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문제 정의
- 그러므로 본 연구에서는 김치의 부재료들이 유해 균주들의 성장에 미치는 효과뿐만 아니라 김치에 자라는 유산균들의 증식에 김치 부재료들의 효과를 조사하였다.
제안 방법
- BHI broth에서 최소발육저지 농도를 측정하였다. 김치 부재료 추출물들의 최종 농도는 100, 50, 25, 20, 10, 8, 4, 2, 1, 0.
- 항균력이 우수하며 그 외에 마늘, 생강 등에 항균력이 있음을 보고하고 있다. 그러므로 김치의 부재료들에 대해 물로 추출하고 추출률을 조사하고 항균력을 측정하였다(Table 1, 4). 고추와 마늘의 추출률이 24.
- 김치 배지에 김치 유산균인 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides 유해균주인 Salmonella typhimurium, Escherichia colii O157:H7, Shigella sonnei를 접종하여 37℃에서 24시간 배양시킨후 균의 생육여부를 관찰하였다.
- 김치 부재료 추출물들의 최종 농도는 100, 50, 25, 20, 10, 8, 4, 2, 1, 0.5, 0.2, 0.1, 0.05, 0.025 mg/mL이었으며, 배지에 이식한 균수는 약 5 X 105 colony forming units (CFU)를 이식하였고, 37℃에서 24시간 배양한 후 육안으로 균의 성장유무를 관찰하였다.
- 김치 부재료를 Table 1과 같은 비율로 BHI broth에첨가하여 가압증기 멸균한 후 김치 유산균인 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides ^|- 유해 균주인 Salmonella typhimurium, Escherichia coliO157:H7, Shigella sonnei를 접종하여 37℃에서 24시간배양시켰다. 부재료.
- 김치 유산균인 L. mesenlerodes와 L plantarum이 선택적으로 증가하고 기타 균주들은 성장하지 못하는 이유를 알아보기 위해 유산균 및 유해균에 김치에 들어가는 비율로 각각의 부재료들을 첨가하여 항균력을 측정하였다(Table 2). 마늘, 파, 생강 및 고추가 없는 김치 대조 배지는 유산균 및 E.
- 김치를 18℃에 저장하면서 김치중의 균주를 확인하였다 (Fig. 1). 저장 0일째는 유산균인 Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus plantarum 및 미동정 균주들을 볼 수 있었으나, 3일 후부터는 우세균은 Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus plantarum 이었다.
- 배추를 등분하여 수세한 후 10% (W/V) NaCl용액에 10시간 절이고 물로 3번 세척한 후 30분간 체에 담아 물기를 제거하였다. 그리고 배추를 4 X 5 cm 정도의 크기로 자르고 김치양념을 Table 1과 같은 비율로 김치를 제조하여 18℃에 저장하였다.
- 그러나 고춧가루를 함유하지 않은 경우에는 병원균들에 대해 항균력을 나타내지 못하였다. 병원성균이 부재료만으로 균주를 배양하는 경우에는 잘 자라나지 않을 수 있으므로 BHI broth 배지에 김치의 부재료를 김치제조 시와 같은 비율로 첨가하고 병원균을 이식하여 항균력을 측정하였다. 이 결과 역시 김치 대조배지의 결과와 같이 모든 부재료를 첨가하였을 때 병원균에 대하여 항균력을 나타냈다(Table 3).
- 본 연구에서는 김치부재료들이 김치에 존재하는 유산균인 Lactobacillus plantarume Leuconostoc mesenteroides, 유해균주인 Escherichia coli O157:H7, Shigella 와 Salmonella typhimuriiim의 증식에 미치는 효과를 조사하였고 부재료 물주줄물을 가하여 이들 균주에 대한 최 소발육저 지 농도(MIC)를 측정하였다. 김 치 부재 료인파, 마늘, 생강, 고추를 김치에 들어가는 비율로 각각 첨가하였을 때는 항균력을 나타내지 못하였다.
- (LeeSK et al 1989, Yi JH et al 1995, Cho NC et al 1998, Cho NC와 Jhon DY 1998, Lee SH와 Choi WJ 1998). 아울러 고춧가루의 대표적인 capsaicin과 마늘의 대표적인 성분인 alliin에 대해 항균력을 측정하였다. 이 화합물들의 MIC는 50-100 ug/mIQ] 었다(Table 5).
- 절인 배추 1,000 g, 새우젓 20 g, 멸치액젓 20 g, 찹쌀풀 100 g을 기본으로 하고 부재료인 파, 마늘, 생강, 고춧가루를 달리 첨가하여 제조한 김치를 바로 blender 로 갈아 25 mesh 체로 여과한 후 멸균하여 배지로 사용하였다. 김치 배지에 김치 유산균인 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides 유해균주인 Salmonella typhimurium, Escherichia colii O157:H7, Shigella sonnei를 접종하여 37℃에서 24시간 배양시킨후 균의 생육여부를 관찰하였다.
- 부재료.첨가물로 인해 육안으로 균의 생육 여부를 관찰할 수 없으므로 배양액을 BHI broth에 이식하여 37℃에서 24시간 배양한 후 균의 생육 여부를 관찰하였다 .
대상 데이터
- Brain heart infusion(BHI) medium 은 Difco Co.(U.S.A.)로부터 구입하였고, Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895, Shigella sonnei ATCC 29930와 Salmonella typhimuriuni ATCC 13311은 식약청 (Korea Food and Drug Administration, Seoul, Korea)에서 제공받았다. 김치의 재료인 배추, 고춧가루, 마늘, 파, 찹쌀가루, 새우젓, 멸치액젓은 서울시 동대문구 회기시장에서 구입하여 사용하였다.
- )로부터 구입하였고, Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895, Shigella sonnei ATCC 29930와 Salmonella typhimuriuni ATCC 13311은 식약청 (Korea Food and Drug Administration, Seoul, Korea)에서 제공받았다. 김치의 재료인 배추, 고춧가루, 마늘, 파, 찹쌀가루, 새우젓, 멸치액젓은 서울시 동대문구 회기시장에서 구입하여 사용하였다.
이론/모형
- Lactobacillus plantamm과 Leuconostoc mesenteroides는각각 acetic acid와 sodium acetate-§. 첨가한 modified LBS agar medium과 phenyl ethyl alcohol/sucrose 첨가한 phenyl ethyl alcohol sucrose agar medium(PES 배지)을 사용하여 기존에 방법에 따라 김치로부터 계수하였다(Lee CW et al 1992).
성능/효과
- 김치의 부재료 물 추출물의 유해균 및 유산균에 대한 항균력을 측정한 결과. 고춧가루 추출물은 S. typhimurium, S. sonnei 및 E. coli에 대해 강한 항균력을 나타냈으며, 그 때 최소발육저지농도(MIC)는 6.25 mg/mL이었다. 마늘 추출물은 S.
- 김 치 부재 료인파, 마늘, 생강, 고추를 김치에 들어가는 비율로 각각 첨가하였을 때는 항균력을 나타내지 못하였다. 그러나 부재료를 모두 첨가한 김치는 E coli, S. typhimurium, S. sonnet 등에 대해 강한 항균력을 나타내었고 김치 유산균인 L. plantarume L. mesemeroides에 대해서는 전혀 항균력을 나타내지 못했다. 김치의 부재료 물 추출물의 유해균 및 유산균에 대한 항균력을 측정한 결과.
- 25-25 mg/mL이었다. 생강 추출물은 E coli 를 제외한 S. typhimurium, S. sonnei, L. plantarum, L. mesenteroides에 항균력을 보였으며 이때 MIC는 25-50 mg/mL이었다. 이러한 결과는 이미 마늘이 항균력이 있다는 결과와 일치한다.
- 25-25 mg/mL이었다. 생강 추출물은 E. coli 를 제외한 S. typhimurium, S. sonnei, L. plantarum and L. mesenteroidese 항균력을 보였으며 이때 MIC는 25-50 mg/mL이었다. 이상의 결과에 의하면 김치의 모든 부재료들이 함께 사용되어야 각 부재료들 간의 협동 및 상승작용에 의해 유해균의 성장은 저해하고 유산균의 발효가 잘 진행되어 김치가 숙성되는 것으로 생각된다.
- mesenteroidese 항균력을 보였으며 이때 MIC는 25-50 mg/mL이었다. 이상의 결과에 의하면 김치의 모든 부재료들이 함께 사용되어야 각 부재료들 간의 협동 및 상승작용에 의해 유해균의 성장은 저해하고 유산균의 발효가 잘 진행되어 김치가 숙성되는 것으로 생각된다.
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