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문제 정의
- 이와 같이 뱀장어와 관련된 연구가 진행되었으나 양시뱀장어의 영양성분에 대한 체계적인 연구는 아직 부족하며 특히 부산물인 뼈에 관련된 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 양식뱀장어 및 그 부산물의 다양한 활용방안을 모색하고 새로운 수산가공식품의 개발을 위한 기초 자료로 제시하고자 양식뱀장어의 육과 뼈에 대한 무기질 성분 및 지방산 조성을 분석하였다.
제안 방법
- 시료는 2004년 10월에 전북고창의 양식농가로부터 체장 48-53 cm, 체중 380〜420 g인 양식 뱀장어를 구입하여 본 실험에 이용하였다. 구입한 시료는 선별 후 머리와 내장 등 폐기부분을 먼저 제거하고 깨끗이 수세하였다. 이어 어체의 등 뼈를 중심으로 fillet를 만들어 육부분을 채취한 후 뼈를 채취하고 chopper(대일산업)로 각각 마쇄한 다음 polyethylene film에 넣어 -30°C의 냉동고에 보관하면서 본 실험에 이용하 였다.
- 시료의 지방산 조성은 Metcalfe 등⑷의 방법에 따라 앞서 추출한 지질 0.2 g에 0.5 N NaOH/methanol 5 ml를 가하여 5분간 수욕상에서 가수분해 시킨 후 14% BF3-methanol 5 ml를 넣고 2분간 다시 가열하여 methyl ester화 시킨 다음 n-heptane으로 추출하여 GC(G-1530, Agilent technology.,USA)로 분석하였다. 이때 GC의 분석조건은 Table 1과 같다.
- 구입한 시료는 선별 후 머리와 내장 등 폐기부분을 먼저 제거하고 깨끗이 수세하였다. 이어 어체의 등 뼈를 중심으로 fillet를 만들어 육부분을 채취한 후 뼈를 채취하고 chopper(대일산업)로 각각 마쇄한 다음 polyethylene film에 넣어 -30°C의 냉동고에 보관하면서 본 실험에 이용하 였다.
대상 데이터
- 시료는 2004년 10월에 전북고창의 양식농가로부터 체장 48-53 cm, 체중 380〜420 g인 양식 뱀장어를 구입하여 본 실험에 이용하였다. 구입한 시료는 선별 후 머리와 내장 등 폐기부분을 먼저 제거하고 깨끗이 수세하였다.
이론/모형
- 무기질은 식품공전시험법'2)에 따라서 습식분해법으로 시료를 조제하여 분석하였다. 즉, 시료 5 g을 250 ml 분해플 라스크에 취하고 HNO3 10 ml를 넣어 가열하여 내용물을 건고시킨 후 HNO3-(HNO3: H2O = 1 : 2) 10 ml와 60% HC1O4 10 ml> 넣고 무색이 될 때까지 가열하였다.
- 시료의 총지질은 Folch 등B)의 방법에 준하여 추출하였다.
- 이어 소량의 증류수로 희석하여 증발접시에 옮기고 다시 가열하여 HCIO4을 증발시킨 후 HC1 용액(HC1:H2O= 1 :2) 10ml와 동량의 증류수로 희석하여 수욕상에서 완전히 용해하고 100 ml로 정용하여 분석용 시료로 사용하였다. 이때 Ca,K, Fe, Na, Cu, Zn 등은 원자흡광분광광도계 (Solaar-M5, Thermo elemental., England)로 측정하였으며 P은 몰리브덴 청비색법에 따라서 분광광도계(UV-1601, Shimadzu, Japan)로 650nm에서 측정하였다.
- 일반성분의 분석은 AOAC법에 준하여 실시하였다. 즉, 수분은 105°C에서 상압가열건조법으로, 조회분은 60CTC에서 직접회화법으로, 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로, 조지방은 soxhlet추출법으로 분석하였다.
- 일반성분의 분석은 AOAC법에 준하여 실시하였다. 즉, 수분은 105°C에서 상압가열건조법으로, 조회분은 60CTC에서 직접회화법으로, 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로, 조지방은 soxhlet추출법으로 분석하였다.
성능/효과
- 95%이었는데 그중oleic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)은 뼈와 육이 각각9.08%, 13.12%이었으며 이 가운데 eicosapentaenoic acid(EPA)가 함량이 가장 높은 구성 지방산으로 나타났다.
- 83%) 순이었으며 뼈와 육이 비슷한 조성을 나타내었다. 구성지방산 중 포화지방산(saturated fatty acid, SFA)은 뼈 35.23%, 육 31.93%이었으며 이 가운데 가장 높은 비율을 차지하는 것은 palmitic acid이었다. 단일불포화지방산(monounsaturated fatty acid, MUFA)은 뼈 55.
- 93%이었으며 이 가운데 가장 높은 비율을 차지하는 것은 palmitic acid이었다. 단일불포화지방산(monounsaturated fatty acid, MUFA)은 뼈 55.69%, 육 54.95%이었는데 그중oleic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)은 뼈와 육이 각각9.
- 62%이었다. 따라서 수분과 조단백질의 함량은 육이 높았으며 조회분과 조지방의 함량은 뼈가 높았다. Choi 등은 양식 뱀장어육의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질이 각각 54.
- 74%로 함량이 가장 높았다고 보고하였다. 이를 본 연구와 비교해보면 포화지방산과 palmitic acid의 함량은 큰 차이가 없었으나 단일불포화지방산은 본 실험에서 뼈와 육이 각각 55.69%, 54.95%, oleic acid는 뼈와 육 의 함량이 44.40%, 43.76%로 월등히 높았다. 고도불포화지 방산도 본 실험의 뼈와 육이 9.
- 특히 Ca은 뼈에서는 함량이 가장 높았으나 육에서는 다량 무기질 중 P과 Na 보다도 낮은 것으로 나타났는데 이는 Ca이 주로 뼈를 구성 하는 주요 성분이기 때문으로 생각된다. 이상의 양식 뱀장어의 무기질 분석결과 Ca, P, K, Cu, Zn, Fe 등은 뼈의 함량이 더 높았으나 Na은 육의 함량이 더 높은 것으로 나타 났다.
- 이와 같이 양식 뱀장어의 지방산 조성을 살펴보면 뼈와 육은 구성 지방산의 분포도에서 전반적으로 비슷한 경향을 보였으나 포화지방산 및 단일불포화지방산은 뼈가 육보다 다소 높았으며 고도불포화지방산은 육이 뼈보다 다소 높은 것으로 나타났다. 특히, 포화지방산인 palmitic acid의 함량은 뼈가 24.
후속연구
- 이상의 실험결과 양식 뱀장어 뼈와 육은 Ca, P, K. Fe, Cu 등의 무기질이 고루 함유되어 있고 포화지방산의 함량이 낮고 불포화지방산의 함량이 높기 때문에 새로운 수산가공식품 및 건강보조식품의 소재로 사용될 수 있으리라 사료된다.
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