선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 최근 합성 화학공업의 발달로 각종 새로운 고온 살균용 프라스틱 필름이 개발되어 다양한 Retort pouch 포장식품이 빠른 속도로 개발되고 있으며(이 등, 1981) Retort pouch 기술을 풋찰옥수수에 접목시켜 저장전 풋옥수수의 맛과 향 등 품질을 그대로 유지하면서 저장비용을 절감 방법 개발이 요구되고 있는 실정이다(한 등, 1992). 따라서 찰옥수수의 장기간 저장이 가능하고 간편하게 유통할 수 있는 레토르트 찰옥수수 생산공정을 개선하고 가공적성을 분석하고사 본 연구를 수행하였다.
- 본 시험은 식품의 장기간 저장이 가능하고 간편하게 유통할 수 있는 Retort pouch 기술을 찰옥수수에 접목시켜 저장 중 품질유지 및 저장비용 절감을 위하여 찰옥수수 레토르트 가공 적성을 분석한 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 그림 1의 방법으로 제조하여 식품공전(식품등의 기준 및 규격)에 의한 저장전 레토르트 식품규격에 따라 인큐베이터 35 ±1℃ 10일간 보존 후 성상을 조사하였고 세균 발생 유무는 강원도 보건환경연구원에 의뢰하여 조사하였다.
- 당 분석: 저장되었던 옥수수를 10분간 증숙 후 낱알을 분리, 마쇄하여 10 g을 25 m/의 증류수에 넣고 15분간 흔든 후 여 과한 추출액을 10분간 15,000rpm 원심분리하여 0.45 ㎛ membrane filtere 여과하여 HPLC 기기(HPLC Waters 2690) 를 이용하여 fructose, glucose, sucrose 함량을 측정하였다.
- 찰옥수수 수확직후 진공포장전 전처리로서 ① 무처리 ② 열수처리(100℃, 10분) ③ 증숙(100℃, 30분) ④ -40℃ 급속냉 동(24시간) 등 4가지 방법으로 처리한 후 진공포장 하여 레토 르트를 하였다. 레토르트 처리는 2002~2003년에는 한국식품 개발원에서, 2004년에는 원주 문막에 소재한 (주)청강에서 사용되고 있는 기기를 활용하였으며 처리 후 저장온도는 각각15℃, 5℃, -2(TC에 저장하여 조사하였다(그림 1).
- 레토르트 처리된 찰옥수수를 저장온도별 30일 간격으로 수분 활성, 색도, 당 및 관능검사를 실시하였다
- 색도: 저장되었던 옥수수를 10분간 증숙 후 옥수수 이삭 위, 중간, 아래 부분으로 나누어 색도계(분광색체계 JP-7200F)를 이용하여 측정하였다.
- 수분활성 검정: 옥수수 이삭으로부터 낱알을 분리하여 수분측정기(Transmiter RDT-100)를 이용하여 조사하였다.
- 식미검정: 온도별로 저장되었던 옥수수를 10분간 증숙후 임 의의 시료번호를 부여하여 동시에 비교할 수 있도록 하였으며 panele 시험장 직원들로 구성(10명) 하였고 항목과 배점은 맛, 이취 등을 9등급으로 나누어 평가하였다
- 유리당 분석: 당은 풋옥수수의 단맛과 품질을 결정짓는 요인으로서(손, 1996) 본 시험에서 저장전후 유리당 fructose, glucose, sucrose를 분석하여 각각 미량의 함량을 측정한 것을 종합하였다. 먼저 저장 전 분석결과 냉동처리가 0.
- 찰옥수수 수확직후 진공포장전 전처리로서 ① 무처리 ② 열수처리(100℃, 10분) ③ 증숙(100℃, 30분) ④ -40℃ 급속냉 동(24시간) 등 4가지 방법으로 처리한 후 진공포장 하여 레토 르트를 하였다. 레토르트 처리는 2002~2003년에는 한국식품 개발원에서, 2004년에는 원주 문막에 소재한 (주)청강에서 사용되고 있는 기기를 활용하였으며 처리 후 저장온도는 각각15℃, 5℃, -2(TC에 저장하여 조사하였다(그림 1).
대상 데이터
- 본시험에 사용된 찰옥수수 품종은 2001년 옥수수시험장에서 개발된 미백찰을 이용했으며 레토르트 파우치는 국내에서제작된 제품으로 polyester(12 |jm)/nylon(15 |_im)/casted polypropylene(60 μm)으로 구성된 투명 파우치를 사용하였다.
성능/효과
- 1. 식품적성은 식품공전에 의한 저장전 레트로트 식품규격 에 따른 성상 및 세균 조사결과 모든 처리에서 팽창되지 않았으며 세균검출 시험결과도 음성으로 나타났다.
- 2. 미생물 활성과 부패에 관여하는 수분활성도 측정결과 30일 저장후 부터 레토르트 공정전 전처 리로서 열수처리에서는 일반곰팡이 번식 조건인 0.80 보다 높은 0.81 ~0.87로 나타났 으며 60일 후에 낮아지는 경향이었고 증숙처리, 급속냉동처리 등에서는 일반 부패세균 및 곰팡이 번식조건 0.80 이하로 안정성으로 나타났다.
- 3. 색도색차는 냉동+레토르트 처리시 타처리에 비하여 어두워 외관상 상품성이 떨어졌고 레토르트 처리시 12FC의 10분간은 색깔이 우수 하였고 저장조건은 5℃, 15℃ 보다 -20℃ 냉동저장이 다소 우수 하였으나 큰 차이는 없었다.
- 4. 저장기간에 따른 유리당 함량은 저장조건에 따른 미량의 차이는 있었지만 뚜렷한 경향은 없었다.
- 식미검정: 저장 후 60일에 식미, 이취정도, 저장성을 조사한 결과 저장 전에 비하여 5, 15℃ 저장시 급속냉동 후 레토르트 처리된 시료에서 식미가 낮아지고 약간의 이취가 발생하는 등 저장성이 다소 떨어졌으며, 그 외의 처리에서는 냉동저장 시료와 비교 할 때 큰 차이가 없었다(표 6). 그러나 저장후 120일째 부터는 5, 15℃ 저장된 시료 공히 레토르트 공정전에 무처리, 열수처리, 급속냉동처리와 -20℃ 저장의 급속냉동처리 시료에서 이취발생과 식미가 떨어지는 등 저장성이 떨어졌으 며, 그 중 151에서 저장된 열수처리, 급속냉동처리 시료와 5℃에서 저장된 급속 냉동처리한 시료는 식미가 더 떨어지는 등 저장성이 매우 약하였고, 저장 후 180일까지도 같은 경향을 보였다. 그러나 5, 15℃ 저장시 증숙(boiling) 처리된 시료는 -20%C저장 시료와 비교해볼 때 이취, 식미 및 저장성에서는 큰 차이가 없었다.
- 또한 레토르트 처리 후 5℃, 15℃ 저장 보다는 -20℃ 냉동 저장이 다소 양호한 것으로 나타났으나 큰 차이는 보이지 않았으며 찰옥수수 레토르트 제조는 옥수수 색깔을 감안 할 때 레토르트 처리 전 급속 냉동처리는 지양해야 할 것으로 생각되어 진다. 따라서 레토르트 공정과정에서 과피가 터지지 않고 외관이 밝으며 멸균이 가능한 121℃의 고온에서 10분간 처리가 가장 바람직할 것으로 사료된다.
- 따라서 옥수수 레토르트 제조는 풋옥수수를 수확직후 거피하여 옥수수 속대까지 안전하게 부패 효소의 불활성화 및 완전 멸균을 위하여 1차적으로 100℃, 30분 증숙 후 레토르트 파우치로 진공포장하고 121℃에서 10분간 레토르트 처리하는 것이 저장성이 가장 안정적인 공정으로 분석되었다(그림 3).
- 또한 레토르트 처리 후 5℃, 15℃ 저장 보다는 -20℃ 냉동 저장이 다소 양호한 것으로 나타났으나 큰 차이는 보이지 않았으며 찰옥수수 레토르트 제조는 옥수수 색깔을 감안 할 때 레토르트 처리 전 급속 냉동처리는 지양해야 할 것으로 생각되어 진다. 따라서 레토르트 공정과정에서 과피가 터지지 않고 외관이 밝으며 멸균이 가능한 121℃의 고온에서 10분간 처리가 가장 바람직할 것으로 사료된다.
- 또한 수확후 -40℃ 급속냉동+레토르트 처리를 제외한 모든 처리에서 색도가 우수하게 나타났으며 -40℃ 급속냉동+레토르 트 처리는 과피의 색깔이 어둡게 나타나 상품적 가치가 현격히 떨어졌다. 생물체의 냉동후 가열시 세포가 파괴되는 현상 리 전 급냉 과정에서 옥수수의 조직이 변화됐기 때문인 것으로 추정된다(표 4).
- 유리당 분석: 당은 풋옥수수의 단맛과 품질을 결정짓는 요인으로서(손, 1996) 본 시험에서 저장전후 유리당 fructose, glucose, sucrose를 분석하여 각각 미량의 함량을 측정한 것을 종합하였다. 먼저 저장 전 분석결과 냉동처리가 0.75%로 가장 높았고 열수와 증숙처리는 각각 0.69, 0.68% 로 비슷하였으며 무처리는 0.50%로 가장 적었는데 이는 진공포장전 레토르트 전처리에서 기인된 것으로 생각되며 저장 후 저장온도 15, 5, -20℃에서 각 처리별 저장기간 60일 간격으로 조사한 결과 저장온도와 레토르트 처리된 각각의 시료에서 뚜렷한 경향을 볼 수 없었다(표 5).
- 80 이상으로 알려져 있다(김 등, 1999). 본 시험에서 레토르트 처리 후 미생물의 최저 수분활성도는 열수처리를 제외한 모든 처리에서 0.80 이하 유지됨에 따라 저장기간 중 안정적인 것으로 분석되었다.
- 수분활성 변화: 레토르트 처리 후 저장전과 온도별(51, 15℃, -20℃) 저장 후 부터 30일 간격으로 180일 까지 조사한 결과 수분활성도는 저장 전에 비하여 30일까지는 다소 증가한 후 저장기간이 경과함에 따라서 감소하였고 증숙처리 등 대부분의 시료 공히 0.8이하를 유지하였다(그림 2).
- 식미검정: 저장 후 60일에 식미, 이취정도, 저장성을 조사한 결과 저장 전에 비하여 5, 15℃ 저장시 급속냉동 후 레토르트 처리된 시료에서 식미가 낮아지고 약간의 이취가 발생하는 등 저장성이 다소 떨어졌으며, 그 외의 처리에서는 냉동저장 시료와 비교 할 때 큰 차이가 없었다(표 6). 그러나 저장후 120일째 부터는 5, 15℃ 저장된 시료 공히 레토르트 공정전에 무처리, 열수처리, 급속냉동처리와 -20℃ 저장의 급속냉동처리 시료에서 이취발생과 식미가 떨어지는 등 저장성이 떨어졌으 며, 그 중 151에서 저장된 열수처리, 급속냉동처리 시료와 5℃에서 저장된 급속 냉동처리한 시료는 식미가 더 떨어지는 등 저장성이 매우 약하였고, 저장 후 180일까지도 같은 경향을 보였다.
-
식품적성
식품공전에 의한 레토르트 식품규격에 따라 레토르트 처리 후 저장하기 전에 인큐베이터 35± rc에서 10일간 보존 후 레토르트 파우치의 변형 정도를 조사한 결과 각 처리별 레토르트된 모든 시료 공히 변형(팽창)이 없었으며 또한 세균검출 검사에서도 음성으로 나타남에 따라 레토르트 식품규격상 적정한 것으로 분석 되었다(표 1).
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.