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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 Streptoverticillium sp.에서 생산된 transglutaminase(mTGase)를 쌀가루 혼합분에 첨가하여 물성 및 질감을 중심으로 한 제면적성을 비교하고 조리면의 관능 특성을 평가하고자 한다.
제안 방법
- 수입산 밀가루(ASW + AH)와 쌀가루(오대)를 첨가한 혼합분에 transglutaminase를 첨가하여 생면을 제조하고 조리 후의 기계적 조직감을 texture analyzer를 통하여 측정하였다. Texture profile 중 조직감과 직접적인 관련이 있는 검 성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness), 견고성 (hardness) 항목을 중심으로 측정하였으며, 결과는 Table 5와 같다.
- Transglutaminase 효소 활성은 Folk 방법(15)을 보완하여 측정하였다. 0.
- Farinograph는 AACC(54-21)(17) 표준방법을 이용하여 측정하였다. 간단히 기술하면, 시료 300 g을 mixing bowl 30±0.2°C로 유지시킨 다음 반죽의 굳기가 500±20 B.U. (Brabender unit)에 도달하도록 수분함량을 조절하여 water absorption, peak time, stability, weakness, valorimeter value를 측정하였다. Mixograph(National Mfg.
- 효소단백질은 Bradford의 방법 (16)을 이용하여 측정 하였으며 , protein assay 시 약(Bio-Rad사)을 사용하였다. 검출용 표준 단백질로 bovine serum albumin(BSA)을 사용하여 단백질량을 정량하였다.
- 조직감의 평가 항목은 견고성과 씹힘성이었으며, 이때 견고성은 어금니 사이 혹은 혀와 입천장 사이에 놓고 눌렀을 때 드는 힘의 크기로, 씹힘성은 일정 크기의 시료를 일정한 힘과 속도로 삼킬 수 있을 때까지 씹는 횟수로 정의하여 평가하였다. 관능평가는 조리 직후 실시되었으며, 임의 배치법으로 3 반복으로 하여 실시하였다. 관능평가에 사용된 난수는 Microsoft 사의 난수 생성 프로그램을 사용하여 생 성시 켰다.
- 국수의 반죽은 Kim과 Koh(18)의 방법을 변형하여, 밀가루 300 g에 소금(밀가루 고형분 기준 1.7%)을 넣고 혼합기 (Hobart Kitchen Aid K5SS, USA)로 3분 동안 dry mix 한 후, 수분함량이 farinograph에서 얻은 수분흡수량의 증가분만큼 증가시켜 최종 40%(밀가루 고형분 기준)가 되도록 물을 첨가하여 속도 1에서 10분간 반죽한 다음, 비닐백에 넣어 20°C 항온에서 3시 간 동안 숙성 시 켰다. 숙성된 반죽은 소형 수동식 국수 제조기 (Olympia, Italy)의 롤 간격을 2.
- 수입산 밀가루(ASW + AH)와 쌀가루(오대)를 30% 혼합 하여 제조한 혼합분의 조리 면과 쌀가루 30% 첨 가한 혼합분 에 transglutaminase 7, 000 ppm을 첨 가하여 조리 한 면 에 대 한 관능검사를 실시하였다(Table 6).
- 수입산 밀가루(ASW + AH)와 쌀가루(오대)를 첨가한 혼합분에 transglutaminase를 첨가하여 생면을 제조하고 조리 후의 기계적 조직감을 texture analyzer를 통하여 측정하였다. Texture profile 중 조직감과 직접적인 관련이 있는 검 성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness), 견고성 (hardness) 항목을 중심으로 측정하였으며, 결과는 Table 5와 같다.
- 쌀가루 혼합분의 2차 가공적 성을 구명하기 위하여 반죽의 물리적 성질을 측정하는 방법으로 mixograph와 farino- graph를 이용하여 반죽의 물리적 특성을 측정하였다.
- 9 mm로 조절하여 sheeting 한 뒤 반을 접어 다시 sheeting 하였다. 이러한 방식으로 4단계(2.9 mm^2.2 mm-^1.9 mm^l.4 mm)를 2회 반복하면서 단계 적 으로 두께를 감소시 켜면 대를 형 성하고, 최 종 적으로 두께는 1.4 mm, 너비는 3.4 mm 절단하였다. 이것을 약 20 cm의 일정한 길이로 잘라 생면을 제조하였다.
- 조리한 국수를 냉수에 식혀서 건져 그물망 그릇에 넣고 물이 빠진 후 소형 흰색 bowl에 담고 예비 실험을 통해 훈련된 9명의 panel들을 선발하여 9점 척도법으로 조직감을 평가 하였다. 조직감의 평가 항목은 견고성과 씹힘성이었으며, 이때 견고성은 어금니 사이 혹은 혀와 입천장 사이에 놓고 눌렀을 때 드는 힘의 크기로, 씹힘성은 일정 크기의 시료를 일정한 힘과 속도로 삼킬 수 있을 때까지 씹는 횟수로 정의하여 평가하였다.
- 조리한 국수를 냉수에 식혀서 건져 그물망 그릇에 넣고 물이 빠진 후 소형 흰색 bowl에 담고 예비 실험을 통해 훈련된 9명의 panel들을 선발하여 9점 척도법으로 조직감을 평가 하였다. 조직감의 평가 항목은 견고성과 씹힘성이었으며, 이때 견고성은 어금니 사이 혹은 혀와 입천장 사이에 놓고 눌렀을 때 드는 힘의 크기로, 씹힘성은 일정 크기의 시료를 일정한 힘과 속도로 삼킬 수 있을 때까지 씹는 횟수로 정의하여 평가하였다. 관능평가는 조리 직후 실시되었으며, 임의 배치법으로 3 반복으로 하여 실시하였다.
대상 데이터
- Protein assay 시 약 및 sodium dodecyl sulfate(SDS) 등은 Bio-Rad사의 것을 사용하였고, CBZ-L-glutaminylglycine, i, -glutamic acid z -mono hydroxamate, bovine serum albumin(BSA) 등을 포함한 그 밖의 시 약은 Sigma에서 구입 한 특급으로 사용하였다.
- 본 실험에 이용한 수입산 밀가루는 ASW(Austrailia Soft Wheat)와 AH(Austrailia Hard Wheat)의 혼합분을 구입 하여 사용하였으며 국수 품질에 미치는 이화학적 특성을 구명하였다. 본 실험에 사용된 쌀은 2001년 강원도 철원에서 수 확되 어 가공된 오대 ((가!-Qae) 품종을 이용하였다. 쌀가루는 roller mill과 ball mill을 병용하여 건식으로 제조하였으며, roller mill로 1차 분쇄한 뒤 ball mill로 분쇄하였다.
- 본 실험에 이용한 수입산 밀가루는 ASW(Austrailia Soft Wheat)와 AH(Austrailia Hard Wheat)의 혼합분을 구입 하여 사용하였으며 국수 품질에 미치는 이화학적 특성을 구명하였다. 본 실험에 사용된 쌀은 2001년 강원도 철원에서 수 확되 어 가공된 오대 ((가!-Qae) 품종을 이용하였다.
- 수입산 밀가루(ASW+AH)의 TPA 파라메터인 검성, 씹힘성, 견고성은 각각 217.22 g, 173.61 g, 384.13 g으로 측정되었다. 반면, 쌀가루를 10% 혼합하여 제조한 혼합분의 경우 각각 170.
- 쌀가루는 roller mill과 ball mill을 병용하여 건식으로 제조하였으며, roller mill로 1차 분쇄한 뒤 ball mill로 분쇄하였다. 쌀가루의 입도 분리는 100 mesh의 표준 망체를 이용하여 잔류 된 쌀가루를 사용하였다.
- 본 실험에 이용한 Streptoverticillium sp. 유래의 trans- glutaminase는 Ajinomoto사에서 제면 용(Activa®)으로 제조한 것을 사용하였으며, 성분의 조성은 효소 0.2%, 유당 99.8%이었다.
데이터처리
- 결과의 분석은 SPSS 통계 프로그램을 이용하여 Paired- Samples T-test로 시료 간의 유의차 분석을 검증하였다.
이론/모형
- Farinograph는 AACC(54-21)(17) 표준방법을 이용하여 측정하였다. 간단히 기술하면, 시료 300 g을 mixing bowl 30±0.
- 조단백질 함량은 Kjeldal 방법으로 자동분석기 (Kjeltec Auto 1030 Analyzer, Tecator, Sweden)를 사용하여 측정 하였으며 질소계수는 5.73을 이용하였다. 조회분은 550°C, 4시간 건식회화법에 따라 분석하였다.
- 73을 이용하였다. 조회분은 550°C, 4시간 건식회화법에 따라 분석하였다. 수분함량은 적외선 수분 측정기를 사용하여 105°C에서 15분간 측정하였다.
- 효소단백질은 Bradford의 방법 (16)을 이용하여 측정 하였으며 , protein assay 시 약(Bio-Rad사)을 사용하였다. 검출용 표준 단백질로 bovine serum albumin(BSA)을 사용하여 단백질량을 정량하였다.
성능/효과
- 로 크게 증가하였다. 그러나 transglutaminase!- 3, 000 ppm, 5000 ppm, 7, 000 ppm, 10, 000 ppm까지 첨가량이 증가하면, 수입산 밀가루(ASW + AH)에 쌀가루(오대) 10%를 첨가한 혼합분의 경우, stability/} 7.7 min에서 각각 7.7분, 8.0분, 12.3분, 20분 이상으로 증가하였 고, weakness는 50 B.U.에서 각각 40 B.U., 30 B.U., 30 B.U., 10 B.U.로 감소하였으며, valorimeter value는 50에서 각각 53, 54, 54, 59로 증가하였다. 수입산 밀가루(ASW + AH)에 쌀가루오대)를 30% 첨가한 경우, stability 3.
- 수입산 밀가루(ASW + AH)와 쌀가루(오대)를 첨가한 혼 합분에 transglutaminase를 첨가하여 반죽 물성 및 가공적 성을 조사한 결과는 다음과 같다. Mixograph의 결과에서, 수입산 밀가루(ASW + AH)에 transglutaminase# 첨가한 mixograph 특성은 transglutaminase를 첨가할수록 각각 stability가 증가하다가 5, 000 ppm 이상에서 감소하는 것으 로 나타났다. 수입산 밀가루에 쌀가루(오대)를 첨가할수록 mixograph 패턴은 매우 불규칙하고 불안정한 패턴을 보여 주고 있으며, stability, midline peak time, midline peak height, width at peak 등의 파라메 터 측정 치 와 특정 한 관련 성을 보이지 않았다.
- 수분흡수량은 대조군인 수입산 밀 가루(ASW + AH)의 반죽에 비하여 쌀가루(오대) 혼합비율 이 커질수록 증가하였으며, transglutaminase를 첨가함에 따라 수분 흡수량이 감소하는 경 향을 가졌다. Peak time은 수입산 밀가루(ASW + AH)와 쌀가루(오대)를 첨가할수록 짧은 경 향을 나타내었으며 , 두 반죽 모두 transglutaminase 를 첨가할수록 길어지는 경향을 나타내었다. 조리면의 기계 적 조직 감을 Texture profile analysis(TPA)로 측정 한 결과, 쌀가루(오대)를 첨가하여 제조한 혼합분(10, 30, 50%)에 transglutaminase(3000, 5000, 7000 ppm)를 첨가함에 따라 검성, 씹힘성, 견고성 등 TPA 파라메터 값이 증가하였고, 10, 000 ppm 첨가시 에는 비슷한 수치를 나타내거나 감소하 였다.
- TPA와 관능평가 결과를 비교하여 보았을 때, 두 결과 모두에서 수입산 밀가루(ASW + AH) 및 쌀가루 혼합분에 대 하여 transglutaminase 첨가가 조리면의 씹힘성의 향상에 기여하는 경향을 나타내었으나, TPA 결과시 쌀가루를 30% 첨 가한 혼합분에 transglutaminase(7, 000 ppm)# 첨 가하여 제조한 조리면의 씹힘성이 수입산 밀가루(ASW十AH)로 제 조한 조■리면의 씹힘성보다 높게 측정되었으나, 관능평가에 서는 낮은 관능품질로 평가받았다. 또한 transglutaminase의 첨가로 인하여 크게 수치가 증가한 혼합분 조리 면의 견고 성이 수입산 밀가루 및 transglutaminase# 첨가한 조리면 보다 높은 수치를 나타낸 TPA결과와 비교하여 관능평가 결과는 유의성을 보이지 않았고 또한 수입산 밀가루의 조리 면보다는 낮은 관능품질로 평가되었다.
- Table 2에서 보는 바와 같이 수입산 밀가루(ASW + AH)와 쌀가루(오대)의 조단백질 함량은 각각 9.3%와 6.4%로, 수입산 밀가루(ASW + AH)의 조단백질 함량이 쌀가루(오 대)에 비해서 높게 나타났으며, 혼합분의 쌀가루 함량이 10 %, 30%, 50%로 높아질수록 조단백질 함량은 각각 8.8%, 8.4%, 7.4%로 감소하였다. 회 분 함량은 수입 산 밀가루(ASW +AH)와 쌀가루(오대)가 각각 0.
- 96으로 증가하였다. Transglutaminase 를 10, 000 ppm 첨 가시에 는 7, 000 ppm 첨 가군에 비하여 쌀가루 10% 첨 가군과 50% 첨가 군이 증가하는 경향을 보였으나, 30, 70% 첨가군은 감소하였다. Transglutaminase를 3, 000 ppm, 5, 000 ppm, 7, 000 ppm 첨가함에 따라 견고성은 10% 쌀가루 혼합분의 경우 329.
- Transglutaminase를 3, 000 ppm, 5, 000 ppm, 7, 000 ppm 첨가함에 따라 씹힘성은 10% 쌀가루 혼합분의 경우 137.49 에서 각각 171.25, 176.48, 183.74로 증가하였고, 30% 쌀가루 혼합분의 경우 141.85에서 각각 153.13, 171.04, 190.75로 증가하였으며, 50% 쌀가루 혼합분의 경우 130.72에서 각각 147.91, 150.69, 161.96으로 증가하였다. Transglutaminase 를 10, 000 ppm 첨 가시에 는 7, 000 ppm 첨 가군에 비하여 쌀가루 10% 첨 가군과 50% 첨가 군이 증가하는 경향을 보였으나, 30, 70% 첨가군은 감소하였다.
- 01). Transglutaminase를 7, 000 ppm 첨가하였을 때 수입산 밀가루(ASW + AH)로 제 조한 조리면의 견고성은 6.73±1.06으로 향상되었으나 유의 적인 차이는 보이지 않았으며, 씹힘성은 7.07±1.05으로 유 의적으로 증가하였다(p<Q05). 쌀가루(오대) 혼합분에 trans- glutaminase를 7, 000 ppm 첨 가한 조리 면의 견고성은 4.
- Transglutaminase를 쌀가루(오대) 혼합분에 7, 000 ppm까지 첨가할 경우 조리면의 조직감을 나타내는 검성, 씹힘 성, 견고성이 증가하였으며 조리면의 조직감이 수입산 밀가루(ASW + AH)로 만든 조리면과 비슷한 정도까지 향상되는 것으로 나타났다. 그러나, transglutaminase 10, 000 ppm 첨 가시 조직감이 저하되는 경향을 보이는 것은 Sakamoto 등(8)이 transglutaminase를 일정량 이상으로 첨가 시 중화면 의 파쇄 강도(breaking strength)가 떨어지는 결과를 얻은 것과 일치하였다.
- 49 g, 329.57 g。] 었고, 30% 쌀가루 혼합분의 경우 각각 168.29 g, 141.85 g, 281.20 g이었으며, 50% 쌀가루 혼합분의 경우 각각 153.71 g, 130.72 g, 265.77 g으로, 쌀가루 함량이 증가할수록 대부분의 TPA 파라메터 수치는 크게 감소하였다. 쌀가루(오대)를 첨가하여 제조한 혼합분에 transglutaminase를 3, 000 ppm, 5, 000 ppm, 7, 000 ppm 첨가함에 따라 10% 쌀가루 혼합분의 경우 검성은 170.
- 조리면의 기계 적 조직 감을 Texture profile analysis(TPA)로 측정 한 결과, 쌀가루(오대)를 첨가하여 제조한 혼합분(10, 30, 50%)에 transglutaminase(3000, 5000, 7000 ppm)를 첨가함에 따라 검성, 씹힘성, 견고성 등 TPA 파라메터 값이 증가하였고, 10, 000 ppm 첨가시 에는 비슷한 수치를 나타내거나 감소하 였다. 관능평가 결과에서는 쌀가루를 30%첨가한 혼합분으 로 제조한 조리면의 조직감(씹힘성, 견고성)은 수입산 밀가 루에 비해서 낮게 평가되었으나, transglutaminase를 7, 000 ppm 첨가한 쌀 혼합분 조리면의 씹힘성이 향상되었다.
- Farinograph의 결과에 서, 수입산 밀가루(ASW + AH)에 첨가한 쌀가루오대) 함량 이 증가할수록 stability와 valorimeter value는 급격 히 감소 하고 weakness는 크게 증가하여 매우 약하고 안정성이 낮 은 반죽을 형성하였다. 그러나 transglutaminase를 첨가함 에 따라 수입산 밀가루(ASW十AH)에 쌀가루오대)를 첨가 한 복합분의 stability오} valorimeter value는 증가하였고, weakness는 감소하였다. 수분흡수량은 대조군인 수입산 밀 가루(ASW + AH)의 반죽에 비하여 쌀가루(오대) 혼합비율 이 커질수록 증가하였으며, transglutaminase를 첨가함에 따라 수분 흡수량이 감소하는 경 향을 가졌다.
- , valorimeter value 57인 강한 물성 을 가진 반죽을 형성하였다. 그러나 수입산 밀가루(ASW+ AH)에 첨가한 쌀가루(오대 ) 함량이 10%, 30%, 50%로 증가 할수록 stability가 각각 7.7, 3.0, 1.1 분이었으며, valori meter value/} 각각 50, 44, 39로 급격히 감소하였고, weak- ness는 각각 50, 70, 110 B.U.로 크게 증가하였다. 그러나 transglutaminase!- 3, 000 ppm, 5000 ppm, 7, 000 ppm, 10, 000 ppm까지 첨가량이 증가하면, 수입산 밀가루(ASW + AH)에 쌀가루(오대) 10%를 첨가한 혼합분의 경우, stability/} 7.
- 수입산 밀가루(ASW+AH)는 stability, weakness, valorimeter value 등에서 매우 높은 수 치를 나타냄으로써, transglutaminase를 첨가하지 않은 상 태에서도 매우 뛰어난 물성을 지닌 것으로 나타났다. 그러나 쌀가루(오대 )의 함량이 증가할수록 낮은 수치 를 나타냄으로 써 안정성이 떨어지는 물성을 지닌 것으로 나타났다.
- 57%로 증가하였다. 또한 trans- glutaminase를 첨가함에 따라 수분 흡수량이 감소하는 경 향 을 보였다. Transglutaminase를 첨가함에 따라 수분흡수량 이 감소하는 것은 수입산 밀가루(ASW+AH)와 쌀가루(오 대) 혼합분 모두에서 나타나는 경향인데, 이것은 trans- glutaminase의 수분흡수능력 (water holding capacity)과 관 계가 있는 것으로 판단된다.
- TPA와 관능평가 결과를 비교하여 보았을 때, 두 결과 모두에서 수입산 밀가루(ASW + AH) 및 쌀가루 혼합분에 대 하여 transglutaminase 첨가가 조리면의 씹힘성의 향상에 기여하는 경향을 나타내었으나, TPA 결과시 쌀가루를 30% 첨 가한 혼합분에 transglutaminase(7, 000 ppm)# 첨 가하여 제조한 조리면의 씹힘성이 수입산 밀가루(ASW十AH)로 제 조한 조■리면의 씹힘성보다 높게 측정되었으나, 관능평가에 서는 낮은 관능품질로 평가받았다. 또한 transglutaminase의 첨가로 인하여 크게 수치가 증가한 혼합분 조리 면의 견고 성이 수입산 밀가루 및 transglutaminase# 첨가한 조리면 보다 높은 수치를 나타낸 TPA결과와 비교하여 관능평가 결과는 유의성을 보이지 않았고 또한 수입산 밀가루의 조리 면보다는 낮은 관능품질로 평가되었다.
- 5%로 조단백질 함량과 마찬가지로 수입산 밀가루가 쌀가루(오대)에 비해 높게 측정되었으며, 혼합분의 쌀가루 함량이 10%, 30%, 50%로 높아질수록 회 분함량은 감소하는 경향을 보였다. 수분 함량 은 수입산 밀가루(ASW+AH)와 쌀가루(오대가 각각 13.5%, 13.3%로 큰 차이를 보이지 않았으'며, '쌀가루 함량이, 10%, 30%, 50%인 혼합분의 수분 함량도 각각 13.5%, 13.8%, 13.8 %로, 큰 차이를 보이지 않았다. Kum과 Lee(19)는 쌀가루의 단백질 함량은 입자크기와 관계가 있다고 보고하고 있으며, 본 결과에서 조단백 함량이 낮은 것은 제분 정도에 따른 것으로 판단된다.
- 로 감소하였으며 , valorimeter value는 50에서 각각 44, 44, 46, 47로 증가하였다. 수분흡수 량은 대조군인 수입산 밀가루(ASW+AH)의 반죽이 59.88 %이고 쌀가루(오대) 첨가량이 10%, 30%, 50%로 증가할수 록 각각 64.42%, 63.16%, 67.57%로 증가하였다. 또한 trans- glutaminase를 첨가함에 따라 수분 흡수량이 감소하는 경 향 을 보였다.
- 그러나 transglutaminase를 첨가함 에 따라 수입산 밀가루(ASW十AH)에 쌀가루오대)를 첨가 한 복합분의 stability오} valorimeter value는 증가하였고, weakness는 감소하였다. 수분흡수량은 대조군인 수입산 밀 가루(ASW + AH)의 반죽에 비하여 쌀가루(오대) 혼합비율 이 커질수록 증가하였으며, transglutaminase를 첨가함에 따라 수분 흡수량이 감소하는 경 향을 가졌다. Peak time은 수입산 밀가루(ASW + AH)와 쌀가루(오대)를 첨가할수록 짧은 경 향을 나타내었으며 , 두 반죽 모두 transglutaminase 를 첨가할수록 길어지는 경향을 나타내었다.
- 수입 산 밀가루(ASW + AH)에 transglutaminase를 3, 000 ppm, 5, 000 ppm씩 첨가함에 따라 검성은 217.22에서 각각 229.17, 236.49로 증가하였고, 씹힘성은 173.61 에서 각각 202.61, 216.51로 증가하였으며, 견고성은 384.13 g에서 376.53 g, 372.60 g으로 증가하였다. 그러나 transglutaminase를 7, 000 ppm, 10, 000 ppm씩 첨가했을 때 5000 ppm 첨가한 것에 비 하여 견고성은 372.
- 5로 증가하다가 5, 000 ppm 이 상에서 는 감소하여 물성 이 약해지 는 경 향을 보여 주고 있다. 수입 산 밀가루에 쌀가루(오 대 )의 첨가량이 증가할수록 mixograph 패턴은 매우 불규칙 하고 불안정한 패턴을 보여주고 있으며, stability, midline peak time, midline peak height, width at peak 등의 파라메터 측정 치 가 쌀가루 첨 가량과의 관련성 을 보이지 않았다. 이 것은 밀가루보다 높은 수분흡수 특성 을 가지 는 쌀가루의 함 량이 증가함에 따라 같은 양의 수분 첨 가가 상대적 으로 반죽의 수분부족을 유발하기 때문이나, 수입산 밀가루(ASW + AH)와 쌀가루(오대)의 혼합분에 transglutaminase^- 첨가 함에 따라 이러한 불규칙성이 감소하였다.
- 로 감소하였으며, valorimeter value는 50에서 각각 53, 54, 54, 59로 증가하였다. 수입산 밀가루(ASW + AH)에 쌀가루오대)를 30% 첨가한 경우, stability 3.0분에서 각 각 3.2분, 4.0분, 4.2분, 5.1 분으로 증가하였고, weakness는 70 B.U. 에서 transglutaminase를 3, 000 ppm 첨가시 80 B.U.로 증가하였다가 5, 000 ppm 이 상 첨가한 경우, 각각 70, 60, 50 B.U.로 감소하였으며, valorimeter value는 44에서 각각 44, 46, 47, 50로 증가하였다. 또한 쌀가루(오대 )를 50% 첨가 한 경우, stability는 1.
- Peak time은 수입산 밀가루 (ASW+AH)와 쌀가루오대)를 첨가할수록 짧은 경향을 나 타내었으며, 두 반죽 모두 transglutaminase# 첨가할수록 길어지는 경향을 나타내었다. 수입산 밀가루(ASW+AH)는 stability, weakness, valorimeter value 등에서 매우 높은 수 치를 나타냄으로써, transglutaminase를 첨가하지 않은 상 태에서도 매우 뛰어난 물성을 지닌 것으로 나타났다. 그러나 쌀가루(오대 )의 함량이 증가할수록 낮은 수치 를 나타냄으로 써 안정성이 떨어지는 물성을 지닌 것으로 나타났다.
- 05으로 유 의적으로 증가하였다(p<Q05). 쌀가루(오대) 혼합분에 trans- glutaminase를 7, 000 ppm 첨 가한 조리 면의 견고성은 4.77土 1.36으로 증가하였으나 유의성은 보이지 않았고, 씹힘성은 4.81 ±1.65으로, 첨가하지 않은 군에 비하여 유의적으로 증 가하였다(P<0.O5).
- 조리면의 관능적 특성을 살펴본 결과, 수입산 밀가루 (ASW + AH)는 견고성과 씹힘성의 조직감 평가에서 각각6.43±0.10과 6.60土 1.07의 높은 점수를 보인 반면, 쌀가루(오 대) 혼합분의 견고성 과 씹 힘 성 은 각각 4.26 ±1.58, 4.41 + 1.69로 유의적으로 감소하였다(p<0.01). Transglutaminase를 7, 000 ppm 첨가하였을 때 수입산 밀가루(ASW + AH)로 제 조한 조리면의 견고성은 6.
- Peak time은 수입산 밀가루(ASW + AH)와 쌀가루(오대)를 첨가할수록 짧은 경 향을 나타내었으며 , 두 반죽 모두 transglutaminase 를 첨가할수록 길어지는 경향을 나타내었다. 조리면의 기계 적 조직 감을 Texture profile analysis(TPA)로 측정 한 결과, 쌀가루(오대)를 첨가하여 제조한 혼합분(10, 30, 50%)에 transglutaminase(3000, 5000, 7000 ppm)를 첨가함에 따라 검성, 씹힘성, 견고성 등 TPA 파라메터 값이 증가하였고, 10, 000 ppm 첨가시 에는 비슷한 수치를 나타내거나 감소하 였다. 관능평가 결과에서는 쌀가루를 30%첨가한 혼합분으 로 제조한 조리면의 조직감(씹힘성, 견고성)은 수입산 밀가 루에 비해서 낮게 평가되었으나, transglutaminase를 7, 000 ppm 첨가한 쌀 혼합분 조리면의 씹힘성이 향상되었다.
- 4%로 감소하였다. 회 분 함량은 수입 산 밀가루(ASW +AH)와 쌀가루(오대)가 각각 0.7%, 0.5%로 조단백질 함량과 마찬가지로 수입산 밀가루가 쌀가루(오대)에 비해 높게 측정되었으며, 혼합분의 쌀가루 함량이 10%, 30%, 50%로 높아질수록 회 분함량은 감소하는 경향을 보였다. 수분 함량 은 수입산 밀가루(ASW+AH)와 쌀가루(오대가 각각 13.
후속연구
- 또한 Motoki와 Seguro(5)는 유제품인 요거 트에 mTGase 를 첨가함으로써 물리적 인 충동이나 온도의 변화에 따라 일 어날 수 있는 내용물의 분리 현상을 막을 수 있음을 보고하 였고, Sakamoto 등⑻은 국수와 파스타에 mTGase를 처 리 함으로써 조리 후 조직이 나빠지는 것을 예방하고, 제품의 탄력이 향상되는 것을 보고하였다. 따라서, 이러한 trans glutaminase 가교결 합의 응용은 식 품의 물성 과 저 장성 을 향 상시키고 식품이 아닌 다른 제품들의 응용에도 큰 역할을 할 수 있으리라 기대되어진다. Seo 등(9)은 국내산 밀가루인 그루밀에 미 생물유래의 transglutaminase를 첨가하여 반죽 특성과 조리면의 물성 및 질감이 크게 개선되 었음을 보고하 였다.
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