선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 외국의 경우에는 와인 생산에 사용되는 효모를 이용하여 독특한 술의 향을 지닌 질 좋은 빵을 개발하기도 하였다(McKinnon CM 등 1996). 따라서 본 연구에서는 흑미주를 이용하여 흑미식빵을 제조하는 과정을 살 펴보고, Mixograph를 이용하여 반죽의 특성을 살펴보 았으며, CrumbScan을 이용하여 흑미식빵의 특성을 객 관적으로 평가하여 보조 재료로서 흑미주의 사용가능성을 연구하였다.
제안 방법
- 식빵의 특성분석은 CrumbScan (American Institute of Baking/Devore Systems)을 사용하였고, 영상탐지기는 HP ScanJet 6350C 스캐너 (Hewlett Packard)와 Slim 5300 노트북 컴퓨터 (Sejin)를 사용하였으며, HP DeskJet 720C 프린터(Hewlett Packard)를 각각 연결하여 사용하였다. CrumbScan 분석결과의 정확성을 높이기 위해서 한 구획에서 10%이상 어둡거나(intensity=0.1) 크기가 500 pixels(size=500) 이상으로 나타난 기공들은 성형실 수로 설정하였으며, 구획간의 중복율은 10% (overlap= 0.1)로 하였다. 부피 측정은 식빵의 길이를 19.
- 글루텐은 손을 이용한 세 척방법인 AACC method 38-10로 측정하였다. 강력밀가 루, 흑미분 그리고 혼합밀가루(30% 흑미분과 70% 강 력밀가루) 각 25 g과 물 15 mL를 넣어 세 가지 반죽 을 만들었으며, 반죽을 30분 동안 27℃의 미지근한 물 에 침지시킨 후, 모든 용해성 물질이 없어질 때까지 물속에서 천천히 주무르면서 완전히 씻어냈다. 젖은 글루텐은 전자저울(CAS, MW1200)을 이용하여 무게를 측정하였으며 전기오븐 (FDO-713Q 대영공업사)에서 210℃의 온도로 25분간 구워 건조 글루텐을 얻었다.
- 본 실험에서는 흑미주의 함량을 달리하여 10%, 20%, 30%, 40%, 그리고 50%까지 흑미주로 반죽에 첨 가되는 물을 대체한 BW10, BW20, BW30, BW40, BW50의 5가지와 표준 등의 6가지 시료를 제조하였다.
- 1)로 하였다. 부피 측정은 식빵의 길이를 19.5 cm로 하여 식빵 한 덩어리에서 7번째 단면을 이용하여 분석하였다.
- 사용하는 밀가루의 제빵적성을 알아보기 위해서 글 루텐의 함량을 알아보았다. 글루텐은 손을 이용한 세 척방법인 AACC method 38-10로 측정하였다.
- 식빵의 특성분석은 CrumbScan (American Institute of Baking/Devore Systems)을 사용하였고, 영상탐지기는 HP ScanJet 6350C 스캐너 (Hewlett Packard)와 Slim 5300 노트북 컴퓨터 (Sejin)를 사용하였으며, HP DeskJet 720C 프린터(Hewlett Packard)를 각각 연결하여 사용하였다. CrumbScan 분석결과의 정확성을 높이기 위해서 한 구획에서 10%이상 어둡거나(intensity=0.
- Mixograph의 spring 장력은 12에 맞췄으며, 시료는 AACC method 54-40에 의거하여 10 g의 시료를 계량하여 Mixograph 반죽기에 넣었 다. 흑미분은 30%(flour basis)를 사용하였고, 반죽에 사용된 물은 흑미주의 함량을 달리하여 0%, 10% 20%, 30%, 40%, 그리고 50%로 하여 총 무게는 6 g이 되도 록 하였다. Mixograph의 반죽시간은 10분으로 고정하였으며, 실내 온도에 따른 변화를 줄이고자 실험실의 온도는 22 ℃ 를 유지하였다.
- 흑미주 첨가가 반죽형성에 미치는 영향을 알아보기 위해서 Mixograph를 이용하여 반죽의 특성 및 내구성 을 알아보았다. 흑미주 첨가에 따른 mixogram 결과는 Fig.
- 흑미주의 첨가가 제빵성에 미치는 전반적인 영향을 알아보기 위해서 흑미가루 혼합 밀가루의 글루텐 함량 과 Mixograph를 이용한 흑미주가 첨가된 흑미식빵 반 죽의 특성을 조사하였으며, CrumbScan을 이용한 영상 분석을 통해 흑미주의 첨가가 빵의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 글루텐의 함량분석 결과 흑미분 만 의 제빵 적성은 나쁘나, 흑미분 30%와 강력밀가루를 혼합해서 사용하면 제빵 적성은 좋은 것으로 나타났다.
대상 데이터
- 6 Brix%)를 이용하였고, 흑미가루는 제일제당의 흑 미분(밀가루; 호주산 90%, 흑미가루; 국산 10%)을 구 입하여 사용하였다. 밀가루는 강력밀가루(코끼리표, 대 한제분), 소금은 한주소금, 설탕은 대한제당의 Foodream, 마가린은 한국하인즈의 프리미엄 나폴레옹 골드, 탈지분유는 희창유업의 뉴밀키 에스트라, 이스트 는 제니코 식품의 생이스트를 사용하였다.
- 배합에 따라 7개씩 식빵을 만들어 부피가 가장 크거 나 작은 것을 제외한 3개에서 껍질의 형태가 가장 고 른 것을 사용하였다. 식빵은 1시간의 냉각시간을 거친 후 식빵절단기(대영공업사")를 이용하여 13 mm 두께로 절단하였으며, 껍질 부분을 제외하고 왼쪽부터 1번에서 15번까지의 번호를 부여하여 각각 식품 포장용 지 퍼백에 보관하였다.
- 실험에 사용되는 재료들은 일반 제과점에서도 제조 가 가능할 수 있도록 구입이 용이한 제품들을 사용하였다. 흑미주는 시판되고 있는 배상면 주가의 흑미주 (알코올 13%, 흑미 16.
- 실험에 사용되는 재료들은 일반 제과점에서도 제조 가 가능할 수 있도록 구입이 용이한 제품들을 사용하였다. 흑미주는 시판되고 있는 배상면 주가의 흑미주 (알코올 13%, 흑미 16.5%, 쌀 16.5%, 전분 67%, 누룩, 12.6 Brix%)를 이용하였고, 흑미가루는 제일제당의 흑 미분(밀가루; 호주산 90%, 흑미가루; 국산 10%)을 구 입하여 사용하였다. 밀가루는 강력밀가루(코끼리표, 대 한제분), 소금은 한주소금, 설탕은 대한제당의 Foodream, 마가린은 한국하인즈의 프리미엄 나폴레옹 골드, 탈지분유는 희창유업의 뉴밀키 에스트라, 이스트 는 제니코 식품의 생이스트를 사용하였다.
데이터처리
- 0 program을 이용하여 통계처리를 하였다. 각 시험군의 평균값과 표준편차를 구하였으며, 유의성의 인증여부를 위하여 one-way ANOVA test와 Duncan's multiple range test를 p<0.05 유의수준에서 실시하였다. 그리고 각 요인들의 상관관계를 알아보고자 Pearson 상관관계분석을 하였다.
- 05 유의수준에서 실시하였다. 그리고 각 요인들의 상관관계를 알아보고자 Pearson 상관관계분석을 하였다.
- 모든 실험은 3회 반복 실행하였고, 얻어진 실험 결과 값은 SPSS 10.0 program을 이용하여 통계처리를 하였다. 각 시험군의 평균값과 표준편차를 구하였으며, 유의성의 인증여부를 위하여 one-way ANOVA test와 Duncan's multiple range test를 p<0.
- 89) 를 나타내는 품질평가 방법이다 (Day DD와 Rogers D 1996). 흑미주 함량 변화에 따른 식빵 의 특성을 분석하기 위해서 CrumbScan을 이용하여 영 상분석을 하였으며, CrumbScan에 의한 분석 결과는 Table 4와 같았다. 외형 특성 중 식빵의 부피는 흑미주 20%의 경우 가장 큰 것으로 나타났고, 30% 이상부터 는 감소하였으며, 발효율의 측정(datas are not shown) 에서와 같은 결과를 보여주었다.
이론/모형
- , Lincoln, NE, USA)를 사용하였다. Mixograph의 spring 장력은 12에 맞췄으며, 시료는 AACC method 54-40에 의거하여 10 g의 시료를 계량하여 Mixograph 반죽기에 넣었 다. 흑미분은 30%(flour basis)를 사용하였고, 반죽에 사용된 물은 흑미주의 함량을 달리하여 0%, 10% 20%, 30%, 40%, 그리고 50%로 하여 총 무게는 6 g이 되도 록 하였다.
- 젖은 글루텐은 전자저울(CAS, MW1200)을 이용하여 무게를 측정하였으며 전기오븐 (FDO-713Q 대영공업사)에서 210℃의 온도로 25분간 구워 건조 글루텐을 얻었다. 건조 글루텐의 specific volumee 종자 치환법으로 부 피를 측정하여 사용하였다.
- 사용하는 밀가루의 제빵적성을 알아보기 위해서 글 루텐의 함량을 알아보았다. 글루텐은 손을 이용한 세 척방법인 AACC method 38-10로 측정하였다. 강력밀가 루, 흑미분 그리고 혼합밀가루(30% 흑미분과 70% 강 력밀가루) 각 25 g과 물 15 mL를 넣어 세 가지 반죽 을 만들었으며, 반죽을 30분 동안 27℃의 미지근한 물 에 침지시킨 후, 모든 용해성 물질이 없어질 때까지 물속에서 천천히 주무르면서 완전히 씻어냈다.
- 실험에 사용된 식빵 조성분의 배합은 Table 1과 같 으며, 식빵은 직접반죽법으로 제조하였다. 소금을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 반죽기(NVM-12, 대영공 업사)를 사용하여 1단으로 1분, 2단으로 5분간 반죽하였으며, 소금을 투입하고 다시 2단으로 4분간 반죽하였다.
성능/효과
- 76분으 로 제빵에서의 활용이 부적합한 것으로 나타났다. CrumbScan의 결과 흑미주 20% 경우 흑미식빵의 부피 는 가장 좋았으며, 이는 반죽의 발효율 측정과도 같은 결과를 보여주었다. 식빵의 특성들 간의 상관관계를 보면, 부피는 기공의 조밀성과 역의 관계 그리고 껍질 의 두께와는 정의 관계를 나타냈으나, 흑미식빵의 부 피는 껍질이나 기공 벽의 두께보다는 흑미분과 흑미주 의 첨가에 따른 반죽의 점성 증가에 좌우되는 것으로 나타났다
- 글루텐의 함량분석 결과 흑미분 만 의 제빵 적성은 나쁘나, 흑미분 30%와 강력밀가루를 혼합해서 사용하면 제빵 적성은 좋은 것으로 나타났다. Mixogram의 분석결과, 흑미분은 전형적인 박력밀 가루의 결과를 보여주었고, 흑미주 첨가는 반죽 발전 시간이 짧아지고 파괴단계도 빠른 것으로 나타났으며, 흑미주 50%의 경우 mixogram의 peak time이 2.76분으 로 제빵에서의 활용이 부적합한 것으로 나타났다. CrumbScan의 결과 흑미주 20% 경우 흑미식빵의 부피 는 가장 좋았으며, 이는 반죽의 발효율 측정과도 같은 결과를 보여주었다.
- 흑미주의 첨가가 제빵성에 미치는 전반적인 영향을 알아보기 위해서 흑미가루 혼합 밀가루의 글루텐 함량 과 Mixograph를 이용한 흑미주가 첨가된 흑미식빵 반 죽의 특성을 조사하였으며, CrumbScan을 이용한 영상 분석을 통해 흑미주의 첨가가 빵의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 글루텐의 함량분석 결과 흑미분 만 의 제빵 적성은 나쁘나, 흑미분 30%와 강력밀가루를 혼합해서 사용하면 제빵 적성은 좋은 것으로 나타났다. Mixogram의 분석결과, 흑미분은 전형적인 박력밀 가루의 결과를 보여주었고, 흑미주 첨가는 반죽 발전 시간이 짧아지고 파괴단계도 빠른 것으로 나타났으며, 흑미주 50%의 경우 mixogram의 peak time이 2.
- 이와 같은 결과는 껍질의 두께가 얇을수록 식빵의 부피가 증가 (Lee KS와 Noh WS 2002)하는 것과는 대조적이 었지만, 흑미분의 첨가로 인한 반죽의 점성증가에 따른 부피증 가로 사료되었다. 기공의 조밀성, 형태 그리고 껍질 색 등은 높은 부의 관계를 나타내어 기공의 상태가 흑미 식빵의 부피에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 껍질 의 두께와 색의 밝기와의 관계는 매우 높은 부의 관계 (r=-0.
- Table 4에 나타난 바와 같이, 흑미주의 첨가가 기공의 특성에 미치는 영향은 없는 것으로 나타났으나, 첨가 량이 증가한 경우 다소 기공이 조밀해지고 형태는 원 형으로 변하는 것으로 나타났다. 기공의 형태가 원형 으로 나타난 것은 기공 벽이 두꺼워지는 것을 의미하며 결과적으로 식빵 내부의 색은 어두워지는 것으로 나타났다.
- 흑미식빵의 부피는 흑미분 첨가 시 대조구에 비해 감소하는 경향을 나타냈으나(Jung DS 등 2002), 흑미주의 경우 효모의 생육 도가 높아지고 알코올 생성률이 증가하여 (Kim SD 등 2000) 대조구에 비해 부피가 증가하는 것으로 생각되며, 과도한 흑미주의 첨가는 높은 pH로 인한 효모의 생육도 감소로 부피가 감소하는 것으로 사료되었다. 껍질의 두께는 10%의 경우를 제외하고 흑미주의 첨가 는 껍질의 두께가 두꺼워지는 것으로 나타났으며, 껍 질 색은 다소 밝아지는 것으로 나타났다. 식빵 속질의 특성은 일반적으로 많고 작은 기공들에 의해서 나타나 게 되며, 기공의 조밀성 및 형태 그리고 기공 벽의 두 께에 의해 많은 영향을 받는다(Zghal MC 등 1999).
- 제빵 적성 에 필요한 peak time의 범위는 3-5분이므로(Walker AE 와 Walker CE 2001), 흑미주 50%의 첨가군의 경우는 제빵에 부적합한 것으로 나타났다. 또한 흑미주 첨가 량이 증가할수록 peak value도 낮아지는 것으로 나타났으며, 반죽의 약화도를 나타내는 오른쪽 기울기도 점차 증가하여 반죽의 파괴단계가 빠르게 진행됨을 알 수 있었다. Mixogram의 결과에서 8분 후 나타난 폭의 결과는 반죽의 내구성을 나타내는 중요한 지표로 삼을수 있다(Walker AE와 Walker CE 2001).
- Mixogram의 결과에서 8분 후 나타난 폭의 결과는 반죽의 내구성을 나타내는 중요한 지표로 삼을수 있다(Walker AE와 Walker CE 2001). 반죽의 내구성은 흑미주의 첨가량이 증가할수록 낮아져서 내구성이 나쁜 것으로 나타났다. 이상과 같은 결과로 볼 때 흑 미주의 첨가는 반죽의 흡수율이 증가하거나 환원제의 작용으로 인해 반죽의 점성이 증가한 것으로 보여진 다.
- CrumbScan의 결과 흑미주 20% 경우 흑미식빵의 부피 는 가장 좋았으며, 이는 반죽의 발효율 측정과도 같은 결과를 보여주었다. 식빵의 특성들 간의 상관관계를 보면, 부피는 기공의 조밀성과 역의 관계 그리고 껍질 의 두께와는 정의 관계를 나타냈으나, 흑미식빵의 부 피는 껍질이나 기공 벽의 두께보다는 흑미분과 흑미주 의 첨가에 따른 반죽의 점성 증가에 좌우되는 것으로 나타났다
- 일반적으로 좋은 품질의 식빵을 만들기 위한 젖은 글루텐의 함량은 30-45%이고, 건조 글루텐의 함량은 12-15%이 다(Rogers D 2001). 실험 결과 흑미가루의 경우 젖은 글루텐 20%와 건조글루텐 7%를 나타내어 흑미분 만 을 이용할 경우 제빵 적성은 나쁜 것으로 나타났으며, 흑미분 30%의 혼합밀가루의 경우 젖은 글루텐 30%와 건조 글루텐 14%로 제빵 적성이 양호한 것으로 나타났다. 그러나 흑미분의 specific volumee 11.
- 반죽의 내구성은 흑미주의 첨가량이 증가할수록 낮아져서 내구성이 나쁜 것으로 나타났다. 이상과 같은 결과로 볼 때 흑 미주의 첨가는 반죽의 흡수율이 증가하거나 환원제의 작용으로 인해 반죽의 점성이 증가한 것으로 보여진 다. 따라서 흑미주 첨가 시 원하는 상태의 반죽을 만 들기 위해서는 수분의 양을 일정량 줄여야하는 것으로 사료된다.
- 영상분석을 통해 나타난 특성들 간의 상관관계로부터 일반적인 식빵의 품질 특성과의 차이를 알아보았으 며, 결과는 Table 5와 같았다. 흑미식빵 부피에 대한 특성들의 관계는 껍질 두께의 경우 높은 정의 관계 (r=0.693, p<0.01)를 나타내서, 부피가 커짐에 따라 껍 질의 두께도 두꺼워지는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 껍질의 두께가 얇을수록 식빵의 부피가 증가 (Lee KS와 Noh WS 2002)하는 것과는 대조적이 었지만, 흑미분의 첨가로 인한 반죽의 점성증가에 따른 부피증 가로 사료되었다.
- 1과 같았으며, 결과는 Table 3에 나타냈다. 흑미주 10% 첨가 시 가장 긴 peak time을 나타냈으나 그 후 첨가량이 증가할수록 짧아지는 것으로 나타났으며, 40%의 경우 대조구와 같음을 보여주었다. 제빵 적성 에 필요한 peak time의 범위는 3-5분이므로(Walker AE 와 Walker CE 2001), 흑미주 50%의 첨가군의 경우는 제빵에 부적합한 것으로 나타났다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.