가루녹차를 첨가한 기능성 요구르트를 개발하기 위한 기초 연구로 가루녹차의 농도별 첨가가 요구르트 균주의 증식 및 산 생성에 미치는 영향을 조사하였다. 가루녹차를 첨가한 skim milk 배지에 Streptococcus thor-mophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei 를 단독 균주 및 혼합 균주로 접종하여 배양하면서 생 균수와 pH 및 적정산도를 측정하였다. 단독균주의 경우 가루녹차의 첨가 농도($0.5\%,\;1.0\%,\;1.5\%,\;2.0\%\;and\;2.5\%$)를 달리하였을 때 streptococcus thermophilus와 Lactobacillus casei는 가루녹차 첨가에 의해 증식 효과는 아주 미비하였으나 억제 효과가 나타나지 않았으며, Lactobacillus acidophilus는 배양 9시간부터 가루녹차 첨가구에서 대조구에 비해 높은 균수를 보이며 약간의 생육 촉진 효과를 보였고, 배양 12시간부터 pH가 하락하였고 적정산도는 상승하였다. 그러나 가루녹차의 첨가량에 따른 생육과 산 생성 정도에 미치는 영향의 차이는 뚜렷하지 않았다. 혼합 균주의 경우, 단독균주로 배양하였을 때보다 가루녹차에 의한 유산균의 증식이 촉진되었다. Streptococcus thermophilus와 Lac-tobacillus acidophilus는 가루녹차 $0.5\%$와 $1.0\%$ 첨가시, 배양 15시간 후에 각각 $1.5\times10^9$ CFU/mL, 또한 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus casei는 가루녹차 $0.5\%$ 첨가시 배양 12시간 후 $1.4\times10^9$ CFU/mL, $1.0\%$ 첨가시에는 배양 15시간 후에 $1.5\times10^9$ CFU/mL로 최대 균수를 나타내었으며, pH 저하와 적정산도 상승이 뚜렷하였다. 따라서 가루녹차 첨가 기능성 요구르트 제조시 가루녹차를 $0.5\~l.0\%$ 첨가하여 유산균을 혼합균주로 사용하는 것이 이들 유산균의 증식에 가장 적합한 것으로 나타났다.
가루녹차를 첨가한 기능성 요구르트를 개발하기 위한 기초 연구로 가루녹차의 농도별 첨가가 요구르트 균주의 증식 및 산 생성에 미치는 영향을 조사하였다. 가루녹차를 첨가한 skim milk 배지에 Streptococcus thor-mophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei 를 단독 균주 및 혼합 균주로 접종하여 배양하면서 생 균수와 pH 및 적정산도를 측정하였다. 단독균주의 경우 가루녹차의 첨가 농도($0.5\%,\;1.0\%,\;1.5\%,\;2.0\%\;and\;2.5\%$)를 달리하였을 때 streptococcus thermophilus와 Lactobacillus casei는 가루녹차 첨가에 의해 증식 효과는 아주 미비하였으나 억제 효과가 나타나지 않았으며, Lactobacillus acidophilus는 배양 9시간부터 가루녹차 첨가구에서 대조구에 비해 높은 균수를 보이며 약간의 생육 촉진 효과를 보였고, 배양 12시간부터 pH가 하락하였고 적정산도는 상승하였다. 그러나 가루녹차의 첨가량에 따른 생육과 산 생성 정도에 미치는 영향의 차이는 뚜렷하지 않았다. 혼합 균주의 경우, 단독균주로 배양하였을 때보다 가루녹차에 의한 유산균의 증식이 촉진되었다. Streptococcus thermophilus와 Lac-tobacillus acidophilus는 가루녹차 $0.5\%$와 $1.0\%$ 첨가시, 배양 15시간 후에 각각 $1.5\times10^9$ CFU/mL, 또한 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus casei는 가루녹차 $0.5\%$ 첨가시 배양 12시간 후 $1.4\times10^9$ CFU/mL, $1.0\%$ 첨가시에는 배양 15시간 후에 $1.5\times10^9$ CFU/mL로 최대 균수를 나타내었으며, pH 저하와 적정산도 상승이 뚜렷하였다. 따라서 가루녹차 첨가 기능성 요구르트 제조시 가루녹차를 $0.5\~l.0\%$ 첨가하여 유산균을 혼합균주로 사용하는 것이 이들 유산균의 증식에 가장 적합한 것으로 나타났다.
This experiment was carried out to investigate the effect of green tea powder on the growth and acid production of lactic culture in reconstituted skim milk. The supplementation level of green tea powder to reconstituted skim milk was $0.5\%,\;1.0\%,\;1.5\%,\;2.0\%\;and\;2.5\%$. Reconstit...
This experiment was carried out to investigate the effect of green tea powder on the growth and acid production of lactic culture in reconstituted skim milk. The supplementation level of green tea powder to reconstituted skim milk was $0.5\%,\;1.0\%,\;1.5\%,\;2.0\%\;and\;2.5\%$. Reconstituted skim milk containing green tea powder was fermented by single or mixed culture of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei. Supplementation of green tea powder did not significantly stimulate growth and acid production of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei. But the growth and acid production of Lactobacillus acidophilus were slightly enhanced by the addition of green tea powder. When green tea powder was added to reconstituted skim milk at the level of $0.5\%\;or\;1.0\%$, all mixed cultures oi lactic acid bacteria showed high number of viable cell count and the acid production than 3 kinds of single cultures. Therefore, it was suggested to manufacture the yoghurt with the addition of $0.5\~1.0\%$ green tea powder and the inoculation of mixed cultures of lactic acid bacteria for on the stimulation of growth of the lactic culture.
This experiment was carried out to investigate the effect of green tea powder on the growth and acid production of lactic culture in reconstituted skim milk. The supplementation level of green tea powder to reconstituted skim milk was $0.5\%,\;1.0\%,\;1.5\%,\;2.0\%\;and\;2.5\%$. Reconstituted skim milk containing green tea powder was fermented by single or mixed culture of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei. Supplementation of green tea powder did not significantly stimulate growth and acid production of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei. But the growth and acid production of Lactobacillus acidophilus were slightly enhanced by the addition of green tea powder. When green tea powder was added to reconstituted skim milk at the level of $0.5\%\;or\;1.0\%$, all mixed cultures oi lactic acid bacteria showed high number of viable cell count and the acid production than 3 kinds of single cultures. Therefore, it was suggested to manufacture the yoghurt with the addition of $0.5\~1.0\%$ green tea powder and the inoculation of mixed cultures of lactic acid bacteria for on the stimulation of growth of the lactic culture.
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문제 정의
가루녹차를 첨가한 기능성 요구르트를 개발하기 위한 기초 연구로 가루녹차의 농도별 첨가가 요구르트 균주의 증식 및 산 생성에 미치는 영향을 조사하였다. 가루녹차를 첨가한 skim milk 배지에 Streptococcus ther- mophilus, Lactobacillus acidophiluse Lactobacillus casei 를 단독 균주 및 혼합 균주로 접종하여 배양하면서 생균 수와 pH 및 적정산도를 측정하였다.
그러나 방과 박30)이 녹차 추출물을 함유한 요구르트 개발에 대한 연구를 수행하였을 뿐 가루녹차를 첨가한 요구르트에 관한 연구는 전혀 이루어지지 않았다. 따라서 본 연구에서는 생리적 활성 및 기능성이 우수할 뿐만 아니라 그 적용성이 비교적 용이한 것으로 알려진 가루녹차를 요구르트에 첨가함으로써 건강 증진 효과가 향상된 기능성 요구르트의 제조 가능성을 검토하기 위해서 실시하였다. 가루녹차를 수준별로 첨가하였을 때 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei 등을 단독 및 혼합 배양하는 동안 유산균의 증식 및 산 생성에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
가루녹차 첨가 농도(0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%, w/v)에 따라 혼합균즉<Streptococcus thermophilus 와 Lactobacillus acidophiluse Streptococcus thermophilus 와 Lactobacillus casez)들의 산 생성 변화를 조사하기 위하여 24시간 배양 동안 pH와 적정산도를 관찰한 결과는 Fig. 3 및 Fig. 4와 같았다.
가루녹차 첨가 발효액의 생균수 측정은 시간별로 채취한 시료를 멸균한 0.85% 생리식염수로 십진 희석한 후, pour plate method31)로 Lactobacilli MRS agar 배지에 접종하여 37℃에서 72시간 배양하여 형성된 colony 수를 계수하여 CFU(colony forming unit)/mL로 나타내었다. 산 생성을 측정하기 위하여 pH는 pH meter(model 420A, Orion Co.
가루녹차가 유산균의 증식에 미치는 영향을 조사하기 위하여 가루녹차를 농도별(0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%, w/v)로 멸균된 10%(w/v) skim milk 배지 에 첨가한 후 계대 배양한 유산균주를 단독균주 또는 혼합 균주로 하여 접종하였다. 단독균주인 경우에는 각각 l%(v/v)씩 접종하였고, 혼합균주인 경우에는 각 균주를 1:1로 하여 l%(v/v) 접종하였으며, 이 배지를 37 ℃에서 24시간 배양하면서 시간별(0, 3, 6, 9, 12, 15, 24시간)로 생균수와 pH 및 적정산도를 측정하였다.
가루녹차를 각각 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%(w/v) 씩 skim milk 배지에 첨가하여 유산균주를 접종하고 37℃에서 24시간 동안 배양하면서 대조구와 비교 관찰한 결과로 pH의 변화는 Fig. 1, 적정산도의 변화는 Fig. 2와 같았다.
따라서 본 연구에서는 생리적 활성 및 기능성이 우수할 뿐만 아니라 그 적용성이 비교적 용이한 것으로 알려진 가루녹차를 요구르트에 첨가함으로써 건강 증진 효과가 향상된 기능성 요구르트의 제조 가능성을 검토하기 위해서 실시하였다. 가루녹차를 수준별로 첨가하였을 때 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei 등을 단독 및 혼합 배양하는 동안 유산균의 증식 및 산 생성에 미치는 영향을 조사하였다.
조사하였다. 가루녹차를 첨가한 skim milk 배지에 Streptococcus ther- mophilus, Lactobacillus acidophiluse Lactobacillus casei 를 단독 균주 및 혼합 균주로 접종하여 배양하면서 생균 수와 pH 및 적정산도를 측정하였다. 단독균주의 경우 가루녹차의 첨가 농도(0.
가루녹차의 첨가 농도(0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%, w/v)를 달리하였을 때 혼합 균주들의 생육의 변화를 조사하기 위하여 Streptococcus thermophilus 와 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus themophilus 와 Lactobacillus caseie\ 혼합 균주를 접종한 후 37℃에서 24시간 배양하면서 생균수를 측정한 결과를 Table 5와 Table 6에 나타내었다.
5%, w/v)로 멸균된 10%(w/v) skim milk 배지 에 첨가한 후 계대 배양한 유산균주를 단독균주 또는 혼합 균주로 하여 접종하였다. 단독균주인 경우에는 각각 l%(v/v)씩 접종하였고, 혼합균주인 경우에는 각 균주를 1:1로 하여 l%(v/v) 접종하였으며, 이 배지를 37 ℃에서 24시간 배양하면서 시간별(0, 3, 6, 9, 12, 15, 24시간)로 생균수와 pH 및 적정산도를 측정하였다.
85% 생리식염수로 십진 희석한 후, pour plate method31)로 Lactobacilli MRS agar 배지에 접종하여 37℃에서 72시간 배양하여 형성된 colony 수를 계수하여 CFU(colony forming unit)/mL로 나타내었다. 산 생성을 측정하기 위하여 pH는 pH meter(model 420A, Orion Co., USA)로 측정하였고, 적정산도는 시료 10 mL를 취하여 0.1 N-NaOH로 pH 8.3 이 될 때까지 적정하여 젖산량(%)으로 환산하였다.
Hansen사 (Denmark)로부터 구입하여 사용하였다. 유산 균주는 고압멸균(121 ℃, 15분)된 Lactobacilli MRS broth(Difco, USA) 배지에서 37℃에서 12시간 가량 2회 계대 배양한 후 고압멸균(110℃, 15분)된 10%(w/v) skim milk (Difco, USA) 배지에 l%(v/v) 접종하여 균의 증식 및산 생성을 조사하였다. 생균수 측정용 배지는 Lactobacilli MRS agar(Difco, USA)를 고압멸균(121 ℃, 15분) 하여 사용하였다.
대상 데이터
casei 01)를 Chr. Hansen사 (Denmark)로부터 구입하여 사용하였다. 유산 균주는 고압멸균(121 ℃, 15분)된 Lactobacilli MRS broth(Difco, USA) 배지에서 37℃에서 12시간 가량 2회 계대 배양한 후 고압멸균(110℃, 15분)된 10%(w/v) skim milk (Difco, USA) 배지에 l%(v/v) 접종하여 균의 증식 및산 생성을 조사하였다.
가루녹차 첨가 발효액의 생균수 측정용 생리식염수로 NaCl(Sigma Chemical Co., USA)을 사용하였으며, 적정산도 측정에는 NaOH(Sigma Chemical Co., USA) 를 사용하였다.
본 실험에 사용한 가루녹차는 (주)태평 양에서 시판하는 가루녹차 제품을 냉동 보관하여 사용하였으며, 가루녹차 제품의 일반 성분은 (주)태평양 기술연구원에서 분석된 것으로 Table 1과 같았다.
성능/효과
혼합 균주의 경우, 단독 균주로 배양하였을 때보다 가루녹차에 의한 유산균의 증식이 촉진되었다. Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus acidophilus는 가루녹차 0.5%와 1.0% 첨가시, 배양 15시간 후에 각각 1.5xl09 CFU/mL, 1.6^109 CFU/ mL, 또한 Streptococcus thermophilusS와 Lactobacillus casei는 가루녹차 0.5% 첨가시 배 양 12시간 후 1.4X1" CFU/mL, 1.0% 첨가시에는 배양 15시간 후에 IMIO, CFU/mL로 최대 균수를 나타내었으며, pH 저하와 적정산도 상승이 뚜렷하였다. 따라서 가루녹차 첨가 기능성 요구르트 제조시 가루녹차를 0.
그러나 가루녹차 첨가 농도에 따라서는 실험구 간에 크게 차이가 없는 것으로 나타났다. Lactobacillus acidophilus의 경우 가루녹차 첨가 구에서는 배양 6시간에 대조구에 비해 pH가 하락하고 적정산도는 상승하기 시작하여 12시간 배양 후부터 pH가 큰 폭으로 낮아지고(pH 5.28-5.94), 적정산도는 크게 높아지는(0.284~0.455%) 현상이 뚜렷하게 나타났다. 특히 가루녹차 첨가량이 증가할수록 산 생성이 증가되는 경향을 보였다.
특히 가루녹차 첨가량이 증가할수록 산 생성이 증가되는 경향을 보였다. Lactobacillus casei는 가루녹차를 첨가한 모든 실험구에서 배양 6시간 후부터 대조구에 비하여 pH가 약간 낮아지고 적정산도는 약간 높아지는 경향을 보였으나 배양 시간이 경과할수록 산 생성량이 서서히 증가하였다. 이러한 결과는 Table 2~ Table 4에서 보여 준 가루녹차가 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus와 Lactobacillus case/의성장에 약간의 촉진 효과가 있는 것으로 나타난 것과 마찬가지로 가루녹차 첨가에 의해 유산균의 산 생성이 약간 향상되었음을 알 수 있었다.
그러나 가루녹차의 첨 가량에 따른 생육 정도에 미치는 영향의 차이는 뚜렷하지 않았다. Streptococcus thermophihis와 Lactobacillus cas&의 경우는 가루녹차에 의해 증식 효과는 아주 미미 하였으나 억제 효과가 나타나지는 않았으며, Lactobacillus acidophilus의 경우는 약간의 생육 촉진 효과가 가루녹차 첨가에 의해 나타남을 알 수 있었다. 이것은 녹차에 의해 김치 유산균의 생육이 억제되었다고 보고된 연구26, 32)와는 다른 결과로서, 요구르트 유산균의 경우에는 녹차에 의한 생육 저해 효과가 뚜렷하지 않은 것으로 판단되었다.
Streptococcus thermophilus는 배양 6시간에 가루녹차를 첨가한 모든 실험구에서 대조구에 비하여 약간 낮은 pH(pH 4.95 ~ 5.31)와 높은 적정 산도(0.501 ~0.640 %)를 나타내었고, 배양 시간이 경과함에 따라 계속 유사한 경향을 보이면서 약간의 산 생성이 촉진되었음을 알 수 있었다. 그러나 가루녹차 첨가 농도에 따라서는 실험구 간에 크게 차이가 없는 것으로 나타났다.
또한 Streptococcus thermophilusLactobacillus casei로 혼합배양하였을 때에는 배양 6시간부터 가루녹차를 첨가한 실험구에서 빠른 증식을 나타내기 시작하였다. 가루녹차 0.5% 첨가시에는 12시간 배양 후 1.4X109 CFU/mL, 1.0% 첨가시에는 배양 15시간 후에 1.5×109 mL CFU/mL로 최대 균수를 보였으며, 배 양 24시간에는 생균 수가 각각 2.5xl08 CFU/mL과 2.0xl08 CFU/mL로 감소하는 현상을 보였다{Table 6).
가루녹차를 첨가한 skim milk 배지에 Streptococcus ther- mophilus, Lactobacillus acidophiluse Lactobacillus casei 를 단독 균주 및 혼합 균주로 접종하여 배양하면서 생균 수와 pH 및 적정산도를 측정하였다. 단독균주의 경우 가루녹차의 첨가 농도(0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0 %, 2.5%)를 달리하였을 때 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus casei 는 가루녹차 첨가에 의해 증식 효과는 아주 미비하였으나 억제 효과가 나타나지 않았으며, Lactobacillus acidophilus는 배 양 9시 간부터 가루녹차 첨가구에서 대조구에 비해 높은 균수를 보이며 약간의 생육 촉진 효과를 보였고, 배양 12시간부터 pH가 하락하였고 적정산도는 상승하였다. 그러나 가루녹차의 첨가량에 따른 생육과 산 생성 정도에 미치는 영향의 차이는 뚜렷하지 않았다.
0% 첨가시에는 배양 15시간 후에 IMIO, CFU/mL로 최대 균수를 나타내었으며, pH 저하와 적정산도 상승이 뚜렷하였다. 따라서 가루녹차 첨가 기능성 요구르트 제조시 가루녹차를 0.5 ~1.0% 첨가하여 유산균을 혼합균주로 사용하는 것이 이들 유산균의 증식에 가장 적합한 것으로 나타났다.
3^109 CFU/mL로 최대의 균 증식을 나타내었으나 대조구와는 큰 차이가 없었다. 따라서 가루녹차 첨가에 의해서 Streptococcus thermophils의 증식은 뚜렷한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
따라서 이 두 가지 혼합균주의 경우, 모두 단독 균주로 배양하였을 때보다 가루녹차에 의한 유산균의 증식이 촉진되었으며, 특히 가루녹차 0.5% 첨가구와 1.0% 첨가구에서 유산균의 증식 촉진이 가장 크게 나타났다.
알려져 있다. 위와 박꼬)은 녹차엽에서 분말 형태로 차엽 catechin 을 조제하여 김치 산패에 관여하는 미생물을 대상으로 항미생물 활성을 검정한 결과, Leuco- nostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum 및 Pedio- coccus cerevisiaee 대해서는 2 mg/mL 첨;가 수준, Streptococcus faecalis 는 4 mg/mL 첨가 수준, Lactobacillus brevis는 5 mg/mL 첨가 수준에서부터 균의 생육이 억제되기 시작하였으나 Saccharomyces cerevis/ae에 대한 생육 억제 효과는 낮았다고 하였다. 또한 박 등도 김치의 발효에 주도적인 역할을 하는 유산균인 Leuco- nostoc sp.
한편 Lactobacillus casez.의 경 우(Table 4) 배 양 9시간 까지는 대조구와 비교하여 가루녹차 첨가구에서 생육에 미치는 뚜렷한 차이를 볼 수 없었으나 배양 후 12 시간부터 대조구(2.5xIO, CFU/mL)보다 1.5% 첨가구 (3.7xlO8 CFU/mL)에서 높은 균수를 나타내었고, 배양 24시간까지 계속 균수가 가장 높게 나타났다.
Lactobacillus casei는 가루녹차를 첨가한 모든 실험구에서 배양 6시간 후부터 대조구에 비하여 pH가 약간 낮아지고 적정산도는 약간 높아지는 경향을 보였으나 배양 시간이 경과할수록 산 생성량이 서서히 증가하였다. 이러한 결과는 Table 2~ Table 4에서 보여 준 가루녹차가 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus와 Lactobacillus case/의성장에 약간의 촉진 효과가 있는 것으로 나타난 것과 마찬가지로 가루녹차 첨가에 의해 유산균의 산 생성이 약간 향상되었음을 알 수 있었다.
알려져 있다. 전통적으로 요구르트의 제조에는 Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricus 혼합 균주가 사용되어 왔으나, 최근에는 유산균 중에서인 체 유용 작용이 탁월하여 probiotics로 분류되는 &c- tobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, bifidobacteria 등이 함께 사용되고 있다33) 그러므로 본 실험에서도 가루녹차를 첨가한 요구르트를 제조하기 위한 유산균 주로는 혼합균주로 Streptococcus thermophih와 Lactobacillus acidophilus, 또는 Streptococcus thermophihis와 Lactobacillus casei 를 사용하면 유산균의 생육과 산 생성이 촉진될 것으로 판단되었으며, 이때 가루녹차의 첨가량은 유산균수가 가장 높게 나타난 0.5% 또는 1.0% 수준으로 첨가하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료되었다.
455%) 현상이 뚜렷하게 나타났다. 특히 가루녹차 첨가량이 증가할수록 산 생성이 증가되는 경향을 보였다. Lactobacillus casei는 가루녹차를 첨가한 모든 실험구에서 배양 6시간 후부터 대조구에 비하여 pH가 약간 낮아지고 적정산도는 약간 높아지는 경향을 보였으나 배양 시간이 경과할수록 산 생성량이 서서히 증가하였다.
대조구에 비하여 pH가. 하락하였고, 적정산도는 상승하여 유산균주의 산 생성력이 약간 향상되는 경향을 나타내었다. Streptococcus thermophilus 와 Lactobacillus acidophilus를 혼합 배양한 경우에는 가루녹차 첨가구에서는 배양 후 12시간에 pH는 4.
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