본 연구에서는 다양한 조건에서 선식을 제조한 후 선식의 이화학적 특성, 기능성 특성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 특성을 살펴보았다. 선식 제조 조건으로 로스팅 시간과 온도를 다르게 하여 제조하였고, 산업적인 활용을 위해 입자사이즈는 두 가지 형태로 제조하였다. 또한 기능성과 영양적 가치를 높이기 위하여 귀리, 수수, 조를 발아시켜 첨가하였다. 선식의 수분함량은 로스팅 시간이 길어질수록 낮았으며 발아곡류를 첨가하여 제조한 선식에서 다소 높은 수분함량을 나타냈다. 140 mesh로 제조한 선식은 100 mesh로 제조한 선식에 비해 높은 수분함량과 다소 낮은 조단백과 조지방 함량을 나타냈다. 선식의 색도 역시 로스팅 시간이 길어질수록 명도가 감소함을 확인할 수 있었다. 선식 점도는 발아곡류를 첨가한 시료에서 70 cP 이상의 점도를 나타냈다. 선식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며, DSC를 이용하여 측정한 호화도는 로스팅 온도가 높을수록 호화도가 높아 선식의 호화엔탈피는 낮게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식과 발아곡류를 첨가한 선식이 높게 나타났다. 관능평가에서도 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식이 높은 고소한 향을 나타냈다. 결과적으로 본 연구에서 로스팅 조건, 입자사이즈, 발아곡류 첨가는 선식의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
본 연구에서는 다양한 조건에서 선식을 제조한 후 선식의 이화학적 특성, 기능성 특성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 특성을 살펴보았다. 선식 제조 조건으로 로스팅 시간과 온도를 다르게 하여 제조하였고, 산업적인 활용을 위해 입자사이즈는 두 가지 형태로 제조하였다. 또한 기능성과 영양적 가치를 높이기 위하여 귀리, 수수, 조를 발아시켜 첨가하였다. 선식의 수분함량은 로스팅 시간이 길어질수록 낮았으며 발아곡류를 첨가하여 제조한 선식에서 다소 높은 수분함량을 나타냈다. 140 mesh로 제조한 선식은 100 mesh로 제조한 선식에 비해 높은 수분함량과 다소 낮은 조단백과 조지방 함량을 나타냈다. 선식의 색도 역시 로스팅 시간이 길어질수록 명도가 감소함을 확인할 수 있었다. 선식 점도는 발아곡류를 첨가한 시료에서 70 cP 이상의 점도를 나타냈다. 선식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며, DSC를 이용하여 측정한 호화도는 로스팅 온도가 높을수록 호화도가 높아 선식의 호화엔탈피는 낮게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식과 발아곡류를 첨가한 선식이 높게 나타났다. 관능평가에서도 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식이 높은 고소한 향을 나타냈다. 결과적으로 본 연구에서 로스팅 조건, 입자사이즈, 발아곡류 첨가는 선식의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
The quality and physicochemical characteristics of newly developed Sunsik products were investigated. Sunsik A, B, and C were prepared under different roasting temperatures and times (A: $220^{\circ}C$, 15 min; B: $220^{\circ}C$, 25 min; C, D, E: $230^{\circ}C$, 15 m...
The quality and physicochemical characteristics of newly developed Sunsik products were investigated. Sunsik A, B, and C were prepared under different roasting temperatures and times (A: $220^{\circ}C$, 15 min; B: $220^{\circ}C$, 25 min; C, D, E: $230^{\circ}C$, 15 min). Sunsik D was prepared using grain flours passed through a 100 mesh screen, whereas the other products were passed through a 140 mesh screen. Sunsik E was prepared by the addition of germinated grains. The moisture content of Sunsik products ranged from 3.24-7.10%. The viscosity and sugar content ranged from 57-74 cP and $1.5-1.7^{\circ}Bx$, respectively. The pH values were similar among the samples. Sunsik D had the highest gelatinization enthalpy, whereas Sunsik C had the lowest. The viable cell counts were in the range from 3-4 log CFU/g and coliform groups were not detected. Sunsik B and E had higher scores for savory flavor and sweet taste than other Sunsik products.
The quality and physicochemical characteristics of newly developed Sunsik products were investigated. Sunsik A, B, and C were prepared under different roasting temperatures and times (A: $220^{\circ}C$, 15 min; B: $220^{\circ}C$, 25 min; C, D, E: $230^{\circ}C$, 15 min). Sunsik D was prepared using grain flours passed through a 100 mesh screen, whereas the other products were passed through a 140 mesh screen. Sunsik E was prepared by the addition of germinated grains. The moisture content of Sunsik products ranged from 3.24-7.10%. The viscosity and sugar content ranged from 57-74 cP and $1.5-1.7^{\circ}Bx$, respectively. The pH values were similar among the samples. Sunsik D had the highest gelatinization enthalpy, whereas Sunsik C had the lowest. The viable cell counts were in the range from 3-4 log CFU/g and coliform groups were not detected. Sunsik B and E had higher scores for savory flavor and sweet taste than other Sunsik products.
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문제 정의
본 연구에서는 다양한 조건에서 선식을 제조한 후 선식의 이화학적 특성, 기능성 특성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 특성을 살펴보았다. 선식 제조 조건으로 로스팅 시간과 온도를 다르게 하여 제조하였고, 산업적인 활용을 위해 입자사이즈는 두 가지 형태로 제조하였다.
제안 방법
5 g과 증류수 20 mL을 혼합한 후 마그네틱 바를 넣고 교반기를 이용하여 실온에서 1시간 동안 분산시켰다. 3000rpm에서 30분 동안 원심분리한 후 상층액을 제거하고 침전된 무게를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 계산하였다.
선식의 관능적 특성을 조사하기 위하여 15명의 패널에게 선식의 관능적 검사 항목을 반복 훈련시킨 후 30 g의 시료와 200 mL의 우유를 섞어서 제공하였다. 고소한 향(savory flavor), 단맛(sweet taste), 이취(off-flavor), 점성(thickness)를 7점 채점법(1: 매우 약하다, 4: 보통이다, 7: 매우 강하다)을 이용하여 평가하였다. 목넘김(throat swallowing)과 전체적 기호도(overall acceptance)는 선호도로 평가하였다(1: 매우 싫다, 4: 보통이다, 7: 매우 좋다).
귀리, 수수, 조를 수세한 후 0.1% NaOCl 용액에 20분간 침지하였다. 그 후 수돗물로 다시 씻고 상온에서 12시간 동안 증류수에 침지하였다.
선식 제조 조건으로 로스팅 시간과 온도를 다르게 하여 제조하였고, 산업적인 활용을 위해 입자사이즈는 두 가지 형태로 제조하였다. 또한 기능성과 영양적 가치를 높이기 위하여 귀리, 수수, 조를 발아시켜 첨가하였다. 선식의 수분함량은 로스팅 시간이 길어질수록 낮았으며 발아곡류를 첨가하여 제조한 선식에서 다소 높은 수분함량을 나타냈다.
0pt">℃, 15분)에서 로스팅을 실시하였다(Table 1). 로스팅이 끝난 시료는 믹서기(DA5500, Daesung Artlon Co., Seoul, Korea)를 이용하여 분쇄(5분간 4회)하고 분쇄된 시료를 140 mesh (Sunsik A, B, C, E)와 100 mesh (Sunsik D) 체에 통과시켰다. 토란가루(taro), 자색고구마가루(purple sweet potato), 단호박가루(sweet pumpkin), 돼지감자가루(jerusalem artichoke)는 이취제거와 물성개선을 위하여 대류오븐을 이용하여 100
고소한 향(savory flavor), 단맛(sweet taste), 이취(off-flavor), 점성(thickness)를 7점 채점법(1: 매우 약하다, 4: 보통이다, 7: 매우 강하다)을 이용하여 평가하였다. 목넘김(throat swallowing)과 전체적 기호도(overall acceptance)는 선호도로 평가하였다(1: 매우 싫다, 4: 보통이다, 7: 매우 좋다).
다양한 선식의 제조 방법과 배합비를 각각 Table 1과 2에 나타냈다. 발아 현미(germinated brown rice), 찹쌀(waxy rice), 대두(soybean), 귀리(oat), 율무(adlay), 적미(red rice), 흑미(black rice)를 1분간 수세한 후 4시간 동안 수침시켰다. 수침시킨 시료들은 물기를 제거한 후 로스팅기(CBR-101A, Genesis Co.
0pt">℃에서 12시간 발아를 진행하였다. 발아가 진행되는 동안 15분에 한 번씩 증류수를 뿌려 수분을 보충해주었으며, 발아가 완료된 시료는 대류오븐(convection oven)을 이용하여 45℃에서 1시간 동안 건조시켜 발아귀리(germinated oat), 발아수수(germinated sorghum), 발아조(germinated millet)로 사용하였다.
본 연구에서는 다양한 조건에서 선식을 제조한 후 선식의 이화학적 특성, 기능성 특성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 특성을 살펴보았다. 선식 제조 조건으로 로스팅 시간과 온도를 다르게 하여 제조하였고, 산업적인 활용을 위해 입자사이즈는 두 가지 형태로 제조하였다. 또한 기능성과 영양적 가치를 높이기 위하여 귀리, 수수, 조를 발아시켜 첨가하였다.
Louis, MO, USA)라디칼 소거능과 총 페놀화합물 측정에 사용하였다. 선식의 DPPH 라디칼 소거능은 Brand-Williams 등의 방법(16)을 변형하여 측정하였다. 추출물 20 μL를 취하여 0.
선식의 관능적 특성을 조사하기 위하여 15명의 패널에게 선식의 관능적 검사 항목을 반복 훈련시킨 후 30 g의 시료와 200 mL의 우유를 섞어서 제공하였다. 고소한 향(savory flavor), 단맛(sweet taste), 이취(off-flavor), 점성(thickness)를 7점 채점법(1: 매우 약하다, 4: 보통이다, 7: 매우 강하다)을 이용하여 평가하였다.
선식의 색도는 색도계(Spectra magic NX, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*), 적색도(redness, a*), 황색도(yellowness, b*) 값을 측정하여 나타내었다. 한 시료 당 5회 반복하여 색도를 측정한 뒤 평균값으로 나타내었다.
선식의 입자크기는 입자분석기(particle size analyzer, 1090L, CILAS, Orleans, France)를 이용하여 입자분포도를 측정하였다. 에탄올을 용매로 사용하여 습식으로 측정하였다.
발아 현미(germinated brown rice), 찹쌀(waxy rice), 대두(soybean), 귀리(oat), 율무(adlay), 적미(red rice), 흑미(black rice)를 1분간 수세한 후 4시간 동안 수침시켰다. 수침시킨 시료들은 물기를 제거한 후 로스팅기(CBR-101A, Genesis Co., Ansan, Korea)를 이용하여 간접 열풍방식으로 다양한 온도와 시간(Sunsik A: 220℃, 15분, Sunsik B: 220℃, 25분, Sunsik C: 230℃, 15분, Sunsik D: 230℃, 15분, Sunsik E: 230℃, 15분)에서 로스팅을 실시하였다(Table 1). 로스팅이 끝난 시료는 믹서기(DA5500, Daesung Artlon Co.
, Waltham, MA, USA)를 이용하여 분석하였다. 알루미늄 팬에 시료(6.66 mg, 건물중량(dry basis))와 13.33 mg 증류수를 넣고 밀봉하여 5℃/min의 속도로 10℃에서 150℃까지 가열하면서 측정하였다.
선식의 입자크기는 입자분석기(particle size analyzer, 1090L, CILAS, Orleans, France)를 이용하여 입자분포도를 측정하였다. 에탄올을 용매로 사용하여 습식으로 측정하였다.
이에 본 연구에서는 선식의 품질 향상을 위해 로스팅 조건을 다르게 하였고, 산업적 활용을 위해 두 가지 입자사이즈를 활용 하였으며, 영양적 가치를 향상시키기 위하여 발아 곡류를 첨가하여 다섯 가지의 조건에서 선식을 제조하였다. 제조한 선식의 이화학적 특성, 기능성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 품질 특성을 살펴보았다.
이에 본 연구에서는 선식의 품질 향상을 위해 로스팅 조건을 다르게 하였고, 산업적 활용을 위해 두 가지 입자사이즈를 활용 하였으며, 영양적 가치를 향상시키기 위하여 발아 곡류를 첨가하여 다섯 가지의 조건에서 선식을 제조하였다. 제조한 선식의 이화학적 특성, 기능성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 품질 특성을 살펴보았다.
0pt">℃에서 1시간 동안 열처리를 하였다. 처리가 끝난 모든 시료들은 Table 2와 같이 선식 A, B, C, D는 조성 1(formulation 1)로 제조하였으며 선식 E는 조성 2(formulation 2)로 제조하여 사용하였다.
10 mL의 7% Na2CO3 용액과 25 mL의 증류수를 가한 다음 상온에서 90분간 정치한 후 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 갈산(gallic acid)를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 총 페놀화합물 함량을 계산하였다.
, Seoul, Korea)를 이용하여 분쇄(5분간 4회)하고 분쇄된 시료를 140 mesh (Sunsik A, B, C, E)와 100 mesh (Sunsik D) 체에 통과시켰다. 토란가루(taro), 자색고구마가루(purple sweet potato), 단호박가루(sweet pumpkin), 돼지감자가루(jerusalem artichoke)는 이취제거와 물성개선을 위하여 대류오븐을 이용하여 100℃에서 1시간 동안 열처리를 하였다. 처리가 끝난 모든 시료들은 Table 2와 같이 선식 A, B, C, D는 조성 1(formulation 1)로 제조하였으며 선식 E는 조성 2(formulation 2)로 제조하여 사용하였다.
대상 데이터
선식을 제조하기 위해 사용된 발아오색미, 찹쌀, 현미, 적미, 흑미는 미실란(Gokseong, Korea)으로부터 구매하여 사용하였다. 귀리(Choyang), 수수(Sodamchal), 조(Samdachal)는 농촌실용화재단(Suwon, Korea)에서 제공받아 사용하였고, 대두, 율무, 토란 가루, 자색고구마 가루, 돼지감자 가루, 단호박 가루, 사과 가루는 시중(Gwangju, Korea)에서 구매하여 사용하였다.
선식을 제조하기 위해 사용된 발아오색미, 찹쌀, 현미, 적미, 흑미는 미실란(Gokseong, Korea)으로부터 구매하여 사용하였다. 귀리(Choyang), 수수(Sodamchal), 조(Samdachal)는 농촌실용화재단(Suwon, Korea)에서 제공받아 사용하였고, 대두, 율무, 토란 가루, 자색고구마 가루, 돼지감자 가루, 단호박 가루, 사과 가루는 시중(Gwangju, Korea)에서 구매하여 사용하였다.
선식의 호화특성은 시차주사열량계(DSC4000, PerkinElmer Inc., Waltham, MA, USA)를 이용하여 분석하였다. 알루미늄 팬에 시료(6.
데이터처리
실험결과는 SPSS Statistics (Version 12.0, SPSS Institute Inc., Cary, NC, USA) Program을 이용하여 분석별 3회 이상 반복 측정한 결과 값에 대해 분산분석(ANOVA)을 시행하였고, 각 시료간의 유의성은 Duncan의 다중비교(Duncan’s multiple test)로 p<0.05 수준에서 검정하였다.
이론/모형
선식의 물결합력은 Medcalf와 Gilles(15)의 방법에 따라 분석하였다. 시료 0.
선식의 일반성분은 AOAC방법(14)에 준하여 분석하였다. 선식의 수분 함량은 105선식의 점도 특성은 신속점도계(Rapid Visco-analyzer, RVA-4D, Newport Scientific Ltd., Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 시료(4 g)를 26 mL의 우유와 함께 섞어 준 후 25총 페놀화합물 함량은 Folin-Denis법(17)에 따라 분석하였다. 추출물 1 mL에 증류수 9 mL를 가한 후 1 mL의 폴린시오칼토(FolinCiocalteu) 시약을 첨가하고 5분간 정치하였다.
성능/효과
현재 우리나라에서는 선식 제품의 일반세균수에 대한 정확한 기준규격이 없으나, 106 CFU/g 이상이면 식품의 부패를 야기하며 배탈과 설사를 유발할 수 있다. 5가지 모든 시료에서 일반세균수가 5 log CFU/g 이하로 검출되었으므로 개발 선식의 미생물에 대한 오염으로부터 안전하다고 생각된다.
02 mg GAE/100 g의 범위를 나타냈다(Table 6). 5가지 선식 시료 중에서 선식 B가 높은 DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀화합물 함량을 나타냈다. 이러한 결과는 로스팅 과정 중 메일라드반응이 일어나게 되며 항산화 활성을 가진 메일라드반응 생성물과 관련이 있는 것으로 생각된다(30).
호화 엔탈피는 전분의 결정성 내에 존재하는 이중나선 구조가 붕괴되는데 필요한 에너지로, 선식의 호화도가 높을수록 낮게 나타난다(29). 5가지의 개발 선식 시료에서 모두 호화 피크가 관찰되었으므로, 로스팅 과정 중 전분이 완전히 호화되지 않은 것을 알 수 있었다. 선식 D의 호화 엔탈피가 가장 높았고, 선식 C가 가장 낮은 결과를 보였다.
선식의 DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀화합물은 Table 6에 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀화합물은 각각 17.69-20.33%, 149.78-172.02 mg GAE/100 g의 범위를 나타냈다(Table 6). 5가지 선식 시료 중에서 선식 B가 높은 DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀화합물 함량을 나타냈다.
선식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며, DSC를 이용하여 측정한 호화도는 로스팅 온도가 높을수록 호화도가 높아 선식의 호화엔탈피는 낮게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식과 발아곡류를 첨가한 선식이 높게 나타났다. 관능평가에서도 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식이 높은 고소한 향을 나타냈다.
Lee 등(21)에 의하면 고온에서 볶는 과정 중 단백질의 열분해로 인해 유리 아미노산의 함량이 증가되는데, 볶음 처리를 한 선식이 볶지 않고 첨가된 선식에 비하여 유리 아미노산의 함량이 증가하였다는 결과를 얻었으며 이러한 유리아미노산은 고소한 향과 맛에 영향을 주었다고 보고하였다. 결과적으로 로스팅 시간에 길어짐에 따라 메일라드반응에 의해 생성된 다양한 물질들에 의해 고소한 향이 높은 점수를 나타낸 것으로 생각된다. 단맛과, 점도, 목넘김, 이취는 각각 1.
로스팅 공정 중 환원당과 아미노산의 메일라드반응(Maillard reaction)으로 인해 멜라노이딘(melanoidin) 색소가 생성되며 이러한 색소의 형성이 선식의 색 형성에 주된 역할하게 된 것으로 생각된다(23,24). 결과적으로 로스팅 시간이 가장 길었던 선식 B의 색이 가장 진하게 나타난 것으로 여겨진다. 또한 로스팅 과정 중전분의 덱스트린화가 유도되어 선식의 표면색에 영향을 준 것으로 생각된다.
또한 작은 입자들은 친수성이 강하기에 많은 수분을 보유할 수 있다. 결과적으로 발아에 의한 작은 입자들에 의한 친수성에 의해 선식 E가 높은 점도를 나타냈을 것으로 생각된다.
관능평가에서도 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식이 높은 고소한 향을 나타냈다. 결과적으로 본 연구에서 로스팅 조건, 입자사이즈, 발아곡류 첨가는 선식의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
선식 A와 선식 C는 로스팅 온도의 차이가 나는데 로스팅 온도가 높은 선식 C가 명도가 다소 낮고 적색도와 황색도가 다소 낮게 나타났다. 그러나 로스팅의 온도보다는 로스팅의 시간에 대한 색의 변화가 더욱 크게 나타났음을 본 연구에서 확인할 수 있었다.
또한 로스팅 과정 중전분의 덱스트린화가 유도되어 선식의 표면색에 영향을 준 것으로 생각된다. 선식 A와 선식 C는 로스팅 온도의 차이가 나는데 로스팅 온도가 높은 선식 C가 명도가 다소 낮고 적색도와 황색도가 다소 낮게 나타났다. 그러나 로스팅의 온도보다는 로스팅의 시간에 대한 색의 변화가 더욱 크게 나타났음을 본 연구에서 확인할 수 있었다.
선식 점도는 발아곡류를 첨가한 시료에서 70 cP 이상의 점도를 나타냈다. 선식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며, DSC를 이용하여 측정한 호화도는 로스팅 온도가 높을수록 호화도가 높아 선식의 호화엔탈피는 낮게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식과 발아곡류를 첨가한 선식이 높게 나타났다.
선식의 당도는 5개의 시료에서 비슷한 범위(1.50-1.70oBx)의 결과를 보였고, pH 또한 6.30-6.55로 약산성을 보였다(Table 4). Ra와 Kim(26)의 민들레추출물을 첨가한 선식의 연구에서 pH는 5.
140 mesh로 제조한 선식은 100 mesh로 제조한 선식에 비해 높은 수분함량과 다소 낮은 조단백과 조지방 함량을 나타냈다. 선식의 색도 역시 로스팅 시간이 길어질수록 명도가 감소함을 확인할 수 있었다. 선식 점도는 발아곡류를 첨가한 시료에서 70 cP 이상의 점도를 나타냈다.
또한 기능성과 영양적 가치를 높이기 위하여 귀리, 수수, 조를 발아시켜 첨가하였다. 선식의 수분함량은 로스팅 시간이 길어질수록 낮았으며 발아곡류를 첨가하여 제조한 선식에서 다소 높은 수분함량을 나타냈다. 140 mesh로 제조한 선식은 100 mesh로 제조한 선식에 비해 높은 수분함량과 다소 낮은 조단백과 조지방 함량을 나타냈다.
미생물 안정성 검사는 최종 제품에서 미생물 품질 분석에 중요한 요소이다(2). 일반세균수는 103-104CFU/g의 범위로 검출되었으며, 대장균군은 검출되지 않았다. 일반세균수가 가장 많이 검출된 선식 E는 발아과정 중 높은 습도에 의해 미생물이 자랐을 것으로 생각이 된다.
67의 범위를 나타냈고, 시료간 유의적인 차이는 보이지 않았다. 전체적 기호도 또한 통계적으로 유의적 차이는 나타나지 않았지만, 선식 B와 E가 가장 높은 점수를 받았고 반면 입자크기가 가장 큰 선식 D가 가장 낮은 선호도를 나타냈다. 선식 B와 E의 점도는 두 시료에서 70 cP 이상을 나타내었으며, 고소한 향과 알맞은 점도가 이러한 결과를 나타낸 것으로 생각된다.
94%로 다른 시료에 비해 낮은 함량을 보였다. 조지방 함량은 선식 D에서 가장 낮은 7.55%을 나타냈으며 선식 D는 조단백 함량도 비교적 낮게 나타났다(Table 3). 선식 D는 100 mesh로 제조되었고 선식 C는 140 mesh로 제조된 것으로 선식 C가 선식 D에 비해 입도가 작으며 낮은 수분함량을 나타냈으며 낮은 수분함량은 선식의 저장기간을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
선식은 어떤 사람들의 요구가 증대되고 있는가?
선식을 섭취할 때는 개인의 기호도에 따라 물 또는 우유와 섞어 간편하게 섭취하며, 때에 따라서는 꿀과 설탕을 가하여 마시기도 한다. 건강식품에 대한 요구가 증가함에 따라 선식은 다양한 원료와 배합비로 개발되고 있으며, 특히 저작 작용이 어려운 유아나 노인, 환자에게서 영양식품으로서 요구가 증대되고 있다(2).
선식의 장점은?
선식은 즉석섭취식품(ready to eat food)으로 간편하게 섭취할 수 있는 장점이 있어, 주로 식사대용식이나 간식, 다이어트 식품으로 많이 이용되고 있다. 선식은 곡류, 채소류, 해조류, 과일류 등 식물성 원료를 열처리한 후 분말화하여 제조한다(1).
선식의 제조방법은?
선식은 즉석섭취식품(ready to eat food)으로 간편하게 섭취할 수 있는 장점이 있어, 주로 식사대용식이나 간식, 다이어트 식품으로 많이 이용되고 있다. 선식은 곡류, 채소류, 해조류, 과일류 등 식물성 원료를 열처리한 후 분말화하여 제조한다(1). 영양소의 파괴나 효소의 불활성화, 전분의 호화가 최소화되도록 자연건조나 60℃ 이하의 송풍건조, 냉동건조를 통하여 만드는 생식과는 달리 선식은 90℃ 이상의 온도에서 찌거나 볶음공정을 거치기 때문에 생식에 비해 영양소 손실은 많지만, 전분의 호화로 인해 소화가 비교적 용이하다는 장점이 있다(1).
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