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문제 정의
- 따라서 본 조사 연구는 재래흑돼지와 개량종 돼지의 도체 및 육질 특성을 비교평가하여 재래흑돼지의 도체 및 부분육의 표준화를 통해 소비 및 생산을 활성화하는 한편, 부가가치를 높여 품질을 고급화할 수 있는 기초자료를 제시할 목적으로 수행하였다.
가설 설정
- 저서 : Means±SD with difference superscript in the same row are significantly different (/?<0.05).
제안 방법
- 그 순서는 먼저 돼지의 생체중과 절식 체중을 측정하고 실신시켜 방혈을 실시한 후 박피와 내장적출과정을 거쳤다. 도체 평가는 늑골 5~6마디 사이와 10~11 마디 사이를 절개하여 수행한 다음 부분 육 분할 정형을 하여 10개 부위에 대하여 중량을 측정하였다. 중량 측정시 생체중과 도체중 측정은 돼지 100 g 단위로 측정하였으며, 부분육과 부산물은 10 g 단위로 측정하였다.
- 육색은 근육을 절단하여 절단면을 공기 중에 30분 노출시킨 후 Chroma meter(CR 300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 Hunter 값으로 명도(*)L, 적색도(*)a, 황색도(*) b 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었고, 이때의 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색타일을 사용하였으며, 관능검사는 10명의 관능검사요원들이 6점법으로 측정하였다(연도: 1=매우 질 기다, 6=매우연하다; 풍미, 다즙성 : 1= 매우 나쁘다, 6=매우 좋다).
- 등급별 및 쇠고기 종류별 구분방법 중 돼지고기의 부위별 분할 정형기준(농림부, 2001)에 따라 분할 .정형하여 중량을 측정하였고, 도체율은 생체 중 대비, 거래정육, 부분육, 뼈, 지방 등의 생산율은 도체 중 대비 백분율로 환산하였다. pH는 도체 심부 pH meter(*Kp2H1, NWK-Binar GmbH Co.
- 도체 평가는 늑골 5~6마디 사이와 10~11 마디 사이를 절개하여 수행한 다음 부분 육 분할 정형을 하여 10개 부위에 대하여 중량을 측정하였다. 중량 측정시 생체중과 도체중 측정은 돼지 100 g 단위로 측정하였으며, 부분육과 부산물은 10 g 단위로 측정하였다. 품종별 돼지도체 특성 비교는 공시축의 도체에서 조사하였으며, 품질 특성은 좌도체 등심 2 kg을 채취하여 분석에 이용하였다.
- 중량 측정시 생체중과 도체중 측정은 돼지 100 g 단위로 측정하였으며, 부분육과 부산물은 10 g 단위로 측정하였다. 품종별 돼지도체 특성 비교는 공시축의 도체에서 조사하였으며, 품질 특성은 좌도체 등심 2 kg을 채취하여 분석에 이용하였다.
대상 데이터
- 재래흑돼지의 산육, 도체 및 육질 특성을 개량종과 비교 검토하여 산육 및 육질 개선을 위한 기초자료를 제시하기 위하여 현재 식육으로 이용하기 위하여 일반적으로 출하되고 있는 약 210~270일령의 재래흑돼지(Korean native black pigs: KNP) 76두와 180일령 전후의 듀록종(DD) 80두, 랜드레이스종(LL) 81두, 요크셔종(YY) 99두 그리고 [랜드 레이스 X요크셔]X듀록으로 생산된 삼원교 잡종(LYD) 138두, 전체474 두를 시험에 공시하였다. 돼지의 사육지역은 경기, 충북 일원의 D종돈회사 계열 농가에서 사육하였으며, 농가의 개체관리 및 건강관리 프로그램에 준하여 수행하였고, 급여 사료는 D사료회사의 사료를 이용하였다. 급여 사료의 배합비는 Table 1과 같으며, 각 사육단계별 사료의 교체는 5일간에 걸쳐 서서히 변경하여 스트레스를 최소화하였다.
- 재래흑돼지의 산육, 도체 및 육질 특성을 개량종과 비교 검토하여 산육 및 육질 개선을 위한 기초자료를 제시하기 위하여 현재 식육으로 이용하기 위하여 일반적으로 출하되고 있는 약 210~270일령의 재래흑돼지(Korean native black pigs: KNP) 76두와 180일령 전후의 듀록종(DD) 80두, 랜드레이스종(LL) 81두, 요크셔종(YY) 99두 그리고 [랜드 레이스 X요크셔]X듀록으로 생산된 삼원교 잡종(LYD) 138두, 전체474 두를 시험에 공시하였다. 돼지의 사육지역은 경기, 충북 일원의 D종돈회사 계열 농가에서 사육하였으며, 농가의 개체관리 및 건강관리 프로그램에 준하여 수행하였고, 급여 사료는 D사료회사의 사료를 이용하였다.
데이터처리
- 본 시험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS(Statistical Analysis System, 1997)를 이용하여 분산 분석을 실시하였고, 처리 평균 간의 유의성검정 (p<0.05)은 Duncan의 다중검정 방법 (multiple range test, Snedecor and Cochran, 1980)으로 품종 간 유의적인 차이를 비교하였다.
이론/모형
- 정형하여 중량을 측정하였고, 도체율은 생체 중 대비, 거래정육, 부분육, 뼈, 지방 등의 생산율은 도체 중 대비 백분율로 환산하였다. pH는 도체 심부 pH meter(*Kp2H1, NWK-Binar GmbH Co., Germany)를 이용하여 제10-11 늑골 부위의 배 최장근에서 측정하였고, 수분, 조단백질, 조지방, 조회분등 일반 성분은 AOAC 방법(1990)에 의해 분석하였으며, VRC는 Laakkonen 등(1970)의 방법을 약간 변형한 Park 등(2001)의 방법에 의하여 측정하였고, 가열 감 량(cooking loss)은 등심육의가열 전·후 중량 차로 계산하였다. 전단가는 등심을 심부온도 70℃에서 10분간 가열한 후 Wamer-ratzler shear meter(G-R Elec.
- 거래정육 생산량은 식육의 부위별 . 등급별 및 쇠고기 종류별 구분방법 중 돼지고기의 부위별 분할 정형기준(농림부, 2001)에 따라 분할 .정형하여 중량을 측정하였고, 도체율은 생체 중 대비, 거래정육, 부분육, 뼈, 지방 등의 생산율은 도체 중 대비 백분율로 환산하였다.
성능/효과
- 1)KNP (Korean native black pigs), 2) DD (DurocxDuroc hybrid), 2)LL (LandracexLandrace hybrid), 4) YY (YorkshirexYorkshire hybrid), 5)LYD (LandracexYorkshirexDuroc), N=76-138.
- 05) 값을 나타내었다. pHm도 재래 흑돼지가 6.02으로 가장 높았으며(p<0.05), LYD종은 4.58(p<0.05)로 가장 낮은 pH를 나타내었다. 신선돈육의 품질에 영향을 미치는 중요한 특성으로 보수력, 다즙성, 육색, 연도 풍미, 사후pH의 저하 등이며 (Kaufftnan, 1989), 낮은 pH일수록 육질의 품질을 저하시킨다.
- 관능검사 결과를 보면 재래흑돼지, 듀록종 및 삼원교잡종 이 랜드레이스 종과 요크셔종에 비해 다즙성이 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났는데 이는 랜드레이스종과 요크셔종에 비하여 근내 지방함량이 높은 결과로 섭취시 지방이 다즙성 을 향상시키기 때문으로 판단된다. 육색 측정 결과를 보면 재래 흑돼지는 적색도를 나타내는 Hunter a*값이 8.
- 이러한 결과는 재래 흑돼지가 개량종에 비하여 등 지방층 이 두껍고 성장률이 낮은데 기인하는 것으로 판단되며, 개량종의 품종 간에 대해서는 최등(1996)이 돼 지품종에 따른 도체 형질에 미치는 영향을 조사한 결과 조사 품종인 랜드레이스, 요크셔, 듀록, 햄프셔, 삼원교잡종사이 도 체율과 거래정육에서 유의적인 차이가 없다고 보고하였다. 그러나 본 연구에서는 DD종과 YY종 그리고 LYD종의 도체 중이 LL종에 비해 유의적으로(?<0.05) 높게 나타났다. 재래흑돼지가 적은 육 량때문에 오랫동안 개량종에 밀려도태되는 주요한 원인으 로 작용하였다.
- O5) 함량을 나타내었다. 그러나 조지방 비율은 재래 혹돼지가 3.87%를 나타내어 유의적으로 30.05) 가장 높았으며, YY종은 1.08%를 나타내어 가장 낮았다.
- 또한 국내 소비자들이 가장 선호하는 삼겹살(belly)의 양을 보면 YY종과 LYD종이 약 9.43-9.52 kg 정도로 나타난 것에 비해 재래흑돼지에서 생산된 삼겹살의 양은 약 6.12 kg 정도인 것으로 나타났다. 목등심(collar butt)의 양은 YY종이5.
- 12 kg 정도인 것으로 나타났다. 목등심(collar butt)의 양은 YY종이5.02 kg으로 나타나 다른 품종에 비해 유의적으로0<0.05) 높게 나타났으며, 재래흑돼지에서 생산된 목등심의 양은 3.71 kg인 것으로 나타났다.
- 신선돈육의 품질에 영향을 미치는 중요한 특성으로 보수력, 다즙성, 육색, 연도 풍미, 사후pH의 저하 등이며 (Kaufftnan, 1989), 낮은 pH일수록 육질의 품질을 저하시킨다. 본 연구 결과, 재래흑돼지는 개량종 돼지에 비해 육량은 떨어지나 지방 함량이 높고 육색이나 다즙성과 같은 육질 면에서는 다소 우수한 것으로 판단된다.
- 본 연구 결과, 품종별로는 YY종이 가장 높은 정육량을 나타내었고, 재래흑돼지가 가장 낮은 정육량을 나타내었다. 부위별로는 뒷다리(ham) 부위가 가장 많은 양을 차지하였다.
- Table 4는 돼지 품종별 육질 특성을 나타낸 결과이다. 수분함량을 보면 YY종이 75.29% 수준을 나타내어 가장 높았고(P<0.05), 재래 혹돼지는 73.09%로 가장 낮았다. 단백질 함량 역시 재래흑돼지가 20.
- 05) 높게 나타났는데 이는 랜드레이스종과 요크셔종에 비하여 근내 지방함량이 높은 결과로 섭취시 지방이 다즙성 을 향상시키기 때문으로 판단된다. 육색 측정 결과를 보면 재래 흑돼지는 적색도를 나타내는 Hunter a*값이 8.79 수준으 로 가장 높았으며0<0.05), DD종이 5.56을 나타내어 가장 낮 은3<0.05) 값을 나타내었다. pHm도 재래 흑돼지가 6.
- 05). 재래흑돼지와 개량종 돼지간의 부위별 생산 수율에 있어서는 재래흑돼지가 개량종들에 비하여 생산 수율이 높은 부위로는 목 등심으로 재래돼지가 6.77%인 데 비하여 개 량종은 5.87~6.49%로 나타났다0<0.05). 그러나 나머지 부위들에서는 개량종에 비하여 낮거나 유사한 경향을 보였다.
- 05) 낮게 나타났다. 재래흑돼지의 도체율과 정육률 역시 72.32와 58.84%로 개량종에 비해 유의적으로0<0.05) 낮게 나타났다. 반면, 총지방, 가죽 그리고 신 .
- 돼지 품종별 생체중과도체중 그리고 정육중량 및 도체율, 정육률을 즉정한 결과를 Table 2에 나타내었다. 재래흑돼지의 생체중과도체중은 75.96과 54.96 kg으로 96.54-103.13과 72.24 -77.57 kg인 개량종에 비해 월등히 낮게 나타났으며, 정육 및 지방, 가죽 그리고 뼈의 생산량 또한 재래흑돼지가 개량종에 비해 유의적으로 (?<0.05) 낮게 나타났다. 재래흑돼지의 도체율과 정육률 역시 72.
- 돼지 품종별 및 부위별 생산량과 정육률을 Table 3에 나타내었다. 재래흑돼지의 정육량을 보면 모든 근육 부위가 개량 종에 비해 낮은 정육량을 보였고, YY종의 정육량이 가장 많은 경향을 나타내었다.
- 전단가를 측정한 결과를 보면 돼지 품종 간의 유의적인 차이가 없었으나, 보수력은 재래흑돼지가 개량종에 비하여 유의적으로0<0.05) 낮은 결과를 보였는데 이는 근내지방함량이 상대적으로 높기 때문인 것으로 판단된다. 그러나 LYD종 과 DD종은 높은0<0.
후속연구
- 재래흑돼지가 적은 육 량때문에 오랫동안 개량종에 밀려도태되는 주요한 원인으 로 작용하였다. 그러므로 재래흑돼지 고유의 특성을 유지하는 범위 내에서 재래흑돼지간의 품종 개량으로 산육량 증대 및 품질을 향상시킬 수 있는 연구개발이 필요할 것으로 사 료된다.
- 05) 낮게 나타났다. 육질에 대한 보다 정확한 결과를 도출하기 위해서는 재래흑돼지의 경우 육질에 대한 개체간의 차이가 매우 크다는 점을 감안하여 조사 두수의 확대와 조직학적 특성 등 보다 심도 있는 연구수행이 필요하다고 하겠다.
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