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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 제주 지역에서 생산되는 제주 개량 흑돼지가 국내에 보급되어 유통되고 있는 다양한 품종의 돼지와 비교하여 품질적 차이를 확인하고자 하였다. 또한 근섬유 특성은 도체특성 및 육질특성과 매우 밀접한 상관관계를 나타내는데(Ryu와 Kim, 2005), 제주 개량 흑돼지와 다른 품종과의 육질특성 차이는 품종 차이와 함께 이들의 근섬유 특성 차이로 설명될 수 있을 것이다.
- 본 연구는 제주 개량 흑돼지의 육질특성 및 근섬유 특성이 국내에 도입된 다른 품종과의 차이를 확인하고자 수행되었다. 제주 개량 흑돼지는 국내에 보급된 다른 돼지 품종보다 도체중이 작고 근내지방이 적은 특징을 나타내었다.
제안 방법
- 각 품종별 근섬유 특성 비교는 근섬유 타입별 단면적(cross-sectional area, CSA), 수적 조성(fiber number composition, FNC) 및 면적조성(fiber area composition, FAC)을 분석하여 수행하였으며, 그 결과를 Table 4에 나타내었다. 근섬유 타입별 크기를 나타내는 CSA는 근섬유 타입 I, IIA 및 IIB 모두 LYD가 가장 높은 값을 나타낸 반면, M은 모든 타입에서 가장 작은 CSA를 보였다(p<0.
- 근섬유 타입별 cross-sectional area (μm, CSA), fiber number composition (%) 및 fiber area composition (%)을 조사하였다.
- 모든 공시돈은 도축장에서 도축 후 45분째에 등심근 pH를 측정하였고, 근섬유 특성 분석을 위한 시료 채취 및 도체중, 등지방 두께, NPPC marbling score (NPPC, 2002)를 측정하였다. 냉각처리 후 등심근을 분리하여 육질특성을 조사하였다.
- 등심근의 pH는 도축 후 45분 및 24시간째에 각각 pH-meter (pH-K21, NWK-Binär GmbH CO., Germany)를 이용하여 측정하였으며, 육색은 등심근을 절단하여 30분간 공기중에 노출시킨 뒤 색차계(CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 CIE (1986) 체계의 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)를 조사하였다.
- 또한 근섬유 특성은 도체특성 및 육질특성과 매우 밀접한 상관관계를 나타내는데(Ryu와 Kim, 2005), 제주 개량 흑돼지와 다른 품종과의 육질특성 차이는 품종 차이와 함께 이들의 근섬유 특성 차이로 설명될 수 있을 것이다. 따라서 각 품종별 근섬유 특성, 즉 근섬유 타입별 크기, 수적 조성 및 면적조성을 조사하여 그 차이를 서로 비교하였다.
- , MA, USA)를 이용하여 분석하였고 단위는 N으로 표시하였다. 또한 분석 시 시료는 심부온도 70℃에서 30분간 가열하여 방냉한 후, 1.3 cm 직경의 코어를 이용하여 원통 모양으로 준비한 다음 WBSF를 분석하였다.
- 본 연구에 사용된 돼지 중 제주 개량 흑돼지는 제주 지역에서 도축된 개량 흑돼지 302두를 이용하였고, 다른 돼지 품종은 제주 지역을 제외한 국내 6개의 도축장에서 도축된 삼원교잡종 LYD, Berkshire (101두), Duroc (211두), Landrace (80두), Meishan (110두) 및 Yorkshire (68두)를 이용하였다(Table 1). 모든 공시돈은 도축장에서 도축 후 45분째에 등심근 pH를 측정하였고, 근섬유 특성 분석을 위한 시료 채취 및 도체중, 등지방 두께, NPPC marbling score (NPPC, 2002)를 측정하였다. 냉각처리 후 등심근을 분리하여 육질특성을 조사하였다.
- 근섬유 염색은 mATPase 활성법(Brooke와 Kaiser, 1970)을 이용하였으며, 근섬유 타입은 I, IIA 및 IIB 등 세 가지로 분류하였다. 염색된 근섬유의 이미지 분석은 Image-Pro Plus (Media Cybernetics, Silver Spring, MD, USA)를 이용하여 수행하였고, 각 시료당 약 600개의 근섬유를 분석하였다. 근섬유 타입별 cross-sectional area (μm, CSA), fiber number composition (%) 및 fiber area composition (%)을 조사하였다.
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5. 전단가
전단가(Warner-Bratzler shear force, WBSF)은 Instron (Model 4400, Instron Corp., MA, USA)를 이용하여 분석하였고 단위는 N으로 표시하였다. 또한 분석 시 시료는 심부온도 70℃에서 30분간 가열하여 방냉한 후, 1.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 돼지 중 제주 개량 흑돼지는 제주 지역에서 도축된 개량 흑돼지 302두를 이용하였고, 다른 돼지 품종은 제주 지역을 제외한 국내 6개의 도축장에서 도축된 삼원교잡종 LYD, Berkshire (101두), Duroc (211두), Landrace (80두), Meishan (110두) 및 Yorkshire (68두)를 이용하였다(Table 1). 모든 공시돈은 도축장에서 도축 후 45분째에 등심근 pH를 측정하였고, 근섬유 특성 분석을 위한 시료 채취 및 도체중, 등지방 두께, NPPC marbling score (NPPC, 2002)를 측정하였다.
- , Japan)를 이용하여 CIE (1986) 체계의 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)를 조사하였다. 이때 색차계는 백색 표준색판(Y = 93.5, x = 0.3132, y = 0.3198)을 이용 하여 보정 후 사용하였다.
데이터처리
- 각 분석항목별로 얻은 결과는 SAS (SAS, 2002) 프로그램의 General linear model (GLM) 방법으로 분석하였고, 처리구 평균간 비교는 Duncan의 다중검정법(multiple range test)으로 수행하였다. 유의수준은 5% 이내로 하였으며, 각 분석 결과값은 평균값과 표준오차로 나타내었다.
이론/모형
- 0 cm 크기로 절단하여 액체질소로 냉각된 isopentane에 동결시킨 뒤 분석 시까지 －80℃의 냉동고에 보관하였다. 근섬유 염색은 mATPase 활성법(Brooke와 Kaiser, 1970)을 이용하였으며, 근섬유 타입은 I, IIA 및 IIB 등 세 가지로 분류하였다. 염색된 근섬유의 이미지 분석은 Image-Pro Plus (Media Cybernetics, Silver Spring, MD, USA)를 이용하여 수행하였고, 각 시료당 약 600개의 근섬유를 분석하였다.
- 보수력의 척도로 가열감량 및 육즙감량(Drip loss)을 조사하였는데, 먼저 가열감량의 경우 직경 5 cm의 코어를 이용하여 등심근을 균일하게 절단하여 심부온도 70℃에서 30분간 가열 후, 가열 전 시료 무게에 대한 가열 후 시료 무게의 백분율(%)로 나타내었고, 육즙감량(%)은 Honikel (1987)의 방법을 이용하였다.
성능/효과
- 예를 들면 근섬유 타입 IIB의 크기가 크고 조성이 높으면 좋지 못한 육질, 즉 보수력이 낮고 육색이 창백하며 연도가 나쁜 특성과 연관이 있는 것으로 보고되어 왔는데(Ryu와 Kim, 2006; Renand 등, 2001; Karlsson 등, 1993; Kim 등, 2013), 본 연구에서도 비슷한 경향을 찾을 수가 있었다. D의 경우 다른 품종보다 근섬유 타입 IIB의 조성이 낮은 것을 확인할 수 있는데, 육질특성에서 가장 낮은 육즙감량 및 WBSF를 확인할 수 있었다. 반면, M의 경우 근섬유 타입 IIB가 FAC에서 가장 높은 값을 보여주었고, FNC도 B 다음으로 가장 높은 값을 나타내었는데, 육질 특성에서도 가장 높은 L* 및 육즙 감량을 보여주었다.
- 05). JBP는 FAC에서도 타입 I이 12.29%로 가장 높은 값을 보였고, 타입 IIA는 FNC와 마찬가지로 다른 품종보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 타입 IIA의 FNC 및 FAC는 JBP를 제외한 나머지 품종간 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.
- JBP는 M 보다는 높은 값을 보였지만, M을 제외한 다른 모든 품종보다 낮은 NPPC marbling score를 나타내었다(p<0.05).
- 근내지방의 분포도를 확인하기 위하여 조사한 NPPC marbling score에서는 LYD, D 및 L이 가장 높은 값을 나타낸 반면, D는 가장 낮은 값을 보였다(p<0.05).
- 반면, M의 경우 근섬유 타입 IIB가 FAC에서 가장 높은 값을 보여주었고, FNC도 B 다음으로 가장 높은 값을 나타내었는데, 육질 특성에서도 가장 높은 L* 및 육즙 감량을 보여주었다. 근섬유 크기를 나타내는 CSA에서는 타입 IIB가 가장 낮은 값을 나타내었으나 타입 I 및 IIA도 다른 품종보다 작은 것을 보아 M 품종이 근섬유 타입에 관계없이 작은 근섬유 크기를 나타내는 것으로 사료된다. 한편, JBP는 CSA에서 타입 IIB가 가장 큰 값을 나타내었지만, 근섬유 조성에서는 FNC 및 FAC 모두 타입 I이 가장 높은 값을 나타내었다.
- 각 품종별 근섬유 특성 비교는 근섬유 타입별 단면적(cross-sectional area, CSA), 수적 조성(fiber number composition, FNC) 및 면적조성(fiber area composition, FAC)을 분석하여 수행하였으며, 그 결과를 Table 4에 나타내었다. 근섬유 타입별 크기를 나타내는 CSA는 근섬유 타입 I, IIA 및 IIB 모두 LYD가 가장 높은 값을 나타낸 반면, M은 모든 타입에서 가장 작은 CSA를 보였다(p<0.05). JBP도 타입 I의 CSA가 LYD 보다 작았을 뿐나머지 IIA 및 IIB 타입은 LYD와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.
- 2에서 보여준 가장 낮은 24시간째 pH와도 상관이 있을 것으로 사료된다. 반면 B는 24시간째 pH가 가장 높은 값을 보여 주었는데, L* 값에서는 가장 낮은 값을 나타내어 사후 pH가 육색의 L*과 매우 밀접한 관계가 있음을 확인할 수 있었다. 재래 흑돼지는 L, D, Y 및 LYD 보다 높은 a* 값을 나타내는 특성이 있으나(Park 등, 2007; Choi 등, 2005), JBP는 개량으로 인하여 오히려 a* 값이 다른 품종보다 낮은 결과를 보여 주었다.
- 05). 반면 가열감량은 LYD가 23.39%로 가장 낮은 값을 보여주었고(p<0.05), LYD를 제외한 나머지 품종간에는 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05).
- D의 경우 다른 품종보다 근섬유 타입 IIB의 조성이 낮은 것을 확인할 수 있는데, 육질특성에서 가장 낮은 육즙감량 및 WBSF를 확인할 수 있었다. 반면, M의 경우 근섬유 타입 IIB가 FAC에서 가장 높은 값을 보여주었고, FNC도 B 다음으로 가장 높은 값을 나타내었는데, 육질 특성에서도 가장 높은 L* 및 육즙 감량을 보여주었다. 근섬유 크기를 나타내는 CSA에서는 타입 IIB가 가장 낮은 값을 나타내었으나 타입 I 및 IIA도 다른 품종보다 작은 것을 보아 M 품종이 근섬유 타입에 관계없이 작은 근섬유 크기를 나타내는 것으로 사료된다.
- 도축 후 빠른 pH 강하는 최종(24시간째) pH를 낮춰 식육의 보수력을 떨어뜨리고 좋지 않은 육색과 식육 단백질의 변성을 촉진시켜 PSE (pale, soft, exudative)육과 같은 이상육을 발생시킨다(Joo 등, 1999; Ryu 등, 2005). 본 연구에서 JBP는 사후 45분 째에는 높은 pH를 나타내었으나 24시간째에는 B 및 L 보다 낮은 값을 보였고(p<0.05), B 및 L을 제외한 다른 품종과는 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05).
- 사후 45분째는 JBP가 가장 높은 pH를 나타낸 반면 LYD가 가장 낮은 값을 보였다(p0.05), B, D 및 M 보다 유의적으로 높은 값을 보였다(p0.05).
- 그러나 사후 45분 및 24시간째 pH를 비롯하여 육색, 보수력 및 연도 등 육질특성에서는 다른 품종과 비슷한 수준의 결과를 나타내었다. 삼원교잡종인 LYD 품종이 비교적 등지방 두께가 얇고 근내지방 함량이 높았으며, 보수력 및 육색 등에서도 좋은 품질을 나타내었고, D의 경우도 가장 좋은 보수력과 연도를 나타내었는데 이러한 결과는 근섬유 특성에서도 확인할 수가 있었다. 한편, M 품종은 등지방 두께가 두껍고 근내 지방이 적으며, 육질 특성에서도 명도 및 육즙감량이 가장 높은 값을 나타내어 가장 좋지 못한 품질을 보였다.
- 본 연구는 제주 개량 흑돼지의 육질특성 및 근섬유 특성이 국내에 도입된 다른 품종과의 차이를 확인하고자 수행되었다. 제주 개량 흑돼지는 국내에 보급된 다른 돼지 품종보다 도체중이 작고 근내지방이 적은 특징을 나타내었다. 그러나 사후 45분 및 24시간째 pH를 비롯하여 육색, 보수력 및 연도 등 육질특성에서는 다른 품종과 비슷한 수준의 결과를 나타내었다.
- 근섬유 크기를 나타내는 CSA에서는 타입 IIB가 가장 낮은 값을 나타내었으나 타입 I 및 IIA도 다른 품종보다 작은 것을 보아 M 품종이 근섬유 타입에 관계없이 작은 근섬유 크기를 나타내는 것으로 사료된다. 한편, JBP는 CSA에서 타입 IIB가 가장 큰 값을 나타내었지만, 근섬유 조성에서는 FNC 및 FAC 모두 타입 I이 가장 높은 값을 나타내었다. 근섬유 타입 I의 조성은 도체중과 부의 상관관계를 나타내지만 근내지방 함량과는 정의 상관관계를 나타낸다는 보고가 있었는데(Kim 등, 2013; Fiedler 등, 2003; Essen-Gustavsson 등, 1994), 다른 품종보다 타입 I의 조성이 높았던 JBP는 도체중은 낮았으나, NPPC marbling score는 오히려 M 다음으로 가장 낮은 값을 나타내었다.
- 삼원교잡종인 LYD 품종이 비교적 등지방 두께가 얇고 근내지방 함량이 높았으며, 보수력 및 육색 등에서도 좋은 품질을 나타내었고, D의 경우도 가장 좋은 보수력과 연도를 나타내었는데 이러한 결과는 근섬유 특성에서도 확인할 수가 있었다. 한편, M 품종은 등지방 두께가 두껍고 근내 지방이 적으며, 육질 특성에서도 명도 및 육즙감량이 가장 높은 값을 나타내어 가장 좋지 못한 품질을 보였다. 제주 개량 흑돼지는 재래 흑돼지가 교잡을 통해 개량된 것으로 현재 육질특성에서는 국내에 보급된 다른 품종과 비교하여 크게 나쁘지는 않으나 도체중 및 근내지방 함량 등 도체특성에 대한 개선이 필요할 것으로 사료된다.
- 한편, 연도는 Fig. 3에 나타낸 바와 같이 WBSF로 품종간 비교를 실시하였는데, Y가 가장 높은 값을 나타낸 반면 D 및 M이 가장 낮은 값을 보였다(p<0.05).
후속연구
- 05). 그러나 JBP의 24시간째 pH가 정상육의 수준을 나타내었지만 다른 품종보다 큰 pH 변화를 보여주어 사후대사 속도와 육질과의 관계에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 한편, M 품종은 등지방 두께가 두껍고 근내 지방이 적으며, 육질 특성에서도 명도 및 육즙감량이 가장 높은 값을 나타내어 가장 좋지 못한 품질을 보였다. 제주 개량 흑돼지는 재래 흑돼지가 교잡을 통해 개량된 것으로 현재 육질특성에서는 국내에 보급된 다른 품종과 비교하여 크게 나쁘지는 않으나 도체중 및 근내지방 함량 등 도체특성에 대한 개선이 필요할 것으로 사료된다.
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