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문제 정의
- 본 연구는 일반 고추장에 기호도가 높은 맛과 향미를 강화하기 위하여 식물성 천연 추출액을 부재료로 첨가하여 고추장을 숙성시킨 후 유리 아미노산의 변화를 검토하였다.
제안 방법
- 관능검사는 식물성 천연 추출액 첨가 고추장을 60일 숙성한 것과 식물성 천연 추출액을 첨가하지 않고 60일 동안 숙성시킨 일반 고추장을 관능 검사하였다. 관능검사 항목은 색, 향, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 전체적인 기호도로 구성되었으며 20명의 관능검 사요원을 대상으로 1점(대단히 싫다)에서 9점(대단히 좋다)까지 9점 척도법을 사용하였다.
- 관능검사는 식물성 천연 추출액 첨가 고추장을 60일 숙성한 것과 식물성 천연 추출액을 첨가하지 않고 60일 동안 숙성시킨 일반 고추장을 관능 검사하였다. 관능검사 항목은 색, 향, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 전체적인 기호도로 구성되었으며 20명의 관능검 사요원을 대상으로 1점(대단히 싫다)에서 9점(대단히 좋다)까지 9점 척도법을 사용하였다.
- 유리 아미노산 분석은 고추장 시료 10g을 취하여 80% ethanol 100mL를 가하여 homogenizer로 균질화 시 키고 이를 환류 냉각 장치에 연결하여 80°C에서 15분간 가열한 뒤, 이를 Buchner fiinmel 을 사용하여 여과 (Whatman No. 2)하고 남은 고형물은 80% ethanol 100mL로 2회 재추출하고, 추출액을 모두 합하여 밀봉하고 -20°C에서 12시간 방치한 후 여과액 중의 침전물을 ass filter로 여과하였다. 이것을 농축기로 농축시킨 후 lithium buffer로 용해하고 lOmL로 정용한 것을 시료 용액으로 사용하여 자동아미노산 분석기로 분석하였다.
- 2)하고 남은 고형물은 80% ethanol 100mL로 2회 재추출하고, 추출액을 모두 합하여 밀봉하고 -20°C에서 12시간 방치한 후 여과액 중의 침전물을 ass filter로 여과하였다. 이것을 농축기로 농축시킨 후 lithium buffer로 용해하고 lOmL로 정용한 것을 시료 용액으로 사용하여 자동아미노산 분석기로 분석하였다.
- 홍삼, 삼백초, 당귀, 쑥 밤, 뽕잎, 황기, 복령, 하수오 잔대, 구기자, 백출, 감초, 숙지황, 둥굴레, 올리브를 각 500g씩 물 1L에 넣고 90°C에서 고형분 함량이 4% 될 때까지 추출하였다.
대상 데이터
- 고추장 제조에 사용한 찹쌀과 대두, 고춧가루, 엿기름은 대전 농협 하나로마트에서 구입 하였으며, 7는 토박이 순창(주)에서 제조한 밀가루 를 이용하였으며, 식염은 제재염(NaCl 88%, 샘표)을 구매하여 실험에 사용하였고 각 천연물은 한약 도매상을 통해 구입 하였다.
성능/효과
- 식물성 천연 추출액을 첨가하여 숙성시킨 고추장과 일반 고추장의 유리 아미노산 분석 결과를 Table 1에 나타내었다. Cysteine, isoleucine, tyrosine, lysine을 제외한 나머지 유리 아미노산들의 함량이 일반 고추장에 비해 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 높게 나타났다. 분석된 유리 아미노산들 가운데 두 고추장 모두에서 glutamic acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 일반 고추장보다 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 그 함량이 6배 정도 높게 나타났다.
- 식물성 천연 추출액을 첨가하여 60일간 숙성시킨 고 추장의 관능적 특성을 조사하여 Table 2에 나타내었다. 그 결과 일반 고추장에 비해 향, 구수한 맛, 단맛에 서 높은 값을 보였고, 색이나 매운맛, 짠맛은 거의 비슷한 값을 나타내었다. 또한 전체적인 기호도는 일반 고추장에 비해 높은 것을 볼 수 있었다.
- 이것은 koji 고추장을 2개월 숙성시킨 후 유리 아미노산을 측정한 결과, 검출된 총 17종의 유리 아미노산 중에서 glutamic acid의 함량이 가장 높았다는 박”) 등의 결과와, 숙성 90일 경과 후 메주를 이용한 고추장의 유리 아미노산 함량 중에서 glutamic acid가 가장 높았다는 전'61 등의 보고와도 유사한 결과였다. 따라서 본 연구에서 발효시킨 고추장의 경우도 17종의 유리 아미노산 중에서 glutamic acid가 가장 높음을 나타내었고, aspartic aicd, proline, histidine 등의 함량도 비교적 높아 이들에 의해서 고추장의 고유의 구수한 맛을 내는 것이라 사료된다
- 분석된 유리 아미노산들 가운데 두 고추장 모두에서 glutamic acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 일반 고추장보다 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 그 함량이 6배 정도 높게 나타났다. 또한 glutamic acid 외에도 aspartic acid, proline, valine, histidine 등의 함량이 일반 고추장에 비해 식물성 추출물을 첨가한 고추장에서 높게 나타났다. 이것은 koji 고추장을 2개월 숙성시킨 후 유리 아미노산을 측정한 결과, 검출된 총 17종의 유리 아미노산 중에서 glutamic acid의 함량이 가장 높았다는 박”) 등의 결과와, 숙성 90일 경과 후 메주를 이용한 고추장의 유리 아미노산 함량 중에서 glutamic acid가 가장 높았다는 전'61 등의 보고와도 유사한 결과였다.
- 그 결과 일반 고추장에 비해 향, 구수한 맛, 단맛에 서 높은 값을 보였고, 색이나 매운맛, 짠맛은 거의 비슷한 값을 나타내었다. 또한 전체적인 기호도는 일반 고추장에 비해 높은 것을 볼 수 있었다.
- Cysteine, isoleucine, tyrosine, lysine을 제외한 나머지 유리 아미노산들의 함량이 일반 고추장에 비해 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 높게 나타났다. 분석된 유리 아미노산들 가운데 두 고추장 모두에서 glutamic acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 일반 고추장보다 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 그 함량이 6배 정도 높게 나타났다. 또한 glutamic acid 외에도 aspartic acid, proline, valine, histidine 등의 함량이 일반 고추장에 비해 식물성 추출물을 첨가한 고추장에서 높게 나타났다.
- 식물성 천연 추출액을 첨가하여 60일간 숙성시킨 고추장과 일반 고추장의 유리 아미노산 분석 결과,cysteine, isoleucine, tyrosine, lysine을 제외한 나머지 유리 아미노산들의 함량이 일반 고추장에 비해 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 높게 나타났고, 식 물성 천연 추출액을 첨가한 고추장에서 감칠맛의 주요 성분인 gutamic acid 함량이 높게 증가함을 나타내었다. 한편 glutamic acid 외에도 aspartic acid, proline, valine, histidine 등의 함량이 식물성 추출액을 첨가한 고추장에서 높았다.
- 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장의 관능적 특성에 미치는 색, 향, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 전 체적인 기호도를 조사한 결과, 일반 고추장에 비해 향, 구수한 맛, 단맛에서 높은 값을 보였고, 색이나 매운맛, 짠맛은 거의 비슷한 값을 나타내었다. 전체적인 기 호도에서 일반 고추장에 비해 기호도가 높은 것을 볼 수 있었다.
- 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장의 관능적 특성에 미치는 색, 향, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛, 전 체적인 기호도를 조사한 결과, 일반 고추장에 비해 향, 구수한 맛, 단맛에서 높은 값을 보였고, 색이나 매운맛, 짠맛은 거의 비슷한 값을 나타내었다. 전체적인 기 호도에서 일반 고추장에 비해 기호도가 높은 것을 볼 수 있었다.
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