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문제 정의
- 본 연구에서는 일반 쌀가루에 활성 글루텐, 검 및 유화제를 첨가하여 쌀빵을 제조시에 흑미가루의 부분적인 대체가 쌀 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다.
가설 설정
- 2) Trough = minimum viscosity after the peak, breakdown = peak viscosity minus trough viscosity, setback = final viscosity minus peak viscosity.
제안 방법
- 바탕시험인 시료 무첨가구는 시료 대신 증류수를 사용하여 측정하였으며, DPPH radical 소거능(%)은 [1—(시료 첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)]×100으로 나타내었다.
- 본 실험에서 는 활성 글루텐뿐만 아니라 gum, 유화제의 첨가가 쌀 식빵의 제조 적성을 향상시킨다는 이전의 결과(Kim & Lee 2009)를 토대로 쌀 식빵의 제조 실험을 하였다.
- , England)를 사용하여 측정하였다. 쌀 식빵을 20 mm 두께로 절단한 후 지퍼백에 넣어 밀봉한 다음 25℃에서 3일간 저장하면서 저장 중 경도의 변화를 측정하였다. 이때 지름 40 mm의 알루미늄 probe를 사용하여 0.
- 쌀 식빵의 무게(g)는 굽기 후 1시간 동안 방냉시킨 후 측정하였고, 부피(cc)는 종자치환법으로 측정하였으며, 이로부터 비용적(cc/g)을 구하였다. 쌀 식빵의 저장 중 경도 측정은 Texture Analyzer(TA-XT 2, Stable Micro Systems Co.
- 쌀 식빵의 무게(g)는 굽기 후 1시간 동안 방냉시킨 후 측정하였고, 부피(cc)는 종자치환법으로 측정하였으며, 이로부터 비용적(cc/g)을 구하였다. 쌀 식빵의 저장 중 경도 측정은 Texture Analyzer(TA-XT 2, Stable Micro Systems Co., England)를 사용하여 측정하였다. 쌀 식빵을 20 mm 두께로 절단한 후 지퍼백에 넣어 밀봉한 다음 25℃에서 3일간 저장하면서 저장 중 경도의 변화를 측정하였다.
- 쌀가루에 흑미가루를 0∼30% 대체하여 쌀 식빵을 제조하였으며, 쌀 식빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 1과 같다.
- 쌀가루에 흑미가루를 첨가하여(0∼30%) 호화 양상을 신속 점도 측정계(Rapid Visco-Analyzer, Newport Scientific, Sydney, Australia)로 점도 변화를 측정하였다.
- 쌀가루에 흑미가루를 0∼30% 대체하여 쌀 식빵을 제조하였으며, 쌀 식빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 1과 같다. 원료를 반죽기(SM200, SINMAG, Taiwan)를 사용하여 1단에서 2분, 2단에서 6분간 반죽한 후 200 g으로 분할하여 둥글리기 하였으며, 실온에서 13분간 방치하였다. 그 후 moulder & sheeting roll(National Mfg.
- 84℃의 속도로 50℃로 냉각시켜 측정하였다. 이로 부터 호화 개시 온도, 최고 점도, 95℃에서 2.5분 후의 점도, 50℃로 냉각 후의 최종 점도를 측정하였다.
- 일반 쌀가루에 활성 글루텐, gum 및 유화제를 첨가하여 쌀빵을 제조시에 흑미가루의 부분적인 대체(10∼30%)가 쌀 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 쌀가루에 흑미가루를 첨가하여(0∼30%) 호화 양상을 신속 점도 측정계(Rapid Visco-Analyzer, Newport Scientific, Sydney, Australia)로 점도 변화를 측정하였다. 즉, 쌀가루 3.5 g(14% moisture basis)을 증류수에 분산시켜 25 mL로 조제한 시료를 RVA cup에 넣고 50℃에서 1분간 유지한 후 분당 12.16℃속도로 95℃까지 증가시켰으며, 95℃에서 2.5분간 유지시킨 후 다시 11.84℃의 속도로 50℃로 냉각시켜 측정하였다. 이로 부터 호화 개시 온도, 최고 점도, 95℃에서 2.
대상 데이터
- 쌀 식빵의 제조에 사용된 쌀가루로 (주)태평양물산(Ansan, Korea)에서 생산된 백미 쌀가루와 흑미가루를 제공받았다. 활성 글루텐은 Pan-Pacific Co.
- (Ansan, Korea), 설탕은 제일제당, 소금은 도염원, 탈지분유는 서울우유, 쇼트닝은 큐원, 효모(instant dry yeast)는 Harbin Mauri Yeast Co. 제품을 시중에서 구입하였으며, guar gum은 (주)주피터 인터내셔널(Seoul, Korea)에서 유화제인 sodium stearoyl lactylate(SSL)은 (주)일신웰스(Seoul, Korea)에서 제공받아 사용하였다.
이론/모형
- 쌀 식빵의 항산화력은 Blois et al (1958)의 방법을 변형한 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) free radical 소거능 측정에 의해 평가하였다.
- 쌀가루의 일반성분은 AACC 방법(2000)에 의해 수분 함량은 105℃ 오븐 건조 방법(AACC 44-15A)에 의해 측정하였고, 회분 함량은 직접 회화법(AACC 08-01)에 의해 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet법(AOAC 1990)으로 측정하였다. 조단백질은 Kjeltec auto sampler system 1035 Analyzer(Tecator Co.
- 쌀가루의 일반성분은 AACC 방법(2000)에 의해 수분 함량은 105℃ 오븐 건조 방법(AACC 44-15A)에 의해 측정하였고, 회분 함량은 직접 회화법(AACC 08-01)에 의해 분석하였으며, 조지방은 Soxhlet법(AOAC 1990)으로 측정하였다. 조단백질은 Kjeltec auto sampler system 1035 Analyzer(Tecator Co., Sweden)를 사용하여 Micro-Kjeldahl법(AACC 46-13)으로 측정된 질소량에 질소계수 5.95를 곱하여 산출하였다.
성능/효과
- RVA 최고 점도는 흑미가루 첨가 비율이 10∼20%에서 최고 점도가 약간 증가한 후 30% 첨가 비율에서 감소하는 경향을 주었다.
- RVA의 50℃ 냉각에 따른 paste 의 최종 점도는 흑미가루 첨가에 따라 약간 감소함을 보여주었으나 크게 차이를 보이지는 않았으며, 이에 따라 최종 점도와 최고 점도의 차이인 setback은 10∼20% 흑미가루 첨가 구에서 다소 감소한 후 30% 처리구에서 증가하는 경향을 나타내 주었다.
- 대조구 쌀 식빵에 비해 흑미가루 첨가 10∼20% 쌀빵에서는 저장 중 쌀 식빵의 경도에 크게 차이를 보이지 않은 반면, 초기 경도가 현저히 높은 30% 흑미가루 첨가 쌀빵에서는 저장 중 경도가 계속적으로 가장 높은 추세로 측정되었다.
- 본 실험에서 는 활성 글루텐뿐만 아니라 gum, 유화제의 첨가가 쌀 식빵의 제조 적성을 향상시킨다는 이전의 결과(Kim & Lee 2009)를 토대로 쌀 식빵의 제조 실험을 하였다. 백미 쌀가루로만 제조한 대조구 쌀 식빵의 체적은 591 cc였으며, 흑미가루를 10, 20, 30% 대체하여 제조함에 따라 각각 564 cc, 506 cc, 423 cc로 감소하였다(Fig. 1). 따라서 쌀 식빵의 비체적(cc/g)은 대조구의 3.
- 2에 나타나 있다. 쌀 식빵을 제조한 직후에 측정한 쌀 식빵의 초기 경도는 대조구 쌀빵의 234 g에서 흑미가루를 첨가량에 따라 증가하였으며, 특히 30% 흑미가루를 첨가한 쌀빵의 경도가 대조구 쌀빵보다 약 2배 가량 높았다. 밀가루에 흑미가루를 첨가한 식빵의 경우, 흑미가루 첨가 비율이 증가함에 따라 식빵의 경도에 다소간의 증감이 있지만, 20% 첨가 비율까지 유의적인 차이가 없는 것으로 보고된 바 있다(Oh et al 2001, Jung et al 2003).
- 밀가루에 흑미가루를 첨가한 식빵의 경우, 흑미가루 첨가 비율이 증가함에 따라 식빵의 경도에 다소간의 증감이 있지만, 20% 첨가 비율까지 유의적인 차이가 없는 것으로 보고된 바 있다(Oh et al 2001, Jung et al 2003). 쌀 식빵의 경도에 영향을 줄 수 있는 요인으로는 빵의 수분함량, 부피, crumb 기공의 발달 정도 등이 있으며, 흑미 첨가량이 증가함에 따라 쌀 식빵의 부피가 감소하고, 빵 내부의 기공 크기가 조밀해짐에 따라 쌀 식빵의 초기 경도가 높아지는 것으로 생각되었다 쌀빵의 저장 중 경도는 모든 처리구에서 저장 1일까지는 완만하게 증가한 이후로 저장 3일 째까지 증가율이 높게 나타났다. 대조구 쌀 식빵에 비해 흑미가루 첨가 10∼20% 쌀빵에서는 저장 중 쌀 식빵의 경도에 크게 차이를 보이지 않은 반면, 초기 경도가 현저히 높은 30% 흑미가루 첨가 쌀빵에서는 저장 중 경도가 계속적으로 가장 높은 추세로 측정되었다.
- 흑미가루를 첨가하여 제조한 쌀 식빵의 겉껍질과 내부의 색을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 쌀 식빵의 내부색은 흑미가루의 첨가량이 증가함에 따라 L값이 현저히 떨어져 어두워졌고, 적색도는 증가하면서 황색도는 약간 감소하였다. 이는 밀가루에 흑미가루를 첨가한 식빵에서 흑미가루 antho- cyanin의 적자색이 강해지면서 전체적으로 색상이 어두워지고 적색도가 증가하였다는 결과(Jung & Eun 2002, Lee et al 2007)와 일치하였다.
- 이는 밀가루에 흑미가루를 첨가한 식빵에서 흑미가루 antho- cyanin의 적자색이 강해지면서 전체적으로 색상이 어두워지고 적색도가 증가하였다는 결과(Jung & Eun 2002, Lee et al 2007)와 일치하였다. 쌀빵의 겉껍질 색의 경우 내부색과 마찬가지로 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하여 색상은 점차 어두워졌으며, a, b값은 다소 감소하는 경향을 보여 적색도와 황색도가 떨어지는 것으로 나타났다.
- 일반 쌀가루로만 제조한 쌀 식빵의 DPPH radical 소거능은 15.9%였으며, 흑미가 루의 첨가 비율이 증가함에 따라(10∼30%) 19.1～28.3%로 높게 측정되어 흑미가루 첨가 쌀 식빵은 대조구 쌀 식빵에 비해 항산화능이 약 20∼80% 증가하는 것으로 나타났다.
- RVA 최고 점도는 흑미가루 첨가 비율이 10∼20%에서 최고 점도가 약간 증가한 후 30% 첨가 비율에서 감소하는 경향을 주었다. 최고 점도와 trough 점도의 차이인 breakdown은 10% 흑미가루 첨가구에서 약간 증가한 이후 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 추세를 보여주었다. RVA의 50℃ 냉각에 따른 paste 의 최종 점도는 흑미가루 첨가에 따라 약간 감소함을 보여주었으나 크게 차이를 보이지는 않았으며, 이에 따라 최종 점도와 최고 점도의 차이인 setback은 10∼20% 흑미가루 첨가 구에서 다소 감소한 후 30% 처리구에서 증가하는 경향을 나타내 주었다.
- 흑미가루 10∼20% 첨가 쌀가루의 setback이 상대적으로 낮은 반면 30% 첨가구에서는 setback이 다소 높게 나타나, 쌀빵의 저장 시에 빵 내부의 경도에 영향을 줄 수 있는 것으로 생각되었다.
- 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 저장 중 텍스쳐에서 대조구 쌀 식빵과 비교하여 흑미가루 10∼20% 첨가 쌀 식빵은 3일간 저장 기간 중에 식빵의 경도에 크게 차이를 보이지 않았으나, 흑미가루 30% 첨가 쌀 식빵에서는 경도가 현저히 높게 증가하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 DPPH radical 소거능은 흑미 첨가 비율이 증가함에 따라 증가하여 흑미 첨가 쌀 식빵의 항산화 활성은 높아지는 것으로 확인되었다.
- 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 저장 중 텍스쳐에서 대조구 쌀 식빵과 비교하여 흑미가루 10∼20% 첨가 쌀 식빵은 3일간 저장 기간 중에 식빵의 경도에 크게 차이를 보이지 않았으나, 흑미가루 30% 첨가 쌀 식빵에서는 경도가 현저히 높게 증가하였다.
- 쌀 식빵의 부피는 일반 쌀가루로만 제조한 100% 쌀가루 식빵에 비해 흑미가루의 첨가 수준이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 흑미가루를 첨가한 쌀 식빵의 내부색은 흑미의 어두운 색상에 의해 L값이 현저히 감소하여 어두워졌으며, 적색도는 증가하고, 황색도는 약간 감소하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 저장 중 텍스쳐에서 대조구 쌀 식빵과 비교하여 흑미가루 10∼20% 첨가 쌀 식빵은 3일간 저장 기간 중에 식빵의 경도에 크게 차이를 보이지 않았으나, 흑미가루 30% 첨가 쌀 식빵에서는 경도가 현저히 높게 증가하였다.
- 쌀 식빵의 제조에 사용한 일반 쌀가루와 흑미가루의 일반 성분을 분석한 결과는 Table 2에 나타나 있다. 흑미가루의 단백질, 지방, 회분 함량은 각각 7.8, 2.4, 1.1%로 쌀가루의 7.4, 0.7, 0.5%에 비해 그 함량이 높게 나타났다. 흑미가루의 단백질, 지방, 회분 함량이 쌀가루보다 높은 것은 흑미를 정미되지 않은 현미상태에서 분쇄하였기 때문으로 판단되었다.
- 39로 점차 감소하였다. 흑미가루의 첨가가 일반 쌀가루만으로 제조한 쌀 빵의 부피에 비해 감소하는 이유는 흑미가루의 첨가 수준이 증가함에 따라 현미 상태인 흑미에 함유된 식이섬유의 영향으로 식빵 부피의 감소가 발생한 것으로 판단되었다. 식이섬유를 첨가한 식빵의 경우, 부피가 감소하고 단단해진다고 보고한 바(Pomeranz et al 1977, Lai et al 1989)와 유사하게 흑미가루 식이섬유는 쌀빵 반죽의 글루텐과 작용하여 반죽의 발달을 방해하여 반죽의 가스 보유력을 떨어뜨리는 것으로 생각되었다.
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