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문제 정의
- 본 연구는 제주도에서 사양기간이 같도록 사육한 재래 흑돼지(78±7 kg, 우) 및 개 량 흑돼지(115±5 kg, 우) 고기의 물리적 특성과 관능성을 비교하기 위하여 실시하였다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기에 비하여 표면색도의 L*값(명도)이 낮고 a*값(적색도)과 b’값(황색도)이 높았다.
- 특히 제주도에서 생산한 재래 혹돼지 고기와 개량 흑돼지 고기의 특성을 비교 검토한 실험 결과는 찾아보기 어렵다. 본 연구는 제주도에서 사육한 흑돼지로서, 사육 기간이 동일한 재래 흑돼지와 개량 흑돼지고기의 물리적 및 관능 특성을 비교하기 위한 목적으로 등심, 뒷다리 및 삼겹살의 표면색도, 보수력, 감량, 조직감, 근원섬유의 소편화도, 그리고 관능 특성에 대한 실험을 하여 그 결과를 보고하고자 한다.
제안 방법
- 고기의 보수력은 수분과 근육단백질 특히 근원섬유 단백질과의 상호 작용에 유래하게 되므로(Cole & Lawire 1775), 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 고기에 대한 근원섬유 단백질의 추출성 및 소편화도를 측정해 보았다. 그 결과는 Table 3에 나타내었다.
- 관능평가는 각각 5 개체에 대하여 기호 척도법의 관능평가 경험이 있는 평가원 9명이 가장 우수하다를 7점, 가장 나쁘다를 1점으로 하는 7단계 기호 척도법으로 실시하였다(Stone & Sidel 1985).
- 0 아에 100 mM KC1, 20 mM K2HPO4, 1 mM EDTA, 1 mM MgCh 및 1 mM NaNg 로 조제한 용액 50 mL를 가하여 10, 000 rpm에서 30초간 균질화하여 현탁액을 만들고 2, 000 rpm에서 15분간 원심분리하여 얻어진 침전물에 상기의 추출 용액을 5배 넣어 여과한 여과액을 biuret법으로 단백질의 농도를 측정하여 백분율로 근원섬유 단백질의 추출성을 계산하였다. 그리고 측정한 단백질 농도가 0.5±0.05 mg/mL가 되게 희석하여 540 표에서 측정한 흡광도 값에 200을 곱하여 근원섬유의 소편화도(myofibrillar fragmentation index) 로 하였다.
- 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 5 mm 로 자른 시료에 대해서 rheometer(Model CR-200D, SUN scien tific Co, Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때에 전단력(Hard- ness)은 angle adapter 10번 칼날을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 msec, load cell(Max) 10 kg의 조건에서 측정하고, 경도(hardness), 탄성 (springiness), 응집 성 (cohe siveness) 은 점탄성용 round adapter 25번을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 msec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 하였다.
- 생육의 색깔과 냄새는 진공 포장을 개봉한 직후 평가하였으며, 가열육의 맛, 향, 조직감, 다즙성 및 종합적인 기호도는 가열 감량 실험 이 끝난 시료를 이용하여 평가하였다. 관능평가는 각각 5 개체에 대하여 기호 척도법의 관능평가 경험이 있는 평가원 9명이 가장 우수하다를 7점, 가장 나쁘다를 1점으로 하는 7단계 기호 척도법으로 실시하였다(Stone & Sidel 1985).
- 재래 흑돼지와 개량 흑돼지의 연도를 포함한 조직감을 알아보기 위하여 등심, 뒷다리 및 삼겹살의 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력을 측정하였다. 그 결과는 Table 4 에 나타내었다.
- 하였다. 즉, 마쇄한 시료 5.0 아에 100 mM KC1, 20 mM K2HPO4, 1 mM EDTA, 1 mM MgCh 및 1 mM NaNg 로 조제한 용액 50 mL를 가하여 10, 000 rpm에서 30초간 균질화하여 현탁액을 만들고 2, 000 rpm에서 15분간 원심분리하여 얻어진 침전물에 상기의 추출 용액을 5배 넣어 여과한 여과액을 biuret법으로 단백질의 농도를 측정하여 백분율로 근원섬유 단백질의 추출성을 계산하였다. 그리고 측정한 단백질 농도가 0.
- 표면색도는 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta camera Co, Japan)를 이용하여 포장 개봉 10분 후에 측정하고 L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도)값으로 나타내었으며, 표준백색 판의 L, a* 및 b*값은 각각 97.6, -6.6 및 6.3으로 하였다.
대상 데이터
- 재래 흑돼지와 개량 흑돼지는 각각 9두씩 선택하였으며, 혈통 및 교잡 형태는 확인하지 못했다.
- 제주도에서 사육한 195±3일령의 재래 흑돼지(78±7 kg, 우) 및 개량 흑돼지(115±5 kg, 오 )를 도축한 후 24시간 냉장한 지육에서 등심, 뒷다리 및 삼겹살 부위로 나눈 것을 영농조합 탐라 유통에서 구입하여 가로, 세로 및 두께의 길이를 각각 12, 15 및 1 cm 정도로 자르고 진공포장(Cryovac, 60 ^m, BB4L, Japan)하여 4°C에서 3일간 냉장 후 시료로 하였다. 재래 흑돼지와 개량 흑돼지는 각각 9두씩 선택하였으며, 혈통 및 교잡 형태는 확인하지 못했다.
데이터처리
- 얻어진 결과의 자료는 SAS program(1988)을 이용하여 통계 분석하였고, Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 유의성을 표시하였다.
이론/모형
- 근원섬유의 조제 및 소편화도는 Culler et a/(1978)의 방법으로 하였다. 즉, 마쇄한 시료 5.
- 보수력은 Hofmann et a/(1982)의 방법으로 측정하여 plani- meter(X-plan, Ushikata 360dII, Japan)로 면적을 구하고, 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다.
성능/효과
- 그리고 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 모두 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 맛이 우수하였다. 가열육 향기는 동일한 부위에서 모두 재래 흑돼지와 개량 흑돼지가 비슷한 결과를 보이고, 재래 흑돼지의 경우 삼겹살이 가장 우수하였으며, 개량 흑돼지는 부위에 의한 현저한 차이가 없었다. 연도는 모든 부위에서 재래 흑돼지가 개량 흑돼지보다 유의하게 우수하고⑦<0.
- 경도는 모든 부위에서 재래 혹돼지가 개 량 흑돼지보다 낮게 나타났으며, 모두 뒷다리, 등심 및 삼겹살의 순으로 높은 값을 보였다. 재래 흑돼지의 경우, 뒷다리(243.
- a* 값은 L*값과 달리 등심, 뒷다리, 삼겹살 모두 재래 흑돼지가 높게 나타났으나, 동일한 부위에서의 유의성은 없었다. 그리고 b*값은 a*값과 같이 등심, 뒷다리 및 삼겹살 모두 재래 흑돼지가 높게 나타났으며, 특히 삼겹살은 유의적으로 높은 값을 보였다⑦<0.05). 이와 같은 결과로 재래 흑돼지 고기의 표면 색도가 개량 흑돼지 고기의 표면색도에 비해서 L*값이 낮고 a*값과 b*값이 높은 것을 알 수 있었으며 이러한 현상은 L*값의 경우, 등심, b*값의 경우 삼겹살에서 두드러지게 나타났다.
- 작았다. 그리고 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 모두 뒷다리, 등심 및 삼겹살의 순으로 높게 나타났다. 가열 감량은 시료의 형태와 가열 조건이 영향을 미치게 된다(Kim et al 1999, Moon et al 2001, Yoo et al 2002).
- 05). 그리고 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 모두 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 맛이 우수하였다. 가열육 향기는 동일한 부위에서 모두 재래 흑돼지와 개량 흑돼지가 비슷한 결과를 보이고, 재래 흑돼지의 경우 삼겹살이 가장 우수하였으며, 개량 흑돼지는 부위에 의한 현저한 차이가 없었다.
- 부위별 평가순위는 연도와 마찬가지로 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 우수하였다. 그리고 전체적인 종합적 기호도는 등심의 경우 개량 흑돼지, 뒷다리와 삼겹살은 재래 흑돼지가 우수하게 나타났으나 모두 유의적 차이가 없었다. 그리고 모두 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 우수하여 후각을 차단하여 평가한 맛의 결과와 일치하였으며, 뒷다리는 다른 부위에 비해 유의적으로 낮은 결과를 보였다⑦<0.
- Kang et a/(2007)은 재래 흑돼지 고기의 맛과 조직감이 일반 돼지보다 우수하다고 하였는데, 재래 흑돼지와 개량 흑돼지고기를 비교한 본 실험의 결과도 부분적으로 유사하였다. 다즙성은 동일 부위에서 모두 재래 흑돼지가 개량 흑돼지보다 우수하였으나 유의적 차이를 나타내지 않았다. 부위별 평가순위는 연도와 마찬가지로 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 우수하였다.
- 동결 감량은 등심의 경우, 재래 흑돼지, 삼겹살의 경우 개량 흑돼지 고기가 많았으며 모두 등심, 뒷다리 및 삼겹살의 순으로 많은 것을 알 수 있었다.
- 가열 감량은 시료의 형태와 가열 조건이 영향을 미치게 된다(Kim et al 1999, Moon et al 2001, Yoo et al 2002). 동일한 형태의 시료를 중심 온도 75°C가 되도록 가열한 본 실험의 경우, 가열 감량은 모든 부위에서 재래 흑돼지 고기가 다소 높은 값을 보였으나, 유의적 차이가 없었으며, 모두 뒷다리, 등심 및 삼겹살의 순으로 높게 나타났다. 등심육의 가열 감량은 Cho et al (2007) 이 보고한 생체중 75~85 kg의 재래 돼지 등심육의 결과보다 낮은 경향을 보였다.
- 그 결과는 Table 3에 나타내었다. 등심, 뒷다리 및 삼겹살 부위에서의 근원섬유 단백질의 추출성은 재래 흑돼지가 다소 낮게 나타나서 보수력의 결과와 비슷한 현상을 보였다 근원섬유 단백질의 추출성은 재래 돼지의 경우, 등심, 뒷다리 및 삼겹살이 각각 65.72, 52.91 및 46.74 mg/g으로 등심이 가장 높았으며, 개 량 흑돼지도 등심, 뒷다리 및 삼겹살이 각각 66.85, 55.22 및 48.21 mg/g 으로 등심이 가장 높았다. 근원섬유 단백질의 추출성은 근원섬유를 구성하는 필라멘트의 치밀도에 따라 다르게 되고, 근절을 연결하고 있는 Z-line과 thin filament가 약화되어 일어나는 근원섬유의 소편화도가 높을수록 고기의 연도는 우수하게 된다<Moon et al 1998).
- 응집성이 높은 것은 미오신 구조의 파괴에 의한 미오신 분자의 diamer, trimer 등이 polymer 상태로 응집한 다음 다른 육성분들과 응집하기 때문이란 보고가 있다(Jiang & Lee 1985). 뭉침성은 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 모두 삼겹살, 뒷다리 및 등심의 순으로 나타났으며, 재래 흑돼지의 경우 삼겹살(318.05 kg)에 비하여 뒷다리와 등심이 각각 85.23%와 76.31 %의 값을 보인 반면, 개량 흑돼지는 삼겹살(354.98 kg) 에 비하여 뒷다리와 등심이 각각 71.88%와 64.76%의 값을 보여 재래 흑돼지보다 부위별 차이가 크게 나타났다.
- 재래 혹돼지와 개량 흑돼지의 보수력은 등심, 뒷다리 및 삼겹살 부위에서 서로 비슷한 값을 보여 유의적 차이가 없었으며, 모두 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 높게 나타났다. 보수력이 가장 높은 삼겹살에 비해 등심과 뒷다리의 보수력 차이는 개량 흑돼지가 다소 크게 나타났다. 도축 후 돼지고기의 보수력이 낮게 되는 것은 pH가 낮아지면서 미오신의 변성과 근원섬유 필라멘트의 전하량이 감소하기 때문으로 육즙손실과 감량이 크게 된다(Park et al 2002, Choi et al 2002).
- 즉 ATP 관련 물질, 유리아미노산, 유리지방산, 산, 당, 펩티드 등 여러 물질들이 복합적으로 작용하여 (Watanabe & Sato 1974) 풍미를 나타나게 하고 물리적 특성이 연도를 좌우한다. 본연구의 결과에서 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기보다 물리적 특성의 경도, 저작성 및 전단력이 낮고 근원섬유의소편화도가 비교적 높게 나타났는데, 이는 관능 특성에서 가열육의 연도를 우수하게 하였다고 볼 수 있다. 그러나 재래 흑돼지와 개 량 흑돼지 고기의 종합적 기호도는 부위 에 관계없이 유의적 차이를 보이지 않아서 흑돼지 고기의 기호도는 연도보다 맛과 향이 더 크게 관여한 때문으로 판단된다.
- 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 등심, 뒷다리 및 삼겹살의 보수력, 해동 감량, 가열 감량, 근원섬유 단백질의 추출성 및 소편화도는 동일한 부위 사이에 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 부위별 물리적 특성의 차이는 재래 흑돼지가 개 량 흑돼지보다 작게 나타났다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기보다 물리적 특성의 경도, 저작성 및 전단력이 비교적 낮게 나타나서 관능 특성에서 가열육의 연도를 우수하게 하였다.
- 생육의 색깔 및 냄새는 모두 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 사이에 유의한 차이가 없었다. 색차계로 측정한 생육의 표면색도 결과(Table 1)는 동일 부위에서 유의적 차이를 보인 부분이 있었으나, 관능평가에서는 모두 유의적 차이를 보이지 않아서 기기에 의한 객관적 측정 결과와 주관적 판단에 의한 관능평가 결과가 일치하지 않았다.
- 가열육 향기는 동일한 부위에서 모두 재래 흑돼지와 개량 흑돼지가 비슷한 결과를 보이고, 재래 흑돼지의 경우 삼겹살이 가장 우수하였으며, 개량 흑돼지는 부위에 의한 현저한 차이가 없었다. 연도는 모든 부위에서 재래 흑돼지가 개량 흑돼지보다 유의하게 우수하고⑦<0.05) 모두 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 우수하게 평가하였다. 그리고 재래 흑돼지가 개량 흑돼지보다 부위별 연도의 차이가 크지 않은 것을 알 수 있었으며, 이는 기계적 측정에서 나타난 경도와 전단력의 결과와 비슷하였다.
- 탄성은 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 모든 부위에서 개량 흑돼지가 높은 현상을 보였으나, 모두 유의적 차이가 없었다. 응집성은 모든 부위에서 개 량 흑돼지가 높은 현상을 보였으며, 등심과 삼겹살은 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 응집성이 높은 것은 미오신 구조의 파괴에 의한 미오신 분자의 diamer, trimer 등이 polymer 상태로 응집한 다음 다른 육성분들과 응집하기 때문이란 보고가 있다(Jiang & Lee 1985).
- 05). 이와 같은 결과로 재래 흑돼지 고기의 표면 색도가 개량 흑돼지 고기의 표면색도에 비해서 L*값이 낮고 a*값과 b*값이 높은 것을 알 수 있었으며 이러한 현상은 L*값의 경우, 등심, b*값의 경우 삼겹살에서 두드러지게 나타났다. 이는 품종 특이성과 운동량의 차이에서 오는 결과라고 생각된다.
- 전단력은 모든 부위에서 재래 흑돼지가 낮게 나타났으며, 이 현상은 경도와 저작성의 결과와 일치하였다. 이와 같은 경도, 저작성 및 전단력의 결과로 미루어 보아 재래 흑돼지 고기가 개 량 흑돼지고기보다 연도가 우수할 것으로 예상되고, 이는 종 특이성은 물론 도체중의 영향으로 사료된다.
- 근원섬유 단백질의 추출성은 근원섬유를 구성하는 필라멘트의 치밀도에 따라 다르게 되고, 근절을 연결하고 있는 Z-line과 thin filament가 약화되어 일어나는 근원섬유의 소편화도가 높을수록 고기의 연도는 우수하게 된다<Moon et al 1998). 재 래 흑돼지와 개 량 흑돼지 등심, 뒷다리 및 삼겹살 부위의 근원섬유 소편화도는 동일 부위에서의 현저한 차이가 없었으며, 모두 등심 이 가장 높고 삼겹살이 가장 낮은 값을 보였다⑦<0.05).
- Table 2와 같다. 재래 혹돼지와 개량 흑돼지의 보수력은 등심, 뒷다리 및 삼겹살 부위에서 서로 비슷한 값을 보여 유의적 차이가 없었으며, 모두 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 높게 나타났다. 보수력이 가장 높은 삼겹살에 비해 등심과 뒷다리의 보수력 차이는 개량 흑돼지가 다소 크게 나타났다.
- 부위별 물리적 특성의 차이는 재래 흑돼지가 개 량 흑돼지보다 작게 나타났다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기보다 물리적 특성의 경도, 저작성 및 전단력이 비교적 낮게 나타나서 관능 특성에서 가열육의 연도를 우수하게 하였다. 재래 흑돼지와 개 량 흑돼지 고기의 종합적 기호도는 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 특성과 관능성을 비교하기 위하여 실시하였다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기에 비하여 표면색도의 L*값(명도)이 낮고 a*값(적색도)과 b’값(황색도)이 높았다. 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 등심, 뒷다리 및 삼겹살의 보수력, 해동 감량, 가열 감량, 근원섬유 단백질의 추출성 및 소편화도는 동일한 부위 사이에 모두 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기보다 물리적 특성의 경도, 저작성 및 전단력이 비교적 낮게 나타나서 관능 특성에서 가열육의 연도를 우수하게 하였다. 재래 흑돼지와 개 량 흑돼지 고기의 종합적 기호도는 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기에 비하여 표면색도의 L*값(명도)이 낮고 a*값(적색도)과 b’값(황색도)이 높았다. 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 등심, 뒷다리 및 삼겹살의 보수력, 해동 감량, 가열 감량, 근원섬유 단백질의 추출성 및 소편화도는 동일한 부위 사이에 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 부위별 물리적 특성의 차이는 재래 흑돼지가 개 량 흑돼지보다 작게 나타났다.
- 재래 흑돼지와 개량 흑돼지의 표면색도를 비교해 보면 L* 값의 경우, 등심, 뒷다리, 삼겹살 모두 재래 흑돼지가 낮게 나타났으며, 특히 뒷다리는 유의적 차이를 보였다⑦<0.05). a* 값은 L*값과 달리 등심, 뒷다리, 삼겹살 모두 재래 흑돼지가 높게 나타났으나, 동일한 부위에서의 유의성은 없었다.
- 보였다. 재래 흑돼지의 경우, 뒷다리(243.98 dyne/cm2)에비해 등심과 삼겹살이 각각 93.80% 및 87.18%의 값을 보인 반면, 개량 흑돼지는 뒷다리(265.08 dyne/cm2)에 비해 등심과 삼겹살이 각각 87.75% 및 78.33%의 값을 보여 부위별 경도의 차이는 개량 흑돼지가 큰 것을 알 수 있었다. 탄성은 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 모든 부위에서 개량 흑돼지가 높은 현상을 보였으나, 모두 유의적 차이가 없었다.
- 이는 경도의 결과와 일치하였다. 재래 흑돼지의 경우, 뒷다리(77.99 g)에 비해 삼겹살과 등심이 각각 94.46% 및 76.83% 의 값을 보인 반면 개량 혹돼지는 뒷다리(83.84 g)에 비해 삼겹살과 등심이 각각 93.29% 및 73.67%의 값을 보여 재래 흑돼지보다 부위별 차이가 크게 나타나서 경도의 결과와 유사한 현상을 보였다. Park et a/(2005)은 돼지의 성장과 함께 근육의 근원섬유가 굵어지면서 전단력 이 증가한다고 하였는데, 본 실험의 결과도 사육 기간이 동일하면서 체중이 가벼 운 재래 흑돼지 고기가 체중이 무거운 개량 흑돼지 고기보다 전단력이 낮게 나타나서 유사한 현상을 보였다.
- 33%의 값을 보여 부위별 경도의 차이는 개량 흑돼지가 큰 것을 알 수 있었다. 탄성은 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 삼겹살, 등심 및 뒷다리의 순으로 모든 부위에서 개량 흑돼지가 높은 현상을 보였으나, 모두 유의적 차이가 없었다. 응집성은 모든 부위에서 개 량 흑돼지가 높은 현상을 보였으며, 등심과 삼겹살은 유의적 차이가 있었다(p<0.
- 해동 감량은 주로 해동할 때에 빠져 나오는 드립량이 좌우하게 되는데, 등심, 뒷다리 및 삼겹살 부위에서 모두 재래 흑돼지 고기가 높게 나타났으며, 그 차이는 삼겹살 부위가 가장 작았다. 그리고 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 모두 뒷다리, 등심 및 삼겹살의 순으로 높게 나타났다.
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