2001년 가을에 수확한 2.2~2.7kg의 철원배추로써 가락동 농수산물 시장에서 구입하였고 소금은 천일염(NaCl, 80%) 을 사용하였다. 배추 절임의 모든 공정은 10℃의 겨울철 실험실 내부온도에서 시행되었다.
데이터처리
- 변수들 간의 상관성은 상관관계분석(Pear-son's comlation)과 회귀분석 (Regression, stepwise)으로 분석하였다.
- 실험을 통해 얻은 자료들을 SPSS로 통계처리하여분석하였으며, 관능적, 기계적 측정에 의한 배추 군 간결과의 차이는 일원분석 (Oneway ANOVA)과 Duncan 의 다중범위 검정 (DuncaiTs multiple range test)으로 분석하였다. 변수들 간의 상관성은 상관관계분석(Pear-son's comlation)과 회귀분석 (Regression, stepwise)으로 분석하였다.
이론/모형
- 나머지는 10,000rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 여과시키고 Somogyi-Nelson법을 이용하여 환원당을 정 량하였다. 표준곡선의 작성은 포도당(G7528, Sigma Co.
성능/효과
- 1. 관능검사 결과 건염법에서 소금농도가 증가할수록 견고성과 아삭아삭함은 감소하고, 씹힘성은 증가하였다.
- 0001). 16%B군의 소금농도는 생배추보다 증가하였고(p<0.05), 10%S군보다 감소하였다(p<0.05). 환원당의 함량 역시 소금농도가 증가함에 따라 증가하였다<p<0.
- 2. 줄기와 잎의 소금농도에서 염수법(16%B)은 배추 줄기 와 잎의 농도 차가 크게 나타났고, 이는 상관관계 분석결과에서도 16%B에서만 음의 상관성을 나타내므로써 확인할 수 있었다.
- 3. 기계적 분석의 결과는 소금농도가 증가할수록압착력은 감소하고, 절단력은 증가하였다. 그리고 압착력에 비해 절단력이 소금농도에 더 예민하게 나타남을 확인할 수 있었다.
- 4. 현미경 관찰에 의한 세포벽의 미세구조는 소금 농도에 따라 점차적으로 변형되는 반면, 유관 속계는 일정 소금농도에서 완전히 붕괴되었다.
- 5. 배추의 소금농도와 상관성인 큰 변수로는 아삭아삭함과 절단력이 유의성 있는 결과를 보였다. 또한 절임배추에 있어서 절단력의 증가는 아삭아삭함과 상관성을 나타내었다.
- 결과적으로 16%B는 배추 줄기 와 잎의 소금농도 차이가 많아서 줄기와 잎, 그리고 줄기와 절단력에서 음의 상관성을 나타낸 것으로 생각할 수 있다. 배추 줄기와 상관성 이 가장 큰 변수는 절단력, 침투력, 아삭아삭함, 견고성의 순이었다.
- 결과적으로 16%B와 10%S에서 소금농도와 관능적, 기계적 측정결과가 유사하였으며, 소금농도와 질감의 변화를 고려하였을 때 10%S와 12%S가 가장 적당하였다. 또한 배추의 절임 정도를 예민하게 판정하는 지표로는 아삭아삭함과 절단력으로 나타났다.
- OOl). 결과적으로 16%B의 짠맛은 16% S와 같고, 줄기의 질감은 10%S와 같음을 확인할 수 있었다. 본 연구의 결과는 배추절임에서 견고성과 아삭아삭한 정도는 소금농도가 증가할수록 감소하여 유연해지는 반면에 씹힘성는 증가한다고 보고한 우 등16)과 이등20)의 연구와 같은 경향을 보였다.
- 배추 잎에서의 환원당 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결과적으로 줄기보다 잎에서 16%B 군의 소금농도가 상대적으로 증가한 것을 알 수 있었다(Kg. 1).
- 01)를 나타내었다. 관능검사와 기계적 측정에 의한 변수들의 상관관계에 있어서 16%B에서 아삭아삭함은 견고성(i=0.570, p<0.01), 씹힘성(r=-0.366, p<0.05)가 상관성을 나타내었고, 10%S에서 아삭아삭함은 견고성(i=0.386, p<0.05)만 상관성을 나타내었다. 질긴정도와 기계적 측정 변수들과의 상관관계에서 16%B는 절단력(i=-0.
- . 그러나 유관속계의 변화는 소금농도에 따른 점차적인 변형보다는 일정 소금농도 이상에서 완전히 붕괴되므로 침투력 측정시 소금농도에 따라 예민하게 반영하지 못하는 결과를 예상할 수 있었다.
- 기계적 분석의 결과는 소금농도가 증가할수록압착력은 감소하고, 절단력은 증가하였다. 그리고 압착력에 비해 절단력이 소금농도에 더 예민하게 나타남을 확인할 수 있었다.
- 또한 절임배추에서 절단력이 더욱 예민하게 판정할 수 있었다. 더욱이 원료 배추 및 염장배추의 두께와 기계적 측정치와의 관계를 알아본 결과 배춧잎의 두께는 원료배추의 절단력에는영향을 미치나 염장배추에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다찌 그러므로 배추의 염절임에 있어서 절단력은 압착력보다 절임정도를 판정할 수 있는 지표로써 우수하다고 판단된다.
- 배추의 소금농도와 상관성인 큰 변수로는 아삭아삭함과 절단력이 유의성 있는 결과를 보였다. 또한 절임배추에 있어서 절단력의 증가는 아삭아삭함과 상관성을 나타내었다.
- 배추 줄기 와 관능검사에 의한 변수와의 상관관계에 있어서는 아삭아삭함(r= - 0.399, p<0.05), 견고성(r=-0.312, p<0.05) 순으로 음의 상관성을 나타내었다. 16% B에서는 배추 줄기와 아삭아삭함이 음의 상관성(r=-0.
- 배추 줄기와 상관성 이 가장 큰 변수는 절단력, 침투력, 아삭아삭함, 견고성의 순이었다. 질감을 나타내는 변수들 간에 있어서 아삭아삭함은 견고성과 상관성 이 큰 변수이고, 절단력은 아삭아삭함과 상관성을 나타냈다.
- 01)을 나타내었다. 배추 줄기와 절단력은 양의 상관성(i=0.681, p<0.01)을 나타냈고, 침 투력 은 음의 상관성(1= - 0.320, p<0.05)을 나타내었다. 줄기와 절단력의 상관관계가 16%B에서는 양의 상관성(i=0.
- 05). 배추 줄기의 견고성과 아삭아삭함은 소금 농도가 증가할수로 감소하였고(p=0.05, p=0.03), 씹힘성은 16%S 에서만 증가하였다(eO.OOl). 결과적으로 16%B의 짠맛은 16% S와 같고, 줄기의 질감은 10%S와 같음을 확인할 수 있었다.
- 배추 줄기의 소금농도가 증가할수록 세포벽의 변형이 크게 나타났고(Fig 2, A), 유관속계는 붕괴되었다 (Fig 2, B). 세포벽의 결과는 소금농도에 따라 점차적으로 변형되는 것을 보이는 반면, 유관속계의 변화는 10%S부터 생배추와는 확연하게 붕괴되는 것을 볼 수 있었다.
- 2, B). 세포벽의 결과는 소금농도에 따라 점차적으로 변형되는 것을 보이는 반면, 유관속계의 변화는 10%S부터 생배추와는 확연하게 붕괴되는 것을 볼 수 있었다.
- 소금함량과 관능적, 기계적 텍스쳐의 상관관계를 분석한 결과 배추의 줄기와 잎의 소금함량에서 16%B 군에서만 음의 상관관계를 나타내었다(Table 4). 배추 줄기 와 관능검사에 의한 변수와의 상관관계에 있어서는 아삭아삭함(r= - 0.
- 배추 줄기와 상관성 이 가장 큰 변수는 절단력, 침투력, 아삭아삭함, 견고성의 순이었다. 질감을 나타내는 변수들 간에 있어서 아삭아삭함은 견고성과 상관성 이 큰 변수이고, 절단력은 아삭아삭함과 상관성을 나타냈다. 그러나 다른 연구에서 절단강도는 절임배추의 견고성과 씹힘성을 나타내는 지표로 사용할 수 있다고 보고하였고끼, 이 등20)의 연구에서는 엽채류에서 있어서 압착력은 배추 줄기의 깨어지는 성질이나 아삭아삭한 정도를 나타내는 관능적 지표를 나타내고, 절단능력은 줄기의 씹힘성을 나타내는 척도로 이용된다고 보고하였다.
- 05)만 상관성을 나타내었다. 질긴정도와 기계적 측정 변수들과의 상관관계에서 16%B는 절단력(i=-0.608, p<0.01)과상관성을 나타내었고 , 10%S는 절단력(i= - 0.684, p< 0.01), 침투력(1=0.539, p<0.01)과 상관성을 나타내었다.
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